Как выбрать вино к ужину, обеду, для похода в гости? Как выбрать вино к сыру, мясу, рыбе, фруктам, овощам?

Вкусное вино в сочетании с изысканным блюдом — идеально. Но всякое ли вино можно сочетать с тем или иным продуктом, давайте узнаем в статье.

Вопрос, мучающий всех хозяюшек, готовящихся к приему гостей. Определенные правила хорошего тона и правильной сервировки стола предполагают парадокс: чем изысканнее блюдо, тем более простое вино положено к нему подавать. И наоборот, дорогое вино предполагает в качестве сопровождения что-нибудь непритязательное.

Соблюдение подобных правил, принятых в обществе, и делает званый ужин, как и любой торжественный повод, незабываемым, таким, в котором играют своими неповторимыми красками и вина, и еда, подаваемая с ними.

По каким правилам сочетаются еда и вино?

Основные принципы подобного сочетания состоят в схожести и различии вкусовых качеств.

• К примеру, можно взять белое десертное вино «Сотерн» и дополнить его жирным паштетом фуа-гра. Это сочетание в высокой кулинарии вообще считается классикой, отлично подойдет к ужину. Но не увлекайтесь большим количеством печени.
• А можно сыграть на контрасте, подав к тому же сладкому и тягучему «Сотерну» овечий сыр с плесенью под названием «Рокфор», обладающий терпким острым вкусом.

О классическом сочетании простого со сложным (речь, понятно, идет о еде и вине) мы уже говорили. Далее следует рассмотреть правила сочетания, основываясь на качествах напитка. Вино может быть терпким, маслянистым, иметь определенную кислоту, аромат той или иной степени интенсивности. Блюда же классифицируются по жирности или сладости, сочности или текстуре, а также, подобно вину, по тому, какой интенсивности их аромат.

Какие из характеристик пищи и вина сочетаемые?

1. Блюдо с ярко выраженной текстурой своего ведущего ингредиента сочетается с терпким вином.
2. Чем более маслянистым является вино, тем больше сочности должно быть в блюде.
3. Жирная еда хорошо гармонирует с вином высокой кислотности.
4. Ароматы вина по степени интенсивности должны соответствовать степени ароматности блюда.
5. Сладкое сочетается со сладким, поэтому подача десерта предполагает дополнение его сладким вином, которое идеально подойдет для легкого обеда.

Все ли вина нужно закусывать?

Отнюдь. Есть вполне «самостоятельные» напитки, к которым относятся, к примеру, сладкие.

• Кстати, мы привыкли считать сладким мускат, но есть и сухие, произведенные в Эльзасе – они также не требуют закуски.
• Входящий в число лучших белых вин во всем мире Мозельский рислинг – из этой же плеяды.
• Обладающее ярко выраженным резким вкусом французское вино «Божоле Нуво» не требует дополнения к своей легкости, можно поиграть вкусом и ароматом утром в выходной.

• К числу «самостоятельных» вин можно отнести знаменитый «Херес». Все эти вина могут употребляться как с соответствующей закуской, так и без таковой.

Сочетание вина и сыров

Закусывать вино сыром – это благородно, красиво и давно считается классикой. Но и в этом случае следует придерживаться определенных правил сочетания. Ведь сыр с плесенью может придать вину несвойственный ему привкус, а тот же камамбер может разрушить винный букет.

Поэтому следуем таким принципам:

• К белому вину подаем мягкий сыр.
• Сладкие вина сочетаем с сырами с плесенью.
• К любому вину можно подать сыры твердых сортов – это безошибочное решение.
• Если вы подаете на стол сырную тарелку, она должна вмещать не меньше четырех сортов сыра.

Сочетание вина с мясными изделиями

Общие правила говорят о сочетаемости красного мяса, к которому относится дичь, говядина или баранина, с вином с высоким содержанием танинов, придающих вяжущее терпкое ощущение на языке, то, что мы называем «сухостью» вина.

Для справки: Танинностью вина называют степень его насыщенности дубильными веществами. Вина с высокой степенью мы определяем как терпкие.

• Такие же вина вместе с мадерой и портвейном отлично сочетаются с птицей.
• Телятина, которая является нежной и мягкой по своей структуре, гармонирует с мягким вином, менее насыщенным танинами.
• Имеет значение также то, каким способом приготовлено мясо. Так, если мясо тушенное, следует подать к нему зрелое вино с уже приглушенными в нем танинами либо же молодое, в котором их минимум.
• Гриль, как способ приготовления предполагает более высокое содержание танинов в вине, приобретая за счет этого терпкость.

Общее правило, известное нам издавна: к мясу принято подавать красное вино, к рыбе и белому мясу – белое. Правда, нет правил без исключений. Так, хорошо сочетается индейка или белое мясо, приготовленные с помощью гриля, вместе с красным вином, как и жареная вместе с кожицей рыбка. Чем более сочным является мясо, тем больше должно быть маслянистости в подаваемом вине.

Сочетание вина с рыбой

Естественно, мы говорим о достаточно жирной морской рыбе. Она «любит» высококислотное молодое вино.

Лосось и все, кто относятся к его семейству, заиграют на фоне выдержанного белого вина, наполненного фруктовыми нотками. Как, собственно, и вино на их фоне.

Такие же вина хороши в сочетании с морепродуктами, которые также принято подавать с мадерой и портвейном.

Сочетание вина с овощами и фруктами

• Спаржа или артишок, растения достаточно нежной структуры, сочетаются с легкими винами, чья кислотность повышена лишь незначительно.
• Экзотические плоды, как и семейство цитрусовых, служат прекрасной закуской для портвейна или мадеры.

И общее правило: большинство даров сада подходит для того, чтобы вкушать их, запивая белым вином.

Не следует сочетать с вином пряности, маринованные овощи (это же не водка!), чеснок. Не принято также подавать к вину томаты, анчоусы, не говоря уже о блюдах, содержащих уксус. А вот правило сочетания – это соединение винного соуса в поданном блюде с таким же вином, которое использовалось при приготовлении.

Если блюдо, подаваемое вами — сладкое, то предложите к нему еще более насыщенное сладостью вино, иначе оно будет казаться кислым. Поступите так, если вы подаете к столу, скажем, мясо с яблоками, черносливом или ананасами, используете в блюде соусы и кисло-сладкую подливу. Так же поступаем и с кислыми вкусами: к кислому блюду – еще более кислое вино. А вот горечь шоколада с терпкостью сочетать не следует  — к нему гораздо лучше подойдут сладкие или десертные напитки, терпкость же оставим мясу.

Словом, с вином можно и нужно экспериментировать. Не забывая, конечно, о принятых правилах.

Видео: Классическое сочетание вина и блюд