Як вирізати м'ясо - уздовж і поперек волокна?

Багато хто з нас люблять їсти м'ясо, і мало хто відмовиться від смачно приготовлених, м'яких і соковитих барбекю або стейка, адже лише з запахом і формою золотистої скоринки цих страв, слиною. Але трапляється, що бажана страва не відповідає вашим очікуванням. Маючи приголомшливий запах та апетитний зовнішній вигляд, м'ясо чомусь залишається дуже важким після термічної обробки.

Зміст

Чому це відбувається? Це залежить від багатьох факторів, і одним з основних є неможливість правильно розрізати м'ясо на порційні шматки. Зрештою, приготування їжі - це ціла окрема наука, і професіонали добре знають, які частини туші та який тип м'яса потрібно розрізати, а які - по всьому м'ясному волокнах. Але, як кажуть, не боги спалюють горщики, тому ми дізнаємось цю науку і ми з вами - це те, що буде обговорено в нашому матеріалі.

Основні правила різання м'яса

Якщо ви враховуєте всі правила під час різання м'яса, то соки не витікають з нього під час підготовки, і це не втратить свій смак та корисні якості. І негайно важлива порада: якщо планується якась переповнена вечірка, і ви вирішили придбати цілу тушу або наполовину, попросіть м'ясника вирізати її, керуючись правильною схемою. У цьому випадку вам буде набагато простіше зрозуміти, як найкраще вирізати шматки для приготування їжі.

Існують основні правила різання м’яса, і найважливіше - підготовчий процес:

У будь -якому випадку, чи будете ви працювати з свіжо охолоджене м'ясо або свіжозаморожене, який ви раніше розміщували для відтавання в холодильнику, вийміть його за півгодини до порізання і залиште на столі. Температура в приміщенні допоможе вологості в м'ясі рівномірно розподіленим на ньому, і це дуже важливо для досягнення продукту однорідної структури.
Щоб вирізати м'ясо, потрібно використовувати гостро загострений довгі і тонкі ножі - Тільки в цьому випадку шматки вийдуть рівномірними і апетитними, а їх волокна не будуть деформовані. Усі інші ножі та CESS не підходять для цієї відповідальної справи.
Дошка для нарізання Це повинно бути лише дерев’яним - м'ясо не ковзає на ньому, тому його буде простіше розрізати, і навіть у цьому випадку у вас буде менше ризиків, щоб отримати травму.
Якщо ви хочете нарізати м'ясо на великі шматочки, то в цьому випадку виріжте його через волокна - Тож менше соків буде втрачено під час приготування. Кулінарні фахівці давно помічали цю властивість м'яса, і тому вони намагаються вирізати його.

Відео: Вирізання м'яса вздовж чи поперек?

Який найкращий спосіб вирізати відсікання м'яса та м'ясо на кістці?

Який найкращий спосіб вирізати відсікання м'яса та м'ясо на кістці? Продукти скорочуються по -різному:

За правилами, різання розрізається на однакові шматочки (Ви визначаєте бажану товщину та довжину для себе) спочатку, а потім через волокна. Нож слід зберігати не зовсім рівномірно, а трохи під схилом, приблизно 90 градусів. Якщо ваш ніж досить гострий, то вам не доведеться «вирізати» м’ясні шматки. Під час різання вам потрібно використовувати лише рухи ножа, що повертаються - у цьому випадку ви уникнете появи нерівностей на шматках.

Якщо ви купили м'ясо з кісткою, то в цьому випадку не поспішайте вирізати кістку з м’яса. Покладіть шматочок м’яса на обробну дошку з стороною, де розташована кістка, і лише потім розріжте м’якоть за допомогою діагональних надрізів з самої вершини і дна, тобто до кістки. У цьому випадку ніж потрібно зберігати під кутом 45 градусів.

Як вирізати м'ясо в смужках, для гарячого?

Гаряча готується в різних стравах, тому вам потрібно порізати м'ясо по -різному.
Якщо ви вирішили приготувати цю страву на сковороді, то м'ясо потрібно буде вирізати на волокнах (якщо вони занадто густі, то вздовж) шматки на середніх розмірах, оскільки занадто маленькі, швидше за все, під час термічної обробки вони будуть Висушіть і стають занадто твердими.
Під час приготування страви в Voca зазвичай використовується Сильний вогонь. У цьому випадку м'ясо готується швидко лише близько 3 хвилин, що дозволяє не висохнути, а залишатися соковитим і після короткої термічної обробки. Для приготування шматка м’яса в Voca їх зазвичай вирізають уздовж волокна у вигляді тонких смуг.

Як вирізати м'ясо для тушкування, приготування їжі, випічки?

Якщо ви плануєте готувати, випікайте під фольгою або викладіть м'ясо, то в цьому випадку не має значення, як ви його вирізаєте.
Якщо ви приділяєте м'ясо достатньо часу для його млявої або приготування їжі, то в будь -якому випадку він стане м'яким після термічної обробки.

Як вирізати м'ясо для рулону?

Ви вирішили догодити їхнім будинкам смачним м'ясним рулоном?
У цьому випадку потрібно підготувати шар м’яса: вирізати його вздовж волокна, розширювати його і добре бити.

Як вирізати м'ясо для барбекю?

Багато факторів впливають на смак барбекю: і яке м'ясо ви придбали для нього, і те, що ви поклали в маринад, і навіть те, що дрова використовувалося для барбекю. Звичайно, також дуже важливо, наскільки майстерність є кулінарною підготовкою цієї популярної страви серед росіян.
Але важливу роль відіграє те, як ви вирізаєте м'ясо, тому що волокна в ньому повинні бути правильно вирізані, а розміри подрібнених шматочків - оптимальні для нанизування їх на шампури. Якщо все буде зроблено правильно, то в цьому випадку барбекю вийде соковитою і добре -фреді.

Якщо планується готувати м'ясо на живому вогні, то для цього його можна використовувати як у свіжа охолоджена форма і в замерзанні. У другому випадку йому потрібно буде розморозити його в холодильнику, а потім робити те саме, що і у свіжій версії. М’ясо повинно добре промитися і сушити папером або натуральним рушником, а потім нарізати його на шматки.
Для різання м'яса використовуйте велика обробна дошкаТак що шматок м'яса повністю підходить до нього. Це буде ідеально, якщо ви використовуєте спеціальну дошку з канавками - в цьому випадку м'ясний сік акуратно стікає, а стіл не забрудниться.
Для того, щоб вирізати м'ясо або птицю для барбекю, найкраще використовувати ніж з 20 см з лезом - і він повинен бути гострим, без наявності Zazubrin і шорсткості. У цьому випадку можна буде вирізати м'ясо однією хвилею на смужках. Щоб утримувати нарізані шматки, ви можете використовувати спеціальну вилку, яка має два зуби - це буде набагато зручніше для вас.

Щоб обсмажити барбекю, можна використовувати багато видів м'яса: свинина, телятина, яловичина, ягня, курка або індичка.

Свинина Потрібно вирізати вздовж волокна Для великих прямокутних шматочків. Для барбекю найкраще використовувати шинку або Корею; З цією метою ви можете використовувати комір, але вам потрібно зменшити його меншим. Найкраще вибирати м'ясо з жирними шарами - тоді ваш барбекю не працюватиме сухим і твердим.
Якщо ви любите барбекю з ягняти, виберіть м'ясо молодого барана - тоді він не матиме конкретного запаху. Зазвичай для барбекю вони вибирають кори, частини хребта та шинку. М’ясо з кісткою також підійде, лише кістки доведеться видалити. Баранинаа також свинина, розріжте вздовж волокна.
Яловичину та телятину розрізають по м’язовій тканині -По на порізані волокна, м'ясо стає не важким, але, навпаки, набуває певну м'якість. Перш ніж нанизувати на шампури, вам обов'язково слід замочити м'ясо в кислі маринад, що також надасть йому м'якість.
Кориатин для барбекю готується такою: вирізати груди з туші і поріжте його вздовж і поперек Волокна для невеликих порційних шматочків - переконайтеся, що вони не розпадаються під час готування. Частина стегнової кістки, ноги та крила зазвичай не вирізані; Найкраще не нанизувати їх на шпажку, а використовувати для цього решітку.
Розріжте м'ясо на барбекю у вигляді квадратів із боками 4 см (приблизно). Якщо ви використовуєте шампур для смаженої свинини або ниркової частини молодого барана, то перед тим, як малювати їх слід розрізати на шматки в розмірах у 8х5х5 см. В ідеалі шматки повинні бути конусними, але найчастіше їх отримують у вигляді прямокутників. Але в цьому немає нічого поганого: одна з основних умов різання полягає в тому, що вони приблизно однакові за розміром. У цьому випадку кожен шматок буде обсмажений рівномірно, без надмірних або незавершених районів.
Щоб зробити страву делікатним і м'яким, струнні шматки м'яса вздовж волокон на шампурі - тоді соки не витікають. Смажте невеликі шматочки на сильному вогні, а ті, які більше - повільно - тому вони не будуть горіти і повністю готуватися. Часто повертають м'ясо на шампури (через 2-3 хвилини) і час від часу розпилюйте його маринадом. Краще обсмажувати овочі окремо від м'яса, оскільки вони готуються швидше.

М'ясні волокна - це м’язова та жирова тканина, що складається з тонких вертикальних смужок. Часто вони зовсім не помітно неозброєні, але в скреті їх можна побачити.

Багато видів м’яса розрізані по м'язових волокнах - такий спосіб може досягти його більшої м'якості. Якщо ви порізаєте його вздовж волокна, то шматочки м’язів "плекатимуть", саме тому м'ясо набуде надмірної жорсткості. При правильному різанні (переважно яловичина та телятина) м'ясо набуде м'якість і добре згинеться.

Статті "м'ясо" на сайті: