Shema rezanja mesa, dijelovi svinjetine maskare, govedina, janjetina. Za koji se dio trupa koristi: Opis, karakteristično

Kuhanje mesa je umjetnost, ukusno kuhati - prava umjetnost. Ali jednako je važno da se konačni rezultat pravilno reže meso i znaju koji je od dijelova najprikladniji za određeno jelo.

Sadržaj

Najpopularnija vrsta dugo su bila govedina, svinjetina i janjetina, a upravo će se raspravljati o njima.

Dijagram rezanja govedine

Lešine govedine počinju ga rezati na dva dijela - stražnji i prednji dio, uzimajući kao osnova linije koja prolazi preko posljednjeg rebra i prolazi između dva kralješka - trinaestog i četrnaestog. Rebra ostaju sprijeda.

Tada su oba dijela trupa uzastopno podijeljena na nekoliko komponenti:

Oštrica ramena, koja je zauzvrat podijeljena na dijelovi ramena i ramena
Cervikalni dio
Leđa (ovaj se dio često naziva debelim rubom)
Brucking, koje je mišićno tkivo koje se nalazi iznad srednjeg dijela rebara i zasićeno tankim masnim slojevima
Prsa
Rezanje
Stražnja noga koja se sastoji od unutarnjih, bočnih i vanjskih dijelova
Lumbalni (ili tanki rub)
Pashina

Koji dio maskare govedine za što koristiti?

Predstavljena shema ukazuje na dijelove lešine govedine koje kupac može pronaći u prodaji. Njihova imena i lokacija na lešini životinje pomoći će da se utvrdi za pripremu koje jelo ovo ili taj komad mesa najprikladnije.

Ovaj sektor znači vrat ili rez. Ovo je meso prilično zasićeno tetivama, ali općenito je njegov okus prilično dobar. Treba produljena toplinska obrada, ovaj dio govedine je bolji kuhajte i gurajte duže vrijeme. Koristi se za pripremu juha i benzinskih stanica, mljeveno meso i kotlete kasnije, može se koristiti za pripremu Goulash -a i čvora. Smatra se trećim mesom.
Za spinalni dio, koji se često prodaje kostima, postoje podjele na debele i tanke rubove koji sadrže 4-5 rebara i odabranu interkostalnu pulpu, prolazeći duž kralježnice, koja se naziva upečatljivac. To su meso 1-2 sorti, mekane su, s tankim vlaknima. Može pržite, pecite, ugasite. A možete kuhati iz kostalnog dijela leđa juhe, pržite u obliku odrezaka i pečenih buughtila, antrakota i nasjeckanih kotleta. Ukusno od ovog komada dobivate meso na rebra, kao i vruće i goulash.
Obron, nazvano još debeli file, To je meso osjetljive strukture sa sadržajem slojeva tankih masti. Ovo je prvo orijentirano meso, koje se ne može samo pirjati, već i brzo pržiti. Stoga se često pripremaju od omota Repovi, odresci i kotlete, Ispuniti zrazyUvijati peciva, pokvariti meatzi i Befstroganov, Gornji rub je najprikladniji za. Vjernici su izrađeni i od periferiji, meso se koristi za pripremu raznih punjenja.
Najzapadniji dio bilo kojeg mesa, uključujući govedinu, koje se cijeni najviši i uvijek je prvi. rezanjeili samo fileti. Praktički u njemu nema masnoće i vene. Datoteke dobro pržite i pecite s cijelim komadom, kao i roštiljem. Izvrstan Nasjeckajte i govedinu udara Dobro za shashlykov i Azu.
Ovaj je sektor predstavljen kostretsŠto je mekano, s dobrim ukusom, prvo -grade meso. Najcjenjeniji dio vatre je unutarnji. Dobro prikladan za prženje, gašenje i pečenje, Često - za kuhanje juhe i juhe. Iznutra je najbolje pripremiti goveđe strogane, osim toga, koristiti za pripremu Kučke i kotlete.
Bedro u kojem se odlikuje srednji dio, zvano krastavac, unutarnja - sonda I dno zvano ssek. Meso ovog dijela pripada prvom razredu, nije masno, ima tanka vlakna i dobar ukus. Oni od toga ključaju juha i juha, A također kuhati rOSTBIF I COTLETS. Pored toga, dobro se pekao i ugasio.
Drugi razred uključuje dio trupa zvanog peritoneum (ili pashina), ovo je meso prilično gruba konzistencija, ponekad sadrže i određenu količinu hrskavice i kostiju, mogu biti prisutni i film i masti. Koristi se za kuhanje mljeveno meso, zalogaji, zrace i mesne okruglice, u pecivima. Kada se ključaju, dobivaju se bogata juha, juhe i borscht.
Regionalni komadići Sadržaj masnog sloja je svojstven, ali ovaj je dio prilično ukusan i primordijalni je. Često se priprema iz nje mljeveno meso, Gulaš u obliku gulyasha ili Azu, Fry Cutlets, također se koristi za pripremu benzinskih stanica.
Dio nazvan lopatica, smatra se drugom mesom, jer su njegova vlakna pomalo nepristojna, s debelim venama. Ali općenito, meso je nisko -fat i koristi se za bifsteks, peciva, Azu, Goulash, nasjeckane kotlete, kao i kao dio mljevenog mesa. Meso je prikladno za kuhanje i gašenje.
Struktura brbljanja Slojevito je, sa slojevima masti. Odnosi se na prvi razred i ima dobar ukus. Možeš kuhajte i gurajte, pecite u pećnici, koristite za nadjev. Dobro za pripremu prvih jela i vruće.
U superiorni Nije najbolja konzistencija, ali okus je prilično dobar, a želatini dodani u strukturu ovog dijela dodaje aromu. Meso se smatra treći -Rat i pogodno za kuhanje supov, Gulyasha, Azu. Bolje je ugasiti ga velikim komadima, a ako pržite, onda na laganoj vatri.
Pa -poznat golyashkašto je uglavnom povezano s hladnoćom. Sadržan u njemu u velikim količinama tetive i vezivna tkiva, Zajedno s mozgom kostima, i što je najvažnije - želatinom i dajte određenu ljepljivost. Ovaj dio leševa pripada trećem -prikladan je uglavnom za sporo kuhanje istih hladnih muškaraca ili juhe. A ako odvojite pulpu, onda se može koristiti za pripremu kotleta, kolača i mesnih okruglica.
Ploviti Po njihovim karakteristikama slično Golyashki A razlikuje se samo po lokaciji - ovo je dio prednje noge, dok je Gholyshka leđa.

