Молекулярная кухня — рецепты блюд в домашних условиях

Очень интересное направление возникло в мире кулинарии – это молекулярная кухня. Многие гурманы уже по заслугам оценили интересные рецепты молекулярной кухни. Блюда подают в ресторанах, но можно попробовать их приготовить и дома своими руками. Существуют вполне доступные рецепты. Достаточно выделить время и самостоятельно их приготовить.

Итак, если вы решили попробовать что-то новенькое, а точнее новую технологию приготовления пищи под названием – молекулярная кухня, то вас может удивить вкус и вид этих блюд. Для приготовления некоторых из них необязательно иметь специальное оборудование. Достаточно сделать закупку необходимых ингредиентов, и у вас получатся настоящие шедевры, которые делают в элитных ресторанах. А ваши друзья и родные по достоинству оценят ваше мастерство. Далее подробней.

Простые рецепты молекулярной кухни – икра из оливок, малины

Молекулярная кухня – не такое уж и сложное занятие, как может показаться сначала. Базовое направление заключается в использовании необычной технологии готовки различных и блюд, и применении натуральных составляющих. Как правило, порции выходят небольшие. Да и задача этого вида кухни не кормить до сыта, а утолить эстетический голод. На тарелке блюдо будет иметь интересный вид, а вкус не будет соответствовать увиденному. Например, вам подадут черную икру, а на самом деле это икра из маслин.

Как сделать икру из маслин?

Составляющие:

• Черные оливки – 165 г
• Желатин – 4,2 г
• Масло растительное без запаха или оливковое.

Процесс:

1. Сделайте пюре из маслин. После чего процедите их, получится сок маслин.
2. Понадобится около 265 мл. сока, если не хватает, добавьте воды. После нагрейте жидкость до 62 градусов.
3. В сок добавьте немного желатина (замоченного), размешайте всю массу, что вышла однородная консистенция.
4. Теперь содержимое емкости отправьте в холодное место.
5. Лучше состав хранить в пластиковой бутылке.
6. Когда он охладится до 2-3 градусов, можно доставать из холодильника.
7. В растительное масло капайте эту массу, у вас получатся икринки. Доставать их лучше перфорированной ложкой, а в конце все икринки промойте прохладной водой.

ВАЖНО: Масло для икринок из маслин лучше применять оливковое. Оно насытит икринки нужным ароматом.

Икра малиновая

Составляющие:

• Сладкое пюре ягод малины – 155 г
• Очищенная вода – 95 мл.
• Сахар – 18 г
• Агар-агар – 2 г
• Масло растительное без аромата – 975 мл.

Процесс:

1. Охладите в камере при минус 20 градусов масло растительное, чтобы его температура была около 4-5 градусов.
2. Пюре из малины поместите в емкость, туда же добавьте воду, сахар и агар-агар. Разогрейте до 58-62 градусов.
3. Еще нагрейте емкость, пока не растворится агар-агар.
4. В шприц наберите смесь, и прокапайте сладкие икринки в охлажденное масло.
5. Готовые икринки промойте в охлажденной воде. Далее переместите их в маленькие баночки.

Молекулярная кухня для начинающих – блюда из мяса

Дома тоже можно приготовить ужин, если вы знаете базовые правила готовки блюд. Молекулярная кухня – не сложная наука, но иногда приготовление может занимать около пяти-шести часов. Даже простое блюдо иногда готовится очень долго. Еще для готовки некоторых блюд применяют различные приспособления. Их вам придется покупать, ведь без инструментов невозможно справиться. Но речь сейчас не об этом, узнаем, как самому приготовить блюда из мяса в молекулярной кухне.

• Классическое мясное блюдо: стейк su-vide

Если применить технологию су-вид, то вы сможете приготовить отличный стейк. Хорошо, если у вас есть вакуумный упаковщик и мультиварка с функцией су-вид, то готовить стейк будет совершенно не сложно. Вам понадобятся пакеты зип-лок, только, когда будете упаковывать мясо в них, следите, чтобы туда не попадала вода и плотно запакуйте их.

Еще нужно купить специальный термометр, чтобы контролировать температуру воды, в которой будете выдерживать мясо, а она должна быть около 53-54 градусов на протяжении 45 минут.

Ингредиенты:

• 450 г телячьей вырезки
• 50 г масла сливочного
• 10 г тимьяна

Технология:

1. Первым делом подготовьте один кусочек мяса телятины и поместите в пакет зип-лок, следите, чтобы там было, как можно меньше, воздуха и не было жидкости.
2. Готовьте стейк в теплой воде при температуре 54 градуса 46 минут. Когда стейк будет готов, полейте его растительным маслом, обжарьте на сковородке.
3. Для аромата добавьте масло сливочное, тимьян, прожарьте еще немного, постоянно, поливая маслом сливочным.
4. В конце мясо поперчите, подсолите.

Подавайте блюдо к столу с любимым соусом, оливками, овощами.

• Говядина sabayon с соусом

Молодая говядина с ароматными приправами и красное вино в соусе понравится гурманам, которые любят мясо.

Для приготовления блюда понадобятся:

• Филе телятины из: телятины – 475 г, чеснока– 1 зубок, тимьяна – небольшая веточка, масла оливкового – 1 ч.л., перца, соли.
• Щечки говяжьи рецепт из: щеки – 4 шт. по 55 г, жир утиный – 375 г, соль.
• Пюре из: соуса хрена – 65 г, сельдерея – 195 г, лимона – 0,25 части, оливкового масла – 20 мл., соли.
• Сабайон из: масла с оливок – 30 мл., теплой воды – 55 мл., эстрагонного уксуса – 7 мл., ксантановой камеди – 7 г, яиц пашот – 0,5 шт., соли.
• Винный соус из: говядины, грибов – 275 г, куриного бульона – 1,6 л, молока – 18 мл., уксуса – 15 мл., ксантановой камеди – 5 г, эстрагона (веток), соли.

Процесс:

1. Разогрейте вначале духовой шкаф до температуры 76 градусов. Вам понадобится глубокая емкость для выпечки. Туда добавьте утиный жир. Поставьте емкость в духовку, прогрейте лист. Теперь говяжьи щеки без сухожилий и жира готовьте в духовке при температуре 80 градусов около 10 часов.
2. Когда они будут готовы, то их оставляют охладиться и при этом пропитывают жиром периодически. Свежая говядина с приправой будет отличным подспорьем для щек. А благодаря красному вину в соусе вкус готового блюда будет законченным и потрясающим.
3. Дальше следует приготовить соус. Для этого поджарьте говяжьи щеки на сковородке и туда же отправьте 1/2 часть всех грибов.
4. В конце следует добавить красное вино, ложечку молока и вторую часть грибов. Доведите всю смесь до закипания, варите около 39 минут, помешивайте, чтобы не подгорело блюдо.
5. Когда немного остынет, процедите готовый соус, добавьте уксус, немного соли, перца, ксантовой камеди и веточку эстрагона, тушите готовое блюдо около четырех минут.
6. Приготовьте пюре из хрена. Начните с измельчения сельдерея с маслом. Потом туда добавьте мед, должна получиться мягкая консистенция.
7. Все ингредиенты соедините, доведите до закипания.
8. Остается снять с огня эти продукты, добавить немного лимонного сока. Погружным блендером взбейте пышное и однородное пюре. Эту массу пропустите через сито мелкое.
9. Останется подготовить Сабайон.
10. В отдельной емкости размешайте воду, немного оливкового масла, 1/2 яйца пашот, ксантовую камедь, остальные составляющие, что указаны выше.
11. Взбейте все блендером, пока не получится густая эмульсия. Пропустите готовую массу сквозь мелкое сито, налейте в кремер. Плотно закройте крышечкой, встряхните и разогрейте.
12. Разогрейте духовой шкаф до температуры 225 градусов. Возьмите сковороду, туда добавьте немного масла с оливок. Телятину нарежьте и приправите специями, остается ее обжарить в духовке, чтобы получился золотой оттенок.
13. Достаточно ее обжаривать в духовом шкафу около 4 минут. После охладите при комнатной температуре, туда добавьте чесночек, душистый тимьян.
14. Еще влейте в блюдо соус с красным вином, сверху разложите щечки, а в говяжье филе, грибы и т.д. добавьте соус, что появился при обжаривании на листе. Украсить блюдо можно аккуратными капельками соуса.

Видео: Молекулярная кухня дома – яичница

Молекулярная кухня: рецепты блюд в домашних условиях – равиоли

Составляющие для готовки равиоли из малины:

• Вода – 485 мл.
• Альгинат натрия – 2 г
• Свежая малина – 325 г
• Сахар – 24 г
• Лактат кальция – 4 г

Процесс:

1. Вначале растворите альгинат Na в воде (400 мл.), для равномерного размешивания применяйте блендер, венчик, что вам удобнее. Готовую массу поставьте в холодильник. Пусть там постоит около 15-ти минут.
2. Дальше в блендер поместите 155 г малины, лактат Ca, сахар, проблендерите.
3. Мерной ложечкой переложите все части приготовленной массы в альгинат Na с водой. Пусть там находится состав около трех минут. После достаньте готовые равиоли, ополосните холодной водой. Подавать можно в ложечках, как на изображении выше.

• Гороховые равиоли

Начните готовить блюдо с приготовления сока с замороженного гороха. В воду поместите замороженные шарики гороха и проблендерите состав, далее подробнее.

Составляющие:

• Качественный замороженный горошек в упаковке – 325 г
• Вода – 365 мл.
• Сок гороховый – пол-литра
• Альгинат Na – 2 г
• Хлорид Ca – 5.5 г
• Вода – 1 л

Процесс:

1. Как уже упоминалось для гороховых равиоли необходимо сначала добыть сок. Чтобы его сделать, следует смешать воду и горох, только нельзя, чтобы горох разморозился. Доведите воду до закипания. Потом все это сбейте в блендере и отфильтруйте.
2. Дайте остыть содержимому блендера в холодном месте. Пусть постоит в холодильнике не меньше, чем полчаса.
3. Когда достигнет температуры 4-5 градусов смешайте массу с альгинатом Na. Для этого используйте треть всей массы горохового сока. Масса в емкости должна выйти однородной. А вот уже после этого можно доливать и весь сок и размешивать. После все процедите, поставьте в холодное место.
4. Следующим этапом вам следует сделать кальциевый раствор с водой. Чтобы масса получилась однородной, применяйте кухонный блендер. Готовый продукт поместите в холодное место. Емкость подберите нужного размера, высота этой массы в нем не должна превышать около пяти сантиметров.
5. Остается сделать равиоли. Применяйте для этого полусферу или ложку. Заполните форму смесью с гороховым соком и поместите в кальциевую смесь на 2-3 минуты. Извлеките готовый продукт шумовкой. Далее опустите его в холодную очищенную воду. Делайте все аккуратно, чтобы не повредилась оболочка.

Блюда молекулярной кухни – сладкие блюда

Молекулярная кухня – разнообразная кухня, можно готовить блюда из различных продуктов. Сладости порадуют ценителей своим необычным вкусом, видом, ароматом. Рассмотрим рецепт приготовления мороженого с безе и с шоколадом.

Для процесса понадобятся следующие составляющие:

• Мороженое, состоящее из: жирных сливок – 745 г, сахар-песок – 175 г.
• Меренга, в состав ее входят: яичные белки – 195 г, сахар-песок – 395 г, перец: Саравака, лимонная цедра для аромата.
• Шоколадная заливка, состоящая из: шоколада – 72% плитка, какао – 95 г, сливочного масла – 25 г.
• Гарнир, составляющие: сливки взбитые – 195 г, хлопья с солью.

Процесс:

1. Вначале готовят мороженое. Для этого налейте сливки жирные в емкость, когда они станут в объеме наполовину больше, то снимите с печи, дайте остыть. После проблендерите и влейте жидкий азот, поставьте в морозильник.
2. Теперь приготовьте меренгу. Духовой шкаф поставьте на разогрев до 75-80 градусов. Взбейте яичные белки – 195 г, сахар-песок – 395 г, перец: Сараваку, лимонную цедру. Когда масса станет густой, поместите ее в кондитерский пакет и выдавите безе на пергаментную бумагу, которой покрыта емкость для выпечки. Делайте небольшие круги, чтобы в диаметре они не превышали 9 сантиметров. Выпекайте безе около трех часов. После оставьте остывать.
3. Шоколадную заливку готовят из темного шоколада и какао. Выложите массу из шоколада – 72%, какао – 95 г, сливочного масла – 25 г в миску, дайте растаять шоколаду, смешайте все равномерно. Взбейте сливки и добавьте туда хлопья с солью.
4. Остается взять безе, добавить мороженое, сливки, и красиво полить все шоколадной помадкой.

Шоколадный мусс

Составляющие:

• Шоколад черный горький – не менее 72% плитка и какао — 195 г
• Вода охлажденная – 86 мл.
• Лед – 425 мл.

Процесс:

1. Поместите шоколад в емкость, поломайте его на квадратики, добавьте какао, нагрейте шоколад. Не давайте закипать. Когда емкость будет горячей, растворите плитку шоколада, потом сделайте малый огонь, следите чтоб шоколад не кипел
2. Налейте в другую емкость.
3. Всыпьте в эту же емкость с водой лед.
4. Кастрюлю с шоколадом ставим в холодную воду со льдом. Массу взбиваем миксером. Через время шоколадная масса загустеет. Когда загустела, то выложите массу на креманку, добавьте сладкого сиропа, угощайте гостей.

Видео: Молекулярная кухня – апельсиновые спагетти

Видео: Домашняя молекулярная кухня