მაკარუნები - სახლში სამზარეულოს რეცეპტები და საიდუმლოებები. რეცეპტი ფრანგული და იტალიური მაკარუნის მომზადების შესახებ

ამ სტატიაში ჩვენ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ უნდა დამოუკიდებლად მოვამზადოთ ცნობილი ფრანგული მაკარონის მაკარონები.

იცით, რომ ნენსი მაკარუნის ყველაზე პოპულარულ რეცეპტს 150 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში აქვს? ამავე დროს, იგი ინახება მკაცრ საიდუმლოებით. პირველად მათ მოამზადეს ფრანგული დესერტის სამზარეულოს ეს სავიზიტო ბარათი, შესაძლოა არა საფრანგეთში, არამედ იტალიაში! მოდით უფრო მეტი გავიგოთ ამ ურთიერთსაწინააღმდეგო ნამცხვრის შესახებ და როგორ მოვამზადოთ იგი.

რა არის მაკარონები?

Makaruns არის cookies, რომელიც შედგება სასწაულები და დამსხვრეული ნუში. დელიკატაციის წარმოშობის ერთი ვერსიის თანახმად, იგი გამოიგონეს ნანსის რაიონიდან ორი დები-მონხინი. მათ მიიღეს პრინციპი: "გოგონები, რომლებიც არ ჭამენ ხორცს, სასარგებლოა ნუშისათვის".

კიდევ ერთი ლეგენდა ამბობს, რომ საავტორო უფლებები ეკუთვნის იტალიიდან მზარეულს, რომელიც საფრანგეთთან კეტრინ მედიჩთან ერთად ჩავიდა, მასთან ერთად მიიტანა რეცეპტი.

ნებისმიერ შემთხვევაში, ტორტი თავდაპირველად ცხელი წყვილის წყალობით იყო წებოვანი, რამაც იგი გარკვეულწილად მშრალი გახადა. და მხოლოდ გასული საუკუნის დასაწყისში, საკონდიტრო ნაწარმი, პიერ დეფონტინმა, გადაწყვიტა, რომ რეცეპტში დელიკატური კრემი აშკარად არ დააზარალებს. მას შემდეგ მაკარონები იმდენად პოპულარული გახდა, რომ მხოლოდ ყოველდღიურად დაახლოებით 15,000 ცალი ყიდის მათ მხოლოდ საკონდიტრო ნაწარმის დეფონტინში!

რა უნდა იყოს ნამდვილი მაკარონები?

• სიზუსტე, სრულყოფილი თანაბარი და impeccable მრგვალი ფორმა - მნიშვნელოვანი პირობა. ესთეტიკა ამ შემთხვევაში ბოლო ადგილიდან შორს არის.

მნიშვნელოვანია: ბუნებრივია, ნაკაწრები და ასე დაშვებული "კუდები" დაუშვებელია.

• შიდა ზედაპირი ის ასევე უნდა იყოს ბრტყელი.
• სიპრიალის და სინათლის ბრწყინავს - ზუსტად ის, რაც საჭიროა!
• ეს მაკარუნი რა თქმა უნდა ხახვები როდესაც bipping.
• შევსება დარწმუნდით, რომ იქნები ტკბილი და სველი. ამასთან, ზოგიერთი მზარეული ექსპერიმენტებს უტარებს მახინჯი, მაგრამ ისინი არ უკავშირდება კლასიკურ რეცეპტს.
• შევსების სისქე იგი ტოლია ფუნთუშების სისქეს.
• შევსების ტექსტურის მიუხედავად, თითებს მიჰყევით ნამცხვრები, როდესაც მათზე დაჭერით არ უნდა.
• ნამდვილი მაკარუნის კიდევ ერთი შეუცვლელი ატრიბუტი - ქვედაკაბა ან, როგორც ამას ფრანგები უწოდებენ, "La Collerette".

მნიშვნელოვანია: ქვედაკაბა სისქე არის ზედა ფუნთუშის სავარაუდო სისქე.

• ყურადღება მიაქციეთ იმ ფაქტს შევსება, რა თქმა უნდა, უნდა სცილდეს ქვედაკაბას. თუმცა, ეს არ არის ბევრი.

• რა უნდა იყოს მაკარუნის დიამეტრი? ახლა არის მინი-ცნობები და მაქსიმ-პირო, მაგრამ სტანდარტული ინდიკატორი- 4 ან 4.5 სანტიმეტრი დიამეტრით.

• სასურველია, რომ ფერი ასოცირებული იყო გემოვნებასთან - ყოველ შემთხვევაში, ამ წესის ცნობილი საკონდიტრო ნაწარმი იცავს.

მაკარუნები: სამზარეულოს საიდუმლოებები

მაკარუნის შექმნის საიდუმლოებების გამოვლენა, ჩვენ დავიწყებთ ნუშის ფქვილირომელიც მიწის ნუშისაა. გაზვიადების გარეშე, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მომზადების შედეგი დამოკიდებულია მის ხარისხზე. მშრალი და კარგად - ასეთი ის იდეალურად უნდა იყოს.

გაითვალისწინეთ, რომ ნუშის ფქვილი არ არის ჩვეულებრივი ხორბლის და შენახვის თვალსაზრისით. Დაიტოვე მხოლოდ მჭიდროდ დახურულ კონტეინერში და მხოლოდ მაცივარში.

თუ ცხიმიანი ან სველია, ღირს საცხობი ქაღალდზე განთავსება და წინასწარ გახურებულ ღუმელში ჩასმა, რომელსაც 100 გრადუსამდე უწევს. ბუნებრივია, ფქვილი უნდა გაცივდეს გამოცხობის წინ.

მნიშვნელოვანია: ბევრს აინტერესებს, არის თუ არა რეალისტური ამგვარი ფქვილის მომზადება საკუთარი თავისგან. რა თქმა უნდა, შესაძლებელია სცადოთ, მაგრამ ძნელია სამრეწველო ზუსტი სტანდარტების მიღწევა სახეხი.

თუმცა, შეიძლება ისე მოხდეს, რომ თქვენ უბრალოდ ვერ იპოვნეთ ნუშის ფქვილი. შემდეგ ყურადღებით შეასრულეთ შემდეგი:

• ამოღება ნუშით გაფცქვნა
• განათავსეთ იგი საცხობი ქაღალდზე, გაავრცელეთ საცხობი ფურცელზე
• მშრალი ნუში 20 ან 25 წუთის განმავლობაში წინასწარ გახურებულში 100 გრადუსამდე ღუმელი. კარი ოდნავ უნდა გაიღო
• მიეცით პროდუქტი გრილი
• გახეხეთ ყავის საფქვავში, ცოტაოდენი შაქრის ფხვნილის დამატება
• სწორად Გნახავ ეს ნარევი sieve მეშვეობით. Გააკეთე მინიმუმ 20 წუთი

მნიშვნელოვანია: სიტას lattice უნდა იყოს საშუალო.

ჩამკჭკვრეტა - შემდეგი ძალიან მნიშვნელოვანი წერტილი. ბევრი მზარეული გირჩევთ მიაღწიოთ სახელმწიფოს "Bec D'iseau" - "ფრინველის წვერი", რომელიც წარმოიქმნება მხრის პირების მასიდან ამოღებისას.

თუმცა უმჯობესია 10 წუთის განმავლობაში შეინარჩუნოთ, რადგან ზოგიერთ შემთხვევაში "Bec D'Sueau" საკმარისი არ არის.

"სად უნდა დაამარცხოთ ციყვი?" - ასევე მნიშვნელოვანი კითხვა. ჯდება ექსკლუზიურად უჟანგავი ფოლადის კონტეინერი. მასში საჭირო ნარევი შედარებით სწრაფია, არ წყდება, აქვს საჭირო სიმკვრივე. და არაფერი შეაღწევს ამგვარი მასალის სტრუქტურაში.

მნიშვნელოვანია: ალუმინი მისცემს ნარევს ნაცრისფერი ელფერით, ხოლო ცილები პლასტმასის და მინის გასწვრივ გადაინაცვლებენ. და რაც მთავარია, პლასტიკური შთანთქავს ცხიმს, მაშინაც კი, თუ კერძები საფუძვლიანად გარეცხილია. ასეთ კონტეინერში, ცილები არასოდეს მოიმატებენ სწორად.

