Neste artigo, falaremos sobre como cozinhar independentemente os famosos macaroons de massas francesas.
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Você sabia que a receita mais popular para Nancy Macarun tem mais de 150 anos? Ao mesmo tempo, é armazenado em segredo estrito. E pela primeira vez eles prepararam esse cartão de visita da culinária de sobremesa francesa, possivelmente não na França, mas na Itália! Vamos aprender mais sobre esse bolo contraditório e como cozinhá -lo.
O que são macaroons?
Makaruns são biscoitos que consistem em milagres e amêndoas esmagadas. De acordo com uma versão da ocorrência da delicadeza, ele foi inventado por duas irmãs-Monkhini do distrito de Nansi. Eles adotaram o princípio: "As meninas que não comem carne são úteis para amêndoas".
Outra lenda diz que a autoria pertence a um cozinheiro da Itália, que, tendo chegado com Catherine Medici à França, trouxe consigo uma receita.
De qualquer forma, o bolo foi originalmente colado graças ao par quente, o que o tornou um pouco seco. E somente no início do século passado, a pastelaria, Pierre Defontin, decidiu que o creme delicado na receita claramente não faria. Desde então, os macaroons se tornaram tão populares que apenas cerca de 15.000 peças diariamente vendem -as apenas em um defontin de confeitaria!
O que deve ser macaroons reais?
- Precisão, uniformidade perfeita e forma redonda impecável - uma condição importante. A estética neste caso ocupa longe do último lugar.
IMPORTANTE: Naturalmente, arranhões e "caudas" chamados não são permitidos.
- Superfície interior Também deve ser plano.
- Brilho e brilho leve - Exatamente o que é necessário!
- Este makarun certamente abdominais Quando bipping.
- Enchimento Certifique -se de ser doce e molhado. No entanto, alguns cozinheiros estão experimentando recheios feios, mas não estão relacionados à receita clássica.
- A espessura do recheio É igual à espessura dos biscoitos.
- Apesar da textura dos recheios, atenha -se aos dedos Bolos quando pressionados neles não deveria.
- Outro atributo indispensável de um verdadeiro makarun - saia Ou, como os franceses chamam, "La Collerette".
Importante: A espessura da saia é uma espessura aproximada do biscoito superior.
- Preste atenção ao fato de que o recheio certamente deve ir além da saia. No entanto, não é muito.
- Qual deve ser o diâmetro de Makarun? Agora existem mini-versões e maxi-piroe, mas o indicador padrão- 4 ou 4,5 centímetros de diâmetro.
- É desejável que a cor estava associada ao gosto - Pelo menos os famosos confeiteiros desta regra aderem a.
Makaruns: segredos da culinária
Revelando os segredos da criação de makarun, vamos começar com farinha de amêndoaque é uma amêndoa moída. Sem exagero, podemos dizer que o resultado da preparação depende de sua qualidade. Seco e bem polido - tal ela deveria ser ideal.
Lembre -se de que a farinha de amêndoa não é semelhante ao trigo usual e em termos de armazenamento. Mantê-la apenas em um recipiente bem fechado e somente na geladeira.
Se parece oleoso ou molhado, Vale a pena colocá -lo em papel de cozimento e colocá -lo no forno pré -aquecido a 100 graus. Naturalmente, a farinha deve esfriar antes de assar.
IMPORTANTE: Muitos estão interessados \u200b\u200bem se é realista cozinhar tanta farinha por conta própria. Obviamente, é possível tentar, mas é muito difícil alcançar padrões exatos industriais em relação à moagem.
No entanto, pode muito bem acontecer que você simplesmente não encontrou farinha de amêndoa. Em seguida, execute cuidadosamente o seguinte:
- Remover Com amêndoas descasca
- Coloque -o em papel de padaria, espalhado em uma assadeira
- Amêndoas secas por 20 ou 25 minutos Em pré -aquecido até 100 graus forno. A porta deve se abrir um pouco
- Dê o produto legal
- Moa em um moedor de café, adicionando um pouco de açúcar em pó
- Devidamente vê você Esta mistura através de uma peneira. Faça isso pelo menos 20 minutos
IMPORTANTE: A treliça de Sita deve ser média.
Chicoteando - O próximo ponto extremamente importante. Muitos cozinheiros recomendam alcançar um estado "Bec d'Seau" - "Baj Bak", que é formado ao tirar as omoplatas da massa.
No entanto É melhor aguentar por 10 minutos, já que em alguns casos "Bec D'Useau" não é suficiente.
"Onde vencer os esquilos?" - Também uma pergunta importante. Encaixa exclusivamente um recipiente de aço inoxidável. Nele, a mistura necessária é relativamente rápida, não se estabelece, tem a densidade necessária. E nada penetra na estrutura desse material.
IMPORTANTE: O alumínio dará à mistura uma tonalidade acinzentada e as proteínas deslizarão ao longo do plástico e do vidro. E, o mais importante, o plástico absorve gordura, mesmo que os pratos sejam bem lavados. Nesse recipiente, as proteínas nunca aumentarão adequadamente.
Belko dormindob é um estágio extremamente importante. Supondo significa isso uma noite antes de assar É necessário obter proteínas de ovos, separando -os completamente das gemase cubra uma tigela com eles com um filme de comida. Uma tigela com conteúdo a noite toda é intocada.
Esse procedimento contribui para o fato de que excesso de umidade de folhas de proteínasE eles bata melhor. Também formulários de produto envelhecido superfície lisa Makarun, eles Saia uniforme.
No entanto não permita resfriamento excessivo de proteínas - O merengue pode não funcionar. Temperatura do quarto - opção perfeita.
O merengue ainda não funcionava forte? Tente adicionar suco de limão ou creme tártaro.
IMPORTANTE: Giças, gordura, água - tudo isso não deve estar em proteínas.
Makarun também é necessário xarope. Tenha em mente que o xarope com proteínas é preparado em paralelo! E quando o xarope é aquecido a 113-115 graus, as proteínas idealmente devem ser levadas para um estado de espuma magnífica.
Aditivos para manchas estão incluídos em proteínas densas chicoteadas antes da farinha. Mexa proteínas com corantes de lazer para o centro das bordas. E apenas neste momento, adicione gradualmente a farinha - ajuda a todos os componentes a distribuir uniformemente.
Muitos cozinheiros iniciantes estão intrigados com isso quanta rotação é necessária para fazer. Os profissionais aconselham fazer pelo menos 35-40, caso contrário, não será tão necessário a cobertura necessária.
Dê preferência não popular entre os tapetes de silicone agora, mas pergaminho de Pekarsky - A massa de amêndoas não vai grudar nele.
IMPORTANTE: Não use óleo para evitar a aderência - isso afetará adversamente o sabor dos bolos.
Alguns cozinheiros recomendam os macaroons de assar estritamente a 180 graus. No entanto, não se esqueça disso o forno existe é diferenteE portanto a diferença de temperaturas sempre pode flutuar em 10 graus tanto em um quanto em outro. É permitido experimentar aqui, mas lembre -se de que é melhor dar preferência a mais tempo de cozimento a baixa temperatura.
Para que a saia esteja correta, lembre -se do seguinte:
- Não deixe as proteínas infundirem por muito tempo Antes de adicionar massa de amêndoa.
- Não use o corante da consistência líquida.
IMPORTANTE: Bata as proteínas no estado desejado, mas não o faça muito intensamente - para que você possa nocautear o ar da massa.
Deixe as metades prepararem uma assadeira Antes de servir no forno - sobre isso deve levar 20-40 minutos. Concentre -se em sua aparência - o brilho deve ser abyss.
Não permita aquecer a massa de amêndoa em suas mãos - Para fazer isso, evite apertá -lo por muito tempo da bolsa de confeitaria.
Se ao espremer a massa de amêndoa em metades de bolos futuros formados bubbles de ar, livre -se deles com um palito de dente.
Tente verificar a prontidão de Makarun a cada minuto - eles não devem se dobrar. Bolos prontos -feitos são difíceis.
IMPORTANTE: A inclusão de aditivos de sabor no teste será um erro - a estrutura de teste será perturbada. Para criar tons de sabor, apenas o recheio é adequado.
Alguns especialistas culinários adoram preencher macaroons ganash - creme baseado em chocolate, manteiga, creme ou leite. Observe que se você deseja criar um ganash com uma estrutura densa, adicione mais chocolate. Ao esfriar, torna -se fosco; portanto, aqueça, se necessário.
Alguns segredos de colagem Half Makaruna:
- Selecione metades para colar de tal maneira que eles eram aproximadamente do mesmo tamanho.
- Se você decidir usar pacote culinárioAperte o enchimento o tamanho das cerejas. Como análogo, você pode usar uma colher de chá.
- Pressione as metades do bolo com cuidadopara que o enchimento não cresça.
IMPORTANTE: Não se esqueça de deixá -lo preparar um bolo antes de usar.
Como assar macaroons franceses?
A receita francesa é uma das duas variações clássicas na fabricação de Makarun. Ela é considerada o mais simplesmas ao mesmo tempo O mais exigente.
Você precisará:
- Farinha de amêndoa - 165
- Açúcar em pó - 165
- Açúcar - 150 g.
- Esquilos - 115
Nós procedemos:
- Para iniciar misture a farinha de amêndoa com açúcar em pó.
- Vê você Esta mistura várias vezes nas escalas.
IMPORTANTE: No final, a partir de dois estágios de peneiração devem ser exatamente 165 gramas de farinha. E isso significa que inicialmente o produto deve ser tomado um pouco mais.
- Começar bata as proteínas até que os picos suaves sejam formados. Primeiro, faça movimentos lentos e depois acelere -os.
- Nesta fase você precisa adicione açúcar - Rap com um fluxo fino. Se você planeja incluir na composição corante, você pode adicioná -lo naquele momento. Usualmente, algumas gotas de gel ou pitada a seco Acontece o suficiente.
- Bata tudo isso até picos duros são formados.
- É hora de misturar proteínas chicoteadas com uma massa de amêndoa - fazer o que a culinária culinária é chamada "Massa". Em média, vale a pena cometer 10-50 movimentos.
IMPORTANTE: É extraordinariamente importante alcançar a “média dourada” - as proteínas não devem apenas se conectar com o merengue, mas também manter bolhas de ar. A massa deve ser homogênea, mas em nenhum caso líquido.
- Agora você pode massinha distribuir para uma bolsa de confeitaria, e depois aperte a assadeira. Faça isso segurando a bolsa verticalmente, levando -a acentuadamente ao fim ao lado.Se a massa for medida corretamente, as caudas desaparecerão sozinhas.
- Conselhos de Conselhos de Culinária levante a assadeira e bateu na mesa na mesa - Isso ajuda a se livrar das bolhas e o desaparecimento final das caudas.
- Dê -me uma assadeira 15-20 minutos estão sobre a mesa - Então a crosta é formada, que manterá o ar. Verifique sua presença tocando a superfície do futuro bolo.
- Assar 14 minutos Tentativamente a 140 graus.
IMPORTANTE: Deixe o bolo assado fresco.
Como assar macaroons italianos?
A receita italiana é considerada mais complexodo que francês, mas então com um teste, surgem menos problemas.
Então, venha na mão:
- Farinha de amêndoa -300g.
- Açúcar em pó - 300g.
- Açúcar - 300g.
- Proteína - 220 g.
- Água - 75 g.
Você pode começar Manufaturar:
- Veja a farinha com pó. Como resultado, deve acabar 600 g.
- Adicione 110 g. Proteína e misturar tudo. Então você pode incluir na composição e corante.
- Misturar água de 250 g. açúcar. Aquecer tal xarope até 120 graus.
IMPORTANTE: Se não houver termômetro, pegue o fio do xarope e estique -o entre os dedos. Se estiver rasgado, o xarope não está bêbado, quebrado - digerido. Mas se apenas se estender - a condição é exatamente como deveria!
- Bater remanescente 50 g de açúcar com proteína Antes de aparecer picos suaves.
- Agora você pode derramar xaropemas um fluxo fino. O misturador não vale a pena desligar - a massa se tornará maior e depois adquirirá a suavidade e o brilho necessários.
- A vez veio mcCaronage. Amassar intensamente - as proteínas já são fortes.
- Lugar missa na bolsa e espremer Está na forma de círculos. A distância entre os círculos faz 2 cm. Não se esqueça de bater na mesa.
- A superfície do biscoito deveria dobrar por meia hora - E só então pode assar.
IMPORTANTE: Se você tem medo de que os cookies superaquecem, instale a assadeira com ela em outra assadeira vazia.
- Somente esquerda conectar Metade dos biscoitos com a ajuda do recheio.
Bem, aqui estamos e nos familiarizamos com o básico da fabricação de Makarun. Como você pode ver, esse processo é escrupuloso, mas bastante viável. No próximo artigo, contaremos com mais detalhes sobre algumas receitas especialmente populares.
