Makaruns - рецепти и тайни на готвене у дома. Рецепта за приготвяне на френски и италиански Макарун

В тази статия ще говорим за това как да готвим самостоятелно известните френски макарони.

Знаете ли, че най -популярната рецепта за Нанси Макарун има повече от 150 години? В същото време се съхранява в строга тайна. И за първи път те подготвиха тази визитка на готвене на френски десерти, вероятно не във Франция, а в Италия! Нека научим повече за тази противоречива торта и как да я приготвим.

Какво представляват макароните?

Макаруните са бисквитки, състоящи се от чудеса и натрошени бадеми. Според една версия на появата на деликатността той е изобретен от две сестри-Монхини от района на Нанси. Те приеха принципа: "Момичета, които не ядат месо, са полезни за бадемите."

Друга легенда казва, че авторството принадлежи на готвач от Италия, която, пристигнала с Катрин Медичи във Франция, донесе със себе си рецепта.

Във всеки случай тортата първоначално беше залепена благодарение на горещата двойка, което я направи някак суха. И само в началото на миналия век, сладкишът Пиер ДеФонтин реши, че деликатният крем в рецептата очевидно няма да навреди. Оттогава макаруните станаха толкова популярни, че само около 15 000 броя ежедневно ги продават само в сладкарски дефонтин!

Какви трябва да са истински макаруни?

• Точност, перфектна равномерност и безупречна кръгла форма - Важно условие. Естетиката в този случай заема далеч от последното място.

Важно: Естествено, драскотините и така -наречените „опашки“ не са разрешени.

• Вътрешна повърхност Тя също трябва да е плоска.
• Блясък и лек блясък - Точно това, което е необходимо!
• Този макарун със сигурност хрупки При изписване.
• Пълнеж Не забравяйте да бъдете сладко и мокро. Някои готвачи обаче експериментират с грозни пълнежи, но не са свързани с класическата рецепта.
• Дебелината на пълнежа Той е равен на дебелината на бисквитките.
• Въпреки текстурата на пълнежите, придържайте се към пръстите Торти при натискане върху тях не трябва.
• Друг незаменим атрибут на истински макарун - пола Или, както го наричат \u200b\u200bфранцузите, "La Collerette".

Важно: Дебелината на полата е приблизителна дебелина на горната бисквитка.

• Обърнете внимание на факта, че пълнежът със сигурност трябва да надхвърли полата. Това обаче не е много.

• Какъв трябва да бъде диаметърът на Макарун? Сега има миниверсии и макси-пиро, но стандартният индикатор- 4 или 4,5 сантиметра в диаметър.

• Желателно е това цветът беше свързан с вкус - Поне известните сладкарници на това правило се придържат.

Makaruns: Тайните на готвенето

Разкривайки тайните на създаването на Makarun, ще започнем с бадемово брашнокойто е основен бадем. Без преувеличение можем да кажем, че резултатът от подготовката зависи от неговото качество. Сухо и добре - Такава тя трябва да бъде в идеалния случай.

Имайте предвид, че бадемовото брашно не е подобно на обичайната пшеница и по отношение на съхранението. Запази го само в плътно затворен контейнер и само в хладилника.

Ако изглежда мазно или мокро, Струва си да го поставите върху хартия за печене и да я поставите в предварително загрята фурна, предшествана до 100 градуса. Естествено, брашното трябва да се охлади преди печене.

Важно: Мнозина се интересуват дали е реалистично да готви такова брашно самостоятелно. Разбира се, е възможно да се опита, но е много трудно да се постигнат точни стандарти за индустрията по отношение на смилането.

Може обаче да се случи това просто не сте намерили бадемово брашно. След това внимателно изпълнете следното:

• Премахване С бадеми кора
• Поставете го на хлебнарна хартия, разпространете върху лист за печене
• Сухи бадеми за 20 или 25 минути В предварително загрята до 100 градуса фурна. Вратата трябва леко да се отвори
• Дайте продукта готино
• Смелете го в кафе мелница, добавяйки малко захарен прах
• Правилно ще се видим Тази смес през сито. Направи го поне 20 минути

Важно: решетката на Сита трябва да бъде средна.

Камшик - Следващият изключително важен момент. Много готвачи препоръчват да стигнете до състояние "Bec d'Iseau" - "Bird beak", който се образува при изваждане на раменните лопатки от масата.

