Kako rezati meso - duž vlakana?

Mnogi od nas vole jesti meso, a malo tko će se odreći ukusno kuhanog, meka i sočnog roštilja ili odrezaka, jer uz samo miris i oblik zlatne kore ovih jela, tokovi sline. Ali, događa se da željeno jelo ne ispunjava vaša očekivanja. Imajući zadivljujući miris i privlačan izgled, meso iz nekog razloga ostaje vrlo teško nakon toplinske obrade.

Sadržaj

Zašto se to događa? Ovisi o mnogim čimbenicima, a jedan od glavnih je nemogućnost ispravnog rezanja mesa na dijelove. Uostalom, kuhanje je potpuno odvojena znanost, a profesionalci su svjesni kojih dijelova maskare i koje vrste mesa treba rezati, a koje - preko mesnih vlakana. Ali, kako kažu, ne bogovi sagorijevaju lonce, pa ćemo naučiti ovu znanost i mi smo s vama - o tome će se raspravljati u našem materijalu.

Osnovna pravila rezanja mesa

Ako uzmete u obzir sva pravila prilikom rezanja mesa, sokovi neće izlaziti iz njega tijekom pripreme, a neće izgubiti svoj ukus i korisne kvalitete. I odmah važan savjet: Ako je planirana neka prepuna zabava, a vi odlučite kupiti čitav trup ili polovicu, zamolite mesara da ga prereže, vođen pravom shemom. U ovom slučaju bit će vam puno lakše shvatiti kako je najbolje izrezati komade za kuhanje.

Postoje osnovna pravila za rezanje mesa, a najvažnije je pripremni postupak:

U svakom slučaju, hoćete li raditi s svježe ohlađeno meso ili svježe smrznuto, koje ste prethodno stavili za odmrzavanje u hladnjaku, uklonite ga pola sata prije rezanja i ostavite ga na stolu. Unutarnja temperatura pomoći će vlazi u mesu ravnomjerno raspoređenu na njemu, a to je vrlo važno za postizanje proizvoda homogene strukture.
Da biste rezali meso, morate koristiti oštro izoštrene duge i tanke noževe - Samo u ovom slučaju komadi će ispasti i ukusni, a njihova vlakna neće biti deformirana. Svi ostali noževi i Ceses nisu prikladni za ovaj odgovorni slučaj.
Daska za rezanje To bi trebalo biti samo drveno - meso ne klizi po njemu, pa će ga lakše rezati, a čak i u ovom slučaju imat ćete manje rizika da se ozlijedite.
Ako želite meso izrezati na velike komade, tada ga u ovom slučaju izrežite preko vlakana - Dakle, manje će se sokova izgubiti tijekom kuhanja. Kulinarski stručnjaci dugo su primijetili ovo svojstvo mesa i zato ga pokušavaju smanjiti.

VIDEO: Rezanje mesa uz ili preko?

Koji je najbolji način da se na kosti reže isječak mesa i meso?

Koji je najbolji način da se na kosti reže isječak mesa i meso? Proizvodi se režu različito:

Prema pravilima, rezanje je izrezano na iste komade (Odredite željenu debljinu i duljinu za sebe) Prvo, a zatim preko vlakana. Nož treba zadržati ne baš ravnomjerno, ali malo ispod nagiba, otprilike 90 stupnjeva. Ako vam je nož prilično oštar, tada nećete morati "izrezati" komade mesa. Prilikom rezanja morate koristiti samo pokrete noža za povratak - u ovom ćete slučaju izbjeći izgled nepravilnosti na komadima.

Ako ste meso kupili kost, onda u ovom slučaju ne žurite da kost izrežete od mesa. Stavite komad mesa na dasku za rezanje sa strane na kojoj se nalazi kost, a samo zatim režite pulpu pomoću dijagonalnih rezova od samog vrha i dna, tj. Na kost. U ovom slučaju nož treba držati pod kutom od 45 stupnjeva.

Kako rezati meso u prugama, za vruće?

Vruće se priprema u različitim jelima, stoga morate meso rezati na različite načine.
Ako odlučite kuhati ovo jelo u tavi, meso će se morati prerezati preko vlakana (ako su previše debele, zatim uz) komade na srednjim veličinama, jer će premali, najvjerojatnije, tijekom toplinske obrade, hoće Osušite i postanite previše čvrsti.
Prilikom pripreme jela u VOCA -u, obično se koristi Snažna vatra. U ovom se slučaju meso kuha samo za oko 3 minute, što mu omogućava da se ne osuši, već ostane sočan i nakon kratke toplinske obrade. Za kuhanje komada mesa u VOC -u obično se režu duž vlakana u obliku tankih pruga.

Kako rezati meso za pirjanje, kuhanje, pečenje?

Ako planirate kuhati, ispeći pod folijom ili ugasiti meso, u ovom slučaju nije važno kako ste ga izrezali.
Ako mesu date dovoljno vremena za njegovo jezivo ili kuhanje, u svakom slučaju će postati meka nakon toplinske obrade.

Kako rezati meso za kolut?

