Ваниль и ванилин — одно и тоже, в чем разница?

Из этой статьи вы узнаете, как делают ванилин и чем он отличается от настоящей ванили.

Ваниль и ванилин — в чем разница между этими двумя пряностями? Существует ваниль, из которой получают ванилин? Вы можете подумать, что ванилин добывают из стручков ванили. Но нет, ванилин производят на химических заводах, и от настоящей ванили у него только химическая формула и запах.

Ваниль и ванилин — в чем разница?

Сразу скажем, что везде обман, а ваниль и ванилин — это совсем не одно и тоже.

• Настоящая ваниль вырастает в стручках. Она достаточно дорогая. Можно встретить спиртовые экстракты с натуральной ванилью. Для них в крепком алкоголе настаивают те же стручки. Бывает еще ванильный сахар с настоящей ванилью. Но это редкость, а в обыкновенных магазинах продают сахар, перемешанный с синтетическим ванилином.
• Ванилин — это синтетическое вещество, которое пахнет, как ваниль. Ваниль и ванилин имеют одинаковое химическое вещество в своем составе. Но ванилин — это химический аналог из продуктов нефтепереработки. Впрочем, ванилин считается безопасной пищевой добавкой.
• Этилванилин — это более современный аналог ванилина. Его тоже получают химическим путем. Он пахнет в три раза сильнее обыкновенного ванилина.
• Ароматизатор «Ванилин» иногда на пачках можно прочитать и это в составе. Такая надпись означает, что в составе есть ванилин, и больше она ничего особенного не значит. Ванилин — это пищевая добавка и ароматизатор. Но вот кода, как у пищевой добавки у него нет. Потому что он очень широко используется. Собственных кодов нет у таких популярных пищевых добавок, как ванилин и картофельный крахмал.

Иногда у опытных поваров спрашивают, чем отличается ваниль от ванилина? И они отвечают, что они отличаются, как клубника и клубничный ароматизатор, или как лимон и лимонная кислота.

Ваниль и ванилин отличаются, как лимонад из настоящих лимонов и газированный напиток с ароматизаторами и лимонной кислотой.

Сложное выращивание натуральной ванили

Ваниль — это вторая по дороговизне пряность в мире. Дороже ее только шафран. Ваниль — это орхидея. И желтый цветок, который мы привыкли видеть на упаковке ванильного мороженного или сырка — как раз имитирует цветение орхидей.

Сейчас один стручок ванили стоит от 200 рублей. Это если заказывать в интернете и еще оплачивать доставку. Повара говорят, что половины такого стручка хватает на килограмм выпечки. Впрочем, рецепты очень разные. Но можно сделать вывод, что натуральная ваниль не самая дешевая пряность.

Ваниль родом из Мексики. Там она растет, как красивая и большая орхидея-лиана. Фермеры цепляют эти лианы на деревья, например, на мандарины, потому, что они не могут держаться без опоры. Сейчас ваниль опыляют вручную. Когда-то в Мексике это делали пчелы особого вида, но они эффективно не справляются с этой работой. И работа пчел ложится на плечи фермеров.

По данным Википедии в мире за год потребляют 12 000 тонн ванилина. А натуральной ванили производят только 1 800 тонн.

Из Мексики ваниль успешно переехала во многие другие страны и прижилась там. Правда страна ей подходит далеко не каждая, ванили подходит только экваториальный климат.

Сейчас ваниль в основном выращивают в таких странах:

• Мадагаскар (это страна мировой лидер по производству).
• В Малайзии.
• В Сингапуре, который соседствует с Малайзией.
• Мексика — это родина ванили и один из основных ее производителей.
• Китай выращивает около 10% ванили в мире. Но если на пачке с ванильным сахаром написано, что он сделан в Китае, то вероятно он синтетический. Потому что мировой лидер по производству искусственного ванилина — тоже Китай.

Собирают ваниль тоже вручную. Нужно успеть сорвать ванильный стручок, когда он только начал желтеть. Для этого используют высокие стремянки и руками срывают только те плоды, которые пригодны для производства пряности именно сейчас.

Потом ваниль обдают горячей водой и высушивают в печи. Но самый трудоемкий этап производства ванили начинается потом. Ее очень долго сушат. Работники предприятий каждый день выносят на солнце стручки ванили утром, и заносят их назад в помещение в обед, когда начинает палить солнце. И так продолжается целых два месяца, пока ваниль не высохнет. Люди пробовали ускорить этот процесс, но ничего хорошего из этого не получалось и ваниль теряла свое качество.

Что такое ванилин и как его делают?

Ваниль и ванилин — одно и тоже по химической формуле. Ученые уже более двухсот лет назад нашли химическое вещество в ванили, которое придает ей тот самый, знакомый всем, аромат. Но химический состав настоящей ванили намного сложнее, чем одно это вещество. И когда говорят, чем отличается ваниль от ванилина, указывают, что у настоящей ванили более сложный и многогранный вкус и запах.

Настоящая ваниль, в отличие от ванилина, способна окрасить молоко или крем в коричневатый цвет. Иногда по этому признаку определяют настоящая ли ванильная паста, и действительно ли в ее состав входит натуральная ваниль.

• Когда была найдена химическая формула ванилина, его начали делать из гвоздик. Но собирать и перерабатывать гвоздики тоже тяжело, поэтому искали другие способы производства.
• Ванилин удалось получить, как побочный продукт обработки древесины при производстве бумаги. Но в этом процессе производства участвовали агрессивные химические вещества, поэтому этот метод производства тоже отбросили.
• Современный ванилин производят из нефтепродуктов. Он считается безопасной пищевой добавкой, в том количестве, в котором его добавляют в продукты. Если съесть очень много ванилина, то он условно ядовит.

Чем отличается ваниль от ванилина? Ваниль, как правило, приезжает в Россию в виде стручков аккуратно сложенных в ящики. А ванилин прибывает в больших бумажных мешках. Потом его фасуют в маленькие пакетики или перемешивают с сахарной пудрой для розничной торговли. Большое количество ванилина отправляется и на пищевые производства.

Ваниль и ванилин из пакетиков

На полках супермаркетов можно найти множество пакетиков от разных производителей. На них может быть написано «Ванилин», «Ванильный сахар»,  «Ванильный сахар с натуральной ванилью». Давайте попробуем разобраться со всем этим многообразием, и найти, чем отличается ваниль от ванилина.

На картинке ниже ванильный сахар одного из российских производителей. В его составе есть только сахар и натуральная ваниль. Мы просим не считать это рекламой, ванильный сахар с настоящей ванилью выпускается и другими торговыми марками. Этот товар взят для примера.

Будьте внимательны, покупая ванильный сахар. На упаковке может быть указано, что в составе есть натуральная ваниль. Но если почитать состав, иногда в нем можно найти: сахар, ванилин, ваниль. Это значит, что искусственного ванилина в таком пакетике намного больше, чем настоящей ванили. В настоящем ванильном сахаре ваниль должна стоять на втором месте после сахара.

Бывают и другие маркетинговые ходы производителей, которые вводят покупателей в заблуждение. Самая распространенная хитрость — изображение цветов и стручков ванили на пачке, внутри которой искусственный ванилин.

Вы уже знаете, чем отличается ваниль от ванилина. Помня это, давайте изучим упаковку ванилина одного из украинских производителей.

• Настоящий ванилин — сообщает потребителю надпись крупными буквами на упаковке. Производитель не соврал — это настоящий ванилин, произведенный на одном из химических заводов Китая. Никакой ванили в нем нет.
• Ванилин термоустойчивый — производитель опять не врет, но в принципе любой ванилин можно замораживать. Теряет ли этот ванилин аромат медленнее при нагревании, чем другие — вопрос.

Производителям кондитерских изделий рекомендуют смешивать ванилин с жирной основой, чтобы он медленней терял аромат. Это может быть крем или начинка для вафель. Вы можете воспользоваться этой же хитростью на своей кухне.

•  Сзади упаковки мы опять можем прочитать, что это чистый ванилин без примесей.
• Потом нам сообщают о том, что другие производители перемешивают ванилин с мальтодекстрином и сахарной пудрой. Его заменяют ароматизатором «Ваниль» и «Этилванилин». По мнению маркетолога, писавшего этот текст — это делается для удешевления продукта. Но давайте разберемся по порядку. Многие хозяйки любят именно ванильный сахар потому, что с ним сложно переборщить. Мальтодекстрин — это безопасная пищевая добавка, которую иногда используют в детском питании. Ароматизатор «Этилванилин» — это тот же ванилин, но более летучий. Он сильнее пахнет, и да быстрее улетучивается.
• В конце мы можем прочитать, что страна происхождения ванилина — Китай. Ну да, Китай — это основной производитель ванилина в мире. Большие упаковки с китайским ванилином разъезжаются по всему миру.

Ванильный сахар бывает очень разным: с натуральной ванилью в составе, с синтетическим ванилином, и с этилванилином, который тоже синтетический.

Читаем состав: ваниль и ванилин в чем разница?

Жидкие ванильные экстракты

Из натуральной ванили можно сделать не только ванильный сахар, но и ванильный экстракт. Для этого берется крепкий алкоголь, обычно это ром или виски. Несколько стручков ванили помещают в бутылку с алкоголем и настаивают около двух месяцев. Такие алкогольные экстракты можно купить и в магазинах.

• Ванильные экстракты из настоящей ванили могут отличаться по насыщенности. Один производитель может положить на одну бутылку только 2 стручка ванили, а другой целых 5.
• Бывают спиртовые ванильные экстракты, в которых вообще нет натуральной ванили. Читайте состав, если в нем указан ванилин или ароматизатор «Ваниль», то продукт не натуральный.
• Бывают еще сладкие патоковые пасты с ванилью. В таком виде натуральная ваниль хорошо открывает и сохраняет свой аромат.

ВИДЕО: Натуральная ваниль и ванилин, советы кондитерам