У цій статті ми поговоримо про те, як самостійно готувати знамениті французькі макарони.
Зміст
Чи знаєте ви, що найпопулярніший рецепт Ненсі Макарун має понад 150 років? У той же час він зберігається в суворому таємниці. І вперше вони підготували цю візитну карту французького десерту, можливо, не у Франції, а в Італії! Давайте дізнаємось більше про цей суперечливий торт та як його приготувати.
Що таке макарони?
Макарун - це печиво, що складається з чудеса та подрібненого мигдалю. Згідно з однією версією виникнення делікатності, його винайшли дві сестри-Монхіні з району Ненсі. Вони прийняли принцип: "Дівчата, які не їдять м'ясо, корисні для мигдалю".
Ще одна легенда говорить, що авторство належить кухарю з Італії, який, приїхавши з Кетрін Медічі до Франції, привів із собою рецепт.
У будь -якому випадку, торт спочатку був склеєний завдяки гарячій пари, яка зробила його дещо сухим. І лише на початку минулого століття тісто, П'єр Дефонтін вирішив, що делікатний крем у рецепті явно не зашкодить. З тих пір макарони стали настільки популярними, що тільки близько 15 000 штук щодня продайте їх у кондитерській дефініні!
Що має бути справжніми макаронами?
- Точність, ідеальна рівномірність та бездоганна кругла форма - важливий стан. Естетика в цьому випадку займає далеко не останнє місце.
Важливо: Природно, подряпини та так звані «хвости» заборонені.
- Внутрішня поверхня Він також повинен бути рівним.
- Блиск і легкий блиск - те що потрібно!
- Цей Макарун, безумовно, хрускіт при вихованні.
- Наповнення Обов’язково бути солодкий і мокрий. Однак деякі кухарі експериментують з потворними начинками, але вони не пов'язані з класичним рецептом.
- Товщина начинки Він дорівнює товщині печива.
- Незважаючи на текстуру начинки, дотримуйтесь пальців Торти при натисканні на них не повинні.
- Ще один незамінний атрибут справжнього Макаруна - спідниця Або, як це називають французи, "La collerette".
Важливо: Товщина спідниці - це приблизна товщина верхнього печива.
- Зверніть увагу на те, що начинка, безумовно, повинна вийти за межі спідниці. Однак це не так багато.
- Яким має бути діаметр Макарун? Зараз є міні-версія та максі-піро, але стандартний показник- 4 або 4,5 сантиметри в діаметрі.
- Бажано, що колір асоціювався зі смаком - принаймні відомі кондитерські кондитерці цього правила дотримуються.
Макарун: Секрети приготування їжі
Розкриття секретів створення Макарун, ми почнемо з мигдальне борошнощо є наземним мигдалем. Без перебільшення ми можемо сказати, що результат підготовки залежить від його якості. Сухий і добре -роздутий - Така вона повинна бути в ідеалі.
Майте на увазі, що мигдальне борошно не схоже на звичайну пшеницю та з точки зору зберігання. Тримай це тільки в щільно закритій ємності і тільки в холодильнику.
Якщо це здається жирним або мокрим, Варто закласти його на випічковому папері і покласти його в попередньо розігріту духовку, що передувала на 100 градусів. Природно, борошно повинно охолонути перед випічкою.
Важливо: Багато хто зацікавлений у тому, чи реально готувати таке борошно самостійно. Звичайно, можна спробувати, але дуже важко домогтися точних стандартів щодо шліфування.
Однак це може статися ви просто не знайшли мигдальне борошно. Потім ретельно виконайте наступне:
- Видалити З мигдалем відшаровувати
- Покладіть його на хлібобулочний папір, розкладіть на форму для випічки
- Сухий мигдаль протягом 20 або 25 хвилин У попередньо нагрітому до 100 градусів духовка. Двері повинні злегка відчинитися
- Дайте товар прохолодний
- Подрібніть його в кавоварці, додавання трохи цукрового порошку
- Як слід побачимося Ця суміш через сито. Зроби це щонайменше 20 хвилин
Важливо: ґрата SITA повинна бути середньою.
Збивання - Наступний надзвичайно важливий момент. Багато кухарів рекомендують досягти держави "Bec d'iseau" - "дзьоб птаха", що утворюється при виведенні лопатей з маси.