მძინარე ბელკოb არის ძალიან მნიშვნელოვანი ეტაპი. ვარაუდობს, რომ ეს ნიშნავს ღამით გამოცხობის წინა ღამე აუცილებელია კვერცხისგან ცილების მიღება, საფუძვლიანად განასხვავეთ ისინი იოლკებისგანდა დააფარეთ თასი მათთან ერთად კვების ფილმით. თასი შინაარსით მთელი ღამის განმავლობაში ხელუხლებელია.

ასეთი პროცედურა ხელს უწყობს იმ ფაქტს ზედმეტი ტენიანობა ცილების ფოთლებიდანᲓა ისინი უკეთესია. ასევე ასაკოვანი პროდუქტის ფორმები გლუვი ზედაპირი მაკარუნი, ისინი ერთიანი ქვედაკაბა.

თუმცა არ დაუშვათ ცილების გადაჭარბებული გაგრილება - Meringue შეიძლება არ იმუშაოს. Ოთახის ტემპერატურაზე - სრულყოფილი ვარიანტი.

Meringue მაინც არ მუშაობდა ძლიერი? სცადეთ დაამატოთ ლიმონის წვენი ან ტარტარის კრემი.

მნიშვნელოვანია: იოლქები, ცხიმი, წყალი - ეს ყველაფერი არ უნდა იყოს ცილებში.

მაკარუნს ასევე სჭირდება სიროფი. გაითვალისწინეთ რომ ცილების სიროფი მომზადებულია პარალელურად! და როდესაც სიროფი თბება 113-115 გრადუსამდე, ცილები იდეალურად უნდა მიიტანონ ბრწყინვალე ქაფის მდგომარეობაში.

დანამატები შეღებვისთვის შედის whipped მკვრივ ცილებში ფქვილის წინ. აურიეთ ცილები საღებავებით დასვენების მოძრაობით ცენტრიდან კიდეებიდან. და მხოლოდ ამ დროს, თანდათანობით დაამატეთ ფქვილი - ეს ეხმარება ყველა კომპონენტს თანაბრად განაწილებას.

ბევრი ახალბედა მზარეული ამით გაკვირვებულია რამდენი როტაციაა საჭირო. პროფესიონალები ურჩევენ გააკეთონ მინიმუმ 35-40წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს არ გამოდგება ასე აუცილებელი ჰაერით.

მიეცით უპირატესობა, რომელიც ახლა არ არის პოპულარული სილიკონის საგნებით, მაგრამ პეკარსკის პერგამენტი - ნუშის მასა მას არ დაეკისრება.

მნიშვნელოვანია: ნუ გამოიყენებთ ზეთს, რათა თავიდან აიცილოთ ჩხუბი - ეს უარყოფითად იმოქმედებს ნამცხვრების გემოვნებაზე.

ზოგი მზარეული რეკომენდაციას უწევს მაკარონებს მკაცრად 180 გრადუსზე. თუმცა, არ დაგავიწყდეს ეს ღუმელი არსებობს განსხვავებულადᲓა, შესაბამისად ტემპერატურის სხვაობა ყოველთვის შეიძლება მერყეობდეს 10 გრადუსში როგორც ერთში, ისე მეორეში. ნებადართულია აქ ექსპერიმენტები, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ უფრო მეტ საცხობი დაბალ ტემპერატურაზე.

იმისათვის, რომ ქვედაკაბა იყოს სწორიგაითვალისწინეთ შემდეგი:

• ნუ დაუშვებთ ცილებს დიდი ხნის განმავლობაში ნუშის მასის დამატებამდე.
• არ გამოიყენოთ თხევადი თანმიმდევრულობის საღებავი.

მნიშვნელოვანია: სცემეთ ცილები სასურველ მდგომარეობაში, მაგრამ ნუ გააკეთებთ ამას ძალიან ინტენსიურად - ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაარტყათ ჰაერი მასიდან.

მოდით, ნახევრად გამოცხობა საცხობი ფურცელზე ღუმელში მსახურობამდე - ამის შესახებ უნდა მიიღოს 20-40 წუთი. ფოკუსირება მათ გარეგნობაზე - ბრწყინავს უნდა იყოს უფსკრული.

ნუ დაუშვებთ ნუშის მასის გაცხელებას ხელში - ამის გაკეთება, თავიდან აიცილეთ ძალიან დიდი ხანი, რომლითაც იგი საკონდიტრო ტომარიდან გამოირჩევა.

თუ ნუშის მასის შესუსტება მომავალი ნამცხვრების ნახევარზე საჰაერო ბუშტები, მოიცილეთ ისინი კბილის წვერით.

შეეცადეთ შეამოწმოთ მაკარუნის მზადყოფნა ყოველ წუთს - ისინი არ უნდა მოხდეს. მზად არის -დამზადებული ნამცხვრები რთულია.

მნიშვნელოვანია: ტესტში არომატული დანამატების ჩართვა იქნება შეცდომა - ტესტის სტრუქტურა შეაწუხებს. გემოვნების ჩრდილების შესაქმნელად, მხოლოდ შევსება შესაფერისია.

ზოგიერთ კულინარიულ სპეციალისტს უყვარს მაკარონების შევსება ganash - კრემი, რომელიც დაფუძნებულია შოკოლადზე, კარაქზე, კრემზე ან რძეზე. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ თუ გსურთ შექმნათ ganash მკვრივი სტრუქტურით, დაამატეთ მეტი შოკოლადი. გაცივებისას, ის მქრქალი ხდება, ამიტომ საჭიროების შემთხვევაში გააცხელეთ.

რამდენიმე საიდუმლოება წებოვანა ნახევარი მაკარუნა:

• შეარჩიეთ ნახევრები წებოვანა ისე, რომ ისინი დაახლოებით იგივე ზომა იყვნენ.
• თუ გადაწყვეტთ გამოიყენოთ კულინარიული პაკეტიშეავსეთ შემავსებელი ალუბლის ზომა. როგორც ანალოგი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩაის კოვზი.

• ფრთხილად დააჭირეთ ტორტის ნახევარსისე, რომ შემავსებელი არ იზრდება.

მნიშვნელოვანია: არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ გამოიყენოთ იგი ნამცხვრის გამოყენებამდე.

როგორ გამოვაცხოთ ფრანგული მაკარონები?

ფრანგული რეცეპტი არის მაკარუნის წარმოების ორი კლასიკური ვარიაციიდან. იგი ითვლება უმარტივესიმაგრამ ამავდროულად ყველაზე არჩევანი.

დაგჭირდებათ:

• Ნუშის ფქვილი - 165
• Შაქრის ფხვნილი - 165
• Შაქარი - 150 გ.
• ციყვი - 115

ჩვენ გავაგრძელებთ:

• Დაწყება აურიეთ ნუშის ფქვილი ფხვნილის შაქრით.
• Გნახავ ეს ნარევი რამდენჯერმე სასწორზე.

მნიშვნელოვანია: საბოლოო ჯამში, sifting- ის ორი ეტაპიდან უნდა იყოს ზუსტად 165 გრამი ფქვილი. და ეს ნიშნავს, რომ თავდაპირველად პროდუქტი ცოტა მეტი უნდა იქნას მიღებული.

• დასაწყისი სცემეს ცილები, სანამ არ ჩამოყალიბდება რბილი მწვერვალები. ჯერ გააკეთეთ ნელი მოძრაობები და შემდეგ დააჩქარეთ ისინი.
• ამ ეტაპზე გჭირდებათ შაქრის დამატება - გაახარეთ თხელი ნაკადით. თუ აპირებთ შემადგენლობაში ჩართვას საღებავი, თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ იგი იმ მომენტში. ჩვეულებრივ, გელის რამდენიმე წვეთი ან მშრალი პინჩი საკმარისად გამოდის.

• სცემეს ეს ყველაფერი სანამ იქმნება მძიმე მწვერვალები.
• დროა შეურიოთ whipped ცილები ნუშის მასით - გააკეთოთ ის, რასაც კულინარიული კულინარიას უწოდებენ "Მაკარონი". საშუალოდ ღირს ჩადენა 10-50 მოძრაობა.

მნიშვნელოვანია: უჩვეულოდ მნიშვნელოვანია "ოქროს საშუალო" მიღწევა - ცილები არა მხოლოდ უნდა დაუკავშირდეს Meringue- ს, არამედ შეინარჩუნოს ჰაერის ბუშტები. მასა უნდა აღმოჩნდეს ერთგვაროვანი, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში თხევადი.

