Чем отличается мраморная говядина от обычной: какие существуют степени мраморности?

Не так давно, широкое распространение получил в нашей стране новый вид говядины – мраморная. Ценится она за нежность и особый, если можно так выразиться, пикантный вкус.

Прочитайте на нашем сайте другую статью по теме: «Нужно ли добавлять в маринад для шашлыка подсолнечное масло, воду?». Вы узнаете, как замариновать шашлык из говядины, баранины, свинины, курицы, а также найдете рецепты маринованного лука к шашлыку.

Что в мраморной говядине такого особенного и чем она отличается от обычной, привычной говядины? Попробуем разобраться. Читайте далее.

Содержание

Что такое мраморная говядина?
Видео: Как найти мраморную говядину на обычном рынке
Чем отличается мраморная говядина от обычной, простой говядины?
Какие существуют степени мраморности говядины?
Польза мраморного мяса
Рибай стейк: что это такое и почему его готовят только из мраморного мяса?
Что еще готовят из мраморной говядины: перечень блюд
Видео: Что такое мраморная говядина и как ее получают
Видео: Битва стейков!(Мраморная говядина против обычной)
Видео: СТЕЙК ИЗ ОБЫЧНОЙ (НЕ МРАМОРНОЙ) ГОВЯДИНЫ / МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА VS ОБЫЧНАЯ

Что такое мраморная говядина?

Называется это мясо мраморным за особый уникальный рисунок, который образуют жировые прослойки. Говядина в разрезе по внешнему виду напоминает натуральный камень.

Надо сказать, что от простой коровки такого мясного куска не получить. Для этого понадобятся особые условия:

Нужно правильно подобрать породу. Для производства этого вида мяса годятся коровы, у которых есть генетическая предрасположенность к развитию прослоек (жировых).
Важно соблюдать технологию как кормления, так и содержания скота. Первые полгода — дают молоко, 10 месяцев – выгул на пастбище. Кроме этого кормят зерновой смесью, сбалансированной и полезной.
Забой производят после того, как животное простоит в стойле 4 месяца. То есть будет мало двигаться. Эти ограничения способствуют образованию характерного рисунка (прожилок) в мясе.

Надо сказать, что мраморную говядину можно получить только от специальных пород коров, которые называются мясными. На Западе этих животных на мясные породы и молочные. В России такого подразделения нет, поэтому и мраморную говядину у нас, за редким исключением, почти не производят.

Видео: Как найти мраморную говядину на обычном рынке

Чем отличается мраморная говядина от обычной, простой говядины?

Как уже говорилось выше, у мраморной говядины есть характерный рисунок. На срезе видно множество жировых прожилок. Точно такие же «нитки» жилок имеются и на куске мрамора. Итак, чем отличается мраморная говядина от обычной, простой говядины? Вот основные отличия у этого вида мяса:

Порода:

Для его получения используются только бычки, причем конкретной породы.
Например, отлично подходит шаролезская или герефордская порода. Они генетически предрасположены к образованию внутри волокнистых мышечных «нитей» жировых прослоек.
Условия содержания должны быть специально предусмотренные. Они помогут только усилить генетические особенности животных. В итоге, получается изысканный деликатес.

Выращивание:

Для получения мраморной говядины необходимо придерживаться и условий выращивания скота.
Требуется соблюдать режим кормления, выгула, содержания в стойле и даже забоя через определенный период времени после ограничения в движении.

Вкус:

Благодаря жировым прожилкам мраморная говядина после приготовления никогда не бывает сухой, как обычная, поскольку жир растапливается и, в итоге, мясо становится нежным и сочным.
Кроме этого растопленные прослойки придают блюду изысканный аромат и особенный вкус. Любой гурман скажет, что словами не передать, надо попробовать.

Выдержка:

Перед жаркой кусок такого мяса выдерживают специальным методом. Существуют два способа этого процесса.
Первый – сухой. В подобном случае мясо загружается в соляной бак. Несколько месяцев оно в нем созревает при конкретных показателях влажности и температуры.
Второй способ – влажный. Мясо держат в вакуум-баке в течение трех дней или до 2 недель. За этот период времени оно пропитывается собственными соками.

Это основные отличия говядины мраморной от обычной. А сама мраморная говядина различается по ее степени. Читайте далее.

