В статье вы найдете информацию о самых популярных видах прожарки стейков из говядины.
Содержание
- Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?
- Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура
- Rare: описание, время приготовления, температура
- Medium Rare: описание, время приготовления, температура
- Medium: описание, время приготовления, температура
- Medium Well: описание, время приготовления, температура
- Well Done: описание, время приготовления, температура
- Видео: «Степени прожарки стейков»
Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?
Сочный и ароматный кусок прожаренного (чаще всего говяжьего) мяса называется стейк. Конечно же, стейк можно изготовить и из свинины, курицы, индейки, но оригинальный и классический рецепт все же предполагает говядину.
Перед тем, как приготовить говяжий стейк, вам следует знать о нескольких его степенях прожарки. С другими же видами мяса этой особенности нет, ведь известно, что свинина или курица могут содержать в себе вредные бактерии и потому их следует хорошо, полностью прожаривать.
Каждая степень прожарки существенно отличается, как по структуре мяса, так и по вкусовым ощущениям. Разнятся стейки и по виду мяса, которое вырезается с разных частей коровы. Самое вкусное мясо – «молодое».
Виды стейков (по типу мяса):
- «Торнедос» – это средняя часть вырезки молодого теленка. После вырезания мясо следует обязательно подержать до «вызревания» (сухое или влажное, до 6 недель). Стейк «Торнедос» получается рыхлым, но достаточно сочным.
- «Клаб-стейк» — мясо вырезается из спинной мышцы (самая длинная). Обязательное условие – наличие косточки на стейке, но не слишком длинной.
- «Рибай» — мясо «лопатка» (берется под лопатками). Стейк отличается тем, что является достаточно жирным (так называемое, «мраморное мясо»). Очень нежный и сочный стейк.
- «Тибоун» — мясо вырезается со спинно-поясничной части в форме буквы «г». У такого стейка обязательно есть косточка.
- «Стриплойн» — этот стейк вырезается из самой нежной филейной части. Потому стейк очень сочный, рыхлый и мягкий, с насыщенным и сильным вкусом.
- «Филе-миньон» — это говяжья вырезка, которая никогда не сочится (кровью). Мясо очень мягкое и совсем нежирное. Стейк получается очень нежным.
- «Шатобриан» — это говяжье филе. Такой стейк долго жарится, ведь особенность его в том, что срезается он не ровно.
ВАЖНО: Каким бы ни было мясо, вырезанный стейк говядины имеет 7 основных видов (степеней) прожарки. Каждый из видов разнится температурой, которая сохраняется внутри стейка, а значит, и уровнем готовности. Каждую из степеней принято называть английским словом, которое передает ее значение (это международные называния).
![Части говядины (что взять для стейка)](http://heaclub.ru/tim/eb3cdff1f892ddd87319cafbb97f2ff5/chasti-govyadini-chto-vzyat-dlya-steika.jpg)
Прожарки мяса (основные и популярные):
- Raw – это самая минимальная прожарка, при которой кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым. Прожарка не так популярна и чаще всего приветствуется только особыми любителями «сырого мяса».
- Blue rare – эту степень принято так же называть «второй», так как она едва ли отличается от сырого мяса и готовится на 1 минуту дольше.
- Extra rare – еще один вид «сырого стейка». Это мясо кладется на сильно разогретую сковороду и жарится всего до 2 минут. Удивительно, но вместе с приятной и немного хрустящей корочкой, этот кусок мяса остается сырым и даже прохладным внутри.
- Rare – этот вид принято также называть «мясо с кровью». Оно прожарено, но, тем не менее, слабо, вы сможете наблюдать в разрезе как сочится красная кровь сквозь волокна. Время готовки такого стейка не забирает более 5-6 минут.
- Medium rare – наиболее популярная и «ресторанная» степень прожарки говяжьего стейка. Это своеобразная «слабая прожарка», но в ней нет крови, ведь с каждой стороны стейк обдается высокими температурами около 5 минут. Именно поэтому у этого мяса очень приятная корочка, а чтобы выжать кровь придется потрудиться.
- Medium – классическая «средняя» прожарка. Такое мясо нравится многим, ведь помимо хрустящей корочки, вы получаете мягкое и сочное мясо едва заметного розового цвета. Время прожарки – около 15 минут и этот стейк следует постоянно переворачивать. Крови в таком стейке не должно быть.
- Medium Well – эта степень отличается тем, что в ней нет и капли крови, а так же намека на «сырое мясо». Внутри стейк должен четко соблюдать температуру в 68 градусов. Время готовки стейка – 19-20 минут. Сока внутри мяса должно быть не много.
- Well Done – максимальная прожарка мяса, которая некоторым «гурманам» даже кажется чрезмерно сухой и жесткой. Снаружи стек темный коричневый, а внутри серый. Жарится он около 30 минут.
ВАЖНО: Если у вас не имеется специального кулинарного термометра и вы не знаете как проверить готовность стейка, попробуйте воспользоваться очень полезным и эффективным способом «прощупывания ладошки». Известно, что узнать прожарку мяса можно, потрогав его (насколько оно мягкое). Ладошку левой руки следует расправить и поочередно соединять большой палец с другими. При соединении пальцев прощупывайте подушечку на ладошке под большим пальцем. Ощущения при нажатии должны у вас ассоциироваться с мясо (ниже подробно в схеме).
![Как выглядит прожаренный стейк в разрезе](http://heaclub.ru/tim/ae061f5573f273ee86ed10544f966f9d/kak-viglyadit-prozharennii-steik-v-razreze.jpg)
![Как распознать вид говяжьего стейка?](http://heaclub.ru/tim/08a85a114af9853c2bf01440f6500575/kak-raspoznat-vid-govyazhego-steika.jpg)
![Более широкая карта степеней прожарки](http://heaclub.ru/tim/cc21a175cecb8bb15d61e05ba0b62977/bolee-shirokaya-karta-stepenei-prozharki.png)
Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура
Не стоит называть мясо с прожаркой «Blue» не приготовленным, ведь этот стейк обязательно подвергают воздействию высоких температур и оно существенно отличается от сырого мяса. «Blue» нагревают снаружи и внутри до 58-49 градусов (не сковороду, а именно мясо), измерить это можно специальным кулинарным термометром.
В результате при подаче вы получаете приготовленный и теплый стейк, но с «не прожаренной» серединкой. Этот вид стейка по вкусу далеко не всем гурманам. Его часто используют для приготовления мясного карпаччо, салатов и других блюд.
ВАЖНО: Подготовленное мясо для стейка кладется на хорошо разогретую сковороду и сильный огонь. Держать его следует 1-1,5 минуты с каждой стороны и сразу подавать.
![Стейк blue или blue rare](http://heaclub.ru/tim/7edcae9e7a94a2dae4bf1daa371a5266/steik-blue-ili-blue-rare.jpg)
Rare: описание, время приготовления, температура
Эта прожарка совсем чуть-чуть разниться от предыдущей и отличается лишь тем, что обжаривать мясо следует всего на 1 минуту дольше. Подготовленный стейк вам следует положить на сильно раскаленную сковороду и держать ровно по 1,5 минуты с каждой стороны (в некоторых случаях требуется 2 минуты если огонь не сильный). Внутренняя часть стейка доводится до температуры 53-55 градусов. Подавать мясо следует сразу же с огня.
![Стейк rare](http://heaclub.ru/tim/70499b21d7bd346b3a7f7956978b3d79/steik-rare.jpg)
Medium Rare: описание, время приготовления, температура
Как уже говорилось, это один из самых популярных видов прожарки говяжьего мяса, который часто присутствует в ресторанах и гриль-кафе. Популярен он тем, что помимо хрустящей румяной корочки, стейк имеет внутри сочность и немного крови. Его мякоть в разрезе нежно розовая, стейк имеет насыщенный и одновременно нежный вкус.
Такую прожарку еще принято называть «средней», так как мясо хорошо поддается влиянию высоких температур, но все же не доводится до полной готовности. Жарить такой стейк нужно строго 2 и не более 2,5 минут (с каждой стороны) и довести до внутренней температуры не более 60 градусов, а потом обязательно дать ему «отдохнуть» до 5 минут.
![Стейк medium rare](http://heaclub.ru/tim/ccc777e110e62a5492748542c4981774/steik-medium-rare.jpg)
Medium: описание, время приготовления, температура
Этой прожарки мясо обязательно имеет красивый розовый цвет, но вместе с этим обладает плотностью. Время прожарки – 3 минуты (с каждой стороны стейка) и потом мясо должно «отдыхать» около 4 минут. Во время готовки вам следует довести стейк внутри до температуры от 60 до 65 градусов.
ВАЖНО: Мясо «медиум» очень сочное и нежное, приятного цвета. Оно буквально «тает во рту» и имеет насыщенный характерный говяжий вкус.
![Стейк medium](http://heaclub.ru/tim/dcd7fb4bd479e983fc02700b03eb9b90/steik-medium.jpg)
Medium Well: описание, время приготовления, температура
Это, практически, полностью прожаренный стейк с легка розоватой и «почти уловимой» сочной серединкой. Жарится оно около 5-6 минут с каждой стороны, а потом отдыхает 2-3 минуты. Внутренняя часть стейка должна быть прогрета до 65 градусов. Мясо приготовленное, но сочное одновременно.
![Стейк medium done](http://heaclub.ru/tim/00520de05119ef59edabfdf4985c2a3b/steik-medium-done.jpg)
Well Done: описание, время приготовления, температура
Этот стейк можно назвать даже не полностью прожаренным, а полностью «пережаренным». Корочка у мяса коричневая и плотная, очень темная, хрустящая. Середина стейка серая, без крови, немного сухая. Внутренняя часть стейка обязательно доводится до температуры 100 градусов. Время обжаривания – 10-12 минут с каждой стороны.
![Прожарка well done](http://heaclub.ru/tim/1932556aa9790836e3df5df28260dc0d/prozharka-well-done.jpg)