როგორ გავჭრათ ხორცი - ბოჭკოების გასწვრივ და გასწვრივ?

ბევრ ჩვენგანს უყვარს ხორცის ჭამა, და რამდენიმე მათგანს უარს იტყვის გემრიელად მოხარშული, რბილი და წვნიანი მწვადი ან სტეიკი, რადგან მხოლოდ ამ კერძების ოქროს ქერქის სუნი და ფორმა, ნერწყვის მიედინება. მაგრამ, ეს ხდება, რომ ნანატრი კერძი არ შეესაბამება თქვენს მოლოდინს. განსაცვიფრებელი სუნი და მადის აღმძვრელი გარეგნობა, რატომღაც ხორცი რჩება ძალიან მძიმე სითბოს მკურნალობის შემდეგ.

კმაყოფილი

რატომ ხდება ეს? ეს დამოკიდებულია ბევრ ფაქტორზე და ერთ -ერთი მთავარი არის უუნარობა, რომ ხორცის სწორად მოჭრა ნაწილებად. ყოველივე ამის შემდეგ, სამზარეულო არის სრულიად ცალკეული მეცნიერება და პროფესიონალებმა კარგად იციან, რომელი ნაწილები მასკარა და რა ტიპის ხორცი უნდა გაჭრა და რომელი მათგანი - ხორცის ბოჭკოების გასწვრივ. მაგრამ, როგორც ამბობენ, ღმერთები არ იწვებიან ქოთნებს, ასე რომ, ჩვენ ვისწავლით ამ მეცნიერებას და ჩვენთან ვართ - ეს არის ის, რაც ჩვენს მასალაში იქნება განხილული.

ხორცის მოჭრის ძირითადი წესები

თუ ხორცის მოჭრისას გაითვალისწინებთ ყველა წესს, მაშინ წვენები არ გამოვა მისგან მომზადების დროს და ის არ დაკარგავს მის გემოვნებას და სასარგებლო თვისებებს. და დაუყოვნებლივ მნიშვნელოვანი რჩევა: თუ დაგეგმილია რამდენიმე ხალხმრავალი მხარე, და თქვენ გადაწყვიტეთ შეიძინოთ მთელი კარკასის ან ნახევარი, სთხოვეთ ჯალათიც მოჭრილიყო, ხელმძღვანელობს სწორი სქემით. ამ შემთხვევაში, გაცილებით ადვილი იქნება გაერკვნენ, თუ როგორ უკეთესად მოჭრა ნაჭრები სამზარეულოსთვის.

ხორცის მოჭრის ძირითადი წესები არსებობს და ყველაზე მნიშვნელოვანი არის მოსამზადებელი პროცესი:

ნებისმიერ შემთხვევაში, იმუშავებთ ახლად გაცივებული ხორცი ან ახლად გაყინული, რომელიც ადრე მაცივარში დათბობისთვის მოათავსეთ, ამოიღეთ ნახევარი საათით ადრე და დატოვეთ მაგიდაზე. შიდა ტემპერატურა ხელს შეუწყობს მასზე თანაბრად გადანაწილებულ ხორცში ტენიანობას და ეს ძალიან მნიშვნელოვანია ერთგვაროვანი სტრუქტურის პროდუქტის მისაღწევად.
ხორცის მოჭრისთვის, თქვენ უნდა გამოიყენოთ მწვავედ გამკაცრდა გრძელი და თხელი დანები - მხოლოდ ამ შემთხვევაში, ნაჭრები გამოდგება თანაბრად და მადის მისაღებად, ხოლო მათი ბოჭკოები არ იქნება დეფორმირებული. ყველა სხვა დანები და ცეზები არ არის შესაფერისი ამ პასუხისმგებელი შემთხვევისთვის.
ჭრის დაფა ეს მხოლოდ ხის უნდა იყოს - ხორცი მასზე არ იწევს, ასე რომ უფრო ადვილი იქნება მისი მოჭრა, და ამ შემთხვევაშიც კი გექნებათ ნაკლები რისკები, რომ დააზარალოთ.
თუ გსურთ ხორცის დიდ ნაჭრებად გაჭრა, მაშინ ამ შემთხვევაში გაჭრა ბოჭკოების გასწვრივ - ასე რომ, ნაკლები წვენები დაიკარგება სამზარეულოს დროს. კულინარიულმა სპეციალისტებმა დიდი ხანია შეამჩნიეს ხორცის ეს თვისება და, შესაბამისად, ისინი ცდილობენ მისი გაჭრა.