Однак найкраще протриматися протягом 10 хвилин, оскільки в деяких випадках "Bec d'useau" недостатньо.
"Де бити білки?" - також важливе питання. Підходити виключно ємність з нержавіючої сталі. У ньому необхідна суміш відносно швидка, не осідає, має необхідну щільність. І нічого не проникає в структуру такого матеріалу.
Важливо: алюміній дасть суміші сірувато -відтінок, а білки ковзатимуть по пластику та скла. І, найголовніше, пластик поглинає жир, навіть якщо посуд ретельно промивається. У такому контейнері білки ніколи не піднімуться належним чином.
Сплячий Белькоb - надзвичайно важливий етап. Припускаючи, що це означає за ніч до випічки Необхідно отримати білки з яєць, ретельно відокремлюючи їх від жовтків, і накрийте чашу з їжею. Миска з вмістом всю ніч недоторкана.
Така процедура сприяє тому, що надлишок вологи з листя білків, і вони бити краще. Також форми похилого віку гладка поверхня Макарун, їх Рівномірна спідниця.
Однак не дозволяйте надмірному охолодженню білків - безе може не працювати. Кімнатна температура - ідеальний варіант.
Мерінгу все ще не працювала сильною? Спробуйте додати лимонний сік або тартар -крем.
Важливо: жовтки, жир, вода - все це не повинно бути в білках.
Макарун також потрібен сироп. Майте на увазі це сироп з білками готується паралельно! І коли сироп нагрівається до 113-115 градусів, білки в ідеалі повинні бути приведені до стану чудової піни.
Добавки для фарбування включені в збитих щільних білків перед борошном. Перемішати білки з барвниками неквапливі рухи до центру з країв. І лише в цей час поступово додайте борошно - це допомагає всім компонентам рівномірно розподіляти.
Багато новачок кухарі спантеличені цим скільки ротації потрібно зробити. Професіонали радять робити щонайменше 35-40, інакше це не вийде так необхідною повітряністю.
Дайте перевагу не популярним у силіконових килимах зараз, але пекарський пергамент - Меса мигдалю не прилине до нього.
Важливо: не використовуйте олію, щоб уникнути приклеювання - це негативно вплине на смак тортів.
Деякі кухарі рекомендують випікати макарони суворо на 180 градусах. Однак не забувайте цього духовка існує різна, а тому різниця в температурі завжди може коливатися в межах 10 градусів І в одному, і в іншому. Тут дозволяється експериментувати, але пам’ятайте, що краще надати перевагу більшому часу випічки при низькій температурі.
Для того, щоб спідниця була правильною, майте на увазі наступне:
- Не дозволяйте білкам вливатися тривалий час Перед додаванням мигдальної маси.
- Не використовуйте барвник рідкої консистенції.
Важливо: бити білки в потрібний стан, але не робіть це занадто інтенсивно - так що ви можете вибити повітря з маси.
Нехай половинки заварюють на випічці Перед подачею в духовці - про це повинно взяти 20-40 хвилин. Зосередьтеся на їх зовнішності - блиск повинен бути безодні.
Не дозволяйте нагрівати мигдальну масу в руках - Для цього уникайте занадто довго вичавити його з кондитерської сумки.
Якщо при стисненні мигдальної маси на половинках майбутніх тортів утворюються повітряні бульбашки, позбудьтесь їх зубочисткою.
Спробуйте перевіряти готовність Макаруна щохвилини - вони не повинні згинатися. Готові -виготовлені торти важкі.
Важливо: Включення ароматизуючих добавок до тесту буде помилкою - тестова структура буде порушена. Для створення смакових відтінків підходить лише начинка.
Деякі кулінарні фахівці люблять наповнювати макарони ганаш - вершки на основі шоколаду, масла, вершків або молока. Зверніть увагу, що якщо ви хочете створити Ганаш з щільною структурою, додайте більше шоколаду. При охолодженні він стає матовим, тому при необхідності нагрівайте його.
Кілька секретів склеювання Половина Макаруна:
- Виберіть половинки для склеювання таким чином вони були приблизно однакового розміру.
- Якщо ви вирішили використовувати кулінарний пакетСтисніть наповнювач розмір вишні. Як аналог, ви можете використовувати чайна ложка.
