Schéma de coupe de viande, parties du porc du mascara, bœuf, agneau. Quelle partie de la carcasse est utilisée pour: description, caractéristique

Faire cuire la viande, c'est l'art, cuisiner délicieusement - le vrai art. Mais il est tout aussi important que le résultat final coupe correctement la viande et sache laquelle des pièces est le mieux adaptée à un plat particulier.

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Les espèces les plus populaires ont longtemps été le bœuf, le porc et l'agneau, et il s'agit précisément d'eux qui seront discutés.

Diagramme de coupe de bœuf

Les carcasses du bœuf commencent à la couper en deux parties - le postérieur et le devant, prenant comme base la ligne qui passe sur la dernière côte et passe entre les deux vertèbres - les treizième et quatorzième. Les côtes restent à l'avant.

Ensuite, les deux parties de la carcasse sont divisées séquentiellement en plusieurs composants:

Un omoplate, qui à son tour est divisé en pièces d'épaule et d'épaule
La partie cervicale
Arrière (cette partie est souvent appelée bord épais)
Le fruits, qui est un tissu musculaire situé au-dessus de la partie centrale des côtes et saturée de fines couches de graisse
Pointe de poitrine
Coupe
La jambe arrière composée des pièces internes, latérales et extérieures
Lombaire (ou bord mince)
Pachina

Quelle partie du mascara de bœuf pour quoi utiliser?

Le schéma présenté indique les parties de la carcasse de boeuf que l'acheteur peut trouver en vente. Leurs noms et leur emplacement sur la carcasse de l'animal aideront à déterminer pour préparer le plat de ceci ou ce morceau de viande.

Ce secteur signifie cou ou coupé. Il s'agit d'une viande assez saturée de tendons, mais en général, son goût est assez bon. Besoin d'un traitement thermique prolongé, cette partie du bœuf est meilleure cuisiner et ragoût pendant longtemps. Il est utilisé pour préparer les bouillons et les stations-service, la viande hachée et les côtelettes plus tard, peut être utilisée pour préparer le goulash et la jonction. Il est considéré comme de la viande de troisième dépôt.
Pour la partie vertébrale, qui est souvent vendue avec des os, il y a des divisions dans des bords épais et minces contenant 4 à 5 côtes, et une pulpe intercostale sélectionnée, passant le long de la colonne vertébrale, appelée entrecôte. Ce sont des variétés de viande 1 à 2, elles sont douces, avec des fibres minces. Ça peut faire, cuire, éteindre. Et vous pouvez cuisiner à partir de la partie costale de l'arrière soupes, faire frire sous forme de steaks et de rôtisss rôtis, antrakots et escalopes hachées. Délicieux de cette pièce, vous obtenez de la viande sur les côtes, ainsi que chaud et goulash.
Obwell, appelé encore fill épais, Il s'agit de la viande d'une structure délicate avec la teneur en fines couches de graisse. Il s'agit de la viande orientée vers le premier, qui peut non seulement être cuit, mais aussi faire frire rapidement. Par conséquent, ils se préparent souvent à partir de l'enveloppe Queues, steaks et escalopes, Remplir zrazyTourner rouleaux, remuer meatzi et Befstroganov, Le bord supérieur est le mieux adapté. Les croyants sont également fabriqués à partir de la périphérie, la viande est utilisée pour préparer diverses garnitures.
La partie la plus tendre de toute viande, y compris le bœuf, qui est la plus élevée et est toujours la première. coupeou juste des filets. C'est pratiquement dedans il n'y a pas de graisse et de veine. File bien faire frire et cuire avec une pièce entière, ainsi que griller. Excellent hachez et coups de boeuf avec des bouchons de rôti, Bon pour shashlykov et Azu.
Ce secteur est présenté kostretsCe qui est un bon goût, de la première viande de première qualité. La partie la plus appréciée du feu de joie est interne. Bien adapté à frire, éteindre et cuisiner, Souvent - pour cuisiner soupes et bouillons. De l'intérieur, il est préférable de préparer des strogans de boeuf, en outre, à utiliser pour la préparation Chiennes et escalopes.
La cuisse dans laquelle la partie médiane se distingue, appelée concombre, interne - sonde Et le bas appelé sSEK. La viande de cette partie appartient à la première année, elle n'est pas grasse, a des fibres minces et un bon goût. Ils bouillent de ça bouillon et soupe, Et aussi cuisiner rostbif et escalopes. De plus, il cuit bien et éteint.
La deuxième année comprend une partie de la carcasse appelée péritoine (ou pachina), cette viande est une consistance assez approximative, contenant parfois une certaine quantité de cartilage et d'os, le film et la graisse peuvent également être présents. Il est utilisé pour la cuisson viande hachée, bouchées, zrace et des boulettes de viande, dans les rouleaux. Lors de l'ébullition, un bouillon riche, des soupes et du borscht est obtenu.
Lambeaux régionaux La teneur en graisse est inhérente, mais cette partie est assez savoureuse et primordiale. Il en est souvent préparé viande hachée, Ragoût dans la forme gulyasha ou azu, Les côtelettes de frire sont également utilisées pour la préparation des stations-service.
Partie appelée spatule, il est considéré comme de la viande de deuxième rythme, car ses fibres sont quelque peu impolies, avec des veines épaisses. Mais en général, la viande est faible en matière de brouillard et est utilisée pour bifsteks, rouleaux, azu, goulash, côtelettes hachées, ainsi que dans le cadre de la viande hachée. La viande convient cuisiner et extinction.
La structure de la poitrine Il est en couches, avec des couches de graisse. Fait référence à la première année et a bon goût. Tu peux cuisiner et ragoût, cuire au four, utiliser pour la farce. Bon pour la préparation des premiers plats et chaud.
U supérieur Pas la meilleure consistance, mais le goût est assez bon, et la gélatine ajoutée dans la structure de cette partie ajoute de l'arôme. La viande est considérée troisième et adapté à la cuisine supov, Gulyasha, Azu. Il est préférable de l'éteindre avec de gros morceaux, et si vous faites frire, alors à feu doux.
Bien connu golyashkaqui est principalement associé au froid. Contenu en grande quantité tendons et tissus conjonctifs, Avec l'os du cerveau, et surtout - la gélatine et donnez une certaine collaboration. Cette partie de la carcasse appartient au troisième taux et convient principalement à la cuisson lente des mêmes hommes ou bouillons froids. Et si vous séparez la pulpe, il peut être utilisé pour préparer des côtelettes, des gâteaux et des boulettes de viande.
Naviguer Par leurs caractéristiques semblable à Golyashka Et cela ne diffère que par l'emplacement - cela fait partie de la jambe avant, tandis que le Gholyshka est l'arrière.

Vidéo: coupe de boeuf rentable

Diagramme de coupe de porc

Coupe de carcasse de porc: diagramme, photo

Les plus courants sont quatre options pour lesquelles la carcasse de porc est coupée:

Schéma de coupe allemand de la carcasse de porc: La carcasse est divisée en 8 parties, avec une pratique purement allemande basée sur le but d'une ou l'autre partie et de sa valeur de variété. À la première année Inclure le plus de zones de viande - parties excitées, coulées et lombaires. Deuxième année Aller jambon avant, vertébrés, ainsi qu'une poitrine. Troisième année marqué la partie abdominale, et le quatrième - têtes, queues, oreilles, jambes, joues.
Schéma de coupe en anglais Carcasse de porc Il prévoit la moitié des parties: trois parties du corps - avant, cul et central, Par ailleurs, il y a une tête. Ils commencent à couper avec le fait que la carcasse est coupée sur la longueur en deux parties, obtenant ainsi une demi-machine. Après cela, chaque partie est divisée en six segments, les triant également. La première variété est le omoplate, le second est la partie du fichier, le troisième est le jambon, le quatrième est le flanc, le cinquième est le jambon avant et la sixième tête est étiquetée.
Pour le programme russe, comme pour l'allemand, la séparation des carcasses en 8 parties, Chacun prévoit des produits d'un certain but: journal et dos, omoplate et poitrine avec Nasheina. Par ailleurs, il y a des os, des tendons et du cartilage Tête (avec son cou et ses joues), les jambes (partie inférieure) et les sabots.
Le schéma américain des parties de coupe de la carcasse est quelque chose de similaire à l'anglais, il utilise également la division initiale en deux parties le long de la carcasse, puis en six composants: un omoplate, arrière avec une partie de fichier, du jambon avant et arrière, un flanc et une tête. Il est également permis dans le schéma américain que l'occipital de la partie occipitale de la tête en tant qu'indépendance.

Schéma de coupe de carcasses de porc avec une description — Dans quelle séquence les carcasses de porc sont-elles faites?

Le nom des parties de la carcasse de porc lors de la coupe

Des parties de la carcasse décrites ici sont numérotées conformément à leur emplacement dans le diagramme, de sorte que, en achetant du porc, vous pouvez toujours naviguer et choisir le bon morceau de viande.

Ensuite, considérez ce que signifient les parties numérotées de la carcasse

Chez le cochon, ces parties de la carcasse se distinguent comme joues et tête Il contient suffisamment de graisses qui peuvent être bouillies ou salées. Cette pièce n'est pas largement utilisée et appartient à la quatrième année, mais est encore souvent utilisée pour faire une jonction, et la joue de porc peut être utilisée pour rouleaux. Les femmes au foyer très habiles farcissent la tête.
Les oreilles de porc sont essentiellement cartilage Et sont donc également définis comme la quatrième variété. Il s'agit d'une délicatesse pour un amateur, vos oreilles peuvent être soudées, cuites au four, marquées et même frire. Le plat le plus populaire est les oreilles préparées selon les recettes coréennes.
Le cochon est une forme d'origine, il peut faire bouillir ou cuire entier. De plus, le régal n'est pas pour tout le monde, mais cette pièce liée à la quatrième année a ses propres admirateurs, agissant comme un plat indépendant.
Avant de la crête ou du cou - Il s'agit d'une deuxième viande, tendre et pratiquement pas de graisse. Il convient à la cuisson de quelque manière que ce soit, De la cuisson et de la friture à l'extinction et à la cuisson. Les premiers plats en sont bouillis, chauffés, adaptés au barbecue.
Corée, qui est la partie vertébrale, est une viande foncée du premier anime d'une consistance homogène, entourée d'une couche de graisse. C'est assez élastique, mais excellent escalopes ou hachage. C'est bon en Aza ou pour le barbecue, ainsi que pour la préparation d'un shnitzel. En plus de la friture, la Corée peut être cuite.
La première viande la plus précieuse et la plus délicate est coupelié à la lombaire. Lors de l'extinction, de la cuisson ou de la friture, presque tous les produits de viande en sortent, de la côtelette et des escalopes à Schnicell. Ils cuisent souvent de l'écrasement kebabs chauds et frits. Et le bouillon de soupe ou de borscht est riche et tendre.
Hord (ou jambon) C'est une partie de la hanche. Cette viande de la première année, elle a une structure dense et en même temps assez juteuse, recouverte de film mince et de graisse. En plus du bouillon, il est bon de couper Faire frire les côtelettes et les shnitzeli, Et cuire aussi chaud. Cette partie de la carcasse est utilisée sous forme séchée.
Une autre partie de "l'amateur" est queuequi est un muscle avec les tendons, la peau et la composante graisseuse. Les queues sont quatrième année Et ils conviennent à Faire bouillir la cuisine, Les saturer.
Pattes avant et arrière Représenter en conséquence le volant et le Goglyashka. C'est la quatrième variété, car cette partie contient de nombreux film et tendons. Nécessite une préparation à long terme sous la forme cuisiner, cuisiner, frire ou éteindre. Il est généralement utilisé pour les soupes, les secousses ou pour les plats, qui s'appellent la "voile", populaire dans de nombreuses cuisines.
Omoplate fait référence à la deuxième année en raison de la présence d'une couche de graisse. Mais cela n'interfère pas avec lui de délicieuse viande hachée, éteignant avec succès les rouleaux chauds, cuites ou frire le shnitzeli. Bon Borsch, dont le bouillon était cuit à partir de la omoplate. De plus, la spatule est utilisée dans la fabrication de saucisses.
Les muscles avec la présence de film et de graisse sont appelés nourrissons ou épineux Et appartiennent à la troisième année. Le soulignement est bouilli, cuit au four, frit, fumé, grillé, obtenant d'excellents premiers plats, délicieux goulash ou chaud.

Pièces délicieuses — Parties délicieuses de la carcasse de porc

Vidéo: Couper des porcs de porcs

Diagramme de coupe des carcasses d'agneau: une photo avec une description

Diagramme de coupe des carcasses d'agneau: Photo

Ils commencent à couper les carcasses d'agneau de la coupe en deux parties transversales, recevant l'avant et l'arrière une demi-demie, séparées le long de la ligne passant le long de la jambe arrière puis le long de l'os pelvien, passant entre les vertèbres sacrées et lombaires.

Le schéma d'allocation des parties du mascara est le suivant:

Pattes avant ou omoplates.
La partie cervicale.
La partie vertébrale avec les côtes, qui s'appelle la Corée.
La partie costale dans laquelle il n'y a pas de fragments de pachina est généralement appelé la mariée.
Horny, c'est-à-dire pattes arrière.

Parties de la carcasse d'agneau et leur utilisation

Sur quelle partie du mascara que vous avez acheté, cela dépend du plat que vous pouvez cuisiner. En règle générale, une viande de bélier a une odeur spécifique et son goût doit être capable de l'ouvrir correctement. Cela aidera le schéma suivant, selon lequel la coupe culinaire de la carcasse d'agneau se produit.

Parties de la carcasse d'un bélier — Coupe des carcasses d'agneau: schéma, photo

Le plus tendre est la viande située en lombaire, à partir de celui-ci, vous obtiendrez des barbecue et des escalopes sur l'os, vous pouvez décolorer des enfants et cuire au four. Il convient au pilaf et juste pour bouillir dans des bouillons.
La plupart de la viande est contenue dans jambon (C'est la coupe de la partie de la hanche). C'est aussi de la viande pour un menu riche: couchés brisés et ordinaires, shnitzeli et barbecue, plats de Luly-Kubab oriental et vrai Pilaf. Ça peut cuire et faire frire.
Dans la poitrine - viande gras pilaf, pour le ragoût et pour le même barbecue. Vous pouvez faire bouillir la poitrine en préparant une station-service.
De pachina (Tel est le nom de la paroi abdominale) Préparez un stimulus de gaz, utilisé dans le ragoût et les rouleaux, préparant le Pilaf. Pashin peut aussi faire demi-tour.
La partie cervicale Assez gras, mais a un arôme spécial. Utilisé pour la cuisson steaks, côtelettes et schnicells. Bon pour les soupes et les plats cuits.
Les parties inférieures traditionnelles des jambes du surnom (jambe avant) et du Goglyashka (arrière) sont utilisées, en règle générale, pour le réfrigérateur en raison de la présence de substances gélatinantes, ainsi que des bouillons. La viande de ces pièces peut être mijotée.
Viande coréenne Gras assez gras. Ce convient pour la cuisson des frites et des escalopes, Il est bon de le faire frire et de faire cuire un barbecue.
De lames légères Ils sortiront côtelettes, la viande de cette partie est également bien frite.

Quant à la coupe des agneaux, leurs carcasses sont divisées différemment. En règle générale, les pièces sont plus petites lors de la coupe et les agneaux de lait sont le plus souvent cuits dans un tout. La carcasse de l'agneau est divisée en parties suivantes.

Kostrets Ils cuisinent généralement en une seule pièce, éteintes ou grillées. Quant à l'os - c'est à la discrétion de l'hôtesse, il peut être laissé, ou il peut être supprimé.
Dans le dos Trois parties seront allouées immédiatement: la selle, qui est le filet le plus populaire, qui est souvent offert comme escalope, et le cou est juteux, avec des couches de graisse, afin qu'il puisse être cuit et cuit, préparant le ragoût ou chaud.
Viande de l'épaule Universellement, grâce à sa structure délicate - vous pouvez tout faire avec tout: cuisiner, faire frire, cuire. De plus, il peut être acheté déjà sous une forme hachée ou sous la forme d'un rouleau plié.
Viande entrecoupée de fines couches de graisse caractérisées pointe de poitrinequi est utilisé pour les bouillons ou pour la cuisson chaude.
Viande similaire et dans la partie sous-jacente, il convient également pour cuisiner.

Vidéo: coupe d'agneau

Comment déterminer quelle partie de la carcasse choisir: conseils

Nous avons l'habitude d'appeler toute viande dans laquelle seule la pulpe et il n'y a pas d'os. Mais les experts disent que la coupe est la partie centrale de la carcasse Directement au-dessus de la colonne vertébrale, au-dessus de laquelle une couche de graisse se déroule.
Le cou ne peut pas être appelé toute la viande entourant la tête, mais seulement pièces Sur les côtés des joues, derrière eux, reliant le corps et la tête.
jambon Seules les pattes arrière supérieures, et non toute la partie au-dessus des genoux, peuvent être appelées.
Omoplate En raison de sa rigidité relative, c'est mieux pour disposermais gras coréen Tu peux frireSalo lui donnera de la douceur et de la justice.
Pointe de poitrine Souvent comparé au bacon en raison de couches alternées de viande et de graisse. Si un fumée Une telle viande, vous pouvez vraiment obtenir un vrai bacon anglais.
Pour cuisiner viande hachée sur les escalopes Vous pouvez le prendre pratiquement toute partie de la carcasse, à l'exception des queues, des oreilles et du talon.
Pour les fans de graisse, pour vous assurer qu'il n'est pas d'une colle près de la vessie, mettez le feu sur la peau graisseuse. S'il provient de la partie Pachnaya, le saindoux sera remis à l'urée.
Lors de l'achat de bœuf, voyez soigneusement de quelle couleur est la viande. Plus l'animal est âgé, plus le morceau de viande sera foncé. Et, en passant, la raideur dépend de l'âge. La chose la plus tendre est la viande de veau rosâtre, le rouge foncé, avec une teinte jaune foncé, parle de l'âge vénérable de l'animal et, en conséquence, sera beaucoup plus difficile, quelle que soit le filet partiel ou le scapulaire - il est découpé.