Схема за рязане на месо, части от свинско месо от маскара, говеждо месо, агнешко. За каква част от трупа се използва за: Описание, характеристика

Да готвиш месо е изкуство, да готвиш вкусно - истинско изкуство. Но е също толкова важно крайният резултат правилно да се нарязва месото и да знае коя от частите е най -подходяща за определено ястие.

Съдържание

Най -популярните видове отдавна са говеждо, свинско и агнешко и именно за тях ще бъдат обсъдени.

Диаграма за рязане на говеждо месо

Труповете на говеждото месо започват да го режат на две части - задната и предната част, като приемат линията, която преминава през последното ребро и преминава между двата прешлени - тринадесети и четиринадесети. Ребрата остават отпред.

Тогава и двете части на трупа се разделят последователно на няколко компонента:

Раменно острие, което от своя страна е разделено на части за рамо и рамо
Цервикалната част
Назад (тази част често се нарича дебел ръб)
Къркиране, която е мускулна тъкан, разположена над средната част на ребрата и наситена с тънки мазнини слоеве
Брикет
Рязане
Задният крак, състоящ се от вътрешните, страничните и външните части
Лумбален (или тънък ръб)
Пашина

Каква част от маскара на говеждо месо за какво да се използва?

Представената схема показва частите от телешката труп, които купувачът може да намери в продажба. Имената и местоположението им на трупа на животното ще помогнат да се определи за приготвяне на кое ястие това или онова парче месо е най -подходящо.

Този сектор означава шия или нарязване. Това е месо, доста наситено с сухожилия, но като цяло вкусът му е доста добър. Се нуждае от продължителна топлинна обработка, тази част от говеждото е по -добра кук и яхния за дълго време. Използва се за приготвяне на бульонни и бензиностанции, кайма и котлети по -късно, може да се използва за приготвяне на гулаш и кръстовище. Счита се за трето месо.
За гръбначната част, която често се продава с кости, има разделения на дебели и тънки ръбове, съдържащи 4-5 ребра, и подбрана междуребеклна каша, преминаваща по гръбначния стълб, която се нарича entrecote. Това са месо 1-2 сорта, то е меко, с тънки влакна. То може fry, печете, погасете. И можете да готвите от косталната част на гърба супи, запържете под формата на пържоли и печени бутили, антракоти и нарязани котлети. Вкусно от това парче получавате месо на ребрата, както и горещ и гулаш.
Obwell, извика още дебел филе, Това е месо на деликатна структура със съдържанието на тънки мазнини. Това е първо -ориентирано месо, което може не само да се задуши, но и бързо да се пържи. Следователно те често се подготвят от обвивката Опашки, пържоли и котлети, Попълнете zrazyTwist ролки, разбърквам месо и бефстроганов, Горният ръб е най -подходящ за. Вярващите също са направени от покрайнините, месото се използва за приготвяне на различни пълнежи.
Най -нежната част от всяко месо, включително говеждо месо, което се оценява най -високо и винаги е първо. рязанеИли просто филе. На практика в него няма мазнини и вени. Файлите добре се запържете и печете с цяло парче, както и с грил. Отличен Нарязани и говеждо инсулти с печени, Добър за шашликов и Азу.
Този сектор е представен костретиКоето е меко, с добър вкус, първото месо. Най -оценената част от огъня е вътрешна. Добре подходящ за пържене, гасене и печене, Често - за готвене супи и бульон. Отвътре е най -добре да приготвите говеждо строгани, освен това, да се използват за подготовка Кучки и котлети.
Бедрото, в което се отличава средната част, наречена краставица, вътрешно - сонда И дъното, наречено ссек. Месото на тази част принадлежи към първи клас, то не е мазна, има тънки влакна и добър вкус. Те варят от него бульон и супа, И също готви rostbif и Cutlets. В допълнение, той се изпече добре и изгасена.
Вторият клас включва част от трупа, наречен Перитонеум (или Пашина), това месо е доста груба консистенция, понякога съдържаща определено количество хрущял и кости, може да има и филм и мазнини. Използва се за готвене кайма, ухапвания, zrace и кюфтета, в ролки. При кипене се получава богат бульон, супи и борш.
Регионални парченца Съдържанието на мастния слой е присъщо, но тази част е доста вкусна и е първоначално. Често се приготвя от него кайма, Яхния във формата gulyasha или azu, Fry Cutlets, се използва и за приготвяне на бензиностанции.
Част се обади шпатула, Той се счита за второ месо, тъй като влакната му са малко груби, с дебели вени. Но като цяло месото е с ниско съдържание на мазнини и се използва за bifsteks, Rolls, Azu, Goulash, нарязани котлети, както и като част от кайма. Месото е подходящо за готвене и гасене.
Структурата на гърлото Той е слоест, със слоеве мазнини. Се отнася до първи клас и има добър вкус. Можеш гответе и яхния, печете във фурната, използвайте за пълнене. Добър за приготвянето на първите ястия и горещо.
U superior Не най -добрата консистенция, но вкусът е доста добър, а желатинът, добавен в структурата на тази част, добавя аромат. Месото се счита трето -реза и подходящ за готвене супов, Гуляша, Азу. По -добре е да го гасите с големи парчета и ако пържите, след това на нисък огън.
Всеизвестен golyashkaкоето е свързано главно със студа. Съдържащи се в него в големи количества сухожилия и съединителни тъкани, Заедно с мозъчната кост и най -важното - желатин и дават известна лепкавост. Тази част от трупа принадлежи към третореатиране и е подходяща главно за бавно готвене на същите студени мъже или бульон. И ако отделите пулпата, тогава тя може да се използва за приготвяне на котлети, торти и кюфтета.
Плаване По техните характеристики подобно на Golyashka И се различава само по местоположението - това е част от предния крак, докато Gholyshka е гърбът.

Видео: Печелившо изрязване на говеждо месо

Диаграма за рязане на свинско месо

Изрязване на свински трупове: Диаграма, снимка

Най -често срещаните са четири варианта, за които се отрязва свински труп:

Немска схема за рязане на свински труп: Трупът е разделен на 8 части, с чисто немска практичност въз основа на целта на една или друга част и нейната разнообразие. До първи клас Включете най -много месни зони - възбудени, котлети и лумбални части. Втори клас Отивам предна шунка, гръбначни, както и гърди. Трети клас маркиран коремната част, и четвъртите глави, опашки, уши, крака, бузи.
Английска схема за рязане свинско труп Той осигурява половината части: три части на тялото - преди, задник и централен, Отделно има глава. Те започват да режат с факта, че трупът е нарязан по дължината на две части, като по този начин се получава половин малко машина. След това всяка част е разделена на шест сегмента, като също ги сортира. Първият сорт е рамото, второто е частта от файла, третата е шунката, четвъртата е страничната стена, петата е предната шунка, а шестата глава е етикетирана.
За руската схема, що се отнася до немския, разделянето на трупове на 8 части, Всеки от които осигурява продукти с определена цел: журнал и гръб, Скапула и Брикет с Нашейна. Отделно, има пълни с кости, сухожилия и хрущял Глава (с нея - шия и бузи), крака (долна част) и копита.
Американската схема за рязане на части от трупа е нещо подобно на англичаните, тя също използва първоначалното разделение на две части по дължината на трупа и след това в шест компонента: раменно острие, обратно с файлова част, предната и задната шунка, страничната стена и главата. Допустимо е и в американската схема, че тилната част на тилната част на главата като независима.

Схема за рязане на трупове на свинско месо с описание — В каква последователност се правят трупове на свинско месо?

Името на частите на свински труп при рязане

Части от описания тук труп са номерирани в съответствие с местоположението им в диаграмата, така че, купувайки свинско месо, винаги можете да се ориентирате и да изберете правилното парче месо.

