Shema rezanja mesa, deli svinjine maskare, govedino, jagnjetino. Kateri del trupa se uporablja za: opis, značilnost

Kuhati meso je umetnost, kuhati slastno - prava umetnost. Vendar je za končni rezultat enako pomembno, da pravilno režemo meso in vemo, kateri od delov je najbolj primeren za določeno jed.

Najbolj priljubljene vrste so že dolgo goveje, svinjino in jagnjetino, ravno o njih pa bodo razpravljali.

Diagram rezanja govejega mesa

Trupi govejega mesa ga začnejo rezati na dva dela - zadnji del in spredaj, kar je kot osnova, ki prehaja čez zadnje rebra in prehaja med obema vretencama - trinajsto in štirinajsto. Rebra ostanejo spredaj.

Nato sta oba dela trupa zaporedno razdeljena na več komponent:

1. Ramensko rezilo, ki je posledično razdeljeno na deli ramen in ramen
2. Del materničnega vratu
3. Nazaj (ta del se pogosto imenuje debel rob)
4. Brucking, ki je mišično tkivo, ki se nahaja nad srednjim delom reber in nasičen s tankimi maščobnimi plastmi
5. Brisketa
6. Rezanje
7. Zadnja noga, sestavljena iz notranjih, stranskih in zunanjih delov
8. Ledveni (ali tanek rob)
9. Pashina

Kateri del maskare govejega mesa za kaj uporabiti?

Predstavljena shema kaže na dele trupla govejega mesa, ki jih kupec lahko najde v prodaji. Njihova imena in lokacija na trupu živali bodo pomagala določiti, da bo pripravila, katero jed je ta ali onov košček mesa najbolj primerna.

1. Ta sektor pomeni vrat ali rez. To je meso, precej nasičeno s tetivami, na splošno pa je njegov okus precej dober. Potrebuje dolgotrajno toplotno obdelavo, ta del govedine je boljši dolgo kuhajte in enolon. Uporablja se za pripravo juhe in bencinskih črpalk, mletega mesa in izrezkov pozneje, lahko uporabite za pripravo goulash in stičišča. Velja za tretje meso.
2. Za hrbtenični del, ki se pogosto prodaja s kostmi, obstajajo delitve na debele in tanke robove, ki vsebujejo 4-5 reber, in izbrana medrebrna kaša, ki prehaja vzdolž hrbtenice, ki se imenuje entrecoteTo so mesne 1-2 sorte, je mehka, s tankimi vlakni. Lahko prify, pečemo, ga ugasnite. In lahko kuhate iz kostalnega dela hrbta juhe, pražite v obliki zrezkov in pečenih boughtyles, antrakotov in sesekljanih rezakov. Okusno od tega kosa dobite meso na rebrah, pa tudi vroče in golash.
3. Obwell, klicano še debela file, To je meso nežne strukture z vsebnostjo tankih maščobnih plasti. To je prvo orientirano meso, ki ga ni mogoče samo dušiti, ampak tudi hitro ocvrti. Zato se pogosto pripravljajo iz ovoja Repi, zrezki in rezalnice, Napolniti zaraziZasuk zvitki, mešajte meszi in befstroganov, Zgornji rob je najbolj primeren. Verniki so narejeni tudi z obrobja, meso se uporablja za pripravo različnih nadeva.
4. Najbolj nežen del vsakega mesa, vključno z govedino, ki je cenjena najvišja in je vedno prvi. rezanjeali samo fileji. Praktično v njem maščobe in žile ni. Datoteke dobro ocvrti in pečemo s celim kosom, pa tudi na žaru. Odlično sesekljane in goveje poteze s pehastbifs, Dobro za shashlykov in Azu.
5. Ta sektor je predstavljen kostreKar je mehko, z dobrim okusom, prvo meso. Najbolj cenjen del kresa je notranji. Dobro primeren za cvrtje, gašenje in peko, Pogosto - za kuhanje juhe in juhe. Od znotraj je najbolje, da pripravite goveje strogane, poleg tega pa za pripravo Psice in rezalnice.
6. Stegno, v katerem je srednji del, imenovan, imenovan kumara, notranja - sonda In klicano dno ssek. Meso tega dela pripada prvemu razredu, ni mastno, ima tanka vlakna in dober okus. Zavrejo iz tega juha in juha, In tudi kuhajte rostbif in izrezki. Poleg tega se je dobro pekel in ugasnil.
7. Drugi razred vključuje del z imenom trup peritoneum (ali pashina), to meso je precej groba konsistenca, včasih pa vsebuje določeno količino hrustanca in kosti, lahko so prisotni tudi film in maščobe. Uporablja se za kuhanje mleto meso, grižljaje, zrace in mesne kroglice, v zvitkih. Ko vrejo, dobimo bogato juho, juhe in Borscht.
8. Regionalni drobi Vsebnost maščobne plasti je lastna, vendar je ta del precej okusen in je prvotno. Iz njega je pogosto pripravljen mleto meso, Enolončnico v obliki gulyasha ali Azu, Fry rezalnice se uporabljajo tudi za pripravo bencinskih črpalk.
9. Del poklical lopatica, Velja za drugo meso, saj so njegova vlakna nekoliko nesramna, z debelimi žilami. Toda na splošno je meso nizko maščob in se uporablja za bifsteks, zvitki, azu, goulash, sesekljane rezanje, pa tudi del mletega mesa. Meso je primerno za kuhanje in gašenje.
10. Struktura brbončice Je plast, s plastmi maščobe. Se nanaša na prvi razred in ima dober okus. Ti lahko kuhajte in enolon, pečemo v pečici, uporabite za polnjenjeDobro za pripravo prvih jedi in vroče.
11. U superior Ni najboljša konsistenca, vendar je okus precej dober, želatina pa v strukturo tega dela doda aromo. Meso velja tretji -rate in primerno za kuhanje supov, Gulyasha, Azu. Bolje je, da ga ugasnete z velikimi kosi, in če ocvrti, nato na nizki vročini.
12. Dobro znano golyashkaki je povezana predvsem s mrazom. V velikih količinah tetive in vezivna tkiva, Skupaj z možgansko kostjo in najpomembneje - želatino in daje določeno lepljivost. Ta del trupa spada v tretje mesto in je primeren predvsem za počasno kuhanje istih hladnih moških ali juhe. In če ločite celulozo, jo lahko uporabite za pripravo izrezkov, torte in mesnih kroglic.
13. Jadranje Po njihovih značilnostih podobno kot Golyashka In razlikuje se le po lokaciji - to je del sprednje noge, medtem ko je Gholyshka hrbet.

