Comment couper la viande - le long et à travers les fibres?

Beaucoup d'entre nous aiment manger de la viande, et peu abandonneront un barbecue ou un steak délicieusement cuit, doux et juteux, car avec seulement l'odeur et la forme de la croûte dorée de ces plats, les coulées de la salive. Mais, il arrive que le plat convoité ne répond pas à vos attentes. Ayant une odeur étonnante et une apparence appétissante, la viande pour une raison quelconque reste très difficile après un traitement thermique.

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Pourquoi cela arrive-t-il? Cela dépend de nombreux facteurs, et l'un des principaux est l'incapacité de couper correctement la viande en morceaux portionnés. Après tout, la cuisine est une science séparée, et les professionnels savent bien quelles parties du mascara et quel type de viande doivent être coupées et lesquelles - à travers les fibres de viande. Mais, comme ils disent, pas les dieux brûlent des pots, nous apprendrons cette science et nous sommes avec vous - c'est ce qui sera discuté dans notre matériel.

Règles de base de la coupe de viande

Si vous prenez en compte toutes les règles lors de la coupe de la viande, les jus ne s'écouleront pas pendant la préparation, et il ne perdra pas son goût et ses qualités utiles. Et immédiatement un conseil important: si une fête bondée est planifiée et que vous décidez d'acheter une carcasse entière ou la moitié, demandez au boucher de le couper, guidé par le bon régime. Dans ce cas, il vous sera beaucoup plus facile de comprendre la meilleure façon de couper des pièces pour la cuisson.

Il existe les règles de base pour couper la viande, et la chose la plus importante est le processus préparatoire:

En tout cas, travaillerez-vous avec viande fraîchement réfrigérée ou fraîchement congelée, que vous avez précédemment placé pour dégeler dans un réfrigérateur, retirer une demi-heure avant la coupe et la laisser sur la table. La température intérieure aidera l'humidité à la viande uniformément distribuée dessus, et cela est très important pour obtenir le produit d'une structure homogène.
Pour couper la viande, vous devez utiliser couteaux longs et fins aiguisé - Ce n'est que dans ce cas, les pièces se révéleront uniformes et appétissantes, et leurs fibres ne seront pas déformées. Tous les autres couteaux et rean ne conviennent pas à ce cas responsable.
Planche à découper Il ne doit être que en bois - la viande ne glisse pas dessus, il sera donc plus facile de le couper, et même dans ce cas, vous aurez moins de risques pour vous blesser.
Si vous voulez couper la viande en gros morceaux, alors dans ce cas, coupez-le à travers les fibres - Donc, moins de jus seront perdus pendant la cuisson. Les spécialistes culinaires ont depuis longtemps remarqué cette propriété de viande, et ils essaient donc de le couper.

VIDÉO: Couper la viande le long ou à travers?

Quelle est la meilleure façon de couper l'écrêtage de la viande et la viande sur un os?

Quelle est la meilleure façon de couper l'écrêtage de la viande et la viande sur un os? Les produits sont coupés différemment:

Selon les règles, la coupe est coupée dans les mêmes morceaux (Vous déterminez l'épaisseur et la longueur souhaitées pour vous-même) D'abord le long, puis à travers les fibres. Le couteau ne doit pas être maintenu pas tout à fait, mais un peu sous la pente, à environ 90 degrés. Si votre couteau est assez net, vous n'aurez pas à «couper» des morceaux de viande. Lors de la coupe, vous devez utiliser uniquement les mouvements de couteau de retour - dans ce cas, vous éviterez l'apparition d'irrégularités sur des pièces.

Si vous avez acheté de la viande avec un os, dans ce cas, ne vous précipitez pas pour couper l'os de la viande. Mettez un morceau de viande sur une planche à découper avec le côté où l'os est situé, et seulement coupe la pulpe au moyen de coupes diagonales du haut et du bas, c'est-à-dire à l'os. Dans ce cas, le couteau doit être maintenu à un angle de 45 degrés.

Comment couper la viande en rayures, pour chaud?

Hot est préparé dans différents plats, par conséquent, vous devez couper la viande de différentes manières.
Si vous décidez de cuire ce plat dans une casserole, la viande devra être coupée sur les fibres (si elles sont trop épaisses, alors le long) sécher et devenir trop ferme.
Lors de la préparation d'un plat dans le voca, il est généralement utilisé Feu fort. Dans ce cas, la viande est cuite rapidement environ 3 minutes, ce qui lui permet de ne pas sécher, mais de rester juteuse et après un traitement à la chaleur courte. Pour cuisiner un morceau de viande dans un voca, ils sont généralement coupés le long des fibres sous la forme de rayures minces.

Comment couper la viande pour la ragoût, la cuisson, la cuisson?

Si vous prévoyez de cuisiner, de cuire sous du papier d'aluminium ou d'éteindre la viande, alors dans ce cas, peu importe la façon dont vous la coupez.
Si vous donnez suffisamment de temps à la viande pour sa langueur ou sa cuisson, alors il deviendra doux après un traitement thermique.

Comment couper la viande pour un rouleau?

Avez-vous décidé de plaire à leurs maisons avec un délicieux rouleau de viande?
Dans ce cas, la couche de viande devra être préparée: la couper le long des fibres, se développer et bien la battre.

Comment couper la viande pour le barbecue?

De nombreux facteurs affectent le goût du barbecue: et quel type de viande que vous avez acquis pour lui, et ce que vous mettez dans la marinade, et même quel bois de chauffage a été utilisé pour le barbecue. Bien sûr, il est également très important de savoir comment la compétence est la culinaire dans la préparation de ce plat populaire parmi les Russes.
Mais un rôle important est joué par la façon dont vous coupez la viande, car les fibres là-bas doivent être correctement coupées, et les dimensions des pièces hachées - optimales pour les lancer sur les brochettes. Si tout est fait correctement, alors dans ce cas, le barbecue sortira juteux et bienfait.

S'il est prévu de faire cuire de la viande sur un feu vivant, alors pour cela, il peut être utilisé comme dans forme fraîche réfrigérée, et en gelée. Dans le deuxième cas, il devra le dégicher au réfrigérateur, puis faire de même que dans la version fraîche. La viande doit être bien lavée et séchée avec un papier ou une serviette naturelle, puis la couper en morceaux.
Pour couper la viande, utiliser grande planche à découperDe sorte qu'un morceau de viande est complètement en forme. Il sera idéal si vous utilisez une planche spéciale avec des rainures - dans ce cas, le jus de viande s'écoulera doucement et la table ne se salira pas.
Afin de couper des carcasses de viande ou de volaille pour le barbecue, il est préférable d'utiliser un couteau avec 20 cm avec une lame - et il devrait être net, sans la présence de zazubrin et de rugosité. Dans ce cas, il sera possible de couper la viande avec une seule vague sur les bandes. Pour tenir les pièces hachées, vous pouvez utiliser une fourche spéciale, qui a deux dents - ce sera beaucoup plus pratique pour vous.

Pour faire frire le barbecue, vous pouvez utiliser de nombreux types de viande: porc, veau, bœuf, agneau, poulet ou viande de dinde.

Porc Besoin de couper le long des fibres Pour les grandes pièces rectangulaires. Pour le barbecue, il est préférable d'utiliser un jambon ou une Corée; À cette fin, vous pouvez utiliser le collier, mais vous devez le couper plus petit. Il est préférable de choisir de la viande avec des couches de graisse - alors votre barbecue ne fonctionnera pas sec et dur.
Si vous aimez le barbecue de agneau, choisissez la viande du jeune Ram - alors il n'aura aucune odeur spécifique. Habituellement, pour le barbecue, ils choisissent une écorce, des pièces vertébrales et un jambon. La viande avec un os s'adaptera également, seuls les os devront être retirés. Viande de moutonainsi que le porc, couper les fibres.
Le bœuf et le veau sont coupés sur les tissus musculaires -Due aux fibres coupées, la viande ne devient pas difficile, mais, au contraire, acquiert une certaine douceur. Avant de corriger les brochettes, vous devriez certainement tremper la viande dans la marinade aigre, ce qui lui donnera également une douceur.
La koryatine pour le barbecue est préparée comme ceci: coupez une poitrine de la carcasse et coupez-la le long et vers le bas Fibres pour les petites pièces - assurez-vous qu'ils ne s'effondrent pas lors de la cuisson. La partie fémorale, les jambes et les ailes ne sont généralement pas coupées; Il est préférable de ne pas les attacher sur la brochette, mais d'utiliser un réseau pour cela.
Coupez la viande pour le barbecue sous forme de carrés avec des côtés de 4 cm (environ). Si vous utilisez une brochette pour faire frire du porc ou la partie rénale du jeune RAM, avant de les découvrir, il faut être coupé en morceaux en tailles 8x5x5 cm. Idéalement, les pièces doivent être en forme de cône, mais le plus souvent elles se révèlent sous la forme de rectangles. Mais il n'y a rien de mal à cela: l'une des principales conditions de coupe est qu'elles sont approximativement de la même taille. Dans ce cas, chaque pièce sera frite uniformément, sans surcente ou zones inachevées.
Pour rendre votre plat délicat et doux, des morceaux de viande à cordes le long des fibres sur la brochette - alors les jus ne couleront pas. Faites frire de petits morceaux à feu vif, et ceux qui sont plus - lentement - afin qu'ils ne brûlent pas et ne se préparent pas complètement. Tournez souvent la viande sur des brochettes (après 2-3 minutes) et vaporisez-la de marinade de temps en temps. Il est préférable de faire frire les légumes séparément de la viande, car ils sont préparés plus rapidement.

Les fibres de viande sont des tissus musculaires et adipeux constitués de minces bandes verticales. Souvent, ils ne sont pas du tout des yeux nus sensiblement, mais dans le nast de l'échelle, ils peuvent être vus.

De nombreux types de viande sont coupés à travers les fibres musculaires - de cette façon peuvent réaliser sa plus grande douceur. Si vous le coupez le long des fibres, les morceaux de muscles «chériront», c'est pourquoi la viande acquiertera une rigidité excessive. Avec une coupe appropriée (principalement du bœuf et du veau), la viande acquiertera la douceur et se pliera bien.

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