Jeste li odlučili ugoditi njihovim domovima s ukusnom mesnom rolom?
U ovom slučaju će se morati pripremiti sloj mesa: rezati ga duž vlakana, proširiti i dobro ga pobijediti.

Kako rezati meso za roštilj?

Mnogi čimbenici utječu na okus roštilja: i kakvo ste meso stekli za njega i što ste stavili u marinadu, pa čak i ono što je drva za ogrjev korištena za roštilj. Naravno, također je vrlo važno koliko je vještina kulinarska u pripremi ovog popularnog jela među Rusima.
Ali važna uloga igra se kako režete meso, jer vlakna u njemu trebaju biti pravilno rezana, a dimenzije nasjeckanih komada - optimalne za njihovo gužvanje na skele. Ako se sve radi ispravno, tada će u ovom slučaju roštilj izaći sočan i dobro -iskrivljen.

Ako je planirano kuhati meso na živoj vatri, onda se za to može koristiti kao u svježi ohlađeni oblik, a u smrznutom. U drugom slučaju morat će ga odmrznuti u hladnjaku, a zatim učiniti isto kao u svježem verziji. Meso se mora dobro oprati i osušiti papirom ili prirodnim ručnikom, a zatim ga izrezati na komade.
Za rezanje mesa upotrijebite velika ploča za rezanjeTako da je komad mesa u potpunosti stavljen na njega. Bit će idealno ako koristite posebnu ploču s utorima - u ovom će se slučaju sok od mesa nježno isušiti, a stol se neće zaprljati.
Da bi se za roštilj izrezali meso ili peradske leševe, najbolje je koristiti nož s 20 cm s oštricom - i trebao bi biti oštar, bez prisutnosti zazebrina i hrapavosti. U ovom će slučaju biti moguće rezati meso jednim valom na trakama. Da biste držali nasjeckane komade, možete upotrijebiti posebnu vilicu koja ima dva zuba - ovo će vam biti mnogo prikladnije.

Za prženje roštilja možete koristiti mnoge vrste mesa: svinjetinu, teleću, govedinu, janjetinu, piletinu ili puretinu.

Svinjetina Treba rezati duž vlakana Za velike pravokutne komade. Za roštilj je najbolje koristiti šunku ili Koreju; U tu svrhu možete koristiti ovratnik, ali morate ga smanjiti manje. Najbolje je odabrati meso s masnim slojevima - tada vaš roštilj neće raditi suho i naporno.
Ako volite roštilj od jagnjeća, Odaberite meso mladog oma - tada on neće imati određenog mirisa. Obično za roštilj odabiru koru, kralježnične dijelove i šunku. Meso s kostima također će se uklopiti, samo će se kosti morati ukloniti. Ovčetinakao i svinjetina, presjeći vlakna.
Govedina i teletina prerezani su po mišićnom tkivu -Daj do rezanih vlakana, meso postaje teško, ali, naprotiv, stječe malo mekoće. Prije nego što žicate na skele, definitivno biste trebali natopiti meso u kiselu marinadu, što će mu također dati mekoću.
Koryatin za roštilj je pripremljen ovako: Izrežite grudi iz trupa i izrežite je uzduž i dolje Vlakna za male dijelove - pobrinite se da se ne raspadaju prilikom kuhanja. Dio femura, noge i krila obično nisu rezani; Najbolje je ne gurati ih na skewer, već koristiti rešetku za to.
Izrežite meso za roštilj u obliku kvadrata sa stranama od 4 cm (približno). Ako koristite skewer za prženje svinjetine ili bubrežni dio mladog omaka, prije nego što ih ukisete, treba ih izrezati na komade u veličinama 8x5x5 cm. U idealnom slučaju, komade trebaju biti u obliku konusa, ali najčešće se dobivaju u obliku pravokutnika. Ali u tome nema ništa loše: jedan od glavnih uvjeta rezanja je da su oni približno jednake veličine. U ovom slučaju, svaki će se komad biti ravnomjerno pržen, bez prevelike ili nedovršenih područja.
Da bi vaše jelo učinilo osjetljivim i mekim, nizovima komada mesa duž vlakana na skeweru - tada se sokovi neće protjerati. Pržite male komade na jakoj vrućini i one koji su više - polako - tako da neće izgorjeti i u potpunosti se pripremiti. Meso često okrenite na skele (nakon 2-3 minute) i povremeno ga prskajte marinadom. Bolje je pržiti povrće odvojeno od mesa, jer se priprema brže.

Mesna vlakna su mišićno i masno tkivo koje se sastoji od tankih okomite traka. Često uopće nisu vidljivo gola oko, ali u ocrit-naumu ih se može vidjeti.

Mnoge su vrste mesa prerezane na mišićna vlakna - na taj način može postići svoju veću mekoću. Ako ga izrežete duž vlakana, tada će komadići mišića "njegovati", zbog čega će meso steći pretjeranu krutost. Uz pravilno rezanje (uglavnom govedina i teletina), meso će steći mekoću i dobro se savijati.

Članci "meso" na web mjestu: