طرح برش گوشت ، بخش هایی از گوشت خوک ریمل ، گوشت گاو ، بره. برای کدام قسمت از لاشه برای: توضیحات ، مشخصه استفاده می شود

پختن گوشت ، هنر است ، برای پخت و پز خوشمزه - هنر واقعی. اما برای نتیجه نهایی به همان اندازه مهم است که به درستی گوشت را برش داده و بدانید که کدام یک از قسمت ها برای یک غذای خاص مناسب است.

محتوا

محبوب ترین گونه ها مدتهاست که گوشت گاو ، گوشت خوک و بره بوده اند و دقیقاً در مورد آنها است که مورد بحث قرار خواهد گرفت.

نمودار برش گوشت گاو

لاشه های گوشت گاو شروع به کاهش آن به دو قسمت می کنند - خلفی و جلو ، به عنوان پایه ای که از آخرین دنده عبور می کند و بین دو مهره عبور می کند - سیزدهم و چهاردهم. دنده ها در جلو باقی می مانند.

سپس هر دو بخش لاشه به طور متوالی به چندین مؤلفه تقسیم می شوند:

تیغه شانه ، که به نوبه خود به آن تقسیم می شود قطعات شانه و شانه
قسمت دهانه رحم
پشت (این قسمت اغلب به عنوان لبه ضخیم نامیده می شود)
براکینگ ، که یک بافت عضلانی است که در بالای قسمت میانی دنده ها قرار دارد و با لایه های چربی نازک اشباع شده است
خیش
برش دادن
پای عقب متشکل از قسمتهای داخلی ، جانبی و بیرونی
کمر (یا لبه نازک)
پاشنه

برای استفاده از چه بخشی از ریمل گوشت گاو؟

طرح ارائه شده بخش هایی از لاشه گوشت گاو را که خریدار می تواند در فروش پیدا کند نشان می دهد. نام و مکان آنها در لاشه حیوان به تعیین تهیه غذای این یا آن تکه گوشت کمک می کند.

این بخش یعنی گردن یا برش این گوشت کاملاً اشباع شده با تاندون ها است ، اما به طور کلی ، طعم آن بسیار خوب است. به عملیات حرارتی طولانی مدت نیاز دارد ، این بخش از گوشت گاو بهتر است مدت طولانی بپزید و خورش دهید. از آن برای تهیه آبگوشت و پمپ بنزین استفاده می شود ، بعداً می توان از گوشت خرد شده و کاتلت ها برای تهیه گلاش و اتصال استفاده کرد. این گوشت سوم در نظر گرفته می شود.
برای قسمت نخاعی ، که اغلب با استخوان فروخته می شود ، تقسیماتی در لبه های ضخیم و نازک حاوی 4-5 دنده وجود دارد ، و یک خمیر بین المللی انتخاب شده ، که در امتداد ستون فقرات عبور می کند ، که نامیده می شود مخروطواد این انواع گوشت 1-2 انواع است ، نرم و دارای الیاف نازک است. می تواند سرخ ، پخت ، خاموش. و می توانید از قسمت گرانبهای پشتی آشپزی کنید سوپ ها ، به صورت استیک و بومه های کباب شده ، آنتراکت ها و کتلت های خرد شده سرخ کنید. خوشمزه از این قطعه گوشت را روی دنده ها می گیرید ، و همچنین داغ و گولاش.
قند، هنوز خوانده شده است پر از ضخامت ، این گوشت از یک ساختار ظریف با محتوای لایه های چربی نازک است. این اولین گوشت با جهت گیری است که نه تنها می تواند خورش یابد بلکه به سرعت سرخ می شود. بنابراین ، آنها اغلب از بسته بندی آماده می شوند دمها ، استیک و کاتلت ، پر کردن زرنگپیچ - پیچیدن رول، هم بزنید meatzi و Befstroganov ، لبه بالایی مناسب برای آن است. مؤمنان نیز از حومه ساخته شده اند ، از گوشت برای تهیه پر کردن های مختلف استفاده می شود.
لطیف ترین قسمت هر گوشت ، از جمله گوشت گاو ، که بالاترین ارزش را دارد و همیشه اول است. برش دادنیا فقط فیله عملاً در آن هیچ چربی و وریدی وجود ندارد. پرونده ها را به خوبی سرخ کرده و با یک قطعه کامل و همچنین گریل بپزید. عالی سکته های گوشت گاو و گوشت گاو با کباب ها ، خوبه برای shashlykov و Azu.
این بخش ارائه شده است کواستراکه یک گوشت نرم و با طعم خوب است ، اول گوشت. مورد قدردانی ترین قسمت آتش سوزی داخلی است. مناسب برای سرخ کردن ، خاموش کردن و پخت ، اغلب - برای پخت و پز سوپ و آبگوشت. از داخل ، بهتر است استروگانهای گوشت گاو را تهیه کنید ، علاوه بر این ، برای تهیه نیز استفاده کنید عوضی و کتلت.
ران که قسمت میانی در آن متمایز است ، خوانده می شود خیار، درونی؛ داخلی - پویشگر و پایین نامیده می شود sSEK گوشت این قسمت متعلق به کلاس اول است ، روغنی نیست ، دارای الیاف نازک و طعم خوب است. آنها از آن جوش می خورند آبگوشت و سوپ ، و همچنین آشپزی کنید rostbif و کاتلت. علاوه بر این ، آن را به خوبی پخت و خاموش کرد.
کلاس دوم شامل بخشی از لاشه به نام است peritoneum (یا پاشنه)، این گوشت یک قوام کاملاً خشن است ، گاهی اوقات حاوی مقدار مشخصی از غضروف و استخوان ها ، فیلم و چربی نیز ممکن است وجود داشته باشد. برای پخت و پز استفاده می شود گوشت خرد شده ، نیش ، زراس و کباب ، در رول. هنگام جوشاندن ، آبگوشت غنی ، سوپ و بورشت به دست می آید.
تکه های منطقه ای محتوای لایه چربی ذاتی است ، اما این قسمت کاملاً خوشمزه است و ابتدایی است. اغلب از آن تهیه می شود گوشت زمینی ، خورش در فرم gulyasha یا Azu ، کتلت های سرخ شده نیز برای تهیه پمپ بنزین استفاده می شود.
بخشی فراخوانده شده پاتول، این گوشت دوم در نظر گرفته می شود ، زیرا الیاف آن تا حدودی بی ادب و دارای رگهای ضخیم است. اما به طور کلی ، گوشت کم است و برای آن استفاده می شود bifsteks ، Rolls ، Azu ، Goulash ، Cutlets Chutped و همچنین به عنوان بخشی از گوشت خرد شده. گوشت مناسب است آشپزی و خاموش کردن.
ساختار بریس لایه بندی شده ، با لایه های چربی. به کلاس اول اشاره دارد و طعم خوبی دارد. تو می توانی آشپزی و خورش ، پخت در فر ، استفاده برای چاشنیواد خوب برای تهیه غذاهای اول و گرم.
تو برتر بهترین قوام نیست ، اما طعم آن بسیار مناسب است ، و ژلاتین اضافه شده در ساختار این قسمت عطر را اضافه می کند. گوشت در نظر گرفته شده است سوم و برای پخت و پز مناسب است supov ، Gulyasha ، Azu. بهتر است آن را با قطعات بزرگ خاموش کنید و اگر سرخ کردید ، بیش از حرارت کم.
مشهور - معروف گلیشکاکه عمدتا با سرما همراه است. موجود در آن در مقادیر زیاد تاندون ها و بافت های همبند ، همراه با استخوان مغزی و از همه مهمتر - ژلاتین و چسبندگی خاصی به شما می دهد. این قسمت از لاشه متعلق به ریت سوم است و عمدتاً برای پخت و پز آهسته همان مردان سرد یا آبگوشت مناسب است. و اگر خمیر را جدا کنید ، می توان از آن برای تهیه کاتلت ، کیک و کباب استفاده کرد.
سفر دریایی با ویژگی های آنها شبیه Golyashka و فقط با مکان متفاوت است - این بخشی از پای جلو است ، در حالی که Gholyshka پشت است.

ویدئو: برش سودآور گوشت گاو

نمودار برش گوشت خوک

رایج ترین آنها چهار گزینه ای است که لاشه گوشت خوک برش داده می شود:

طرح برش آلمانی لاشه گوشت خوک: لاشه به 8 قسمت تقسیم می شود ، با عملی کاملاً آلمانی بر اساس هدف یک یا بخش دیگر و ارزش تنوع آن. به کلاس اول بیشترین مناطق گوشتی را درج کنید - قطعات شاخی ، کاتلت و کمر. درجه دوم رفتن ژامبون جلو ، مهره داران و همچنین یک برس. کلاس سوم مشخص شده قسمت شکموت چهارم - سرها ، دم ، گوش ، پاها ، گونه ها.
طرح برش انگلیسی لاشه گوشت خوک این نیمی از قسمت ها را فراهم می کند: سه قسمت از بدن - قبل ، الاغ و مرکزی ، به طور جداگانه یک سر وجود دارد. آنها با این واقعیت که لاشه در طول طول به دو قسمت خرد می شود ، شروع به برش می دهند ، بنابراین نیمی از دستگاه را بدست می آورند. پس از آن ، هر قسمت به شش بخش تقسیم می شود ، همچنین آنها را مرتب می کند. تنوع اول تیغه شانه است ، دوم قسمت پرونده ، سوم ژامبون ، چهارم طرف مقابل ، پنجم ژامبون جلو و سر ششم برچسب گذاری شده است.
برای طرح روسیه ، مانند آلمانی ، جدایی لاشه به 8 قسمت ، هر یک از آنها محصولات با یک هدف خاص را فراهم می کنند: ژورنال و پشت ، کتف و بریس با Nasheinaواد به طور جداگانه ، پر از استخوان ، تاندون و غضروف وجود دارد سر (با او - گردن و گونه ها) ، پاها (قسمت پایین) و قلاب.
طرح آمریکایی برای برش بخش هایی از لاشه چیزی شبیه به انگلیسی است ، همچنین از تقسیم اولیه به دو قسمت در طول لاشه و سپس به شش مؤلفه استفاده می کند: یک تیغه شانه ، پشت با قسمت پرونده ، ژامبون جلو و عقب ، یک طرف جانبی و یک سر. همچنین در طرح آمریکایی مجاز است که قسمت اصلی قسمت محرک سر به عنوان یک مستقل باشد.

طرح برش لاشه های گوشت خوک با توضیحات — در چه دنباله ای لاشه های گوشت خوک ساخته شده است؟

نام قسمت های لاشه گوشت خوک هنگام برش

بخش هایی از لاشه شرح داده شده در اینجا مطابق با موقعیت مکانی آنها در نمودار شماره گذاری شده است ، به طوری که با خرید گوشت خوک ، همیشه می توانید حرکت کنید و یک تکه گوشت مناسب را انتخاب کنید.

بعد ، در نظر بگیرید که قسمت های شماره دار لاشه به چه معنی است

در خوک ، چنین قسمت هایی از لاشه به عنوان متمایز است گونه ها و سر این ماده حاوی چربی کافی است که می تواند جوشانده یا شور باشد. این قسمت به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد و متعلق به کلاس چهارم است ، اما هنوز هم اغلب برای تهیه یک محل اتصال استفاده می شود و از گونه گوشت خوک می توان برای آن استفاده کرد رولواد زنان خانه دار بسیار ماهر سر خود را پر می کنند.
گوش های گوشت خوک در اصل هستند غضروف و بنابراین به عنوان تنوع چهارم نیز تعریف می شوند. این یک ظرافت برای یک آماتور است ، گوش های شما را می توان جوش داده ، پخته ، علامت گذاری و حتی سرخ کرد. محبوب ترین ظرف گوش هایی است که مطابق دستور العمل های کره ای تهیه شده است.
خوک یک شکل اصلی است ، می تواند جوش یا پخت کامل. همچنین ، این درمان برای همه نیست ، اما این قطعه مربوط به کلاس چهارم تحسین کنندگان خاص خود را دارد و به عنوان یک غذای مستقل عمل می کند.
جلوی خط الراس یا گردن - این یک گوشت درجه دوم ، حساس و عملاً چربی نیست. برای پخت و پز به هر طریقی مناسب است ، از پخت و پز و سرخ کردن تا خاموش و پخت. غذاهای اول از آن جوشانده می شوند ، گرم شده ، مناسب برای کباب.
کشور کره، که قسمت نخاعی است ، اولین گوشت تیره با یک قوام همگن است که توسط یک لایه چربی احاطه شده است. کاملاً الاستیک است اما عالی است کاتلت یا خرد کردن. این در AZA یا برای کباب کردن ، و همچنین برای تهیه شنتزل خوب است. علاوه بر سرخ کردن ، کره می تواند پخته شود.
با ارزش ترین و ظریف ترین گوشت اول است برش دادنمربوط به کمر. هنگام خاموش کردن ، پخت یا سرخ کردن ، تقریباً هر محصول گوشتی از آن خارج می شود ، از خرد و اسکالپ ها ، گرفته تا اشنسل. آنها غالباً از قطع شدن طبخ می کنند کباب های داغ ، سرخ شدهواد و آبگوشت سوپ یا بورشت از آن غنی و لطیف است.
HORD (یا ژامبون) این یک قسمت باسن است. این گوشت از کلاس اول ، دارای ساختار متراکم و در عین حال کاملاً آبدار ، پوشیده از فیلم نازک و چربی است. علاوه بر آبگوشت ، برش خوب است کتلت سرخ شده و shnitzeli ، و همچنین داغ بپزید. این قسمت از لاشه به صورت خشک استفاده می شود.
بخش دیگری از "آماتور" است دمکه یک عضله به همراه تاندون ها ، پوست و ماده چربی است. دمها هستند کلاس چهارم و آنها مناسب هستند پخت و پز ، اشباع آنها
پاهای جلو و عقب بر همین اساس فرمان و Goglyashka را نمایندگی کنید. این چهارمین تنوع است ، زیرا این قسمت شامل بسیاری است فیلم و تاندون ها. نیاز به آماده سازی طولانی مدت در فرم دارد پخت و پز ، پخت ، سرخ کردن یا خاموش کردن. این ماده معمولاً برای سوپ ها ، جرقه ها یا ظروف مورد استفاده قرار می گیرد که در بسیاری از آشپزخانه ها "بادبان" نامیده می شود.
کتف به دلیل وجود یک لایه چربی به کلاس دوم اشاره دارد. اما این باعث نمی شود که آن گوشت خرد شده خوشمزه ، با موفقیت داغ ، پخت رول و یا سرخ کردن shnitzeli را با آن تداخل کند. Borsch Good ، آبگوشت که از آن از تیغه شانه پخته شده بود. علاوه بر این ، از اسپاتول در ساخت سوسیس استفاده می شود.
عضلات با حضور فیلم و چربی نامیده می شوند نوزادان یا یک خاردار و متعلق به کلاس سوم است. زیر آب جوش ، پخته ، سرخ شده ، دودی ، کبابی ، غذاهای اول عالی ، گولاش خوشمزه یا گرم است.

قطعات خوشمزه — قسمت های خوشمزه لاشه گوشت خوک

ویدئو: برش خوک خوک ها

نمودار برش لاشه بره: عکسی با توضیحات

آنها شروع به بریدن لاشه های گوسفند از برش به دو قسمت عرضی ، دریافت نیم نیم جلو و عقب ، از هم جدا شده در امتداد خط عبور در امتداد پای عقب و سپس در امتداد استخوان لگن ، عبور از مهره های ساکرال و کمر.

طرح تخصیص قطعات ریمل به شرح زیر است:

پاهای جلو یا تیغه های شانه.
قسمت دهانه رحم.
قسمت ستون فقرات با دنده ها ، که کره نامیده می شود.
بخش هزینه ای که در آن هیچ قطعه ای از پاشنه وجود ندارد ، معمولاً عروس نامیده می شود.
شاخی ، یعنی پاهای عقبی.

بخش هایی از لاشه بره و استفاده از آنها

روی کدام قسمت از ریمل شما خریداری کرده اید ، بستگی به این دارد که چه ظرف را می توانید بپزید. به عنوان یک قاعده ، یک گوشت قوچ بوی خاصی دارد و طعم آن باید بتواند آن را به درستی باز کند. این به طرح زیر کمک می کند ، که براساس آن برش آشپزی لاشه بره رخ می دهد.

قسمت هایی از لاشه یک رم — برش لاشه بره: طرح ، عکس

بیشترین حساسیت گوشت واقع در کمر است ، از آن شما کباب و کاتلت را روی استخوان می گیرید ، می توانید چاک ها را محو کنید و در فر پخته شوید. برای PILAF و فقط برای جوشاندن آبگوشت ها مناسب است.
بیشتر گوشت موجود در ژامبون (این برش قسمت باسن است). همچنین برای یک منوی غنی گوشت است: کتلت های شکسته و معمولی ، شنتزلی و باربیکیو ، غذاهای شرقی لیلی کوباب و Pilaf واقعی. می تواند پخت و سرخ کنید.
در بریس - گوشت چرب به دلیل مقدار زیادی لایه چربی ، بنابراین برای آن مناسب است pilaf ، برای خورش و برای همان باربیکیوواد با تهیه پمپ بنزین می توانید بریس را جوش دهید.
از پاشنهنا (این نام دیواره شکم است) یک محرک گاز تهیه کنید که در خورش و رول استفاده می شود و PILAF را تهیه می کند. پاشین نیز می تواند دور شدن.
قسمت دهانه رحم چرب به اندازه کافی ، اما عطر خاصی دارد. برای پخت و پز استفاده می شود استیک ، کتلت و شنیچل. برای سوپ ها و غذاهای خورش خوب است.
از قسمت های پایین سنتی پاهای نام مستعار (پای جلوی) و Goglyashka (پشت) به عنوان یک قاعده برای یخچال به دلیل وجود مواد ژلاتینی و همچنین آبگوشت استفاده می شود. گوشت این قسمت ها را می توان استخراج کرد.
گوشت کره چربی کاملاً چربی. آی تی مناسب برای پخت و پز تراشه ها و کاتلت ها ، خوب است که آن را سرخ کرده و کباب پز کنید.
از جانب تیغه های سبک آنها بیرون خواهند آمد کتل، گوشت این قسمت نیز به خوبی سرخ شده است.

در مورد برش بره ها ، لاشه های آنها متفاوت تقسیم می شود. به طور معمول ، قطعات هنگام برش کوچکتر هستند و بره های شیر اغلب در یک کل پخته می شوند. لاشه بره به قسمتهای زیر تقسیم می شود.

کواسترا آنها معمولاً در یک قطعه می پزد ، خاموش یا کبابی می شوند. در مورد استخوان - این به صلاحدید مهماندار است ، می توان آن را باقی گذاشت ، یا می توان آن را برداشته.
در پشت سه قسمت به یکباره اختصاص می یابد: زین ، که محبوب ترین ، فیله است که اغلب به عنوان یک برش ارائه می شود ، و گردن آبدار است ، با لایه های چربی ، به طوری که می توان آن را خورش و پخته کرد و خورش را تهیه کرد یا گرم
گوشت از تیغه شانه به طور جهانی ، به لطف ساختار ظریف آن - شما می توانید همه چیز را با آن انجام دهید: آشپزی ، سرخ ، پخت. علاوه بر این ، می توان آن را از قبل به صورت خرد شده یا به شکل یک رول تاشو خریداری کرد.
در همسایگی گوشت با لایه های نازک چربی مشخص می شود خیشکه برای آبگوشت یا برای پخت و پز داغ استفاده می شود.
گوشت مشابه و در قسمت زیرین نیز مناسب است برای پخت و پز

ویدئو: برش بره

نحوه تعیین کدام قسمت از لاشه برای انتخاب: نکات

ما عادت کرده ایم که هر گوشتی را که فقط در آن خمیر و استخوان وجود ندارد ، صدا کنیم. اما کارشناسان این را می گویند برش قسمت اصلی لاشه است مستقیماً بالای ستون فقرات ، که در بالای آن لایه ای از چربی اجرا می شود.
گردن را نمی توان تمام گوشت اطراف سر نامید ، اما فقط قطعات در طرفین گونه ها ، پشت آنها ، بدن و سر را به هم وصل می کند.
ژامبون فقط پاهای عقب بالا ، و نه کل قسمت بالای زانوها را می توان نامید.
کتف به دلیل سفتی نسبی آن ، بهتر است دراز کشیدناما چربی کره ای تو می توانی سرخ کردنسالو نرمی و آبمیوه گیری به او می دهد.
خیش اغلب با بیکن به دلیل لایه های متناوب گوشت و چربی مقایسه می شود. اگر یک دود چنین گوشتی ، شما واقعاً می توانید یک بیکن انگلیسی واقعی بدست آورید.
برای پخت و پز گوشت خرد شده روی کتلت شما می توانید آن را عملاً مصرف کنید هر بخشی از لاشه ، به جز دم ، گوش و پاشنه.
برای طرفداران چربی ، برای اطمینان از اینکه از چسب در نزدیکی مثانه نیست ، پوست چربی را آتش بزنید. اگر از قسمت Pashnaya باشد ، بند به اوره داده می شود.
هنگام خرید گوشت گاو ، با دقت ببینید که گوشت چه رنگی است. هرچه حیوان بزرگتر باشد ، قطعه گوشت تیره تر خواهد بود. و به هر حال ، سختی به سن بستگی دارد. لطیف ترین چیز گوشت گوساله صورتی ، قرمز تیره ، با سایه زرد تیره ، از عصر محترم حیوان صحبت می کند و بر این اساس ، بسیار سخت تر خواهد بود ، مهم نیست که چه بخشی از آن یا کتف است.