въпреки това най -добре е да се задържите за 10 минути, тъй като в някои случаи „Bec d’Useau“ не е достатъчно.

"Къде да победим катериците?" - Също важен въпрос. Приляга изключително контейнер от неръждаема стомана. В него необходимата смес е сравнително бърза, не се утаява, има необходимата плътност. И нищо не прониква в структурата на такъв материал.

Важно: Алуминият ще придаде на сместа сивкав нюанс, а протеините ще се плъзгат по пластмасата и стъклото. И най -важното - пластмасата абсорбира мазнините, дори ако чиниите се измиват старателно. В такъв контейнер протеините никога няма да се повишат правилно.

Спящ Белкоb е изключително важен етап. Ако приемем, че означава това нощ преди печене Необходимо е да се получат протеини от яйца, добре отделяйки ги от жълтъците, и покрийте купа с тях с хранителен филм. Купа със съдържание цяла нощ е недокосната.

Такава процедура допринася за факта, че излишна влага от протеини листаИ те бийте по -добре. Също образуват възрастни продукти гладка повърхност Макарун, тях Еднообразна пола.

въпреки това не позволявайте прекомерно охлаждане на протеините - Меринга може да не работи. Стайна температура - Перфектен вариант.

Меринга все още не работи силно? Опитайте да добавите лимонов сок или крем от зъбен камък.

Важно: Жълти, мазнини, вода - Всичко това не трябва да бъде в протеини.

Макарун също е необходим сироп. Имайте предвид това сироп с протеини се приготвя паралелно! И когато сиропът се нагрява до 113-115 градуса, протеините в идеалния случай трябва да бъдат доведени до състояние на великолепна пяна.

Добавки за оцветяване са включени в бити плътни протеини преди брашно. Разбъркайте протеините с багрила спокойни движения до центъра от краищата. И само в този момент постепенно добавете брашно - това помага на всички компоненти да се разпределят равномерно.

Много начинаещи готвачи са озадачени от това колко въртене е необходимо. Професионалистите съветват да правят поне 35-40, в противен случай няма да се окаже толкова необходимост.

Дайте предпочитание, което не е популярно сред силиконовите постелки сега, но пекарски пергамент - Масата на бадемите няма да се придържа към него.

Важно: Не използвайте масло, за да избегнете залепване - това ще повлияе неблагоприятно на вкуса на тортите.

Някои готвачи препоръчват да пекат макарони строго на 180 градуса. Не забравяйте обаче това съществува фурната е различнаИ следователно разликата в температурите винаги може да се колебае в рамките на 10 градуса както в едната, така и другото. Разрешено е да експериментирате тук, но не забравяйте, че е по -добре да се даде предпочитание за повече време за печене при ниска температура.

За да бъде правилата полата, Имайте предвид следното:

• Не позволявайте на протеините да се вливат дълго време Преди да добавите бадемова маса.
• Не използвайте багрилото на течната консистенция.

Важно: Разбийте протеините до желаното състояние, но не го правете твърде интензивно - така че можете да нокаутирате въздух от масата.

Нека половинките варят на лист за печене Преди да сервирате във фурната - за това трябва да отнеме 20-40 минути. Фокусирайте се върху външния им вид - блясъкът трябва да е бездна.

Не позволявайте на отопление на бадемовата маса в ръцете си - За да направите това, избягвайте твърде дълго да го изтръгнете от сладкарската чанта.

Ако при изстискване на бадемовата маса върху половинките на бъдещите торти се образуват въздушни мехурчета, отървете се от тях с клечка за зъби.

Опитайте се да проверявате готовността на Makarun всяка минута - те не трябва да се огъват. Готови -изработените торти са трудни.

Важно: Включването на ароматизационни добавки в теста ще бъде грешка - тестовата структура ще бъде нарушена. За да създадете вкусови нюанси, е подходящ само пълнежът.

Някои кулинарни специалисти обичат да попълват макарони ganash - сметана на базата на шоколад, масло, сметана или мляко. Моля, обърнете внимание, че ако искате да създадете ганаш с гъста структура, добавете още шоколад. При охлаждане става матово, така че го загрейте, ако е необходимо.

