Makaruni - recepti in skrivnosti kuhanja doma. Recept za pripravo francoskega in italijanskega Makaruna

V tem članku bomo govorili o tem, kako samostojno kuhati znane francoske testeninske makarone.

Ali veste, da ima najbolj priljubljen recept za Nancy Macarun več kot 150 let? Hkrati je shranjen v strogi skrivnosti. In prvič so pripravili to vizitko francoskega kuhanja sladic, morda ne v Franciji, ampak v Italiji! Preberite več o tej nasprotujoči si torti in kako jo kuhati.

Kaj so makaroni?

Makaruni so piškotki, sestavljeni iz Čudeži in zdrobljeni mandljiPo eni različici pojava poslastice sta ga izumila dve sestri-monkhini iz okrožja Nansi. Sprejeli so načelo: "Dekleta, ki ne jedo mesa, so koristna za mandlje."

Druga legenda pravi, da avtorstvo pripada kuharju iz Italije, ki je, ko je prispela s Catherine Medici v Francijo, s seboj prinesla recept.

Vsekakor je bila torta prvotno prilepljena zaradi vročega para, zaradi česar je bila nekoliko suha. In šele na začetku prejšnjega stoletja se je pecivo, Pierre Defontin, odločil, da občutljiva smetana v receptu očitno ne bo škodila. Od takrat so makaroni postali tako priljubljeni, da samo približno 15.000 kosov dnevno jih prodaja samo v slaščičarskem defontinu!

Kaj bi moralo biti pravi makaroni?

• Natančnost, popolna enakomernost in brezhibna okrogla oblika - pomemben pogoj. Estetika v tem primeru zaseda daleč od zadnjega mesta.

Pomembno: Seveda praske in tako imenovani "repi" niso dovoljene.

• Notranja površina Prav tako bi moralo biti ravno.
• Sijaj in svetloba - Točno tisto, kar je potrebno!
• Ta makarun zagotovo drobtine Pri bippiranju.
• Polnjenje Bodite prepričani sladko in mokro. Vendar nekateri kuharji eksperimentirajo z grdimi polnili, vendar niso povezani s klasičnim receptom.
• Debelina nadeva Je enak debelini piškotkov.
• Kljub teksturi nadev, držite se prstov Torte, ko jih pritisnete na njih ne bi smel.
• Še en nepogrešljiv atribut pravega makaruna - krilo Ali, kot ga imenujejo Francozi, "La Collerette".

Pomembno: Debelina krila je približno debelina zgornjega piškotka.

• Bodite pozorni na dejstvo, da nadev mora zagotovo preseči krilo. Vendar ni veliko.

• Kakšen naj bo premer Makaruna? Zdaj obstajajo mini-verzije in maxi-pyroe, vendar standardni indikator- 4 ali 4,5 centimetra premera.

• Zaželeno je, da barva je bila povezana z okusom - Vsaj znani slaščičarji tega pravila se držijo.

Makaruns: skrivnosti kuhanja

Razkrivanje skrivnosti ustvarjanja Makaruna bomo začeli z mandljeva mokaki je zemeljski mandlje. Brez pretiravanja lahko rečemo, da je rezultat priprave odvisen od njegove kakovosti. Suho in dobro razporejeno - Takšna bi morala biti v idealnem primeru.

Upoštevajte, da mandljeva moka ni podobna običajni pšenici in v smislu skladiščenja. Obdrži samo v tesno zaprti posodi in samo v hladilniku.

Če se zdi mastno ali mokro, Vredno ga je položiti na papir za peko in ga postaviti v predhodno ogreto pečico pred 100 stopinj. Seveda se mora moka pred peko ohladiti.

Pomembno: Mnogi so zainteresirani, ali je resnično kuhati takšno moko sam. Seveda je mogoče poskusiti, vendar je zelo težko doseči industrijske natančne standarde glede brušenja.

Vendar se to morda zgodi preprosto niste našli mandljeve moke. Nato natančno izvedite naslednje:

• Odstrani Z mandlji luščenje
• Položite ga na papir, razporeditev na pekač
• Suhi mandlji 20 ali 25 minut V predhodno ogreti do 100 stopinj pečica. Vrata naj se rahlo odprejo
• Dajte izdelek kul
• Mleti v mlinček za kavo, dodajanje malo sladkorja v prahu
• Pravilno se vidiva Ta mešanica skozi sito. Naredi vsaj 20 minut

Pomembno: Sita rešetka mora biti srednja.

Bič - Naslednja izjemno pomembna točka. Številni kuharji priporočajo, da dosežejo stanje "Bec d'Aseau" - "Bird kljun", ki se tvori, ko odvzamejo ramenske lopatice iz mase.

Vendar najbolje je, da se zadržite 10 minut, saj v nekaterih primerih "bec d'useau" ni dovolj.

"Kje premagati veverice?" - tudi pomembno vprašanje. Ustreza izključno posoda iz nerjavečega jekla. V njej je potrebna mešanica razmeroma hitra, se ne usede, ima potrebno gostoto. In nič ne prodre v strukturo takšnega materiala.

Pomembno: Aluminij bo mešanici dal sivkast odtenek, beljakovine pa bodo zdrsnile po plastiki in steklu. In, kar je najpomembneje, plastika absorbira maščobo, tudi če se jedi temeljito opere. V takšni posodi se beljakovine nikoli ne bodo pravilno dvignile.

Spalni Belkob je izjemno pomembna faza. Ob predpostavki, da to pomeni noč pred peko Potrebno je dobiti beljakovine iz jajc, temeljito loči od rumenjakovin s seboj pokrijte skledo s hrano. Posoda z vsebino vso noč je nedotaknjena.

Tak postopek prispeva k dejstvu prekomerna vlaga iz listov beljakovinIn so beat boljeTudi stari obliki izdelkov gladka površina Makarun, oni Enotno krilo.

Vendar ne dovolite pretiranega hlajenja beljakovin - Meringue morda ne bo delovala. Sobna temperatura - popolna možnost.

Meringue še vedno ni delovala močna? Poskusite dodati limonin sok ali kremo iz višine.

Pomembno: rumenjaki, maščoba, voda - vse to ne bi smelo biti v beljakovinah.

Makarun je potreben tudi sirup. Upoštevajte to sirup z beljakovinami je pripravljen vzporedno! In ko se sirup segreje na 113-115 stopinj, je treba beljakovine v idealnem primeru pripeljati v stanje veličastne pene.

Dodatki za obarvanje so vključeni v stepene goste beljakovine pred mokoBeljakovine premešajte z lahkim premikom do središča od robovIn šele v tem času postopoma dodajamo moko - pomaga vsem komponentam, da se enakomerno porazdelijo.

Veliko novincev je to zmedeno koliko vrtenja je potrebno za izdelavo. Strokovnjaki svetujejo pri početju vsaj 35-40, v nasprotnem primeru se ne bo izkazalo za tako potrebno zračnost.

Dajte prednost, ki zdaj ni priljubljena pri silikonskih preprogah, ampak pekarsky Perchment - Masa mandljev se mu ne bo držala.

Pomembno: Ne uporabljajte olja, da se ne bi držali - to bo negativno vplivalo na okus tort.

Nekateri kuharji priporočajo peko makarone strogo pri 180 stopinjah. Vendar tega ne pozabite pečica obstaja drugačnaIn zato razlika v temperaturah lahko vedno niha v 10 stopinjah tako v enem kot v drugem. Tu je dovoljeno eksperimentirati, vendar ne pozabite, da je bolje dati več časa peke pri nizki temperaturi.

Da bi bilo krilo pravilno, Upoštevajte naslednje:

• Ne pustite, da se beljakovine dolgo infunirajo Preden dodate mandljevo maso.
• Ne uporabljajte barvila tekočine.

Pomembno: Beljakovine pretepajte v želeno stanje, vendar tega ne delajte preveč intenzivno - tako da lahko iz mase izločite zrak.

Polovice naj kuhajo na pekaču Pred službo v pečici - o tem bi morali vzeti 20-40 minut. Osredotočite se na njihov videz - sijaj naj bo brezno.

Ne dovolite ogrevanja mandljeve mase v rokah - Če želite to narediti, se izogibajte predolgo, da bi ga iztisnili iz torbe za slaščice.

Če pri stiskanju mandljeve mase na polovici prihodnjih tort zračni mehurčki, znebite se jih z zobotrebcem.

Poskusite preveriti Makarunovo pripravljenost vsako minuto - ne smejo se upogniti. Pripravljene -narejene torte so težke.

Pomembno: Vključitev aromatičnih dodatkov v test bo napaka - preskusna struktura bo motena. Za ustvarjanje okusnih odtenkov je primeren samo nadev.

Nekateri kulinarični strokovnjaki radi napolnijo makarone ganash - smetana na osnovi čokolade, masla, smetane ali mlekaUpoštevajte, da če želite ustvariti ganash z gosto strukturo, dodajte več čokolade. Pri ohlajanju postane mat, zato ga po potrebi segrejte.

Nekaj \u200b\u200bskrivnosti lepljenja Napol Makaruna:

• Izberite polovice za lepljenje tako, da bili so približno enake velikosti.
• Če se odločite za uporabo kulinarični paketStisnite polnilo velikost češenjKot analog lahko uporabite Čajna žlička.

