ในบทความนี้เราจะพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการปรุงพาสต้ามาคาโรพาสต้าฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงอย่างอิสระ
เนื้อหา
คุณรู้หรือไม่ว่าสูตรที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับ Nancy Macarun มีมากกว่า 150 ปี? ในเวลาเดียวกันมันจะถูกเก็บไว้ในความลับที่เข้มงวด และเป็นครั้งแรกที่พวกเขาเตรียมนามบัตรของการทำอาหารขนมฝรั่งเศสอาจไม่ได้อยู่ในฝรั่งเศส แต่ในอิตาลี! มาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเค้กที่ขัดแย้งกันนี้และวิธีการปรุงอาหาร
Macaroons คืออะไร?
Makaruns เป็นคุกกี้ที่ประกอบด้วย ปาฏิหาริย์และอัลมอนด์บด. ตามเวอร์ชั่นหนึ่งของการเกิดขึ้นของความละเอียดอ่อนเขาถูกคิดค้นโดยพี่สาวสองคน-มอนกินีจากเขต Nansi พวกเขาใช้หลักการ: "สาว ๆ ที่ไม่กินเนื้อสัตว์มีประโยชน์สำหรับอัลมอนด์"
อีกตำนานหนึ่งกล่าวว่าการประพันธ์เป็นของพ่อครัวจากอิตาลีผู้ซึ่งมาถึงแคทเธอรีเมดิชิไปฝรั่งเศสนำสูตรมาให้เขา
ไม่ว่าในกรณีใดเค้กก็ติดกาวด้วยคู่ร้อนซึ่งทำให้มันค่อนข้างแห้ง และในช่วงต้นศตวรรษที่ผ่านมา Pastry, Pierre Defontin ตัดสินใจว่าครีมที่ละเอียดอ่อนในสูตรจะไม่เจ็บอย่างชัดเจน ตั้งแต่นั้นมาคาโรนได้รับความนิยมอย่างมากเท่านั้น ประมาณ 15,000 ชิ้นขายต่อวันขายในขนมหวานเพียงอย่างเดียว!
ควรจะเป็น macaroons จริง?
- ความแม่นยำความสมดุลที่สมบูรณ์แบบและรูปร่างกลมไร้ที่ติ - เงื่อนไขที่สำคัญ สุนทรียศาสตร์ในกรณีนี้อยู่ไกลจากที่สุดท้าย
สำคัญ: ไม่อนุญาตให้มีรอยขีดข่วนและเรียกว่า "หาง"
- พื้นผิวด้านใน มันควรจะแบน
- มันวาวและแสงเงางาม - สิ่งที่จำเป็น!
- มาคารันนี้อย่างแน่นอน เสียงกรีดร้อง เมื่อ bipping.
- การกรอก ให้แน่ใจว่าเป็น หวานและเปียก อย่างไรก็ตามพ่อครัวบางคนกำลังทดลองกับการเติมที่น่าเกลียด แต่ก็ไม่เกี่ยวข้องกับสูตรคลาสสิก
- ความหนาของไส้ มันเท่ากับความหนาของคุกกี้
- แม้จะมีพื้นผิวของการอุด ติดกับนิ้วมือ เค้กเมื่อกดกับพวกเขา ไม่ควร.
- อีกหนึ่งคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของ Makarun จริง - กระโปรง หรือตามที่ชาวฝรั่งเศสเรียกมันว่า "La Collerette".
สำคัญ: ความหนาของกระโปรงคือความหนาโดยประมาณของคุกกี้ส่วนบน
- ให้ความสนใจกับความจริงที่ว่า ไส้ต้องไปไกลกว่ากระโปรงอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตามมันไม่มาก
- เส้นผ่านศูนย์กลางของ Makarun ควรเป็นอย่างไร? ตอนนี้มีมินิเวอร์ชันและแมกซี่-พุโอ แต่ตัวบ่งชี้มาตรฐาน- เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 หรือ 4.5 เซนติเมตร
- เป็นที่พึงปรารถนาว่า สีเกี่ยวข้องกับรสชาติ - อย่างน้อยผู้ขนมที่มีชื่อเสียงของกฎนี้เป็นไปตาม
Makaruns: ความลับในการทำอาหาร
เปิดเผยความลับของการสร้าง Makarun เราจะเริ่มต้นด้วย แป้งอัลมอนด์ซึ่งเป็นอัลมอนด์บด เราสามารถพูดได้ว่าผลลัพธ์ของการเตรียมการขึ้นอยู่กับคุณภาพของมัน แห้งและดี - เธอควรจะเป็นอย่างดี
โปรดทราบว่าแป้งอัลมอนด์ไม่คล้ายกับข้าวสาลีปกติและในแง่ของการจัดเก็บ เก็บมันไว้ เฉพาะในภาชนะที่ปิดแน่น และ เฉพาะในตู้เย็น
ถ้าดูเหมือนมันหรือเปียก มันคุ้มค่าที่จะวางมันลงบนกระดาษอบและวางไว้ในเตาอบที่อุ่นถึง 100 องศา โดยธรรมชาติแป้งควรเย็นก่อนอบ
สำคัญ: หลายคนสนใจว่าการปรุงแป้งเหล่านี้เป็นจริงหรือไม่ แน่นอนว่าเป็นไปได้ที่จะลอง แต่มันยากมากที่จะบรรลุมาตรฐานอุตสาหกรรมที่แน่นอนเกี่ยวกับการบด
อย่างไรก็ตามมันอาจจะเกิดขึ้นได้ดี คุณไม่พบแป้งอัลมอนด์ จากนั้นดำเนินการอย่างระมัดระวังต่อไปนี้:
- ลบ กับอัลมอนด์ ปอก
- วางลงบนกระดาษเบเกอรี่กระจายออกไปบนแผ่นอบ
- อัลมอนด์แห้งประมาณ 20 หรือ 25 นาที อุ่น สูงถึง 100 องศา เตาอบ. ประตูควรเปิดเล็กน้อย
- ให้ผลิตภัณฑ์ เย็น
- บดด้วยเครื่องบดกาแฟเพิ่มผงน้ำตาลเล็กน้อย
- อย่างถูกต้อง แล้วพบกันใหม่ ส่วนผสมนี้ผ่านตะแกรง ทำมัน อย่างน้อย 20 นาที
สำคัญ: ตาข่ายของ SITA ควรเป็นปานกลาง
การวิปปิ้ง - จุดสำคัญต่อไป พ่อครัวหลายคนแนะนำให้ไปถึงรัฐ "Bec d’Iseau" - "Bird Beak"ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อหยิบใบมีดไหล่ออกจากมวล
อย่างไรก็ตาม เป็นการดีที่สุดที่จะระงับไว้เป็นเวลา 10 นาทีเนื่องจากในบางกรณี“ Bec d’Areeau” ไม่เพียงพอ
"จะเอาชนะกระรอกได้ที่ไหน" - ยังเป็นคำถามสำคัญ พอดี ภาชนะสแตนเลสโดยเฉพาะ ในนั้นส่วนผสมที่ต้องการค่อนข้างเร็วไม่ได้ชำระมีความหนาแน่นที่ต้องการ และไม่มีอะไรแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของวัสดุดังกล่าว
สำคัญ: อลูมิเนียมจะให้สีเทาผสมและโปรตีนจะเลื่อนไปตามพลาสติกและแก้ว และที่สำคัญที่สุดคือพลาสติกดูดซับไขมันแม้ว่าจานจะล้างออกอย่างทั่วถึง ในภาชนะดังกล่าวโปรตีนจะไม่เพิ่มขึ้นอย่างถูกต้อง
นอนเบลโกb เป็นขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่ง สมมติว่าหมายความว่า คืนก่อนอบ จำเป็นต้องได้รับโปรตีนจากไข่ แยกออกจากไข่แดงอย่างละเอียดและปิดชามกับพวกเขาด้วยฟิล์มอาหาร ชามที่มีเนื้อหาตลอดทั้งคืนไม่มีการแตะต้อง
