Skema pemotongan daging, bagian babi maskara, daging sapi, domba. Bagian mana dari bangkai yang digunakan untuk: deskripsi, karakteristik

Memasak daging adalah seni, memasak dengan nikmat - seni sungguhan. Tetapi sama pentingnya untuk hasil akhir untuk memotong daging dengan benar dan tahu bagian mana yang paling cocok untuk hidangan tertentu.

Isi

Spesies yang paling populer adalah daging sapi, babi dan domba, dan justru tentang mereka yang akan dibahas.

Diagram pemotongan daging sapi

Bangkai daging sapi mulai memotongnya menjadi dua bagian - posterior dan depan, mengambil dasar garis yang melewati tulang rusuk terakhir dan melewati antara dua vertebra - ketiga belas dan keempat belas. Tulang rusuk tetap di depan.

Maka kedua bagian karkas secara berurutan dibagi menjadi beberapa komponen:

Pisau bahu, yang pada gilirannya dibagi menjadi bagian bahu dan bahu
Bagian serviks
Kembali (bagian ini sering disebut tepi tebal)
Brucking, yang merupakan jaringan otot yang terletak di atas bagian tengah tulang rusuk dan jenuh dengan lapisan lemak tipis
Brisket
Pemotongan
Kaki belakang yang terdiri dari bagian internal, lateral dan luar
Lumbar (atau tepi tipis)
Pashina

Bagian mana dari maskara daging sapi untuk apa yang harus digunakan?

Skema yang disajikan menunjukkan bagian -bagian dari bangkai daging sapi yang dapat ditemukan oleh pembeli. Nama dan lokasi mereka di atas bangkai hewan akan membantu menentukan untuk menyiapkan hidangan mana yang paling cocok untuk hidangan ini atau sepotong daging.

