Из этой статьи вы узнаете, как делают ванилин и чем он отличается от настоящей ванили.
Содержание
Ваниль и ванилин — в чем разница между этими двумя пряностями? Существует ваниль, из которой получают ванилин? Вы можете подумать, что ванилин добывают из стручков ванили. Но нет, ванилин производят на химических заводах, и от настоящей ванили у него только химическая формула и запах.
Ваниль и ванилин — в чем разница?
Сразу скажем, что везде обман, а ваниль и ванилин — это совсем не одно и тоже.
- Настоящая ваниль вырастает в стручках. Она достаточно дорогая. Можно встретить спиртовые экстракты с натуральной ванилью. Для них в крепком алкоголе настаивают те же стручки. Бывает еще ванильный сахар с настоящей ванилью. Но это редкость, а в обыкновенных магазинах продают сахар, перемешанный с синтетическим ванилином.
- Ванилин — это синтетическое вещество, которое пахнет, как ваниль. Ваниль и ванилин имеют одинаковое химическое вещество в своем составе. Но ванилин — это химический аналог из продуктов нефтепереработки. Впрочем, ванилин считается безопасной пищевой добавкой.
- Этилванилин — это более современный аналог ванилина. Его тоже получают химическим путем. Он пахнет в три раза сильнее обыкновенного ванилина.
- Ароматизатор «Ванилин» иногда на пачках можно прочитать и это в составе. Такая надпись означает, что в составе есть ванилин, и больше она ничего особенного не значит. Ванилин — это пищевая добавка и ароматизатор. Но вот кода, как у пищевой добавки у него нет. Потому что он очень широко используется. Собственных кодов нет у таких популярных пищевых добавок, как ванилин и картофельный крахмал.
Иногда у опытных поваров спрашивают, чем отличается ваниль от ванилина? И они отвечают, что они отличаются, как клубника и клубничный ароматизатор, или как лимон и лимонная кислота.
Ваниль и ванилин отличаются, как лимонад из настоящих лимонов и газированный напиток с ароматизаторами и лимонной кислотой.
Сложное выращивание натуральной ванили
Ваниль — это вторая по дороговизне пряность в мире. Дороже ее только шафран. Ваниль — это орхидея. И желтый цветок, который мы привыкли видеть на упаковке ванильного мороженного или сырка — как раз имитирует цветение орхидей.
Сейчас один стручок ванили стоит от 200 рублей. Это если заказывать в интернете и еще оплачивать доставку. Повара говорят, что половины такого стручка хватает на килограмм выпечки. Впрочем, рецепты очень разные. Но можно сделать вывод, что натуральная ваниль не самая дешевая пряность.
![Стручки ванили](http://heaclub.ru/tim/5a15c2b694a4cafeb726335224e387b3/struchki-vanili.jpg)
Ваниль родом из Мексики. Там она растет, как красивая и большая орхидея-лиана. Фермеры цепляют эти лианы на деревья, например, на мандарины, потому, что они не могут держаться без опоры. Сейчас ваниль опыляют вручную. Когда-то в Мексике это делали пчелы особого вида, но они эффективно не справляются с этой работой. И работа пчел ложится на плечи фермеров.
По данным Википедии в мире за год потребляют 12 000 тонн ванилина. А натуральной ванили производят только 1 800 тонн.
Из Мексики ваниль успешно переехала во многие другие страны и прижилась там. Правда страна ей подходит далеко не каждая, ванили подходит только экваториальный климат.
Сейчас ваниль в основном выращивают в таких странах:
- Мадагаскар (это страна мировой лидер по производству).
- В Малайзии.
- В Сингапуре, который соседствует с Малайзией.
- Мексика — это родина ванили и один из основных ее производителей.
- Китай выращивает около 10% ванили в мире. Но если на пачке с ванильным сахаром написано, что он сделан в Китае, то вероятно он синтетический. Потому что мировой лидер по производству искусственного ванилина — тоже Китай.
Собирают ваниль тоже вручную. Нужно успеть сорвать ванильный стручок, когда он только начал желтеть. Для этого используют высокие стремянки и руками срывают только те плоды, которые пригодны для производства пряности именно сейчас.
Потом ваниль обдают горячей водой и высушивают в печи. Но самый трудоемкий этап производства ванили начинается потом. Ее очень долго сушат. Работники предприятий каждый день выносят на солнце стручки ванили утром, и заносят их назад в помещение в обед, когда начинает палить солнце. И так продолжается целых два месяца, пока ваниль не высохнет. Люди пробовали ускорить этот процесс, но ничего хорошего из этого не получалось и ваниль теряла свое качество.
![Каждый цветочек ванили опыляют вручную. часто это делают стоя на стремянке.](http://heaclub.ru/tim/52360296f539dc3d8391f8a80187144e/kazhdii-cvetochek-vanili-opilyayut-vruchnuyu-chasto-yeto-delayut-stoya-na-stremyanke.jpg)
Что такое ванилин и как его делают?
Ваниль и ванилин — одно и тоже по химической формуле. Ученые уже более двухсот лет назад нашли химическое вещество в ванили, которое придает ей тот самый, знакомый всем, аромат. Но химический состав настоящей ванили намного сложнее, чем одно это вещество. И когда говорят, чем отличается ваниль от ванилина, указывают, что у настоящей ванили более сложный и многогранный вкус и запах.
Настоящая ваниль, в отличие от ванилина, способна окрасить молоко или крем в коричневатый цвет. Иногда по этому признаку определяют настоящая ли ванильная паста, и действительно ли в ее состав входит натуральная ваниль.
- Когда была найдена химическая формула ванилина, его начали делать из гвоздик. Но собирать и перерабатывать гвоздики тоже тяжело, поэтому искали другие способы производства.
- Ванилин удалось получить, как побочный продукт обработки древесины при производстве бумаги. Но в этом процессе производства участвовали агрессивные химические вещества, поэтому этот метод производства тоже отбросили.
- Современный ванилин производят из нефтепродуктов. Он считается безопасной пищевой добавкой, в том количестве, в котором его добавляют в продукты. Если съесть очень много ванилина, то он условно ядовит.
Чем отличается ваниль от ванилина? Ваниль, как правило, приезжает в Россию в виде стручков аккуратно сложенных в ящики. А ванилин прибывает в больших бумажных мешках. Потом его фасуют в маленькие пакетики или перемешивают с сахарной пудрой для розничной торговли. Большое количество ванилина отправляется и на пищевые производства.
![Чем ваниль отличается от ванилина? ванилин в мешках и завод, который его производит](http://heaclub.ru/tim/79988ae93532a4b90aad3b78d09916a3/chem-vanil-otlichaetsya-ot-vanilina-vanilin-v-meshkah-i-zavod-kotorii-ego-proizvodit.jpg)
Ваниль и ванилин из пакетиков
На полках супермаркетов можно найти множество пакетиков от разных производителей. На них может быть написано «Ванилин», «Ванильный сахар», «Ванильный сахар с натуральной ванилью». Давайте попробуем разобраться со всем этим многообразием, и найти, чем отличается ваниль от ванилина.
На картинке ниже ванильный сахар одного из российских производителей. В его составе есть только сахар и натуральная ваниль. Мы просим не считать это рекламой, ванильный сахар с настоящей ванилью выпускается и другими торговыми марками. Этот товар взят для примера.
![Ванильный сахар с натуральной ванилью](http://heaclub.ru/tim/0e939bde42b403c95182ebcf95c57920/vanilnii-sahar-s-naturalnoi-vanilyu.jpg)
Будьте внимательны, покупая ванильный сахар. На упаковке может быть указано, что в составе есть натуральная ваниль. Но если почитать состав, иногда в нем можно найти: сахар, ванилин, ваниль. Это значит, что искусственного ванилина в таком пакетике намного больше, чем настоящей ванили. В настоящем ванильном сахаре ваниль должна стоять на втором месте после сахара.
Бывают и другие маркетинговые ходы производителей, которые вводят покупателей в заблуждение. Самая распространенная хитрость — изображение цветов и стручков ванили на пачке, внутри которой искусственный ванилин.
Вы уже знаете, чем отличается ваниль от ванилина. Помня это, давайте изучим упаковку ванилина одного из украинских производителей.
![Ванилин и маркетинговые ходы производителей](http://heaclub.ru/tim/fd7c747f13572216e989c67ed379a59b/vanilin-i-marketingovie-hodi-proizvoditelei.jpg)
- Настоящий ванилин — сообщает потребителю надпись крупными буквами на упаковке. Производитель не соврал — это настоящий ванилин, произведенный на одном из химических заводов Китая. Никакой ванили в нем нет.
- Ванилин термоустойчивый — производитель опять не врет, но в принципе любой ванилин можно замораживать. Теряет ли этот ванилин аромат медленнее при нагревании, чем другие — вопрос.
Производителям кондитерских изделий рекомендуют смешивать ванилин с жирной основой, чтобы он медленней терял аромат. Это может быть крем или начинка для вафель. Вы можете воспользоваться этой же хитростью на своей кухне.
- Сзади упаковки мы опять можем прочитать, что это чистый ванилин без примесей.
- Потом нам сообщают о том, что другие производители перемешивают ванилин с мальтодекстрином и сахарной пудрой. Его заменяют ароматизатором «Ваниль» и «Этилванилин». По мнению маркетолога, писавшего этот текст — это делается для удешевления продукта. Но давайте разберемся по порядку. Многие хозяйки любят именно ванильный сахар потому, что с ним сложно переборщить. Мальтодекстрин — это безопасная пищевая добавка, которую иногда используют в детском питании. Ароматизатор «Этилванилин» — это тот же ванилин, но более летучий. Он сильнее пахнет, и да быстрее улетучивается.
- В конце мы можем прочитать, что страна происхождения ванилина — Китай. Ну да, Китай — это основной производитель ванилина в мире. Большие упаковки с китайским ванилином разъезжаются по всему миру.
Ванильный сахар бывает очень разным: с натуральной ванилью в составе, с синтетическим ванилином, и с этилванилином, который тоже синтетический.
Читаем состав: ваниль и ванилин в чем разница?
![Ванильный сахар с этилванилином](http://heaclub.ru/tim/ffc23127174fba89817bf01b6eb94ff9/vanilnii-sahar-s-yetilvanilinom.jpg)
Жидкие ванильные экстракты
Из натуральной ванили можно сделать не только ванильный сахар, но и ванильный экстракт. Для этого берется крепкий алкоголь, обычно это ром или виски. Несколько стручков ванили помещают в бутылку с алкоголем и настаивают около двух месяцев. Такие алкогольные экстракты можно купить и в магазинах.
- Ванильные экстракты из настоящей ванили могут отличаться по насыщенности. Один производитель может положить на одну бутылку только 2 стручка ванили, а другой целых 5.
- Бывают спиртовые ванильные экстракты, в которых вообще нет натуральной ванили. Читайте состав, если в нем указан ванилин или ароматизатор «Ваниль», то продукт не натуральный.
- Бывают еще сладкие патоковые пасты с ванилью. В таком виде натуральная ваниль хорошо открывает и сохраняет свой аромат.