Схема різання м'яса, частини туші для туші, яловичина, ягня. Яку частину туші використовується для: Опис, характеристика

Готувати м'ясо - це мистецтво, готувати смачно - справжнє мистецтво. Але не менш важливо, щоб кінцевий результат правильно вирізав м'ясо і знати, яка з частин найкраще підходить для певної страви.

Зміст

Найпопулярнішими видами давно є яловичина, свинина та ягня, і саме про них буде обговорено.

Схема різання яловичини

Тушки яловичини починають розрізати її на дві частини - задню і передню частину, приймаючи як основу, лінія, яка проходить над останнім ребром і проходить між двома хребцями - тринадцятою та чотирнадцятою. Ребра залишаються спереду.

Тоді обидві частини туші послідовно поділяються на кілька компонентів:

Лезо плеча, яке, в свою чергу, поділяється на частини плечей та плечей
Шийна частина
Назад (ця частина часто називається товстим краєм)
Bring, що є м’язовою тканиною, розташованою над середньою частиною ребер, і насичений тонкими жирними шарами
Дерен
Різання
Задня нога, що складається з внутрішніх, бічних та зовнішніх частин
Поперековий (або тонкий край)
Пашіна

Яка частина туші яловичини для того, що використовувати?

Представлена \u200b\u200bсхема вказує на частини тушки яловичини, які покупець може знайти у продажу. Їх назви та розташування на тушці тварини допоможуть визначити для підготовки, яка страва цього чи той шматок м'яса найкраще підходить.

Цей сектор означає шия або вирізати. Це м'ясо, досить насичене сухожиллями, але загалом його смак досить хороший. Потребує тривалої термічної обробки, ця частина яловичини краще готуйте і тушкувати довгий час. Він використовується для приготування бульйона та автозаправних станцій, м'яса з фаршем та котлетами пізніше, може бути використаний для приготування гулаша та перехрестя. Він вважається третьом м’ясом.
Для спинальної частини, яка часто продається з кістками, існують підрозділи на товсті та тонкі краї, що містять 4-5 ребер, і вибрану міжреберну м’якоть, що проходить уздовж хребта, який називається ентрекот. Це м'ясо 1-2 сорти, воно м'яке, з тонкими волокнами. Це може смажте, випікайте, гасити. І ви можете готувати з реберної частини спини супи, обсмажте у вигляді стейків і смажених сухого, антротів і нарізаних котлет. Смачно з цього шматка ви отримуєте м'ясо на ребра, а також гарячий і гуляш.
Обрізати, називається ще товста філе, Це м'ясо делікатної структури з вмістом тонких жирів шарів. Це спочатку орієнтоване м'ясо, яке не можна не лише тушкувати, але й швидко обсмажити. Тому вони часто готуються від обгортки Хвости, стейки та котлети, Наповнювати zrazyКрутитися рулони, розворушити meatzi і Befstroganov, Верхній край найкраще підходить. Віруючі також виготовлені з околиць, м'ясо використовується для приготування різних начинок.
Найбільш ніжна частина будь -якого м'яса, включаючи яловичину, яка оцінюється найвищою і завжди спочатку. різанняабо просто філе. Це практично в ньому жир і вени немає. Файли добре обсмажте і запікайте з цілим шматочком, а також грилем. Відмінний подрібнення і яловичі штрихи з смаженими,, Добре для шашліков і Азу.
Цей сектор представлений кострищо є м'яким, з гарним смаком, спочатку м’ясом. Найбільш вдячна частина багаття є внутрішньою. Добре підходить для смаження, гасіння та випічка, Часто - для приготування їжі супи та бульйони. Зсередини найкраще приготувати яловичі строги, крім того, використовувати для приготування Суки та котлети.
Стегно, в якому відрізняється середня частина, називається огірок, внутрішній - зондування А дно називається ssek. М’ясо цієї частини належить до першого класу, воно не жирне, має тонкі волокна і хороший смак. Вони киплять від нього бульйон і суп, А також готувати ростбіф і котлети. Крім того, він добре запікався і гасив.
Другий клас включає частину туші під назвою перитонеум (або Пашина), це м'ясо є досить грубою консистенцією, іноді містить певну кількість хрящів та кісток, також може бути присутня плівка та жир. Він використовується для приготування їжі м'ясо фарше, укуси, Зраса і фрикадельки, у рулонах. Під час кипіння отримують багатий бульйон, супи та боршт.
Регіональні клаптики Вміст жирового шару притаманний, але ця частина досить смачна і є первісною. Його часто готують мелене м'ясо, Тушкувати у формі gulyasha або Azu, Фрі -котлети також використовуються для приготування АЗС.
Частина шпатель, вважається другим м'ясом, оскільки його волокна дещо грубі, з густими венами. Але загалом м'ясо низький жир і використовується для біфстекс, рулони, Азу, гулаш, нарізані котлети, а також як частина фарш. М’ясо підходить для приготування їжі та гасіння.
Структура грудки Він шарується, з шарами жиру. Відноситься до першого класу і має хороший смак. Ти можеш готуйте і тушкувати, випікайте в духовці, використовуйте для начинки. Добре для приготування перших страв та гарячих.
U вищий Не найкраща консистенція, але смак досить хороший, а желатин, що додається до структури цієї частини, додає аромат. М’ясо розглядається третій і підходить для приготування їжі супов, Гуляша, Азу. Краще гасити його великими шматочками, а якщо ви обсмажуєте, то на слабкому вогні.
Ну -відомий голівкащо в основному асоціюється з холодом. Міститься в ньому у великих кількостях сухожилля та сполучні тканини, Разом з мозковою кісткою, а головне - желатином і дають певну липкість. Ця частина туші належить до третьої редакції і підходить в основному для повільного приготування тих же холодних чоловіків чи бульйованих. І якщо ви розділяєте целюлозу, то її можна використовувати для приготування котлет, тортів та фрикадельок.
Плавати За їх характеристиками подібно до Гол'яшки І це відрізняється лише місцем розташування - це частина передньої ноги, а гориша - задня.