Video: Donosen rez govejega mesa

Diagram rezanja svinjine

Najpogostejše so štiri možnosti, za katere so rezani trupi svinjine:

• Nemška shema rezanja svinjskega trupa: Trup je razdeljen na 8 delov, s čisto nemško praktičnostjo, ki temelji na namenu enega ali drugega dela in njene raznolikosti. Do prvega razreda Vključite največ mesnih območij - pohotni, rezalni in ledveni deli. Drugi razred Pojdi sprednja šunka, vretenčarji, pa tudi brbončica. Tretji razred označeno trebušni delin Četrti - glave, repi, ušesa, noge, lici.
• Angleška rezalna shema svinjskega trupa Omogoča polovico delov: trije deli telesa - prej, rit in osrednja, Ločeno je glava. Začnejo se rezati z dejstvom, da je trup po dolžini sesekljan na dva dela, s čimer dobijo pol majhnega stroja. Po tem je vsak del razdeljen na šest segmentov in jih tudi razvršča. Prva raznolikost je ramensko rezilo, druga je datotečni del, tretji je šunka, četrta je bočna stena, peta je sprednja šunka, šesta glava pa je označena.
• Za rusko shemo, kot za nemščino, ločitev trupov v 8 delov, Vsak od njih določa izdelke z določenim namenom: journal and Back, Scapula in Brisket z NasheinoLočeno so napolnjene s kostmi, tetivami in hrustancem Glava (z njo - vrat in lici), noge (spodnji del) in kopita.
• Ameriška shema rezanja delov trupa je nekaj podobnega Angležem, uporablja tudi začetno delitev na dva dela po dolžini trupa in nato v šest komponent: rezilo za rame, nazaj z datotečnim delom, sprednjo in zadnjo šunko, bočno steno in glavo. V ameriški shemi je tudi dopustno, da okcipitalna okcipitalna dela glave kot neodvisna.

Ime dela svinjskega trupa pri rezanju

Tu opisani deli trupla so oštevilčeni v skladu z njihovo lokacijo na diagramu, tako da lahko, če kupite svinjino, vedno krmarite in izberete pravi kos mesa.