Sektor ini berarti leher atau potongan. Ini adalah daging yang cukup jenuh dengan tendon, tetapi secara umum, rasanya cukup enak. Membutuhkan perlakuan panas yang berkepanjangan, bagian daging sapi ini lebih baik masak dan rebus untuk waktu yang lama. Ini digunakan untuk menyiapkan kaldu dan pompa bensin, daging cincang dan irisan daging kemudian, dapat digunakan untuk menyiapkan goulash dan persimpangan. Itu dianggap daging rrate ketiga.
Untuk bagian tulang belakang, yang sering dijual dengan tulang, ada divisi menjadi tepi tebal dan tipis yang mengandung 4-5 iga, dan bubur interkostal yang dipilih, melewati tulang belakang, yang disebut entrecote. Ini adalah Varietas Daging 1-2, lembut, dengan serat tipis. Bisa goreng, panggang, padam. Dan Anda bisa memasak dari bagian punggung sup, goreng dalam bentuk steak dan boughtyles panggang, antrakot, dan potongan potongan cincang. Lezat dari bagian ini Anda mendapatkan daging di tulang rusuk, serta panas dan Goulash.
Obwell, dipanggil fille tebal, Ini adalah daging dari struktur halus dengan kandungan lapisan lemak tipis. Ini adalah daging berorientasi pertama, yang tidak hanya bisa direbus, tetapi juga goreng dengan cepat. Karena itu, mereka sering bersiap dari bungkus Ekor, steak dan irisan, Mengisi zrazyMemutar gulungan, aduk meatzi dan Befstroganov, Tepi atas paling cocok untuk. Orang percaya juga terbuat dari pinggiran, daging digunakan untuk menyiapkan berbagai isian.
Bagian paling lembut dari daging apa pun, termasuk daging sapi, yang bernilai tertinggi dan selalu pertama. pemotonganatau hanya fillet. Itu praktis di dalamnya tidak ada lemak dan vena. File dengan baik goreng dan panggang dengan seluruh bagian, serta panggangan. Bagus sekali Potong dan sapuan daging sapi dengan babak panggang, Baik untuk shashlykov dan Azu.
Sektor ini disajikan kostretYang merupakan daging yang lembut, dengan rasa enak, pertama. Bagian yang paling dihargai dari api unggun adalah internal. Cocok untuk menggoreng, memadamkan dan memanggang, Seringkali - untuk memasak sup dan kaldu. Dari dalam, yang terbaik adalah menyiapkan strogan daging sapi, selain itu, digunakan untuk persiapan Pelacur dan irisan.
Paha di mana bagian tengah dibedakan, disebut ketimun, internal - menguji Dan bagian bawahnya dipanggil ssek. Daging bagian ini milik kelas satu, tidak berminyak, memiliki serat tipis dan rasa yang baik. Mereka mendidih darinya kaldu dan sup, Dan juga memasak rostbif dan Cutlets. Selain itu, itu dipanggang dengan baik dan padam.
Kelas dua termasuk bagian dari bangkai yang disebut Peritoneum (atau Pashina), daging ini adalah konsistensi yang cukup kasar, kadang -kadang mengandung sejumlah tulang rawan dan tulang, film dan lemak juga mungkin ada. Ini digunakan untuk memasak daging cincang, gigitan, zrace dan bakso, dalam gulungan. Saat mendidih, kaldu yang kaya, sup dan borscht diperoleh.
Rebus regional Isi lapisan lemak melekat, tetapi bagian ini cukup lezat dan primordial. Itu sering disiapkan darinya daging giling, Rebus dalam bentuknya gulyasha atau Azu, Goreng, juga digunakan untuk persiapan pompa bensin.
Bagian disebut sudip, itu dianggap sebagai daging rrate kedua, karena seratnya agak kasar, dengan vena tebal. Tetapi secara umum, dagingnya rendah lemak dan digunakan untuk bifsteks, gulungan, azu, goulash, potongan potongan cincang, serta sebagai bagian dari daging cincang. Dagingnya cocok memasak dan memadamkan.
Struktur brisket Itu berlapis, dengan lapisan lemak. Mengacu pada kelas satu dan memiliki selera yang bagus. Kamu bisa masak dan rebus, panggang dalam oven, gunakan untuk isian. Baik untuk persiapan hidangan pertama dan panas.
U unggul Bukan konsistensi terbaik, tetapi rasanya cukup enak, dan gelatin yang ditambahkan dalam struktur bagian ini menambah aroma. Daging dipertimbangkan tiga -Ruang dan cocok untuk memasak supov, Gulyasha, Azu. Lebih baik memadamkannya dengan potongan -potongan besar, dan jika Anda menggoreng, maka dengan api kecil.
Bagus -knot golyashkayang terutama terkait dengan hawa dingin. Terkandung di dalamnya dalam jumlah besar tendon dan jaringan ikat, Bersama dengan tulang otak, dan yang paling penting - gelatin dan memberikan lengket tertentu. Bagian karkas ini termasuk dalam peringkat ketiga dan cocok terutama untuk memasak lambat dari pria atau kaldu dingin yang sama. Dan jika Anda memisahkan bubur kertas, maka dapat digunakan untuk menyiapkan potong, kue, dan bakso.
Berlayar Dengan karakteristik mereka mirip dengan Golyashka Dan hanya berbeda dengan lokasi - ini adalah bagian dari kaki depan, sedangkan Gholyshka adalah bagian belakang.

Video: potongan daging sapi yang menguntungkan

Diagram pemotongan babi

Yang paling umum adalah empat opsi di mana karkas babi dipotong:

Skema pemotongan karkas babi Jerman: Bangkai dibagi menjadi 8 bagian, dengan kepraktisan murni Jerman berdasarkan pada tujuan satu atau bagian lain dan nilai variasi. Ke kelas satu Sertakan area daging terbanyak - bagian -bagian terangsang, potongan dan lumbar. Kelas dua Pergi ham depan, vertebrata, serta brisket. Kelas tiga ditandai bagian perut, dan kepala keempat, ekor, telinga, kaki, pipi.
Skema Pemotongan Bahasa Inggris Bangkai Babi Ini memberikan setengah bagian: tiga bagian tubuh - sebelumnya, pantat dan pusat, Secara terpisah ada kepala. Mereka mulai memotong dengan fakta bahwa bangkai dicincang sepanjang dua bagian, sehingga mendapatkan setengah mesin kecil. Setelah itu, setiap bagian dibagi menjadi enam segmen, juga menyortirnya. Variasi pertama adalah pisau bahu, yang kedua adalah bagian file, yang ketiga adalah ham, yang keempat adalah dinding samping, yang kelima adalah ham depan, dan kepala keenam diberi label.
Untuk skema Rusia, seperti untuk Jerman, pemisahan bangkai menjadi 8 bagian, Masing -masing menyediakan produk dari tujuan tertentu: jurnal dan punggung, scapula dan brisket dengan nasheina. Secara terpisah, ada diisi dengan tulang, tendon dan tulang rawan Kepala (dengan leher dan pipinya), kaki (bagian bawah) dan kuku.
Skema Amerika memotong bagian -bagian karkas adalah sesuatu yang mirip dengan bahasa Inggris, ia juga menggunakan divisi awal menjadi dua bagian sepanjang karcass, dan kemudian menjadi enam komponen: pisau bahu, punggung dengan bagian file, ham depan dan belakang, dinding samping dan kepala. Juga diizinkan dalam skema Amerika bahwa oksipital bagian oksipital kepala sebagai independen.

Skema memotong bangkai babi dengan deskripsi — Dalam urutan apa karkas babi dibuat?

Nama bagian karkas babi saat memotong

Bagian dari bangkai yang dijelaskan di sini diberi nomor sesuai dengan lokasi mereka dalam diagram, sehingga, membeli daging babi, Anda selalu dapat menavigasi dan memilih sepotong daging yang tepat.

Selanjutnya, pertimbangkan apa arti bagian dari karcass bernomor

Di babi, bagian -bagian karkas itu dibedakan seperti pipi dan kepala Ini mengandung cukup lemak yang dapat direbus atau asin. Bagian ini tidak banyak digunakan dan termasuk kelas empat, tetapi masih sering digunakan untuk membuat persimpangan, dan pipi babi dapat digunakan gulungan. Para ibu rumah tangga yang sangat terampil menjejalkan kepala mereka.
Telinga babi pada dasarnya tulang rawan Dan karena itu juga didefinisikan sebagai varietas keempat. Ini adalah kelezatan bagi seorang amatir, telinga Anda dapat dilas, dipanggang, ditandai dan bahkan menggoreng. Hidangan paling populer adalah telinga yang disiapkan menurut resep Korea.
Piggy adalah bentuk asli, bisa rebus atau panggang utuh. Juga, suguhan itu bukan untuk semua orang, tetapi bagian ini terkait dengan kelas empat memiliki pengagumnya sendiri, bertindak sebagai hidangan independen.
Depan punggung bukit, atau leher - Ini adalah daging -kedua, empuk dan praktis tidak ada lemak. Itu cocok untuk memasak dengan cara apa pun, Dari memasak dan menggoreng hingga memadamkan dan memanggang. Hidangan pertama direbus darinya, dipanaskan, cocok untuk barbekyu.
Korea, yang merupakan bagian tulang belakang, adalah daging gelap yang dibebaskan dari konsistensi homogen, dikelilingi oleh lapisan lemak. Itu cukup elastis, tapi luar biasa potong atau memotong. Ini bagus di Aza atau untuk barbekyu, serta untuk persiapan shnitzel. Selain menggoreng, Korea dapat dipanggang.
Daging pertama yang paling berharga dan halus adalah pemotonganterkait dengan lumbar. Saat memadamkan, memanggang atau menggoreng, hampir semua produk daging keluar darinya, dari memotong dan eskalop, ke Schnicell. Mereka sering memasak dari kliping kebab panas dan goreng. Dan kaldu untuk sup atau borscht dari itu kaya dan lembut.
Hord (atau ham) Itu adalah bagian yang pinggul. Daging kelas satu ini, memiliki struktur yang padat dan pada saat yang sama cukup berair, ditutupi dengan film tipis dan lemak. Selain kaldu, ada baiknya memotong Goreng Cutlets dan Shnitzeli, Dan juga memasak panas. Bagian karkas ini digunakan dalam bentuk kering.
Bagian lain dari "amatir" adalah ekoryang merupakan otot bersama dengan tendon, komponen kulit dan lemak. Ekornya kelas empat Dan mereka cocok untuk Rebus memasak, Menjenuhkan mereka.
Kaki depan dan belakang Mewakili setir yang sesuai dan goglyashka. Ini adalah varietas keempat, karena bagian ini mengandung banyak film dan tendon. Membutuhkan persiapan jangka panjang dalam formulir memasak, memanggang, menggoreng atau memadamkan. Biasanya digunakan untuk sup, brengsek, atau untuk hidangan, yang disebut "layar", populer di banyak dapur.
Tulang belikat mengacu pada kelas dua karena adanya lapisan lemak. Tapi ini tidak mengganggu itu dari daging cincang yang lezat, berhasil memadamkan roti gulung panas, panggang atau goreng shnitzeli. Borsch yang baik, kaldu yang dimasak dari pisau bahu. Selain itu, spatula digunakan dalam pembuatan sosis.
Otot dengan kehadiran film dan lemak disebut bayi atau berduri Dan milik kelas tiga. Garis bawah ini direbus, dipanggang, digoreng, merokok, dipanggang, mendapatkan hidangan pertama yang sangat baik, goulash lezat atau panas.