ВІДЕО: Вигідна яловичина

Схема різання свинини

Найпоширенішими є чотири варіанти, для яких вирізана туша свинини:

Німецька схема різання туші зі свинини: Терна поділена на 8 частин, з суто німецькою практичністю, заснованою на цілі тієї чи іншої частини та її різноманітної цінності. До першого класу Включіть найбільше м'ясних ділянок - рогові, котлеті та поперекові частини. Другий клас Йти передня шинка, хребетні, а також грудка. Третій клас позначений частина животаі четвертий - голови, хвости, вуха, ноги, щоки.
Англійська схема різання свинини Це забезпечує половину частин: три частини тіла - раніше, дупу і центральний, Окремо є голова. Вони починають розрізати з тим, що туша подрібнюється по довжині на дві частини, тим самим отримуючи половину трохи машини. Після цього кожна частина розділена на шість сегментів, також сортуючи їх. Перший сорт - це лопатка, друге - це файлова частина, третя - шинка, четверта - бічна стінка, п'ята - передня шинка, а шоста голова - позначена.
Для російської схеми, як і для німецької, розмежування туш на 8 частин, Кожен з яких забезпечує продукцію певної мети: журнал і назад, лопатка та грудка з Нашеїною. Окремо там наповнені кістками, сухожиллями та хрящами Голова (з нею - шия та щоки), ноги (нижня частина) та копита.
Американська схема різання частин туші - це щось подібне до англійських, вона також використовує початковий поділ на дві частини по довжині туші, а потім на шість компонентів: лезо плеча, назад з частиною файлу, передньою і задньою шинкою, боковою стіною та головою. В американській схемі також допустимо, що потилична потилична частина голови як незалежна.

Схема різання туш свинини з описом — У якій послідовності виготовлені туші зі свинини?

Назва частин туші зі свинини при різанні

Описані тут частини тушки пронумеровані відповідно до їх розташування на діаграмі, так що, купуючи свинину, ви завжди можете орієнтуватися та вибрати правильний шматок м'яса.

Далі подумайте, що означають пронумеровані частини туші

У свині такі частини туші відрізняються як щоки та голова Він містить достатню кількість жиру, який можна кип'ятити або солоувати. Ця частина не використовується широко і належить до четвертого класу, але все ще часто використовується для переходу, а свинячу щоку можна використовувати для рулони. Дуже вмілі домогосподарки набивають голову.
Свинячі вуха по суті хрящ І тому також визначаються як четвертий сорт. Це делікатес для любителя, вуха можна зварювати, запікати, позначати і навіть обсмажувати. Найпопулярніша страва - це вуха, приготовані відповідно до корейських рецептів.
Піггі - це оригінальна форма, вона може варіть або запікайте цілим. Крім того, частування не для всіх, але цей твір, пов'язаний з четвертим класом, має своїх шанувальників, виступаючи незалежною стравою.
Передній хребет або шия - Це друге м’ясо, ніжне, ніжне і практично без жиру. Він підходить для приготування їжі будь -яким чином, Від приготування їжі та смаження до гасіння та випічки. Перші страви з нього кип'ятять, нагріваються, підходять для барбекю.
Корея, що є спинномозковою частиною, -це перше -зареєстроване темне м'ясо однорідної консистенції, оточеної жировим шаром. Це досить еластично, але відмінно котлет або подрібнення. Це добре в Азі чи для барбекю, а також для підготовки шніцеля. Окрім смаження, Корею можна випікати.
Найціннішим і делікатним першим м'ясом є різанняпов'язані з попереком. Під час гасіння, випікання чи смаження з нього виходять майже будь -які м'ясні продукти, від відбивання та ескалопів, до Шнічелла. Вони часто готують від відсікання гарячі, смажені шашлики. А бульйон для супу або боршта з нього багатий і ніжний.
Орд (або шинка) Це стегна. Це м'ясо першого класу, воно має щільну структуру і в той же час досить соковито, покрите тонкою плівкою та жиром. Окрім бульйону, добре вирізати Фрі -котлет і Шніцелі, А також готуйте гаряче. Ця частина туші використовується в сушеній формі.
Ще одна частина "любителя" є хвістщо є м’язом разом із сухожиллями, шкірою та жирною компонентом. Хвости є четвертий клас І вони підходять для Купірування, Насичення їх.
Передні та задні ноги Відповідно представляють кермо та Гогліашка. Це четвертий сорт, оскільки ця частина містить багато фільм і сухожилля. Вимагає тривалої підготовки у формі приготування, випічка, смаження або гасіння. Зазвичай його використовують для супів, ривків або для страв, які називаються "вітрилом", популярним на багатьох кухнях.
Лопатка відноситься до другого класу через наявність шару жиру. Але це не заважає йому від смачного фаршу м'яса, успішно гасне гаряче, випікайте рулони або смаження Шніцелі. Хороший Борш, бульйон для якого готували з лопатки. Крім того, шпатель використовується у виготовленні ковбас.
М'язи з наявністю плівки та жиру називаються немовлята або колючі І належать до третього класу. Підкреслення кип'ятить, запечені, смажені, курили, на грилі, отримують чудові перші страви, смачний гуляш або гарячий.

Відео: Вирізання свиней свиней

РОЗДІЛЬНА ДІАГРАМА ТАМИ БЕБЛІ: Фото з описом

Вони починають вирізати тушки ягня від розрізання на дві поперечні частини, отримуючи передню і задню половину, розділені уздовж лінії, що проходить уздовж задньої ноги, а потім уздовж тазової кістки, проходячи між сакральними та поперековими хребцями.

Схема розподілу частин туші така:

Передні ноги або лопатки.
Шийка шийки.
Спинна частина з ребром, яку називають Кореєю.
Реберна частина, в якій немає фрагментів Пашини, зазвичай називають нареченою.
Роговий, тобто задні лапи.

Частини тушки ягня та їх використання

На якій частині туші, яку ви купили, це залежить від того, яку страву ви можете приготувати. Як правило, м’ясо оперативної пам’яті має певний запах, і його смак повинен мати можливість його правильно відкрити. Це допоможе наступній схемі, згідно з якою відбувається кулінарне різання тушки ягня.