1. V prašiču se takšni deli trupa razlikujejo kot obrazi in glava Vsebuje dovolj maščobe, ki jih je mogoče kuhati ali soljevati. Ta del se ne uporablja široko in pripada četrtemu razredu, vendar se še vedno pogosto uporablja za stičišče, za svinjsko ličnico zvitkiZelo spretne gospodinje si nadevajo glavo.
2. Svinjska ušesa so v bistvu hrustanec Zato so opredeljeni tudi kot četrta sorta. To je poslastica za amaterja, ušesa lahko varimo, pečemo, označimo in celo ocvrtimo. Najbolj priljubljena jed so ušesa, pripravljena v skladu s korejskimi recepti.
3. Piggy je izvirna oblika, lahko zavremo ali pečemo cele. Prav tako priboljšek ni za vsakogar, vendar ima ta del, povezan s četrtim razredom, svoje občudovalce, ki deluje kot neodvisna jed.
4. Spredaj grebena ali vrat - To je drugo gradno meso, nežno in praktično brez maščobe. Primerno je za kuhanje na kakršen koli način, Od kuhanja in cvrtja do gaši in peke. Prve jedi so od nje kuhane, ogrevane, primerne za žar.
5. Koreja, ki je hrbtenični del, je prvo temno meso homogene konsistence, obkroženo z maščobno plastjo. Je precej elastičen, a odličen rezalnice ali sekanje. Dobro je v AZA ali za žar, pa tudi za pripravo shnitzela. Korejo lahko poleg cvrtja pečemo.
6. Najbolj dragoceno in občutljivo prvo meso je rezanjepovezan z ledvenim. Pri gašenju, pečenju ali cvrtju iz njega izhajajo skoraj vsi mesni izdelki, od sekanja in eskalopov, do Schnicell -a. Pogosto kuhajo iz odrezanja vroče, ocvrte kebabeIn juha za juho ali Borscht iz nje je bogata in nežna.
7. Hord (ali šunka) To je kolčni del. To meso prvega razreda ima gosto strukturo in hkrati precej sočno, prekrito s tankim filmom in maščobo. Poleg juhe je dobro rezati tudi Fry rezalnice in shnitzeli, In tudi kuhamo vroče. Ta del trupa se uporablja v posušeni obliki.
8. Drugi del "amaterskega" je repki je mišica skupaj s tetivami, kožo in maščobno komponento. Repi so Četrti razred In so primerni za Kuhanje, kuhanje, Jih nasiljuje.
9. Sprednje in zadnje noge V skladu s tem zastopajte volan in Goglyashka. To je četrta sorta, saj ta del vsebuje veliko film in tetive. Zahteva dolgoročno pripravo v obliki kuhanje, peko, cvrtje ali gašenje. Običajno se uporablja za juhe, kretene ali za jedi, ki se imenuje "jadro", priljubljeno v mnogih kuhinjah.
10. Ramensko rezilo se nanaša na drugi razred zaradi prisotnosti plasti maščobe. Toda to ne moti iz njega okusnega mletega mesa, uspešno ugasne vroče, peče zvitke ali ocvrti shnitzeli. Dober Borsch, juha, za katero je bila kuhana iz ramenskega rezila. Poleg tega se lopatica uporablja pri izdelavi klobas.
11. Mišice s prisotnostjo filma in maščobe se imenujejo dojenčki ali trpki In pripadajo tretjemu razredu. Podčrtovanje je kuhano, pečeno, ocvrto, prekajeno, na žaru, dobite odlične prve jedi, okusne golaške ali vroče.

Video: Rezanje prašičev prašičev

Rezalni diagram jagnjetinih trupov: fotografija z opisom

Jagnjetine trupe začnejo rezati, da se režejo na dva prečna dela, sprejmejo sprednjo in zadnjo polovico, ločeni vzdolž črte, ki se prehaja vzdolž zadnje noge in nato vzdolž medenične kosti, prehaja med sakralne in ledvene vretence.

Shema dodelitve delov maskare je naslednja:

1. Sprednje noge ali ramenska rezila.
2. Del materničnega vratu.
3. Hrbtenični del z rebri, ki se imenuje Koreja.
4. Kostalni del, v katerem ni fragmentov Pashine, se običajno imenuje nevesta.
5. Pohoten, tj. zadnje noge.

Deli trupla z jagnjetino in njihovo uporabo

Na katerem delu maskare ste kupili, je odvisno od tega, katero jed lahko kuhate. Praviloma ima RAM -ovo meso določen vonj, njegov okus pa ga mora pravilno odpreti. To bo pomagalo naslednji shemi, v skladu s katero pride do kulinaričnega rezanja jagnjetine trupa.

• Najbolj nežno je meso, ki se nahaja v ledvenem času, od njega boste na kosti dobili žar in izrezke, lahko zblediš in pečeš v pečici. Primerno je za pilaf in samo za vretje v juh.
• Večina mesa je vsebovana šunka (To je rez kolčnega dela). To je tudi meso za bogat jedilnik: zlomljene in navadne izrezke, shnitzeli in žar, vzhodne jedi iz Luly-Kubaba in pravi pilaf. Lahko pečemo in ocvrti.
• V brbončici - maščobno meso zaradi velike količine maščobnih plasti, zato je primerno za pilaf, za enolončnico in za isti žarBrisketo lahko kuhate s pripravo bencinske črpalke.
• Od Pashine (Takšno je ime trebušne stene) Pripravite plinski dražljaj, ki se uporablja v enolončnici in zvitkih, pripravlja pilaf. Pashin lahko tudi obrni se stran.
• Del materničnega vratu Dovolj maščob, vendar ima posebno aromo. Uporablja se za kuhanje zrezki, izrezki in šni. Dobro za juhe in dušene jedi.
• Tradicionalni spodnji deli nog vzdevka (sprednja noga) in Goglyashka (nazaj) se praviloma uporabljajo za hladilnik zaradi prisotnosti želatiniranih snovi, pa tudi juhe. Meso teh delov je mogoče olupiti.
• Korejsko meso Maščoba precej debela. To primerno za kuhanje čipsa in rezalnic, Dobro ga je ocvrti in skuhati žar.
• Od lahka rezila Prišli bodo ven zarez, tudi meso tega dela je dobro ocvrto.

Kar zadeva rezanje jagnjet, se njihova trupla razdelijo drugače. Običajno so deli manjši pri rezanju, mlečna jagnjeta pa najpogosteje pečemo v celoti. Trup jagnjetine je razdeljen na naslednje dele.

• Kostre Običajno kuhajo v enem kosu, ga ugasnejo ali na žaru. Kar se tiče kosti - to je po lastni presoji gostiteljice, lahko jo pustite ali pa jo lahko odstranite.
• Zadaj Naenkrat bodo dodeljeni trije deli: sedlo, ki je najbolj priljubljeno, file, ki ga pogosto ponujamo kot rezalnik, vrat pa ječen, s plastmi maščobe, tako da ga je mogoče posaditi in kuhati, pripraviti enolončnico ali vroče.
• Meso z ramenskega rezila Na splošno, zahvaljujoč občutljivi strukturi - z njo lahko naredite absolutno vse: kuhajte, ocvrti, pecite. Poleg tega ga je mogoče kupiti že v sesekljani obliki ali v obliki zloženega zvitka.
• Meso, ki se prepleta s tankimi plastmi maščobe brisketaki se uporablja za juhe ali za kuhanje vročega.
• Podobno meso in v osnovnem delu je tudi primerno za kuhanje.

Video: rezanje jagnjetine

Kako določiti, kateri del trupa izbrati: Nasveti

• Navajeni smo klicati katero koli meso, v katerem samo kaša in ni kosti. Toda strokovnjaki to pravijo rezanje je osrednji del trupa Neposredno nad hrbtenico, na vrhu pa plast maščobe.
• Vrat ne moremo imenovati vse meso, ki obdaja glavo, ampak samo koščke Na straneh ličnic, za njimi, povezuje telo in glavo.
• Šunka Pokliči se le zgornje zadnje noge in ne celoten del nad koleni.
• Ramensko rezilo Zaradi svoje relativne togosti je bolje odpravitiampak maščoba korejski Ti lahko krompirčekSalo ji bo dal mehkobo in sočnost.
• Brisketa Pogosto v primerjavi s slanino zaradi izmeničnih plasti mesa in maščob. Če dim Takšno meso, resnično lahko dobite pravo angleško slanino.
• Za kuhanje mleto meso na rezakih Lahko ga vzamete praktično vsak del trupa, razen repov, ušes in pete.
• Za ljubitelje maščobe, da se prepričate, da ne gre za lepilo v bližini mehurja, je ogenj zažgal na maščobno kožo. Če je iz dela Pashnaya, bo maja dana sečnine.
• Ko kupujete govedino, previdno vidite, kakšno barvo je meso. Starejša bo žival, temnejši bo mesni kos. Mimogrede, togost je odvisna od starosti. Najbolj nežna stvar je rožnato meso tele, temno rdeče, s temno rumenim odtenkom, govori o častitljivi dobi živali in bo v skladu s tem veliko strožji, ne glede na to, kaj je delček ali škapular-izrezan.

Svetujemo vam, da preberete uporabne članke, iz katerih se boste naučili izbrati:

• Kagor
• Oprema
• Blazina za spanje
• Zelenjava, sadje brez nitratov in pesticidov
• Glavnik za lase

Video: Kako izbrati meso?