Какие существуют степени мраморности говядины?

Производство мраморной говядины подчиняется строгому регламенту. Она проходит отбор перед поставками. Все зависит от качества, каждому отрубу присваивается свой индивидуальный номер. По степени мраморности различают четыре категории:

Prime. У этой категории – самая лучшая «мраморность». Прослойки расположены равномерно. У мяса – высокое качество, оно очень нежное.
Top Choice. Прожилок у него меньше чем у Prime, но по остальным параметрам мало чем уступает.
Choice. Прослоек у него значительно меньше, считается категорией средней мраморности.
Select. Считается бюджетным вариантом. Прожилок мало, вкусовые качества намного скромнее, к тому же нежность его так же уступает предыдущим категориям, поэтому перед готовкой его стоит промариновать.

Выделяют еще одну категорию – Рибай, о ней описано ниже по тексту. Читайте далее.

Польза мраморного мяса

Скептики могут сказать, что жирное мясо вредно, а мраморная говядина как раз и характерна наличием жировых прослоек. Отсюда вывод – она вредна. Но утверждение это неправильное. Польза заключается в том, что в жире этого мяса содержится много таких микроэлементов, как Омега 3 и Омега 6. А они благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Кроме этого в его составе присутствует большое количество микроэлементов и витаминов, например, В6. Вся эта совокупность полезных веществ оказывает на организм укрепляющее и оздоравливающее воздействие. Улучшается работа сердца и сосудов, ускоряется метаболизм, улучшается регуляция гормонов.

В 100 граммах продукта белка 20 грамм, а жира – всего 10 грамм. В этом жире присутствуют все необходимые аминокислоты.
Калорийность мяса – на 100 г всего 180 единиц.

Учитывая, что в этом мясе присутствует большая витаминная группа, есть и витамины – К, Д, Е, а так же множество минералов: фосфор, магний, железо и т. д., то его можно включать в пищевой рацион при лечении и для профилактики ряда болезней:

Сах. диабета
Железодефицитной анемии
Гипертонии
Гормональной дисфункции
Невралгии

С его помощью можно так же и укреплять ослабленный иммунитет. Это очень полезный продукт.

Рибай стейк: что это такое и почему его готовят только из мраморного мяса?

Рибай стейк готовится из мяса лопаточной части животного.

Нарезается говядина с 6-го по 12 ребро, сравнительно толстым слоем. Стейк получается продолговатой формы.
Рибай нарезается из того отруба, который сделан из пересечения шести мышц, причем берутся те мышцы, которые меньше всего участвуют в движении. И это принципиально, поскольку именно в этих местах наибольшее количество жира. А он при готовке тает, смягчая волокна.
В результате мясо становится сочным и получает непередаваемый вкус.
Сочетание нежного мяса, сочного и мягкого, изысканного вкуса можно получить только при готовке мраморного мяса.

Поэтому при приготовлении стейков Рибай, особенно классического варианта, используют только мясо молодых бычков, которые были выращены по специальным, особым технологиям. Именно от этих животных и можно получить мраморное мясо — непередаваемый вкус стейка Рибай.

Что еще готовят из мраморной говядины: перечень блюд

Мраморную говядину можно приготовить в духовке, из нее делают шашлыки, готовят ее на гриле. Из этого мяса получаются хорошие отбивные, даже карпаччо и тартар (татарское мясное блюдо). Собственно, из мраморной говядины можно приготовить любое стандартное мясное блюдо. Захочется шницеля – пожалуйста, котлеты – нет проблем. Можно сделать бургеры, а можно стейки, в частности, тот же Рибай. Существует одно интересное блюдо – стейк Тибон в маринаде.

Всего мясных блюд, которые можно приготовить из мраморной говядины насчитывается свыше 100 штук. Все перечислить невозможно. К примеру, в других статьях на нашем сайте вы найдете такие вкусные рецепты:

В заключение можно сказать, что мраморная говядина – богатый на микроэлементы и аминокислоты продукт. Но цены на это мясо в нашей стране высокие. Однако хорошо то, что его начали делать и у нас. Производство расширяется, а это значит, что объемы поставок вырастут и цены на него упадут. Это мясо станет доступным всем, без исключения.