Schema de tăiere a cărnii, părți din carne de porc, carne de vită, miel. Pentru ce parte a carcasei este folosită pentru: descriere, caracteristică

A găti carne este artă, a găti delicios - arta reală. Dar este la fel de important pentru rezultatul final pentru a tăia corect carnea și a ști care dintre părți este cel mai potrivit pentru un anumit fel de mâncare.

Cele mai populare specii au fost de mult timp carne de vită, carne de porc și miel și tocmai despre ele vor fi discutate.

Diagrama de tăiere a cărnii de vită

Carcasele cărnii de vită încep să o taie în două părți - posteriorul și partea din față, luând ca bază linia care trece peste ultima coastă și trece între cele două vertebre - a treisprezecea și a paisprezecea. Coaste rămân în față.

Apoi, ambele părți ale carcasei sunt împărțite secvențial în mai multe componente:

1. O omoplat, care la rândul său este împărțită în părți de umăr și umăr
2. Partea cervicală
3. Înapoi (această parte este adesea numită margine groasă)
4. BRUCKING, care este un țesut muscular situat deasupra părții de mijloc a coastelor și saturat cu straturi de grăsime subțiri
5. Piept
6. Tăiere
7. Piciorul din spate format din părți interne, laterale și exterioare
8. Lombar (sau margine subțire)
9. Pashina

Ce parte a rimelului de vită pentru ce să folosească?

Schema prezentată indică părțile carcaselor de vită pe care cumpărătorul le poate găsi la vânzare. Numele și locația lor pe carcasa animalului vor ajuta la stabilirea pentru pregătirea ce mâncare sau acea bucată de carne este cea mai potrivită.

1. Acest sector înseamnă gât sau tăiat. Aceasta este o carne destul de saturată de tendoane, dar, în general, gustul ei este destul de bun. Are nevoie de un tratament termic prelungit, această parte a cărnii de vită este mai bună gătiti si tocani mult timp. Este utilizat pentru prepararea bulatălor și a benzinăriilor, carnea tocată și tăieturile mai târziu, pot fi utilizate pentru prepararea goulash -ului și a joncțiunii. Este considerată a treia carne.
2. Pentru partea coloanei vertebrale, care este adesea vândută cu oase, există divizii în margini groase și subțiri care conțin 4-5 coaste și o pulpă intercostală selectată, trecând de-a lungul coloanei vertebrale, care se numește antricot. Acestea sunt soiuri de carne 1-2, este moale, cu fibre subțiri. Poate prăjiți, coaceți, stingeți. Și puteți găti din partea costală a spatelui supe, prăjiți sub formă de fripturi și prăjituri prăjite, antrakots și tăieturi tocate. Delicios din această bucată obțineți carne pe coaste, precum și fierbinte și goulash.
3. OBWELL, numit încă Umple gros, Este carne dintr -o structură delicată, cu conținutul de straturi subțiri de grăsime. Aceasta este prima carne orientată spre prima, care nu poate fi doar înțepată, ci și prăjită rapid. Prin urmare, ei se pregătesc adesea de la înveliș Cozi, fripturi și tăieturi, Completati zrazyRăsucire rulouri, agita meatzi și befstroganov, Marginea superioară este cea mai potrivită pentru. Credincioșii sunt, de asemenea, făcuți din periferie, carnea este folosită pentru a pregăti diverse umpluturi.
4. Cea mai fragedă parte a oricărei carne, inclusiv a cărnii de vită, care este apreciată cel mai înalt și este întotdeauna primul. tăieresau doar fileuri. Practic în ea nu există grăsime și venă. Fișiere bine prăjiți și coaceți cu o piesă întreagă, precum și la grătar. Excelent Tăiați și accidente vasculare cerebrale de vită cu prăjituri, Bun pentru shashlykov și Azu.
5. Acest sector este prezentat kostretscare este o carne moale, cu gust bun, în primul rând. Partea cea mai apreciată a focului este internă. Bine potrivit pentru prăjirea, stingerea și coacerea, Adesea - pentru gătit supe și bulionuri. Din interior, este mai bine să pregătiți strogans de vită, în plus, pentru pregătire Cățelele și tăieturile.
6. Coapsa în care se distinge partea de mijloc, numită castravete, intern - sondă Iar partea de jos a sunat ssek. Carnea acestei părți aparține clasei I, nu este uleioasă, are fibre subțiri și bun gust. Fierbeți din ea bulion și supă, Și, de asemenea, gătește rOSTBIF și CUTLETS. În plus, s -a copt bine și s -a stins.
7. Clasa a doua include o parte a carcasei numită peritoneu (sau Pashina), această carne este o consistență destul de aspră, care conține uneori o anumită cantitate de cartilaj și oase, film și grăsimi. Este utilizat pentru gătit carne tocată, mușcături, zrace și chiftele, în rulouri. La fierbere, se obține bulion bogat, supe și borscht.
8. Mărunțișuri regionale Conținutul stratului de grăsime este inerent, dar această parte este destul de gustoasă și este primordială. Este adesea pregătit din ea carne tocată, Tocană sub formă gulyasha sau azu, Cutretele prăjite, sunt de asemenea utilizate pentru prepararea benzinăriilor.
9. Partea numită spatula, este considerată a doua carne, deoarece fibrele sale sunt oarecum nepoliticoase, cu vene groase. Dar, în general, carnea este scăzută și este folosită pentru bifsteks, rulouri, azu, gulaș, tăieturi tocate, precum și parte a cărnii tocate. Carnea este potrivită pentru gătit și stingere.
10. Structura periei Este stratificat, cu straturi de grăsime. Se referă la clasa I și are un gust bun. Poti gătit și tocană, coaceți în cuptor, folosiți pentru umplutură. Bine pentru pregătirea primelor feluri de mâncare și fierbinte.
11. U superior Nu este cea mai bună consistență, dar gustul este destul de bun, iar gelatina adăugată în structura acestei părți adaugă aromă. Carnea este considerată al treilea -rate și potrivit pentru gătit supov, Gulyasha, Azu. Este mai bine să -l stingi cu bucăți mari, iar dacă te prăjești, atunci la foc mic.
12. Bine cunoscute golyashkacare este asociat în principal cu frigul. Conținut în ea în cantități mari tendoane și țesuturi conjunctive, Împreună cu osul creierului și, cel mai important - gelatină și dau o anumită lipire. Această parte a carcasei aparține al treilea -ate și este potrivită în principal pentru gătirea lentă a acelorași bărbați reci sau bulionuri. Și dacă separați pulpa, atunci poate fi folosită pentru a pregăti tăieturi, prăjituri și chiftele.
13. Naviga După caracteristicile lor similar cu Golyashka Și diferă doar de locație - aceasta face parte din piciorul din față, în timp ce Gholyshka este spatele.

VIDEO: tăietură de vită profitabilă

Diagrama de tăiere a cărnii de porc

Cele mai frecvente sunt patru opțiuni pentru care sunt tăiate carcasa de porc:

• Schema germană de tăiere a carcasei de porc: Carcasa este împărțită în 8 părți, cu practicitatea pur germană bazată pe scopul uneia sau al unei alte părți și a valorii sale. Până la clasa I Includeți cele mai multe zone de carne - piese excitate, tăieturi și lombare. Clasa a doua Merge șuncă din față, vertebrate, precum și un periget. Clasa a treia marcat partea abdominală, și al patrulea - capete, cozi, urechi, picioare, obraji.
• Schema de tăiere engleză Carcasă de porc Prevede jumătate din părți: trei părți ale corpului - Înainte, fund și central, Separat există un cap. Încep să taie cu faptul că carcasa este tocată de -a lungul lungimii în două părți, obținând astfel o jumătate de mașină mică. După aceea, fiecare parte este împărțită în șase segmente, sortându -le și ele. Primul soi este omoplatul, al doilea este partea de fișier, a treia este șunca, al patrulea este peretele lateral, al cincilea este șunca din față, iar al șaselea cap este etichetat.
• Pentru schema rusă, în ceea ce privește germanul, separarea carcaselor în 8 părți, Fiecare dintre acestea asigură produse cu un anumit scop: jurnal și înapoi, scapula și brisket cu Nasheina. Separat, sunt umplute cu oase, tendoane și cartilaj Capul (cu gâtul și obrajii), picioarele (partea inferioară) și copitele.
• Schema americană de tăiere a părților carcasei este ceva similar cu engleza, folosește și diviziunea inițială în două părți de -a lungul lungimii carcasei, apoi în șase componente: o omoplat, înapoi cu o parte de fișier, șuncă față și spate, un perete lateral și un cap. De asemenea, este permis în schema americană ca occipitalul părții occipitale a capului ca independent.

Numele părților carcasei de porc la tăiere

Părțile carcaselor descrise aici sunt numerotate în conformitate cu locația lor în diagramă, astfel încât, cumpărând carne de porc, puteți naviga întotdeauna și alege bucata potrivită de carne.