ვიდეო: ხორცის მოჭრა გასწვრივ თუ გასწვრივ?

რა არის საუკეთესო გზა ხორცის დაჭრისა და ხორცის ძვალზე?

რა არის საუკეთესო გზა ხორცის დაჭრისა და ხორცის ძვალზე? პროდუქტები სხვაგვარად იჭრება:

წესების მიხედვით, ჭრა იჭრება იმავე ნაჭრებად (თქვენ განსაზღვრეთ სასურველი სისქე და სიგრძე თავისთვის) ჯერ გასწვრივ, შემდეგ კი ბოჭკოების გასწვრივ. დანა უნდა ინახებოდეს არც თუ ისე თანაბრად, მაგრამ ოდნავ ფერდობზე, დაახლოებით 90 გრადუსი. თუ თქვენი დანა საკმაოდ მკვეთრია, მაშინ არ მოგიწევთ ხორცის ნაჭრების "გაჭრა". დაჭრისას, თქვენ უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ დაბრუნების დანის მოძრაობები - ამ შემთხვევაში, თავიდან აიცილებთ დარღვევების გარეგნობას ნაწილებზე.

თუ ხორცით იყიდეთ ძვალი, მაშინ ამ შემთხვევაში ნუ ჩქარობთ ხორცისგან ძვლის მოჭრას. საჭრელი დაფაზე მოათავსეთ საჭრელი დაფაზე, სადაც მდებარეობს ძვალი, და მხოლოდ ამის შემდეგ გაჭრა რბილობი დიაგონალური ჭრილობების საშუალებით, ზემოდან და ქვემოდან, ე.ი. ძვალამდე. ამ შემთხვევაში, დანა უნდა ინახებოდეს 45 გრადუსით.

როგორ დავჭრათ ხორცი ზოლებში, ცხელი?

ცხელი მომზადებულია სხვადასხვა კერძებში, ამიტომ, თქვენ უნდა გაჭრა ხორცი სხვადასხვა გზით.
თუ გადაწყვეტთ ამ კერძის მომზადებას პანში, მაშინ ხორცი უნდა მოჭრილიყო ბოჭკოებზე (თუ ისინი ძალიან სქელია, მაშინ გასწვრივ) ნაჭრები საშუალო ზომებზე, რადგან ძალიან მცირე, სავარაუდოდ, სითბოს დამუშავების დროს, ისინი გააკეთებენ გაშრობა და გახდი ძალიან მყარი.
ვოკაში კერძის მომზადებისას იგი ჩვეულებრივ გამოიყენება ძლიერი ცეცხლი. ამ შემთხვევაში, ხორცი მოხარშულია სწრაფად მხოლოდ 3 წუთის განმავლობაში, რაც საშუალებას აძლევს მას არ გაშრეს, არამედ დარჩეს წვნიანი და მოკლე სითბოს მკურნალობის შემდეგ. ვოკაში ხორცის ნაჭრის მოსამზადებლად, ისინი ჩვეულებრივ იჭრებიან ბოჭკოების გასწვრივ თხელი ზოლების სახით.

როგორ დავჭრათ ხორცი ჩაშუშვის, სამზარეულოს, გამოცხობისთვის?

თუ თქვენ აპირებთ საზ, გამოაცხვეთ კილიტაზე ან ამოიღეთ ხორცი, მაშინ ამ შემთხვევაში არ აქვს მნიშვნელობა როგორ მოჭრილიყავით.
თუ ხორცს საკმარის დროს მისცემთ მისი ლანგური ან სამზარეულოსთვის, მაშინ ნებისმიერ შემთხვევაში ის გახდება რბილი სითბოს დამუშავების შემდეგ.