• Previdno pritisnite polovice tortetako da polnilo ne raste.

Pomembno: Ne pozabite, da jo pred uporabo piva torto.

Kako speči francoske makarone?

Francoski recept je ena od dveh klasičnih različic v proizvodnji Makaruna. Šteje se, da je najpreprostejšiToda hkrati Najbolj izbirčen.

Boste potrebovali:

• Mandljeva moka - 165
• Sladkor v prahu - 165
• Sladkor - 150 g.
• Veverice - 115

Nadaljujemo:

• Začeti moko mandljevo moko zmešamo s sladkorjem v prahu.
• Se vidiva To mešanico večkrat na lestvicah.

Pomembno: Na koncu bi moralo biti iz dveh stopenj presejanja natanko 165 gramov moke. In to pomeni, da je treba sprva izdelek vzeti malo več.

• Začetek premagajte beljakovine, dokler se ne oblikujejo mehki vrhovi. Najprej naredite počasne gibe in jih nato pospešite.
• Na tej stopnji potrebujete dodajte sladkor - Posili ga s tankim tokom. Če nameravate vključiti v kompozicijo barvilo, lahko ga dodate v tistem trenutku. Običajno, nekaj \u200b\u200bkapljic gela ali suh ščepec Izkazalo se je dovolj.

• Vse to premagajte do oblikovani so trdi vrhovi.
• Čas je, da mešamo stepene beljakovine z mandljevo maso - narediti, kar se imenuje kulinarična kulinarika "Testenine"V povprečju je vredno storiti 10-50 gibov.

Pomembno: Nenavadno je pomembno doseči "zlato srednjo vrednost" - beljakovine se ne bi smele povezati samo z meringue, ampak tudi vzdrževati zračne mehurčke. Masa bi se morala izkazati za homogeno, vendar v nobenem primeru tekočina.

• Zdaj lahko testo distribuirati v torbo za slaščice, in potem stisnite pekačNaredi torbo držite navpično in jo ostro vodi do konca do strani.Če se testo pravilno meri, bodo repi izginili sami.

• Kulinarični sveti dvignite pekač in podrl mizo na mizi - To pomaga, da se znebite mehurčkov in končnega izginotja repov.
• Daj mi pekač 15-20 minut stoji na mizi - Torej je nastala skorja, ki bo držala zrak. Preverite njegovo prisotnost tako, da se dotaknete površine prihodnje torte.
• Pečeno 14 minut Navidezno pri 140 stopinjah.

Pomembno: naj pečena torta ohladi.

Kako speči italijanske makarone?

Upošteva se italijanski recept bolj zapletenkot francosko, ampak potem s testom se pojavi manj težav.

Tako, priročno:

• Mandljeva moka –300G.
• Sladkor v prahu - 300 g.
• Sladkor - 300 g.
• Beljakovine - 220 g.
• Voda - 75 g.

Lahko začnete Proizvajati:

• Oglejte si moko s prahom. Posledično bi se moralo izkazati 600 g.

• Dodajte 110 g. Beljakovine in mešanica vse. Potem lahko vključite v kompozicijo in barvilo.
• Mešanica voda iz 250 g. SladkorSegrejte tak sirup do 120 stopinj.

Pomembno: Če ni termometra, vzemite nit sirupa in jo raztegnite med prste. Če je raztrgan, sirup ni pijan, pokvarjen - prebavljen. Če pa se samo razteza - pogoj je točno tako, kot bi moral!

• Beat preostali 50 g sladkorja z beljakovinami Preden se pojavi mehki vrhovi.
• Zdaj lahko naliješ sirupampak tanek tok. Mešalnika ni vredno izklopiti - masa bo najprej postala večja, nato pa pridobila potrebno gladkost in sijaj.
• Na vrsti je prišel mcCaronage. Intenzivno gnetemo - beljakovine so že močne.
• Kraj masa v torbi in stisniti Je v obliki krogov. Razdalja med krogi 2 cmNe pozabite potrkati na mizo.

• Površina piškotka bi morala upognite pol ure - in šele takrat se lahko peče.

Pomembno: Če se bojite, da se piškotki pregrejejo, pekač namestite z njim na še en prazen pekač.

• Samo levo povežite Polovica piškotkov s pomočjo nadeva.

No, tukaj smo in se seznanimo z osnovami proizvodnje Makaruna. Kot vidite, je ta postopek natančen, vendar povsem izvedljiv. V naslednjem članku bomo podrobneje povedali o nekaterih posebej priljubljenih receptih.