ขั้นตอนดังกล่าวก่อให้เกิดความจริงที่ว่า ความชื้นส่วนเกินจากใบโปรตีนและพวกเขา เอาชนะได้ดีขึ้น. นอกจากนี้ยังเป็นรูปแบบผลิตภัณฑ์ที่มีอายุ พื้นผิวเรียบ Makarun พวกเขา กระโปรงเครื่องแบบ
อย่างไรก็ตาม ไม่อนุญาตให้มีการระบายความร้อนของโปรตีนมากเกินไป - เมอแรงค์อาจไม่ทำงาน อุณหภูมิห้อง - ตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบ
เมอแรงค์ยังไม่ทำงานที่แข็งแกร่ง? ลองเพิ่มน้ำมะนาวหรือครีมทาร์ทาร์
สำคัญ: ไข่แดง, ไขมัน, น้ำ - ทั้งหมดนี้ไม่ควรอยู่ในโปรตีน
Makarun ยังต้องการน้ำเชื่อม โปรดทราบว่า น้ำเชื่อมที่มีโปรตีนถูกเตรียมแบบขนาน! และเมื่อน้ำเชื่อมร้อนถึง 113-115 องศาโปรตีนควรนำไปสู่สถานะของโฟมอันงดงาม
สารเติมแต่งสำหรับการย้อมสี รวมอยู่ในโปรตีนหนาแน่นวิปปิ้ง ก่อนแป้ง. ผัดโปรตีนด้วยการเคลื่อนไหวแบบสบาย ๆ ตรงกลางจากขอบ. และในเวลานี้ค่อยๆเพิ่มแป้ง - มันช่วยให้ส่วนประกอบทั้งหมดกระจายอย่างสม่ำเสมอ
พ่อครัวสามเณรหลายคนงงงวยกับสิ่งนั้น จำเป็นต้องมีการหมุนเท่าไหร่ มืออาชีพแนะนำการทำ อย่างน้อย 35-40มิฉะนั้นมันจะไม่เปิดออกให้เกิดความโปร่งแสง
ให้ความพึงพอใจไม่ได้รับความนิยมด้วยเสื่อซิลิโคน แต่ตอนนี้ แต่ pekarsky parchment - มวลของอัลมอนด์จะไม่ยึดติดกับเขา
สำคัญ: อย่าใช้น้ำมันเพื่อหลีกเลี่ยงการติด - สิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อรสชาติของเค้ก
พ่อครัวบางคนแนะนำให้อบ macaroons อย่างเคร่งครัดที่ 180 องศา อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่า มีเตาอบแตกต่างกันและดังนั้นจึง ความแตกต่างของอุณหภูมิสามารถผันผวนได้ภายใน 10 องศา ทั้งในหนึ่งและอื่น ๆ ได้รับอนุญาตให้ทดสอบที่นี่ แต่โปรดจำไว้ว่าเป็นการดีกว่าที่จะให้ความสำคัญกับเวลาอบที่อุณหภูมิต่ำมากขึ้น
เพื่อให้กระโปรงถูกต้องโปรดทราบสิ่งต่อไปนี้:
- อย่าปล่อยให้โปรตีนใส่เป็นเวลานาน ก่อนที่จะเพิ่มมวลอัลมอนด์
- อย่าใช้สีย้อมของความสอดคล้องของเหลว
สำคัญ: เอาชนะโปรตีนให้อยู่ในสถานะที่ต้องการ แต่อย่าทำอย่างเข้มข้นเกินไป - ดังนั้นคุณสามารถทำให้อากาศออกจากมวลได้
ปล่อยให้ครึ่งชงบนแผ่นอบ ก่อนเสิร์ฟในเตาอบ - ควรใช้เวลานี้ 20-40 นาที มุ่งเน้นไปที่รูปร่างหน้าตาของพวกเขา - ความเงางามควรเป็นก้นบึ้ง
อย่าปล่อยให้ความร้อนมวลอัลมอนด์ในมือของคุณ - ในการทำเช่นนี้หลีกเลี่ยงการบีบมันออกจากถุงขนมนานเกินไป
ถ้าเมื่อบีบมวลอัลมอนด์ในครึ่งหนึ่งของเค้กในอนาคตที่เกิดขึ้น ฟองอากาศกำจัดพวกมันด้วยไม้จิ้มฟัน
พยายามตรวจสอบความพร้อมของ Makarun ทุกนาที - พวกเขาไม่ควรโค้งงอ เค้กที่ทำมานั้นยาก
สิ่งสำคัญ: การรวมสารเติมแต่งสารปรุงแต่งในการทดสอบจะเป็นข้อผิดพลาด - โครงสร้างการทดสอบจะถูกรบกวน เพื่อสร้างเฉดสีรสชาติมีเพียงไส้ที่เหมาะสม
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบางคนชอบที่จะเติม macaroons ganash - ครีมตามช็อคโกแลตเนยครีมหรือนม. โปรดทราบว่าหากคุณต้องการสร้าง Ganash ที่มีโครงสร้างหนาแน่น เพิ่มช็อคโกแลตมากขึ้น เมื่อระบายความร้อนมันจะกลายเป็นด้านดังนั้นความร้อนถ้าจำเป็น
ความลับบางอย่างของการติดกาว Makaruna ครึ่ง
- เลือกครึ่งหนึ่งสำหรับการติดกาวในลักษณะที่ พวกเขามีขนาดเท่ากันประมาณ
- หากคุณตัดสินใจใช้ แพ็คเกจการทำอาหารบีบฟิลเลอร์ ขนาดของเชอร์รี่. ในฐานะอะนาล็อกคุณสามารถใช้ ช้อนชา
- กดครึ่งเค้กอย่างระมัดระวังเพื่อให้ฟิลเลอร์ไม่เติบโต
สำคัญ: อย่าลืมปล่อยให้มันชงเค้กก่อนใช้งาน
วิธีอบ macaroons ฝรั่งเศส?
สูตรอาหารฝรั่งเศสเป็นหนึ่งในสองรูปแบบคลาสสิกในการผลิต Makarun เธอได้รับการพิจารณา ง่ายที่สุดแต่ในขณะเดียวกัน จู้จี้จุกจิกที่สุด
คุณจะต้องการ:
- แป้งอัลมอนด์ - 165
- ผงน้ำตาล - 165
- น้ำตาล - 150 กรัม
- กระรอก - 115
เราดำเนินการต่อ:
- เริ่ม ผสมแป้งอัลมอนด์กับน้ำตาลผง
- แล้วพบกันใหม่ ส่วนผสมนี้หลายครั้ง บนตาชั่ง
สิ่งสำคัญ: ในที่สุดจากสองขั้นตอนของการกลั่นกรองควรเป็นแป้ง 165 กรัม และนี่หมายความว่าในขั้นต้นผลิตภัณฑ์ควรจะนำไปอีกเล็กน้อย
- เริ่ม ตีโปรตีนจนกระทั่งยอดเขาอ่อน ก่อนอื่นทำการเคลื่อนไหวช้าแล้วเร่งความเร็ว
- ในขั้นตอนนี้คุณต้องการ ใส่น้ำตาล - แร็พด้วยสตรีมบาง ๆ หากคุณวางแผนที่จะรวมไว้ในองค์ประกอบ ย้อมคุณสามารถเพิ่มได้ในขณะนั้น โดยปกติ, เจลไม่กี่หยด หรือ หยิกแห้ง ปรากฎว่าเพียงพอ
- เอาชนะทั้งหมดนี้จนกระทั่ง ยอดเขาแข็ง
- ถึงเวลาแล้วที่จะผสมโปรตีนวิปปิ้งกับมวลอัลมอนด์ - เพื่อทำสิ่งที่การทำอาหารการทำอาหารเรียกว่า "พาสต้า". โดยเฉลี่ยแล้วมันก็คุ้มค่าที่จะทำ 10-50 การเคลื่อนไหว
สิ่งสำคัญ: มันเป็นสิ่งสำคัญที่ผิดปกติในการบรรลุ“ ค่าเฉลี่ยทองคำ” - โปรตีนไม่ควรเชื่อมต่อกับเมอแรงค์เท่านั้น แต่ยังรักษาฟองอากาศด้วย มวลควรกลายเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ไม่ว่าจะเป็นของเหลวในกรณี
- ตอนนี้คุณสามารถแป้งได้ แจกจ่ายให้กับถุงขนม แล้วก็ บีบแผ่นอบ. ทำมัน ถือกระเป๋าในแนวตั้งอย่างรวดเร็วนำไปสู่จุดสิ้นสุดไปด้านข้างหากวัดแป้งอย่างถูกต้องหางจะหายไปด้วยตัวเอง
- สภาการทำอาหารแนะนำ ยกแผ่นอบ และ ล้มลงบนโต๊ะบนโต๊ะ - สิ่งนี้ช่วยในการกำจัดฟองสบู่และการหายตัวไปครั้งสุดท้ายของหาง
- ให้แผ่นอบฉัน 15-20 นาทียืนบนโต๊ะ - ดังนั้นเปลือกโลกจะถูกสร้างขึ้นซึ่งจะเก็บอากาศ ตรวจสอบการปรากฏตัวของมันโดยการสัมผัสพื้นผิวของเค้กในอนาคต
- อบ 14 นาที อย่างไม่แน่นอน ที่ 140 องศา
สำคัญ: ปล่อยให้เค้กอบเย็น
วิธีการอบ macaroons อิตาลี?