Video: Profitabilno rezanje govedine

Dijagram rezanja svinjetine

Rezanje svinjskog trupa: dijagram, fotografija

Najčešće su četiri mogućnosti za koje se režu svinjski trup:

Njemačka shema rezanja svinjskog trupa: Lešina je podijeljena u 8 dijelova, čisto njemačke praktičnosti temeljenih na svrsi jednog ili drugog dijela i njegove vrijednosti sorte. Do prvog razreda Uključite najviše područja mesa - horny, kotlet i lumbalni dijelovi. Drugi razred Ići prednja šunka, kralježnjaci, kao i briket. Treći razred označen trbušni dioi Četvrti - glave, repovi, uši, noge, obrazi.
Engleska shema rezanja svinjskog trupa Omogućuje pola dijela: tri dijela tijela - prije, dupe i središnje, Odvojeno postoji glava. Počinju se rezati činjenicom da se trup sjecka duž duljine na dva dijela, dobivajući tako pola malog stroja. Nakon toga, svaki je dio podijeljen u šest segmenata, također ih razvrstava. Prva sorta je rame, drugi je dio datoteke, treći je šunka, četvrti je bočni zid, peti je prednja šunka, a šesta glava je označena.
Za rusku shemu, kao i za njemački, razdvajanje trupa na 8 dijelova, Svaki od njih predviđa proizvode određene svrhe: Časopis i leđa, scapula i briket s Nasheinom. Odvojeno, ispunjeni su kostima, tetivama i hrskavicom Glava (s njom - vrat i obrazi), noge (donji dio) i kopita.
Američka shema rezanja dijelova trupa nešto je slično engleskom, također koristi početnu podjelu u dva dijela duž duljine trupa, a zatim u šest komponenti: oštrica ramena, leđa s dijelom datoteke, prednji i stražnji šunka, bočni zid i glava. Također je dopušteno u američkoj shemi da je okcipital okcipitalnog dijela glave kao neovisnog.

Shema rezanja lešina svinjskog opisa s opisom — U kojem su slijedu napravljene lešine svinjetine?

Naziv dijelova svinjskog trupa prilikom rezanja

Ovdje opisani dijelovi trupa numerirani su u skladu s njihovom lokacijom na dijagramu, tako da, kupnju svinjetine, uvijek možete kretati i odabrati pravi komad mesa.

Zatim razmislite što znači numerirani dijelovi trupa

Kod svinje se takvi dijelovi trupa razlikuju kao obrazi i glava Sadrži dovoljno masti koje se mogu kuhati ili slani. Ovaj se dio ne koristi široko i pripada četvrtom razredu, ali se još uvijek često koristi za spajanje, a svinjski obraz se može koristiti peciva. Vrlo vješta domaćice puštaju glavu.
Svinjska uši su u osnovi hrskavica I stoga su definirani i kao četvrta sorta. Ovo je delicija za amatera, vaše uši mogu biti zavarene, pečene, označene, pa čak i pržene. Najpopularnije jelo su uši pripremljene prema korejskim receptima.
Piggy je originalni oblik, može prokuhajte ili pecite cijelu. Također, poslastica nije za sve, ali ovaj komad povezan s četvrtim razredom ima svoje obožavatelje, djelujući kao neovisno jelo.
Prednji dio grebena ili vrat - Ovo je drugo meso, nježno i praktično bez masti. Pogodan je za kuhanje na bilo koji način, Od kuhanja i prženja do gašenja i pečenja. Iz njega su se kuhala prva jela, grijana, pogodna za roštilj.
Koreja, koji je kralježnički dio, prvo je tamno meso homogene konzistencije, okruženo masnim slojem. Prilično je elastično, ali izvrsno kotlete ili sjeckanje. Dobro je u Azi ili za roštilj, kao i za pripremu Shnitzela. Pored prženja, Koreja se može peći.
Najvrjednije i nježno prvo meso je rezanjePovezano s lumbarom. Kad ga ugasi, peče ili prži, iz njega izlaze gotovo svi mesni proizvodi, od sjeckanja i eskalopa, do Schnicell -a. Često kuhaju od isječka vrući, prženi kebabi. A juha za juhu ili borscht od nje je bogata i nježna.
Hord (ili šunka) To je dio kuka. Ovo meso prvog razreda ima gustu strukturu i istovremeno prilično sočno, prekriveno tankim filmom i masnoćom. Pored juhe, dobro je rezati Fry Cutlets i Shnitzeli, A također kuhajte vruće. Ovaj dio trupa koristi se u sušenom obliku.
Drugi dio "amatera" je repšto je mišić zajedno s tetivama, komponentom kože i masti. Repovi su Četvrti razred I prikladni su za Kuhati kuhanje, Zasićujući ih.
Prednje i zadnje noge U skladu s tim predstavljaju upravljač i Goglyashka. Ovo je četvrta sorta, jer ovaj dio sadrži mnogo film i tetive. Zahtijeva dugoročno pripremu u obliku kuhanje, pečenje, prženje ili gašenje. Obično se koristi za juhe, kretene ili za jela, koja se u mnogim kuhinjama naziva "Sail", popularno.
Lopatica Odnosi se na drugi razred zbog prisutnosti sloja masti. Ali to se ne miješa u njega iz njega ukusno mljeveno meso, uspješno ugasi vruće, pecine peciva ili pržite Shnitzeli. Dobar Borsch, juha za koju je kuhana s lopatice. Pored toga, lopatica se koristi u proizvodnji kobasica.
Mišići s prisustvom filma i masti nazivaju se dojenčad ili bodljikavi I pripadaju trećem razredu. Podvlačenje je kuhano, pečeno, prženo, dimljeno, na žaru, dobivanje izvrsnih prvih jela, ukusnog goulasha ili vrućeg.

VIDEO: Rezanje svinja svinja

Dijagram rezanja janjećih leševa: Fotografija s opisom

Počinju rezati lešine janjetine od rezanja u dva poprečna dijela, primajući prednju i stražnju pola pol, odvojene duž linije prolazeći duž stražnje noge, a zatim duž zdjelične kosti, prolazeći između sakralnih i lumbalnih kralježaka.

Shema raspodjele dijelova maskare je sljedeća:

Prednje noge ili lopatice.
Cervikalni dio.
Spinalni dio s rebrima, koji se naziva Koreja.
Kostalni dio u kojem nema fragmenata pashine obično se naziva mladenkom.
Horny, tj. zadnje noge.

Dijelovi janjećih trupa i njihova upotreba

O koji dio maskare ste kupili, ovisi o tome koje jelo možete kuhati. U pravilu, meso RAM -a ima specifičan miris, a njegov okus mora ga moći ispravno otvoriti. To će pomoći sljedećoj shemi, prema kojoj se događa kulinarska rezanja janjeće lešine.