Video: Memotong babi babi

Diagram pemotongan bangkai domba: foto dengan deskripsi

Mereka mulai memotong karkas domba dari memotong menjadi dua bagian melintang, menerima bagian depan dan belakang setengah setengah, dipisahkan di sepanjang garis yang melewati kaki belakang dan kemudian di sepanjang tulang panggul, melewati antara vertebra sakral dan lumbar.

Skema alokasi bagian maskara adalah sebagai berikut:

Kaki depan, atau pisau bahu.
Bagian serviks.
Bagian tulang belakang dengan tulang rusuk, yang disebut Korea.
Bagian kosta di mana tidak ada fragmen Pashina biasanya disebut pengantin wanita.
Terangsang, yaitu kaki belakang.

Bagian dari bangkai domba dan penggunaannya

Di bagian maskara yang Anda beli, itu tergantung pada hidangan mana yang bisa Anda masak. Sebagai aturan, daging ram memiliki aroma khusus, dan rasanya harus dapat membukanya dengan benar. Ini akan membantu skema berikut, yang menurutnya kuliner karcass domba terjadi.

Bagian dari bangkai domba jantan — Pemotongan bangkai domba: skema, foto

Yang paling empuk adalah daging yang terletak di lumbar, dari sana Anda akan mendapatkan barbekyu dan irisan daging di tulang, Anda bisa memudar chucks dan memanggang di oven. Ini cocok untuk pilaf dan hanya untuk merebus kaldu.
Sebagian besar daging terkandung daging (Ini adalah potongan bagian pinggul). Ini juga daging untuk menu yang kaya: iput yang rusak dan biasa, shnitzeli dan barbekyu, hidangan Luly-Kubab timur dan pilaf asli. Bisa panggang dan goreng.
Di brisket - Daging berlemak karena sejumlah besar lapisan lemak, jadi cocok untuk pilaf, untuk rebusan dan untuk barbekyu yang sama. Anda dapat merebus brisket dengan menyiapkan pompa bensin.
Dari Pashina (Itulah nama dinding perut) Siapkan stimulus gas, digunakan dalam rebusan dan gulungan, menyiapkan pilaf. Pashin juga bisa berbalik.
Bagian serviks Cukup lemak, tetapi memiliki aroma khusus. Digunakan untuk memasak steak, Istana dan Schnicells. Baik untuk sup dan hidangan rebus.
Bagian bawah tradisional dari julukan (kaki depan) dan goglyashka (belakang) digunakan, sebagai aturan, untuk kulkas karena adanya zat gelatinasi, serta kaldu. Daging bagian -bagian ini bisa direbus.
Daging Korea Lemak cukup gemuk. Dia cocok untuk memasak keripik dan irama, Adalah baik untuk menggorengnya dan memasak barbekyu.
Dari bilah cahaya Mereka akan keluar potong, daging bagian ini juga digoreng dengan baik.