- Ретельно натисніть на половину тортатак що наповнювач не зростає.
ВАЖЛИВО: Не забудьте дозволити йому заварювати торт перед використанням.
Як спекти французькі макарони?
Французький рецепт - одна з двох класичних варіацій у виробництві Макарун. Вона розглядається найпростішийАле в той же час Найвибагливіший.
Ви будете потребувати:
- мигдальне борошно - 165
- Цукрова пудра - 165
- Цукор - 150 г.
- Білки - 115
Ми продовжуємо:
- Для початку змішайте мигдальне борошно з цукровою пудрою.
- Побачимося Ця суміш кілька разів на лусочках.
Важливо: Зрештою, з двох етапів просіювання має бути рівно 165 грам борошна. А це означає, що спочатку продукт слід взяти трохи більше.
- Почати збийте білки, поки не утворюються м'які вершини. Спочатку зробіть повільні рухи, а потім прискорюйте їх.
- На цьому етапі вам потрібно додати цукор - реп його тонким потоком. Якщо ви плануєте включити в композицію барвник, ви можете додати його в той момент. Як правило, кілька крапель гелю або сухість Виявляється достатньо.
- Збийте все це до утворюються жорсткі вершини.
- Настав час змішати збиті білки з мигдальною масою - робити те, що називається кулінарна кулінарна "Макарони". В середньому варто вчиняти 10-50 рухів.
Важливо: незвично важливо досягти «золотистого середнього» - білки повинні не тільки з'єднуватися з безе, але й підтримувати бульбашки повітря. Меса повинна виявитися однорідною, але ні в якому разі рідини.
- Тепер ти можеш тіста розподіліть на кондитерську сумку, а потім стисніть лист для випічки. Зроби це тримаючи сумку вертикально, різко ведучи її до кінця вбік.Якщо тісто буде виміряти правильно, хвости зникнуть самі.
- Кулінарні ради консультують підняти лист для випічки і побивши стіл на столі - Це допомагає позбутися бульбашок та остаточного зникнення хвостів.
- Дайте мені лист для випічки 15-20 хвилин стоять на столі - Отже, утворена скоринка, яка буде утримувати повітря. Перевірте його присутність, торкаючись поверхні майбутнього пирога.
- Випікати 14 хвилин Орієнтовно на 140 градусів.
Важливо: нехай запечений торт охолоне.
Як спекти італійські макарони?
Розглядається італійський рецепт більш складнийніж французька, але тоді з тестом виникає менше проблем.
Тому, стати в нагоді:
- мигдальне борошно –300g.
- Цукрова пудра - 300 г.
- Цукор - 300 г.
- Білок - 220 г.
- Вода - 75 г.
Ви можете почати Для виготовлення:
- Побачте борошно з порошком. Як результат, це повинно вийти 600 г.
- Додайте 110 г. білка і змішувати всі. Тоді ви можете включити до композиції та барвник.
- Змішувати вода з 250 г. цукор. Нагрійте такий сироп до 120 градусів.
Важливо: Якщо термометра немає, візьміть нитку сиропу і розтягніть її між пальцями. Якщо він розірваний, сироп не п’яний, зламаний - засвоюється. Але якщо він просто розтягується - стан точно так, як слід!
- Бити що залишився 50 г цукру з білком Перед появою м'які вершини.
- Тепер ви можете налити сиропале тонкий потік. Змішувач не варто вимкнути - маса спочатку стане більша, а потім придбає необхідну гладкість і блиск.
- Черга настала макКаронаж. Інтенсивно замісіть - білки вже сильні.
- Місце меса в сумці і стиснути Його у формі кола. Відстань між колами проходить 2 см. Не забудьте стукати по столу.
- Поверхня печива повинна згинання на півгодини - і лише тоді він може запікати.
Важливо: Якщо ви боїтесь, що печиво перегрівається, встановіть лист для випічки з ним на інший порожній лист для випічки.
- Тільки ліворуч з'єднувати Половина печива за допомогою начинки.
Ну, ось ми і познайомилися з основами виробництва Makarun. Як бачите, цей процес є скрупульозним, але досить здійсненним. У наступній статті ми детальніше розкажемо про деякі особливо популярні рецепти.