1. La porc, astfel de părți ale carcasei se disting obrajii și capul Conține suficientă grăsime care poate fi fiertă sau sărată. Această parte nu este utilizată pe scară largă și aparține clasei a patra, dar este încă adesea folosită pentru a face o joncțiune, iar obrazul de porc poate fi utilizat pentru rulouri. Gospodinele foarte iscusite își umplu capul.
2. Urechile de porc sunt în esență cartilaj Și, prin urmare, sunt definite și ca al patrulea soi. Aceasta este o delicatesă pentru un amator, urechile tale pot fi sudate, coapte, marcate și chiar prăjite. Cel mai popular fel de mâncare este urechile pregătite conform rețetelor coreene.
3. Piggy -ul este o formă originală, poate fierbeți sau coaceți întregi. De asemenea, tratamentul nu este pentru toată lumea, dar această piesă legată de clasa a patra are propriii săi admiratori, acționând ca un fel de mâncare independent.
4. Față a crestei sau a gâtului - Aceasta este o a doua carne de grad, fragedă și practic nici o grăsime. Este potrivit pentru gătit în orice fel, De la gătit și prăjire până la stingere și coacere. Primele feluri de mâncare sunt fierte din el, încălzite, potrivite pentru grătar.
5. Coreea, care este partea coloanei vertebrale, este o primă carne întunecată de o consistență omogenă, înconjurată de un strat de grăsime. Este destul de elastic, dar excelent tăieturi sau tocare. Este bine în AZA sau pentru grătar, precum și pentru pregătirea unui shnitzel. Pe lângă prăjire, Coreea poate fi coaptă.
6. Cea mai valoroasă și delicată primă carne este tăierelegat de lombar. La stingere, coacere sau prăjire, aproape orice produse din carne ies din ea, de la Chop and Escalopes, la Schnicell. De multe ori gătesc de la tăiere kebabs calde, prăjite. Iar bulionul pentru supă sau borscht din ea este bogat și tandru.
7. Hord (sau Ham) Este o parte de șold. Această carne din clasa I, are o structură densă și, în același timp, destul de suculentă, acoperită cu film subțire și grăsime. Pe lângă bulion, este bine să se taie Prăjiți tăieturi și shnitzeli, Și, de asemenea, gătește fierbinte. Această parte a carcasei este utilizată sub formă uscată.
8. O altă parte a „amatorilor” este coadăcare este un mușchi împreună cu tendoanele, pielea și componenta grasă. Cozile sunt clasa a patra Și sunt potrivite pentru Fierbeți gătitul, Saturarea lor.
9. Picioarele din față și posterioare Reprezentați în consecință volanul și Goglyashka. Acesta este al patrulea soi, deoarece această parte conține multe film și tendoane. Necesită pregătirea pe termen lung în formă gătit, coacere, prăjit sau stingere. Este de obicei folosit pentru supe, smucituri sau pentru mâncăruri, care se numește „vele”, popular în multe bucătării.
10. Omoplat se referă la clasa a doua datorită prezenței unui strat de grăsime. Dar acest lucru nu interferează cu ea din carnea tocată delicioasă, stingă cu succes HOT, coace rulouri sau prăjiți shnitzeli. Borsch bun, bulionul pentru care a fost gătit din omoplat. În plus, spatula este utilizată la fabricarea cârnaților.
11. Mușchii cu prezența filmului și grăsimii se numesc sugari sau un înțepător Și aparține clasei a treia. Sublinierea este fiertă, coaptă, prăjită, afumată, la grătar, obținând primele mâncăruri excelente, gulaș delicios sau fierbinte.

Video: tăierea porcilor de porci

Diagrama de tăiere a carcaselor de miel: o fotografie cu o descriere

Încep să taie carcasele de miel de la tăierea în două părți transversale, primind partea din față și din spate jumătate o jumătate, separate de -a lungul liniei care trece de -a lungul piciorului din spate și apoi de -a lungul osului pelvin, trecând între vertebrele sacrale și lombare.

Schema alocării pieselor rimelului este următoarea:

1. Picioarele din față sau omoplatele.
2. Partea cervicală.
3. Partea coloanei vertebrale cu coaste, care se numește Coreea.
4. Partea costală în care nu există fragmente de Pashina este de obicei numită mireasă.
5. Excitat, adică. picioarele din spate.

Părți ale carcaselor de miel și utilizarea lor

Pe ce parte a rimelului ați cumpărat, depinde de ce fel de mâncare puteți găti. De regulă, o carne de ram are un miros specific, iar gustul său trebuie să -l poată deschide corect. Acest lucru va ajuta următoarea schemă, conform căreia are loc tăierea culinară a carcasei de miel.

• Cea mai fragedă este carnea situată în lombar, din ea veți primi grătar și tăieturi pe os, puteți să estompați mușchii și să coaceți în cuptor. Este potrivit pentru Pilaf și doar pentru fierberea în bulion.
• Cea mai mare parte a cărnii este conținută în șuncă (Aceasta este tăierea părții de șold). Este, de asemenea, carne pentru un meniu bogat: tăieturi rupte și obișnuite, shnitzeli și grătar, mâncăruri est-luly-kubab și pilaf real. Poate coaceți și prăjiți.
• În brisket - carne grasă din cauza unei cantități mari de straturi de grăsime, deci este potrivită pentru pilaf, pentru tocană și pentru același grătar. Puteți fierbe perișorul pregătind o benzinărie.
• Din Pashina (Acesta este numele peretelui abdominal) Pregătiți un stimul al gazului, utilizat în tocană și rulouri, pregătind pilaf. Pashin poate, de asemenea Întoarce -te.
• Partea cervicală Destul de gras, dar are o aromă specială. Folosit pentru gătit fripturi, tăieturi și schnicells. Bun pentru supe și mâncăruri înăbușite.
• Părțile inferioare tradiționale ale picioarelor poreclei (piciorul din față) și Goglyashka (spate) sunt utilizate, de regulă, pentru frigider datorită prezenței substanțelor gelatinate, precum și a bulionilor. Carnea acestor părți poate fi înăbușită.
• Carne coreeană Grăsime destul de grasă. Aceasta potrivit pentru gătit chipsuri și tăieturi, Este bine să -l prăjiți și să gătiți un grătar.
• Din lame ușoare Vor ieși tăieturi, Carnea acestei părți este, de asemenea, bine prăjită.

În ceea ce privește tăierea mieilor, carcasele lor sunt împărțite diferit. De obicei, piesele sunt mai mici la tăiere, iar miei de lapte sunt cel mai des coapte într -un întreg. Carcasa mielului este împărțită în următoarele părți.

• Kostrets De obicei, gătesc într -o bucată, stinse sau la grătar. În ceea ce privește osul - aceasta este la discreția gazdei, acesta poate fi lăsat sau poate fi îndepărtat.
• In spate Trei părți vor fi alocate simultan: șa, care este cea mai populară, file, care este adesea oferită ca o tăietură, iar gâtul este suculent, cu straturi de grăsime, astfel încât să poată fi tăiat și gătit, pregătind tocană sau fierbinte.
• Carne de la omoplat În mod universal, datorită structurii sale delicate - puteți face absolut totul cu ea: Cook, Fry, Bake. În plus, poate fi cumpărat deja într -o formă tocată sau sub forma unei rulouri pliate.
• Caracterizarea cărnii cu straturi subțiri de grăsimi pieptcare este utilizat pentru bulionuri sau pentru gătit fierbinte.
• Carne similară și în partea de bază, este potrivită și pentru gatit.

VIDEO: Tăierea mielului

Cum să determinați ce parte a carcasei să alegeți: Sfaturi

• Suntem obișnuiți să numim orice carne în care doar pulpa și nu există oase. Dar experții spun asta tăierea este partea centrală a carcasei Direct deasupra coloanei vertebrale, pe deasupra căruia rulează un strat de grăsime.
• Gâtul nu poate fi numit toată carnea din jurul capului, ci numai bucăți Pe părțile laterale ale obrajilor, în spatele lor, conectând corpul și capul.
• Șuncă Se pot numi doar picioarele superioare din spate, și nu întreaga parte de deasupra genunchilor.
• Omoplat Datorită rigidității sale relative, este mai bine să staiDar gras coreeană Poti prăjiSalo îi va da moliciune și suculență.
• Piept Adesea comparativ cu slănina din cauza straturilor alternative de carne și grăsime. În cazul în care un fum O astfel de carne, puteți obține cu adevărat o adevărată slănină engleză.
• Pentru gatit carne tocată pe tăieturi Îl poți lua practic orice parte a carcasei, cu excepția cozilor, a urechilor și a călcâiului.
• Pentru fanii de grăsime, pentru a vă asigura că nu este dintr -un lipici lângă vezică, dați foc pielii grase. Dacă este din partea Pashnaya, untura va fi dată ureei.
• Când cumpărați carne de vită, vedeți cu atenție ce culoare are carnea. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât mai întunecată va fi bucata de carne. Și, apropo, rigiditatea depinde de vârstă. Cel mai tandru lucru este carnea de vițel roz, roșu închis, cu o nuanță de galben închis, vorbește despre epoca venerabilă a animalului și, în consecință, va fi mult mai dură, indiferent de ce follet sau scapular-it este tăiat.

Vă sfătuim să citiți articole utile din care veți învăța cum să alegeți:

• Kagor
• Echipament
• Pernă de somn
• Legume, fructe fără nitrați și pesticide
• Pieptene

VIDEO: Cum să alegeți carnea?