Adapun pemotongan domba, bangkai mereka dibagi secara berbeda. Biasanya, bagian lebih kecil saat memotong, dan domba susu paling sering dipanggang secara keseluruhan. Bangkai domba dibagi menjadi bagian -bagian berikut.

Kostret Mereka biasanya memasak dalam satu potong, padam atau dipanggang. Adapun tulang - ini adalah kebijaksanaan nyonya rumah, dapat dibiarkan, atau dapat dihilangkan.
Di belakang Tiga bagian akan dialokasikan sekaligus: pelana, yang merupakan yang paling populer, fillet, yang sering ditawarkan sebagai potongan potongan, dan lehernya berair, dengan lapisan lemak, sehingga dapat direbus dan dimasak, menyiapkan rebusan atau panas.
Daging dari Pisau Bahu Secara universal, berkat strukturnya yang halus - Anda dapat melakukan semuanya dengan itu: masak, goreng, panggang. Selain itu, sudah dapat dibeli dalam bentuk cincang atau dalam bentuk gulungan terlipat.
Daging diselingi dengan lapisan tipis lemak ciri brisketyang digunakan untuk kaldu atau untuk memasak panas.
Daging serupa dan di bagian yang mendasarinya, juga cocok untuk memasak.

Video: Pemotongan Domba

Bagaimana menentukan bagian mana dari bangkai yang harus dipilih: Tips

Kami terbiasa memanggil daging di mana hanya bubur kertas dan tidak ada tulang. Tapi para ahli mengatakan itu pemotongan adalah bagian sentral dari bangkai Tepat di atas tulang belakang, di atasnya lapisan lemak berjalan.
Leher tidak dapat disebut semua daging di sekitar kepala, tetapi hanya bagian-bagian Di sisi pipi, di belakangnya, menghubungkan tubuh dan kepala.
daging Hanya kaki belakang atas, dan bukan seluruh bagian di atas lutut, dapat dipanggil.
Tulang belikat Karena kekakuan relatifnya, lebih baik untuk berbaringtapi gemuk korea Kamu bisa menggorengSalo akan memberinya kelembutan dan juiciness.
Brisket Sering dibandingkan dengan bacon karena lapisan daging dan lemak bergantian. Jika sebuah merokok Daging seperti itu, Anda benar -benar bisa mendapatkan bacon bahasa Inggris yang nyata.
Untuk memasak daging cincang di atas irisan Anda bisa menerimanya secara praktis setiap bagian dari bangkai, kecuali ekor, telinga, dan tumit.
Untuk penggemar lemak, untuk memastikan bahwa itu bukan dari lem dekat kandung kemih, membakar kulit lemak. Jika itu dari bagian Pashnaya, lemak babi akan diberikan kepada urea.
Saat membeli daging sapi, dengan hati -hati lihat apa warna dagingnya. Semakin tua binatang, semakin gelap potongan dagingnya. Dan, omong -omong, kekakuan tergantung pada usia. Sapi muda yang paling lembut, merah gelap, dengan warna kuning gelap, berbicara tentang usia yang terhormat dari hewan dan, karenanya, akan jauh lebih sulit, tidak peduli apa pun yang menjadi bagian atau skapular-itu terpotong.