Няколко тайни на залепване Половин Макаруна:

• Изберете половинки, за да залепите по такъв начин, че те бяха приблизително със същия размер.
• Ако решите да използвате кулинарен пакетСтиснете пълнителя размерът на черешите. Като аналог можете да използвате чаена лъжичка.

• Натиснете внимателно половината на тортататака че пълнителят да не расте.

Важно: Не забравяйте да го оставите да вари торта преди употреба.

Как да пекаме френски макарони?

Френската рецепта е една от двете класически вариации в производството на Makarun. Тя се смята най -простиятно в същото време Най -придирчивият.

Ще имаш нужда:

• Бадемово брашно - 165
• Пудра захар - 165
• Захар - 150 g.
• Катерици - 115

Продължаваме:

• Да започна смесете бадемовото брашно с пудра захар.
• Ще се видим Тази смес няколко пъти на везните.

Важно: В крайна сметка от два етапа на пресяване трябва да бъде точно 165 грама брашно. А това означава, че първоначално продуктът трябва да се приема малко повече.

• Започнете ударете протеините, докато се образуват меки върхове. Първо направете бавни движения и след това ги ускорете.
• На този етап се нуждаете добавете захар - Рапирайте го с тънък поток. Ако планирате да включите в състава багрило, можете да го добавите в този момент. Обикновено, няколко капки гел или суха щипка Оказва се достатъчно.

• Победи всичко това до се образуват твърди върхове.
• Време е да смесвате бита протеини с бадемова маса - да се направи това, което се нарича кулинарната кулинария "Паста". Средно си струва да се ангажира 10-50 движения.

Важно: Необичайно е важно да се постигне „златната средна стойност“ - протеините трябва не само да се свързват с меренгата, но и да поддържат въздушни мехурчета. Масата трябва да се окаже хомогенна, но в никакъв случай течност.

• Сега можете да тесто разпределете в сладкарска чанта, и тогава стиснете листа за печене. Направи го задържайки чантата вертикално, рязко я води до края встрани.Ако тестото се измерва правилно, опашките ще изчезнат сами.

• Кулинарните съвети съветват повдигнете листа за печене и събори масата на масата - Това помага да се отървете от мехурчетата и окончателното изчезване на опашките.
• Дайте ми лист за печене 15-20 минути стоят на масата - Така се образува коричката, която ще държи въздуха. Проверете присъствието му, като докоснете повърхността на бъдещата торта.
• Печете 14 минути Ориентировъчно на 140 градуса.

Важно: Оставете изпечената торта да се охлади.

Как да печем италиански макаруни?

Италианската рецепта се счита по -сложенотколкото френски, но тогава с тест възникват по -малко проблеми.

Така, елате удобно:

• Бадемово брашно –300g.
• Пудра захар - 300 g.
• Захар - 300 g.
• Протеин - 220 g.
• Вода - 75 g.

Можете да започнете Да произведа:

• Вижте брашното с прах. В резултат на това трябва да се окаже 600 g.

• Добавете 110 g. Протеин и разбъркайте всичко. След това можете да включите в композицията и багрило.
• Разбъркайте вода от 250 g. Захар. Загрейте такъв сироп до 120 градуса.

Важно: Ако няма термометър, вземете нишката на сиропа и го разтегнете между пръстите. Ако е разкъсан, сиропът не е пиян, счупен - усвоен. Но ако просто се простира - състоянието е точно както трябва!

• Бийте останал 50 g захар с протеин Преди да се появи меки върхове.
• Сега можете да излеете сиропНо тънък поток. Миксерът не си струва да се изключи - масата първо ще стане по -голяма и след това ще придобие необходимата гладкост и блясък.
• Крайът дойде mcCaronage. Омесете интензивно - протеините вече са силни.
• Място маса в чантата и стиснете Това е под формата на кръгове. Разстоянието между кръговете прави 2 cm. Не забравяйте да почукате на масата.

• Повърхността на бисквитката трябва огънете за половин час - И едва тогава може да се пека.

Важно: Ако се страхувате, че бисквитките прегряват, инсталирайте листа за печене с него на друг празен лист за печене.

• Остави само свързване Половината от бисквитките с помощта на пълнежа.

Е, ето ни и се запознахме с основите на производствения Makarun. Както можете да видите, този процес е скрупулен, но доста осъществим. В следващата статия ще разберем по -подробно за някои особено популярни рецепти.