Dijelovi trupa Ram — Rezanje leševa janjetine: shema, fotografija

Najviše nježno je meso smješteno u lumbaru, od njega ćete dobiti roštilj i kotlete na kosti, možete izblijediti Chucks i peći u pećnici. Prikladan je za pilaf i samo za ključ u juhu.
Većina mesa je sadržana u šunka (Ovo je rez dijela kuka). Također je meso za bogat jelovnik: slomljene i obične kotlete, Shnitzeli i roštilj, jela istočne luly-Kubaba i pravi pilaf. Može pecite i pržite.
U briketi - masno meso zbog velike količine masnih slojeva, tako da je prikladno za pilaf, za gulaš i za isti roštilj. Briket možete prokuhati pripremom benzinske postaje.
Od pashine (Takav je naziv trbušne stijenke) Pripremite plinski podražaj, koji se koristi u gulaši i peciva, pripremajući pilaf. Pashin također može okreni se.
Cervikalni dio Dovoljno masno, ali ima posebnu aromu. Koristi se za kuhanje odresci, kotlete i šljokice. Dobro za juhe i pirjane posude.
Tradicionalni donji dijelovi nogu nadimka (prednja noga) i Goglyashka (leđa) koriste se u pravilu za hladnjak zbog prisutnosti gelatinirajućih tvari, kao i juhe. Meso ovih dijelova može se progutati.
Korejsko meso Masnoća prilično debela. To pogodno za kuhanje čips i kotleta, Dobro je pržiti ga i kuhati roštilj.
Iz lagane noževe Oni će izaći kotleti, meso ovog dijela također je dobro prženo.

Što se tiče rezanja janjadi, njihovi se leševi podijele različito. Obično su dijelovi manji pri rezanju, a mliječne janjetine najčešće se peku u cjelini. Lešina janjetine podijeljena je u sljedeće dijelove.

Kostrets Obično kuhaju u jednom komadu, ugašeni ili na žaru. Što se tiče kosti - to je po nahođenju domaćice, može se ostaviti ili se može ukloniti.
Straga Tri dijela će biti dodijeljena odjednom: sedlo, koje je najpopularnije, filete, koje se često nudi kao kotlet, a vrat je sočan, sa slojevima masnoće, tako da se može pirjati i kuhati, pripremajući gulaš ili vruće.
Meso s ramena Univerzalno, zahvaljujući njenoj osjetljivoj strukturi - možete učiniti apsolutno sve s njom: kuhati, pržiti, pecite. Osim toga, može se kupiti već u nasjeckanom obliku ili u obliku presavijenog rola.
Meso se presijeca s tankim slojevima masti karakterizira prsakoja se koristi za juhe ili za kuhanje vruće.
Slično meso i u temeljnom dijelu, također je prikladno za kuhanje.

Video: rezanje janjetine

Kako odrediti koji dio trupa odabrati: Savjeti

Navikli smo nazvati bilo koje meso u kojem samo pulpa i nema kostiju. Ali stručnjaci to kažu rezanje je središnji dio trupa Neposredno iznad kralježnice, na kojem se nalazi sloj masti.
Vrat se ne može nazvati svim mesom koje okružuje glavu, ali samo komadići Na stranama obraza, iza njih, povezujući tijelo i glavu.
šunka Mogu se nazvati samo gornje stražnje noge, a ne cijeli dio iznad koljena.
Lopatica Zbog svoje relativne krutosti, bolje je da položiali masnoća korejski Možeš pržitiSalo će joj dati mekoću i sočnost.
Prsa Često u usporedbi s slaninom zbog naizmjeničnih slojeva mesa i masti. Ako a dim Takvo meso, stvarno možete dobiti pravu englesku slaninu.
Za kuhanje mljeveno meso na kotletima Možete ga uzeti praktično bilo koji dio trupa, osim repova, ušiju i pete.
Za obožavatelje masnoće, kako biste bili sigurni da nije iz ljepila u blizini mjehura, zapalite masnu kožu. Ako je iz dijela Pashnaya, masti će se dati urea.
Kada kupujete govedinu, pažljivo pogledajte koja je boja meso. Što je starija životinja, to će biti tamniji komad mesa. I usput, ukočenost ovisi o dobi. Najviše nježno je ružičasto meso tele, tamno crveno, s tamno žutom nijansom, govori o časnom dobu životinje i, prema tome, bit će mnogo čvršće, bez obzira na to koji je izrezan dio cijenjenja ili scapularno.