როგორ დავჭრათ ხორცი რულისთვის?

თქვენ გადაწყვიტეთ, რომ მათ სახლები გემრიელი ხორცის რულონით მოემზადოთ?
ამ შემთხვევაში, ხორცის ფენა უნდა მომზადდეს: ბოჭკოების გასწვრივ გაჭრა, გააფართოვოს და კარგად დაამარცხოს.

როგორ დავჭრათ ხორცი მწვადი?

მრავალი ფაქტორი გავლენას ახდენს მწვადი გემოვნებაზე: და რა სახის ხორცი შეიძინეთ მისთვის, და რა ჩადეთ მარინადში, და ისიც კი, რაც შეშა გამოიყენეს მწვადი. რა თქმა უნდა, ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ რამდენად უნარია კულინარია რუსებში ამ პოპულარული კერძის მომზადებაში.
მაგრამ მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ის, თუ როგორ გაჭრა ხორცი, რადგან მასში არსებული ბოჭკოები სწორად უნდა მოჭრილიყო, ხოლო დაჭრილი ნაჭრების ზომები - ოპტიმალურია მათი სიმძიმისთვის. თუ ყველაფერი სწორად გაკეთდა, მაშინ ამ შემთხვევაში მწვადი გამოვა წვნიანი და კარგად გახეხილი.

თუ დაგეგმილია ხორცის საწვავის მოხარშვა, მაშინ ამის გამოყენება შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ახალი გაცივებული ფორმა და გაყინული. მეორე შემთხვევაში, მას მაცივარში მისი გაყინვა დასჭირდება, შემდეგ კი იგივე გააკეთოს, როგორც ახალ ვერსიაში. ხორცი კარგად უნდა დაიბანოთ და გამხმარი იყოს ქაღალდით ან ბუნებრივი პირსახოცით, შემდეგ კი ნაჭრებად დაჭრილი.
ხორცის მოჭრისთვის გამოიყენეთ დიდი საჭრელი დაფაისე, რომ ხორცის ნაჭერი მთლიანად მოერგოს მას. ეს იდეალური იქნება, თუ იყენებთ სპეციალურ დაფას ღარებით - ამ შემთხვევაში, ხორცის წვენი ნაზად გადინება, და მაგიდა არ მიიღებს ბინძურ.
იმისათვის, რომ მოჭრილიყო ხორცის ან ფრინველის კარკასები მწვადი, უმჯობესია გამოიყენოთ დანა 20 სმ -ით დანა - და ეს უნდა იყოს მკვეთრი, ზაზუბრინის და უხეშობის გარეშე. ამ შემთხვევაში, შესაძლებელი იქნება ხორცის მოჭრა ერთი ტალღით ზოლებზე. დაჭრილი ნაჭრების შესანარჩუნებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური ჩანგალი, რომელსაც აქვს ორი კბილი - ეს ბევრად უფრო მოსახერხებელი იქნება თქვენთვის.

მწვადი, რომლითაც შეგიძლიათ გამოიყენოთ მრავალი სახის ხორცი: ღორის, ხბოს, ძროხის, ცხვრის, ქათმის ან ინდაურის ხორცი.

ღორის ხორცი უნდა გაჭრა ბოჭკოების გასწვრივ დიდი მართკუთხა ნაჭრებისთვის. მწვადი, უმჯობესია გამოიყენოთ ლორი ან კორეა; ამ მიზნით, თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ საყელო, მაგრამ თქვენ უნდა გაჭრა უფრო მცირე. უმჯობესია აირჩიოთ ხორცი ცხიმის ფენებით - მაშინ თქვენი მწვადი არ იმუშავებს მშრალ და რთულად.
თუ მოგწონთ მწვადი კრავი, შეარჩიეთ ახალგაზრდა ვერძი - მაშინ მას არ ექნება კონკრეტული სუნი. ჩვეულებრივ, მწვადი, ისინი ირჩევენ ქერქს, ზურგის ნაწილებს და ლორი. ძვლის ხორცი ასევე ჯდება, მხოლოდ ძვლები უნდა მოიხსნას. შაბლონიასევე ღორის ხორცი, დაჭრილი ბოჭკოების გასწვრივ.
ძროხის და ხბოს ხორცი მოჭრილია კუნთების ქსოვილზე -მოჭრილი ბოჭკოებისადმი, ხორცი არ ხდება რთული, მაგრამ, პირიქით, იძენს რბილობას. სანამ skewers- ზე დააბრალებთ, თქვენ აუცილებლად უნდა გაჟღენთოთ ხორცი მჟავე მარინადში, რაც ასევე მისცემს მას რბილობას.
კორიატინი მწვადისთვის მომზადებულია: მოჭრილი მკერდი კარკასისგან და გაჭრა გასწვრივ და ქვემოთ ბოჭკოები მცირე ნაწილის ნაჭრებისთვის - დარწმუნდით, რომ ისინი არ იშლება სამზარეულოს დროს. ბარძაყის ნაწილი, ფეხები და ფრთები, როგორც წესი, არ იჭრება; უმჯობესია არ დააკავოთ ისინი skewer- ზე, არამედ გამოიყენოთ ამისათვის lattice.
მოჭრილი ხორცი მწვადი, კვადრატების სახით, რომელსაც აქვს 4 სმ (დაახლოებით). თუ თქვენ იყენებთ skewer- ს ღორის ან თირკმელების ნაწილის შესასვლელად, მაშინ სანამ კრეფა მათ ზომებში უნდა მოჭრილიყო 8x5x5 სმ. იდეალურ შემთხვევაში, ნაჭრები უნდა იყოს კონუსური, მაგრამ ყველაზე ხშირად ისინი მიიღება ოთხკუთხედების სახით. მაგრამ ამაში ცუდი არაფერია: ჭრის ერთ -ერთი მთავარი პირობაა ის, რომ ისინი დაახლოებით იგივე ზომისაა. ამ შემთხვევაში, თითოეული ნაჭერი თანაბრად შემწვარი იქნება, გადაჭარბებული ან დაუმთავრებელი ადგილების გარეშე.
იმისათვის, რომ თქვენი კერძი დელიკატური და რბილი იყოს, მუწუკების გასწვრივ ხორცის ნაჭრები ბოჭკოებზე - მაშინ წვენები არ გადის. ფრაის პატარა ნაჭრები მაღალ სითბოზე და ის, რაც უფრო მეტია - ნელა - ასე რომ, ისინი არ დაიწვებიან და სრულად მოამზადებენ. ხშირად ჩართეთ ხორცი skewers- ზე (2-3 წუთის შემდეგ) და დროდადრო დაასხით მარინადით. უმჯობესია ბოსტნეულის ფრაგმენტი ხორცისგან განცალკევებით, რადგან ისინი უფრო სწრაფად მზად არიან.

ხორცის ბოჭკოები არის კუნთები და ცხიმოვანი ქსოვილი, რომელიც შედგება თხელი ვერტიკალური ზოლებისგან. ხშირად, ისინი საერთოდ არ არიან შესამჩნევად შიშველი თვალი, მაგრამ ეკრანზე ნორმა შეიძლება ნახონ.

ხორცის მრავალი სახეობა მოჭრილია კუნთების ბოჭკოებზე - ამ გზით შეუძლია მიაღწიოს მის უფრო მეტ რბილობას. თუ მას ბოჭკოების გასწვრივ მოჭრილიყავით, კუნთების ნაჭრები "გაამახვილებს", რის გამოც ხორცი შეიძენს გადაჭარბებულ სიმტკიცეს. სათანადო ჭრის (ძირითადად ძროხის და ხბოს), ხორცი შეიძენს რბილობას და კარგად მოხრილი იქნება.

"ხორცი" სტატიები საიტზე: