Zakaj je česen postal modri v vloženih paradižnikih, gobah, v bregovih z vloženimi in konzerviranimi kumarami, s cvrtjem, peko, marinadi, kumaricami, na izdelkih, soli

Razlogi za obračanje in ozelenitev česna med kitajsko, soljenjem, cvrtjem, gašenje zelenjave, gob. Je modra ali zelena čebula nevarna?

Zadovoljstvo

Zelo pogosto se soočamo s čudnim pojavom - ko česen v procesu soljenja, kisečenja, ohranjanja začne zeleno ali modro. Enako se zgodi z zastajajočim ohranitvijo skozi kozarec, ki ga lahko vidite modro-zelene, plavajoče rezine česna. Nekatere gospodinje se raje znebijo "razvajenih pločevink", nekatere pa so zaskrbljeni zaradi previdnosti zaradi čudnega ohranjanja.

Kar zadeva vložene ali slane gobe, če je v njih modri ali zeleni česen, vsi pridejo le do enega sklepa - gobe vsebujejo strup.

Ta članek bo zasnovan tako, da uniči vse obstoječe mite in razloži razlog za pigmentacijo česna med konzerviranjem ali soliranjem različnih izdelkov.

Zakaj je česen v vloženih paradižnikih, gobah, kumarah postal modro in zeleno: razlogi

Zakaj česen postane zeleni ali postane modro, ko soli, kisenje, konzervirano zelenjavo, gobe?

Problem spreminjanja barve česna med ohranjanjem je bil deležen veliko pozornosti in časa. Znanstveniki so izvedli številne poskuse in študije, ki so pojasnile tako čuden pojav. Med znanstvenim delom je bilo ugotovljeno, da se v procesu kršitve celovitosti česna njene sestavine, kot so eterična olja in encimi, začnejo odzivati.

Obenem eden od encimov, Alinaz, prispeva k uničenju snovi, kot je allillel sulfid cistyusulfoxid (Allin). Zaradi razpada Allina se del eteričnih olj začne razbijati tudi na sulfate in sulfide. Iz enega dela takšnih organskih spojin se tvorijo tiol, amonijak in piruvična kislina. Iz drugega dela se ločijo posebni pigmenti, ki so odgovorni za tako neznačilno, svetlo barvo česna.

Seveda bodo mnogi od nas takoj postavili vprašanje, toda zakaj se barva ne spreminja vedno in ne vse česna. Odgovor je preprost - na verjetnost in intenzivnost obarvanja vplivajo pogoji gojenja, skladiščenja in stopnja zrelosti te rastlinske rastline. Poleg tega se pigmentacija pojavi hitreje pri določenih temperaturah in kislosti. Tako:

Razpad Allin je mogoče pospešiti z visokimi temperaturami - od 40 do 80 stopinj Celzija.
Modro-zeleni pigment se sprosti v rahlo kislem okolju v prisotnosti aminokislin.
Česen, negovan na južnih širinah, vsebuje večjo količino cistenusuloksida allil sulfida od tistega, ki je bil gojen na bolj severnih širinah. Zato bo "južni" česen pobarvan veliko hitreje in intenzivneje kot "severno".
Mladi, sveže oblikovan česen se prav tako ne more pohvaliti s prisotnostjo velike koncentracije Allina, ker bo njegova pigmentacija veliko šibkejša kot v celotni zelenjavi.
Če shranjujete česen pri sobni temperaturi (20-25 stopinj), se bo Allin v česnu nabral manj kot v hladni sobi (+1-5 stopinj).
S premikanjem česna iz hladne sobe, da se ogreje, lahko s tem zmanjšate koncentracijo Allina v njem.

Z drugimi besedami, niti škodljive snovi, ki se uporabljajo med gojenjem in zgornjim oblačenjem zelenjave, niti strupi, ki so domnevno prisotni v gobah, ne vplivajo na barvo česna med ohranjanjem.

Zakaj se uvozi, kitajski česen postane modro ali zeleno, ko pobiranje, konzerviranje, soli: razlogi

Razlogi za pigmentacijo kitajskega česna v ohranitvi

Če odgovorimo na to vprašanje, se je treba vrniti k zaključkom znanstvenikov, ki so bili podani v prejšnjem odstavku. O obarvanju česna v modrem ali zelenem pri soliranju, zelenjavi, niti njeni raznolikosti niti vsebine različnih elementov v sledovih v njej niti na zemlji, v kateri je bil gojen, vpliva.
Kar zadeva kitajski česen, je treba biti pozoren le na lokacijo proizvajalca te vrste česna. Dejstvo je, da se Kitajska nahaja veliko južno od naše domovine. Zato česen na poljih te države uspe zoriti do maksimuma. V času zorenja kitajskega česna koncentracija Allina v njem doseže največ. Prav to dejstvo pojasnjuje stoodstotno obarvanje kitajskega česna v procesu soli ali pobiranje naše zelenjave.

Zakaj je česen med cvrtjem, peko postal modro in zeleno

Razlogi za pigmentacijo česna med cvrtjem, peko

V primeru cvrtja ali peke lahko v primeru česna dva dejavnika takoj sprožita, kar lahko izzove njegovo pigmentacijo.
Prvi dejavnik je kršitev celovitosti česna- praviloma se v jedi česna uporablja v zdrobljeni ali zdrobljeni obliki, poškodba njegove lupine pa nepovratno vodi do razpada Allina.
Drugi faktor lahko imenujemo visoka temperatura, ki prevladuje v ponvi ali ponvi - takšna temperatura je tudi eden od pogojev hitrega aleisulfida cistifoksida.

Zakaj je česen na izdelkih postal modro in zeleno, z maščobo za solitev: razlogi

Pogosto morajo gospodinje v postopku soljenja maščobe opazovati, kako se česen uporablja kot nepogrešljiva sestavina, ki se začne zeleno. Najpogosteje lahko takšen pojav razložimo iz dveh razlogov - pogoj za shranjevanje slane maščobe in poškodbe tkiv česna. Da bi se izognili pigmentaciji slednjih, je priporočljivo uporabiti svoje velike rezine in shraniti slano mast v hladilniku.
Pri dodajanju vroče jedi lahko opazujete tudi spremembo barve česna. V takih primerih lahko pigmentacijo te rastlinske rastline upravičijo s temperaturnim režimom, oslabljeno celovitostjo in začasnim dejavnikom. Daljši, drobno sesekljan ali stisnjen skozi tisk, česen bo v vroči posodi, večja je verjetnost, da je njegova pigmentacija odlična.

Ali je mogoče jesti modri ali zeleni česen?

Je zeleni ali modri česen nevaren ali modri?

Nobena od južnih držav sveta, kjer se česen uporablja precej široko, nihče ne posveča pozornosti njeni pigmentaciji. Ta postopek velja za norma. Zato ne bi smeli skrbeti. Niti modri niti zeleni česen v posodah, ohranjanju in kumaricah ni nekaj strupenega ali nevarnega. Zato ne zamašite glave z različnimi fikcijami, ampak uživajte v svoji najljubši jed!