• ახლა თქვენ შეგიძლიათ ცომი განაწილება საკონდიტრო ჩანთაზე, და მერე გაწურეთ საცხობი ფურცელი. Გააკეთე ჩანთა ვერტიკალურად ეჭირა, მკვეთრად მიჰყავს მას მხარეს ბოლომდე.თუ ცომი სწორად იზომება, კუდები თავისთავად გაქრება.

• კულინარიული საბჭოები ურჩევენ აამაღლეთ საცხობი ფურცელი და მაგიდაზე მაგიდაზე დააკაკუნა - ეს ხელს უწყობს ბუშტების მოშორებას და კუდების საბოლოო გაუჩინარებას.
• მომეცი საცხობი ფურცელი 15-20 წუთი დგას მაგიდაზე - ასე რომ, ქერქი იქმნება, რომელიც ჰაერს შეინარჩუნებს. შეამოწმეთ მისი ყოფნა მომავალი ტორტის ზედაპირზე შეხებით.
• ცხობა 14 წუთი სავარაუდოდ 140 გრადუსზე.

მნიშვნელოვანია: მოდით გამომცხვარი ტორტი გაცივდეს.

როგორ გამოვაცხოთ იტალიური მაკარონები?

იტალიური რეცეპტი განიხილება Უფრო კომპლექსურივიდრე ფრანგი, მაგრამ შემდეგ ტესტით, ნაკლები პრობლემები წარმოიქმნება.

Ისე, მოდი მოსახერხებელი:

• Ნუშის ფქვილი -300 გ.
• Შაქრის ფხვნილი - 300 გ.
• Შაქარი - 300 გ.
• ცილა - 220 გ.
• წყალი - 75 გ.

შეგიძლიათ დაიწყოთ Საწარმოებლად:

• იხილეთ ფქვილი ფხვნილით. შედეგად, ის უნდა აღმოჩნდეს 600 გ.

• დაამატეთ 110 გ ცილა და არევა ყველა. შემდეგ შეგიძლიათ შეიტანოთ კომპოზიცია და საღებავი.
• არევა წყალი 250 გ შაქრიდან. გაათბეთ ასეთი სიროფი 120 გრადუსამდე.

მნიშვნელოვანია: თუ არ არსებობს თერმომეტრი, აიღეთ სიროფის ძაფი და გაჭიმეთ იგი თითებს შორის. თუ ის მოწყვეტილია, სიროფი არ არის მთვრალი, გატეხილი - დაიწვა. მაგრამ თუ ის უბრალოდ გაჭიმულია - მდგომარეობა ზუსტად ისეა, როგორც უნდა!

• ცემა ნარჩენი 50 გრ შაქარი ცილებით სანამ გამოჩნდებოდა რბილი მწვერვალები.
• ახლა შეგიძლიათ დაასხით სიროფიმაგრამ თხელი ნაკადი. მიქსერი არ ღირს გამორთვა - მასა ჯერ გახდება უფრო დიდი, შემდეგ კი შეიძინოს აუცილებელი სიგლუვეს და ბრწყინავს.
• შემობრუნება მოვიდა მაკკარონაჟი. Knead ინტენსიურად - ცილები უკვე ძლიერია.
• მოთავსება მასა ჩანთაში და გაწურვა ეს წრეების სახით. წრეებს შორის მანძილი ქმნის 2 სმ. არ უნდა დაგვავიწყდეს მაგიდაზე დააკაკუნოთ.

• ფუნთუშის ზედაპირი უნდა მოხრილი ნახევარი საათის განმავლობაში - და მხოლოდ ამის შემდეგ შეუძლია გამოცხობა.

მნიშვნელოვანია: თუ გეშინიათ, რომ ქუქი -ფაილების გადახურება, დააინსტალირეთ საცხობი ფურცელი მას სხვა ცარიელ საცხობ ფირფიტაზე.

• მხოლოდ დარჩა დაკავშირება ფუნთუშების ნახევარი შევსების დახმარებით.

ისე, ჩვენ აქ ვართ და გავეცანით მაკარუნის წარმოების საფუძვლებს. როგორც ხედავთ, ეს პროცესი სკრუპულოზურია, მაგრამ საკმაოდ შესაძლებელი. შემდეგ სტატიაში, ჩვენ უფრო დეტალურად გეტყვით ზოგიერთ განსაკუთრებით პოპულარულ რეცეპტს.