На следващо място, помислете какво означават номерираните части на трупа

При прасето такива части от трупа се отличават като бузи и глава Съдържа достатъчно мазнини, които могат да бъдат варени или осолени. Тази част не се използва широко и принадлежи към четвъртия клас, но все още често се използва за приготвяне на кръстовище, а свинското буза може да се използва за ролки. Много умелите домакини пълнят главите си.
Свинското уши са по същество хрущял И следователно се определят и като четвърти сорт. Това е деликатес за аматьор, ушите ви могат да бъдат заварени, изпечени, маркирани и дори пържени. Най -популярното ястие е ушите, приготвени според корейските рецепти.
Piggy е оригинална форма, може вари или печете цяло. Също така, лакомството не е за всички, но това парче, свързано с четвърти клас, има свои почитатели, действащ като независимо ястие.
Отпред на билото или шията - Това е месо от втора постепенност, нежно и практически без мазнини. Той е подходящ за готвене по някакъв начин, От готвене и пържене до гасене и печене. Първите ястия се варят от него, отоплявани, подходящи за барбекю.
Корея, която е гръбначната част, е първо -изтъкнато тъмно месо с хомогенна консистенция, заобиколена от мазен слой. Това е доста еластично, но отлично котлети или нарязване. Добре е в AZA или за барбекю, както и за приготвяне на шницел. В допълнение към пърженето, Корея може да се изпече.
Най -ценното и деликатно първо месо е рязанеСвързани с лумбалната. При гасене, печене или пържене, почти всякакви месни продукти излизат от него, от котлет и ескалопи, до Schnicell. Те често готвят от подстригване горещи, пържени кебапчета. А бульонът за супа или борш от нея е богат и нежен.
Хорд (или шунка) Това е част от хип. Това месо от първи клас, има гъста структура и в същото време доста сочно, покрито с тънък филм и мазнини. В допълнение към бульона е добре да се реже Пържени котлети и шницели, И също гответе горещо. Тази част от трупа се използва в изсушена форма.
Друга част от "аматьора" е опашкакоето е мускул заедно с сухожилията, кожата и мастния компонент. Опашките са четвърти клас И те са подходящи за Вар готвене, Насищайте ги.
Предни и задни крака Представете съответно волана и Goglyashka. Това е четвъртият сорт, тъй като тази част съдържа много Филм и сухожилия. Изисква дългосрочна подготовка във формата готвене, печене, пържене или гасене. Обикновено се използва за супи, шутове или за ястия, които се наричат \u200b\u200b"платно", популярно в много кухни.
Плешка се отнася до втория клас поради наличието на слой мазнини. Но това не пречи на него от вкусното кайма, успешно гаси горещи, печат ролки или пържени шницели. Добър Борш, бульонът, за който беше приготвен от рамото. В допълнение, шпатулата се използва при производството на колбаси.
Мускулите с присъствието на филм и мазнини се наричат бебета или бодлив И принадлежат към третия клас. Подчертаването е варено, печено, пържено, пушено, на скара, получава отлични първи ястия, вкусен гулаш или горещ.

Видео: Изрязване на прасета

Диаграма на рязане на агнешки трупове: Снимка с описание

Те започват да изрязват агнешки трупове от рязане на две напречни части, като получават предната и задната половина половина, разделени по линията, минавайки по протежение на задния крак и след това по протежение на тазовата кост, преминавайки между сакрални и лумбални прешлени.

Схемата на разпределението на частите на маскара е следната:

Предни крака или раменни остриета.
Цервикалната част.
Гръбначната част с ребрата, която се нарича Корея.
Косталната част, в която няма фрагменти от пашина, обикновено се нарича булка.
Възбуден, т.е. Задни крака.

Части от агнешки труп и тяхната употреба

На коя част от талисмана, която сте купили, зависи от това кое ястие можете да готвите. По правило месото на RAM има специфична миризма и вкусът му трябва да може да го отвори правилно. Това ще помогне на следната схема, според която се случва кулинарното рязане на агнешки труп.

Части от трупа на овен — Изрязване на агнешки трупове: схема, снимка

Най -нежното е месото, разположено в лумбалната част, от него ще получите барбекю и котлети на костта, можете да избледнявате патронници и да печете във фурната. Подходящ е за пилаф и само за кипене в бульона.
По -голямата част от месото се съдържа в хам (Това е отрязването на частта на тазобедрената става). Това е и месо за богато меню: счупени и обикновени котлети, шницели и барбекю, източно лули-кубабски ястия и истински пилаф. То може печете и Фрай.
В гърлото - Мастно месо поради голямо количество мазнини, така че е подходящо за пилаф, за яхния и за същото барбекю. Можете да сварите грудката, като приготвите бензиностанция.
От Пашина (Такова е името на коремната стена) Пригответе газов стимул, използван в яхния и ролки, приготвяйки пилаф. Пашин също може обърнете се.
Цервикалната част Достатъчно мазнини, но има специален аромат. Използва се за готвене пържоли, котлети и шнекили. Добър за супи и задушени ястия.
Традиционните долни части на краката на прякора (предния крак) и Goglyashka (отзад) се използват като правило за хладилника поради наличието на желатиниращи вещества, както и бульона. Месото на тези части може да бъде задушено.
Корейско месо Мазнини доста мазнини. То подходящ за готварски чипс и котлети, Добре е да го запържите и да готвите барбекю.
От леки остриета Те ще излязат котлети, месото на тази част също е добре пържено.

Що се отнася до рязането на агнетата, техните трупове са разделени по различен начин. Обикновено частите са по -малки при рязане, а агнетата на млякото най -често се пекат в едно цяло. Трупът на агнешкото е разделено на следните части.

Кострети Обикновено готвят в едно парче, гасени или скара. Що се отнася до костта - това е по преценка на домакинята, тя може да бъде оставена или може да бъде отстранена.
В гърба Три части ще бъдат разпределени наведнъж: седлото, което е най -популярното филе, което често се предлага като котлети, а шията е сочна, със слоеве мазнини, така че да може да се задуши и готви, приготвяйки яхния или горещо.
Месо от рамото Универсално, благодарение на деликатната му структура - можете да направите абсолютно всичко с нея: Cook, Fry, Bake. В допълнение, той може да бъде закупен вече в нарязана форма или под формата на сгъната ролка.
Месото преплитане с тънки слоеве мазнини характеризира брикеткойто се използва за бульона или за готвене горещо.
Подобно месо и в основната част, то също е подходящо за готвене.

Видео: агнешко рязане

Как да определите коя част от трупа да изберете: Съвети

Свикнали сме да се обаждаме на всяко месо, в което само пулпата и няма кости. Но експертите казват това рязането е централната част на трупа Непосредствено над гръбначния стълб, върху който тече слой мазнини.
Шията не може да се нарече цялото месо около главата, а само парчета Отстрани на бузите, зад тях, свързвайки тялото и главата.
Хам Могат да се извикат само горните задни крака, а не цялата част над коленете.
Плешка Поради относителната си скованост е по -добре да изложиНо мазнини корейски Можеш fryСало ще й даде мекота и сочност.
Брикет Често се сравнява с бекон поради редуващи се слоеве месо и мазнини. Ако дим Такова месо, наистина можете да получите истински английски бекон.
За готвене мързето месо на котлети Можете да го вземете практически всяка част от трупа, с изключение на опашки, уши и пета.
За феновете на мазнините, за да се уверите, че не е от лепило близо до пикочния мехур, подпалете мастната кожа. Ако е от частта от Пашная, свинската мас ще бъде дадена на урея.
Когато купувате говеждо месо, внимателно вижте какъв цвят е месото. Колкото по -голямо е животното, толкова по -тъмно ще бъде парчето месо. И между другото, сковаността зависи от възрастта. Най-нежното е розово месо от теле, тъмночервено, с тъмно жълт нюанс, говори за почитаемата епоха на животното и съответно ще бъде много по-строга, без значение какво частично покритие или скапул-то е изрязано.