ได้รับการพิจารณาสูตรอิตาลี ซับซ้อนยิ่งขึ้นกว่าภาษาฝรั่งเศส แต่แล้ว ด้วยการทดสอบปัญหาจะเกิดขึ้นน้อยลง
ดังนั้น, เข้ามามีประโยชน์:
- แป้งอัลมอนด์ -300 กรัม.
- ผงน้ำตาล - 300 กรัม.
- น้ำตาล - 300 กรัม.
- โปรตีน - 220 กรัม
- น้ำ - 75 กรัม
คุณสามารถเริ่มต้นได้ เพื่อผลิต:
- ดูแป้งด้วยผง เป็นผลให้ควรเปิดออก 600 กรัม
- เพิ่มโปรตีน 110 กรัม และ ผสม ทั้งหมด. จากนั้นคุณสามารถรวมไว้ในองค์ประกอบและ ย้อม.
- ผสม น้ำจาก 250 กรัมน้ำตาล. ความร้อนเช่นน้ำเชื่อม สูงสุด 120 องศา
สำคัญ: หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ให้ใช้เกลียวของน้ำเชื่อมและยืดระหว่างนิ้วมือ ถ้ามันถูกฉีกขาดน้ำเชื่อมจะไม่เมาหัก - ย่อย แต่ถ้ามันยืดออกไป - สภาพนั้นเป็นไปตามที่ควรจะเป็น!
- ชนะ ที่เหลืออยู่ น้ำตาล 50 กรัมกับโปรตีน ก่อนปรากฏตัว ยอดอ่อน.
- ตอนนี้ คุณสามารถเทน้ำเชื่อมแต่กระแสบาง ๆ มิกเซอร์ไม่คุ้มค่าที่จะปิด - มวลจะใหญ่ขึ้นก่อนจากนั้นจึงได้รับความเรียบและความเงางามที่จำเป็น
- เทิร์นมาแล้ว mcCaronage นวดอย่างเข้มข้น - โปรตีนมีความแข็งแรงอยู่แล้ว
- สถานที่ มวลในกระเป๋า และ บีบ มันอยู่ในรูปแบบของวงกลม ระยะห่างระหว่างวงกลมทำ 2 ซม.. อย่าลืมเคาะบนโต๊ะ
- พื้นผิวของคุกกี้ควร งอครึ่งชั่วโมง - และจากนั้นก็สามารถอบได้
สำคัญ: หากคุณกลัวว่าคุกกี้จะร้อนเกินไปให้ติดตั้งแผ่นอบด้วยแผ่นอบว่างเปล่าอีกแผ่น
- ซ้ายเท่านั้น เชื่อมต่อ ครึ่งหนึ่งของคุกกี้ด้วยความช่วยเหลือของไส้
ที่นี่เราอยู่และทำความคุ้นเคยกับพื้นฐานของการผลิต Makarun อย่างที่คุณเห็นกระบวนการนี้รอบคอบ แต่ค่อนข้างเป็นไปได้ ในบทความถัดไปเราจะบอกรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสูตรอาหารยอดนิยมโดยเฉพาะ