Частини туші оперативної пам’яті — Вирізання туш ягня: схема, фото

Найбільш ніжним є м'ясо, розташоване в поперековому, з нього ви отримаєте барбекю та котлети на кістці, ви можете в’янути шафи і запікати в духовці. Він підходить для Pilaf і просто для кип'ятіння в бульйонах.
Більшість м'яса міститься в шинка (Це розріз частини стегна). Це також м'ясо для багатого меню: зламані та звичайні котлети, шніцелі та барбекю, страви східного люльки-кубаба та справжній плоф. Це може випікайте і смажте.
У груди - жирне м'ясо через велику кількість жирових шарів, тому воно підходить для pilaf, для тушкованого та для того ж барбекю. Можна відварити грудку, підготувавши АЗС.
Від Пашини (Така назва черевної стінки) Підготуйте газовий стимул, який використовується в рагу та рулонах, готуючи Pilaf. Пашин також може розвернись.
Шийна частина Досить жирний, але має особливий аромат. Використовується для приготування їжі стейки, котлети та шніцела. Добре для супів та тушкованих страв.
Традиційні нижні частини ніг прізвиськи (передня нога) та гогліашка (спина) використовуються, як правило, для холодильника через наявність желатинуючих речовин, а також бульйонів. М’ясо цих частин можна тушкувати.
Корейське м’ясо Жир досить жирний. Це підходить для приготування їжі та котлет, Добре смажити його і готувати барбекю.
З світлі леза Вони вийдуть котлети, м'ясо цієї частини також добре смажене.

Що стосується різання ягнят, їх туші поділяються по -різному. Зазвичай деталі менші при різанні, а молочні ягнят найчастіше запечені в цілому. Тушка ягня поділяється на наступні частини.

Костри Зазвичай вони готуються в одному шматці, гасять або на грилі. Що стосується кістки - це на розсуд господині, її можна залишити, або її можна видалити.
Ззаду Три частини будуть виділені одразу: сідло, яке є найпопулярнішим, філе, яке часто пропонується як котлета, а шия соковита, з шарами жиру, щоб її можна було тушкувати і готувати, готуючи рагу або гаряче.
М'ясо з лопатки Всесвітньо, завдяки його делікатній структурі - ви можете зробити абсолютно все з нею: готувати, смажити, випікати. Крім того, його можна придбати вже в подрібненій формі або у вигляді складеного рулону.
М’ясо, що перетинається з тонкими шарами жиру, характеризується деренякий використовується для бульйона або для приготування гарячого.
Подібне м'ясо і в основній частині, воно також підходить для приготування їжі.

Відео: різання ягняти

Як визначити, яку частину туші вибрати: поради

Ми звикли називати будь -яке м'ясо, в якому лише м’якоть і кісток немає. Але експерти кажуть це різання - центральна частина туші Безпосередньо над хребтом, поверх якого проходить шар жиру.
Шию не можна назвати всім м'ясом, що оточує голову, але лише штук З боків щок, позаду них, з'єднуючи тіло і голову.
Шинка Можна назвати лише верхні задні ноги, а не всю частину над колінами.
Лопатка Через відносну жорсткість це краще викластиАле жир корейський можна й обсмажуватиСало дасть їй м'якість і соковитість.
Дерен Часто порівнюється з беконом через чергування шарів м'яса та жиру. Якщо палити Таке м'ясо, ви дійсно можете отримати справжній англійський бекон.
Для приготовлення м’ясо фарш на котлетах Ви можете взяти це практично будь -яка частина туші, за винятком хвостів, вух та каблука.
Для шанувальників жиру, щоб переконатися, що він не з клею біля сечового міхура, підпаливши жирну шкіру. Якщо це з частини Пашнаї, сало буде передати сечовину.
Купуючи яловичину, уважно подивіться, якого кольору є м'ясо. Чим старша тварина, тим темніше буде м'ясо шматок. І, до речі, жорсткість залежить від віку. Най ніжна річ-це рожеве теляче м'ясо, темно-червоне, з темно-жовтим відтінком, говорить про поважний вік тварини і, відповідно, буде набагато жорсткішим, незалежно від того, який частковий або лопатевий-це вирізаний.