Лучшие рецепты эклеров в домашних условиях — сладких пирожных и закусочных. Секреты и рецепт заварного теста для приготовления эклеров в духовке, мультиварке. Шоколадная и белая глазурь для эклеров, крема и начинки: рецепт, фото

Статья предлагает вам рецепт не только вкусного заварного теста для эклеров, но и рецепты необычных, а так же классической начинки для пирожных.

Секреты и рецепт заварного теста для эклеров

Эклеры – известные всему миру пирожные из нежного теста с вкусным заварным кремом. Известно то, что появились эклеры очень давно, еще в 18 веке во Франции на кухне Георга Четвертого. Классическое пирожное имеет продолговатую форму и помимо начинки, эклер имеет глянцевую глазурь.

ИНТЕРЕСНО: В мире существует два современных вида эклеров: «профитроли» и «шу». Различаются они только способом наполнения и формой (круглая, диаметром приблизительно в 3 см), у шу срезается верхушка и пирожное внутри начиняется кремом, а шу заполняется кулинарным мешочком. Оба вида могут быть покрыты белой или шоколадной глазурью.

Но, несмотря на множество разнообразных рецептов, любой кондитер скажет вам, что эклер должен быть не меньше 14 см в длину, иметь идеальную и ровную форму, воссоздать которую сможет только опытный профессионал.

Есть несколько важных правил, которые необходимо соблюдать при выпечке эклеров:

• Холодные яйца (нет принципиальной важности насколько они свежие, главное – подержать в холодильнике несколько часов перед приготовлением).
• Миксер или блендер, с помощью которого вы сможете хорошо взбить все ингредиенты. Рукой и венчиком так взбить не получится.
• Использовать следует только высококачественное сливочное масло, которое нельзя заменять маргарином или спредом.
• Тесто не должно быть слишком густым – так вы не сможете добиться нежности, в свою очередь, жидкое тесто – не поднимется.

Для идеального теста вам пригодится:

• Масло (73-86%) – 100 г. (мягкое, оставьте заранее его размягчаться при комнатной температуре).
• Мука (выбирайте только высокого сорта) – 200 г. (ее следует просеять и лучше всего это сделать дважды).
• Яйца – 4 шт. (крупные, желательно выбирать домашние – они более вкусные и имеют насыщенный желтый цвет).
• Вода – 250 мл. (очищенная, холодная, не газированная)

ВАЖНО: Сахар в тесто не добавляется, так как пресное тесто должно дополнять вкус сладкого крема и глазури.

Как замешать:

• Масло следует поставить в мисочке над паровой баней и постепенно его полностью растопить.
• В жидкое масло добавляется щепотка соли и холодная вода, все тщательно перемешивается венчиком, не снимая с паровой бани.
• Муку добавляйте постепенно, маленькими порциями (1 ст.л.) и в это время тщательно перемешивайте массу венчиком или миксером. Продолжайте подбавлять муку до тех пор, пока она не закончится. Следите за тем, чтобы масса была однородной и без каких-либо комков.
• Яйца в массу следует добавлять не все сразу, а по одному, полностью вымешивая каждое миксером. Однородность теста должна быть идеальной.
• Пока вымешиваете тесто, следует хорошо прогреть духовку на температурах в 190-200 градусов.
• Выпекать тесто следует на пергаменте, с него легко снимать заготовки и они не пригорают.
• Выливать тесто на лист следует с помощью кулинарного мешочка, так форма пирожных сможет быть правильной и аккуратной.
• После того, как вы отправите лист в духовой шкаф. Снизьте температуру до 140-150 градусов. Держите пирожные не долго, 15-20 минут будет им достаточно, следите за тем, как они принимают свою форму, поднимаются и румянятся.

Эклеры: при какой температуре и сколько минут выпекать в духовке и мультиварке?

Тесто для эклеров очень нежное и «капризное». Оно требует определенного режима температуры в духовом шкафу, чтобы остаться пропеченным и не испортиться. Перед тем, как отправить эклеры на листе в духовой шкаф, разогрейте духовку на сильных температурах и только потом убавьте до 140-150 градусов.

Так вы сможете добиться того, что пирожные будут постепенно, но уверенно подниматься, не подгорят сверху и не останутся сырыми внутри. Некоторые хозяйки научились выпекать эклеры в мультиварке. Это вполне реально, но процесс этот весьма длительный, ведь следует выпекать каждый эклер отдельно, максимум – по 2 шт.

ВАЖНО: Выпекать эклеры в мультиварке следует в режиме «запекание» 30 минут. Все это время открывать крышку мультиварки нельзя. За это время тесто поднимется и зарумянится.

Заварной крем для эклеров: рецепт

Еще один секрет вкусных пирожных – правильно приготовленный вкусный крем. Наполнять пирожные можно любым кремом, но в классическом рецепте это делается с помощью заварного крема.

Вам потребуется:

• Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
• Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
• Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
• Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
• Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
• Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

• Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
• В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте нравится ли вам по вкусу.
• Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
• Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
• Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.

Творожный крем для эклеров: рецепт

Творожный крем может стать не только вкусной начинкой для эклера, но и полезной. Такими пирожными можно угощать детей и людей, придерживающихся правильного питания.

Вам нужно будет:

• Домашний творог – 500 г. (можно так же использовать магазинный творог, но жирный или сырную массу).
• Сметана – 200-250 г. (желательно использовать домашнюю сепараторную сметану, но так же можно брать и жирную магазинную 30%).
• Сахар – 200-300 г. (ориентируйтесь на предпочтительную сладость крема).
• Ванильный сахар – 1 маленький пакетик

Готовка:

• Творог следует перетереть через сито или измельчить в чаше блендера, чтобы он стал мелкозернистым, а масса для крема однородной.
• Если вы берете для крема сырковую массу, ее перетирать не стоит.
• В творог (уже перетертый) добавьте сахар и сметану, начните замешивание в блендере или миксером, добавив ванилин.
• Взбитым кремом начините эклеры

Белковый крем для эклеров: рецепт

Белковый крем – идеальная начинка для эклеров, как классических, так и маленьких круглых. Крем такой же нежный, как и тесто и потому десерт порадует вас воздушностью, легкостью, мягкой сладостью.

Вам нужно будет:

• Яичные белки – несколько шт. (ориентируйтесь на необходимое количество крема).
• Сахар или пудра – несколько ст.л. (сладость и упругость крема регулируйте самостоятельно, добавляя сахар по 1 ст.л).
• Сок лимона свежий – 1 ч.л. (можно заменить щепоткой кислоты лимонной).

Готовка:

• Холодные белки влейте в мисочку, добавьте сок свежего лимона и начните взбивание белков, включив высокую скорость миксера (можно так же взбивать блендером с насадкой «венчик»).
• Когда масса станет пышной и белой, в нее можно постепенно подбавлять сахар, но не весь сразу, а небольшими порциями и полностью ждать его растворения.
• Подготовьте паровую баню (наберите крутой кипяток в кастрюльку и поставьте сверху мисочку так, чтобы ее подогревали пары).
• Белковую массу плавно переместите на паровую баню и продолжайте взбивание, так вы сможете добиться упругости крема.
• После взбивания готовые эклеры можно сразу же заполнять кулинарным мешочком или шприцем.

Сливочный крем для эклеров: рецепт

Сливочный крем подходит для десертов любого типа: торты, пирожные, корзинки, фруктовое желе и многое другое. Эклер – тому не исключение. Крем идеально подчеркивает нежность заварного теста и становится отличным сладким дополнением.

Готовка:

• Готовится сливочный крем очень просто, гораздо легче, чем заварной и даже белковый крем.
• Секрет вкусного крема – правильно выбранные и взбитые сливки.
• В магазине приобретайте самые жирные сливки, не менее 30 %.
• Сладость крему добавляйте не сахаром (кристаллики могут не полностью раствориться), а пудрой.
• Прежде всего влейте сливки в посуду с высокими бортиками и начните взбивание (миксером, либо блендером). Взбивать следует достаточно долго до тех пор, пока сливки не станут плотными и упругими.
• Количество сахарной пудры зависит только от ваших предпочтений по сладости крема, всыпайте ее постепенно и маленькими порциями.
• Когда крем станет плотным и сладким, можете начинить ими эклеры.

Шоколадный крем для эклеров: рецепт

Последнее время все большую популярность набирает «ассорти эклеров». Это своеобразная коробочка с набором из нескольких продолговатых пирожных, где каждое заполнено определенным кремом (все разные). Кроме того, для разнообразия обязательно следует попробовать шоколадную начинку в эклерах, которая не менее вкусна и идеально подходит для нежного заварного теста.

Вам нужно будет:

• Масло – 1 пачка (выбирайте масло высокой жирности и хорошего качества без примесей растительных жиров).
• Сахар – несколько ст.л. (сладость крема следует регулировать самостоятельно, в зависимости от количества какао и своего вкуса).
• Какао – несколько ст.л. (чем больше вы добавите какао, тем больше следует добавлять сахара, так как какао дает горчинку).
• Сливки жирные (30%) – 100 мл. (можно так же обойтись и без них, но они добавят крему легкости и сливочный привкус).

Готовка:

• Масло следует оставить лежать на несколько часов, чтоб при комнатной температуре оно стало мягким.
• В это время постарайтесь тщательно взбить сливки до тех пор, пока они не станут упругими и плотными. В сливки вмешайте сахар и полностью его растворите.
• В сливочную массу следует постепенно подмешивать масло, не переставая его взбивать миксером.
• После того, как крем станет однородным, начинайте постепенно подмешивать какао и пробуйте крем до тех пор, пока он не обретет необходимую насыщенность и вкус шоколада.

Крем для эклеров с маскарпоне: рецепт

Сыр маскарпоне очень нежный, с мягким сливочным вкусом и плотностью крема. Он легко может стать основой для начинки в эклеры. Дополнить сыр можно сахарной пудрой, взбив массу блендером или миксером для пышности. Сахар не следует добавлять, так как останется неприятная зернистость из-за не растворенных кристалликов. Крем с маскарпоне хорошо дополнять свежими фруктами или ягодами, которые могут украшать эклер сверху.

Видео: «Сливочный крем с сыром маскарпоне»

Сметанный крем для эклеров: рецепт

Сметанный крем так же может дополнить пирожные эклеры, шу или профитроли. Важно лишь знать о том, что такое пирожное не подлежит длительному хранению и его следует съесть как можно скорее. Кроме того, выбирать для крема лучше всего жирную сметану (в идеале – это домашняя сепараторная), из которой получится плотный и достаточно густой крем.

ВАЖНО: Готовится сметанный крем достаточно просто. Для этого всего лишь нужно взбить блендером или миксером сметану с сахарной пудрой (сахар может не раствориться полностью и оставить кристаллики, которые будут неприятно «хрустеть» на зубах). Для аромата в крем так же можно добавить пакетик ванили или ванильного экстракта.

Видео: «Сметанный крем: очень просто»

Крем для эклеров со сгущенкой: рецепт

Крем со сгущенкой – одна из самых любимых начинок для заварных пирожных. Для наполнения эклеров лучше всего готовить его на основе вареной сгущенки «Ириски», у нее приятный топленый вкус и густая консистенция, но и с обычной сгущенкой крем получается не менее вкусным.

Преимущество крема в том, что для его приготовления не требуется большого количества ингредиентов, а всего лишь сгущенка и сливочное масло. Масло размягчается путем размораживания и смешивается миксером вместе с «Ириской». Сахар добавлять не нужно, так как сгущенка достаточно сладкая. Для разнообразия в крем можно добавить измельченные сухофрукты, изюм или кокосовую стружку.

Видео: «Крем из сгущенки и масла»

Лимонный крем для эклеров: рецепт

Вам потребуется:

• Молоко жирное (3,2% или домашнее) – 500 мл. (можно так же использовать 10% сливки).
• Лимон – 1 шт. (свежий, среднего размера)
• Масло высокой жирности – 100-120 г. (только натуральное, без примесей растительных жиров).
• Сахар – 100-120 г. (пробуйте, регулируйте количество самостоятельно).
• Яйцо – 2 шт. (вкусным крем получается, если использовать домашние яйца).
• Мука – 3-4 ст. л. (смотреть на то, каким получается крем: жидким или густым).
• Ванильный сахар или ванилин – 1 маленький пакетик

Заваривание:

• Масло следует поставить на паровую баню и растопить до жидкого состояния, смешав с молоком. Взбейте массу, не снимая с бани, венчиком.
• В горячей массе следует растворить необходимое количество сахара и ванилин, попробуйте, нравится ли вам по вкусу.
• Муку добавляйте по 1 ст.л., не переставая взбивать массу венчиком или миксером – это будет препятствовать образованию комочков.
• Когда вся мука будет разведена в сливочной массе, добавляйте яйца по 1 шт, так же полностью перемешивая и взбивая.
• Лимон натрите на мелкой терке, чтобы получить цедру. Цедру добавьте к крему.
• Выдавите сок лимона и перетрите его с сахаром, сироп подлейте к остывшему крему и тщательно перемешайте. Добавлять сок лимона в горячий и еще не заваренный крем нельзя, иначе молоко свернется.
• Снимите крем с паровой бани, но продолжайте взбивание еще несколько минут. Дайте крему остыть и только холодным начините пирожные.

Эклеры с фисташковым кремом: рецепт

Фисташки заслуженно считаются самыми вкусными орешками за счет необычного сливочного вкуса, приятной жирности и аромата. Для приготовления крема следует использовать фисташковую пасту, но если ее нет в наличии в магазинах (такое случается довольно часто), можно использовать сами орехи.

Проще говоря, фисташковая паста – это измельченные в муку орехи со сливочным маслом. Для того чтобы перебить орех, необходим специальный комбайн, ведь вручную это сделать достаточно сложно. Фисташковая мука смешивается со сливочным маслом, в массу добавляется сахарная пудра и взбитые жирные сливки.

ВАЖНО: Для приготовления крема так же можно использовать фисташковое мороженное. Его следует растопить и смешать со взбитыми сливками или маслом.

Эклеры с взбитыми сливками: рецепт

Самый простой способ начинить эклеры или профитроли – использовать баллон с взбитыми сливками. Приобрести этот ингредиент можно в продуктовом магазине (щите в молочном холодильнике), пользоваться им очень просто, благодаря удобному носику-насадке, который может проникнуть внутрь эклера и начинить его.

Еще один плюс – вы можете выбирать сливки с любым вкусовым оттенком: ванильные, банановые, клубничные, шоколадные и так далее. Недостаток такой начинки – пирожное нужно есть сразу, через время взбитые сливки оседают и просто становятся мокрыми.

Шоколадная глазурь, помадка для эклеров из какао: рецепт

Классический эклер обязательно полит шоколадной глазурью, которая играет на свету красивыми глянцевыми бликами. Некоторые пирожные совмещают в себе несколько видов глазури (шоколадная, белая, цветная), другие усыпаны дроблеными орехами, фруктами, кокосовой и шоколадной стружкой.

Приготовить шоколадную глазурь достаточно просто. Важно, чтобы глазурь подсыхала, а для этого требуется совсем мало ингредиентов: какао, сахарная пудра (около 100 грамм). Замешивается глазурь на воде или молоке (несколько ст.л.), в который и растворяется пудра, а какао делает гуще эту массу.

Видео: «Шоколадная глазурь за 5 минут»

Белая глазурь, помадка для эклеров: рецепт

Белая глазурь готовится намного проще, чем шоколадная. Самый простой рецепт приготовления – растворить большое количество сахарной пудры в нескольких ст.л. молока или яичном белке. Более сложный рецепт предлагает использовать белый шоколад:

• Шоколад топится на паровой бане (будьте внимательны ,в микроволновке белый шоколад просто горит!).
• В мягкий шоколад добавляется молоко
• Загущается масса сахарной будрой
• Горячей глазурью покрывается эклер
• Подсыхает глазурь по мере остывания

Видео: «Сахарная глазурь: помадка»

Закусочные эклеры: рецепты несладких начинок

Кроме кондитерских эклеров, в кулинарии большую популярность имеют закусочные профитроли. Как известно, заварное тесто на эклеры готовится без сахара и потому его можно наполнять не только сладким кремом, но и другой интересной начинкой:

• Печеночным паштетом (вареная куриная печень, измельченная со сливочным маслом или сливками, приправленная специями).
• Фаршмаком (филе сельди, измельченное в блендере с луком и сливочным маслом, дополненное зеленым луком).
• Шпиком (свиное сало, отваренное и перебитое блендером с чесноком и специями).
• Консервированной рыбой (измельченной в паштет с луком и специями, можно добавить яйцо).
• Сырным салатом (для этого измельчаются сливочные плавленые сырки с мелко натертым яйцом).
• Грибами (обжаренными с овощами, измельченными в блендере со сливочным маслом).

Видео: «Закусочные профитроли»

Как наполнить эклеры кремом и украсить: фото

Если у вас нет кулинарных навыков и специальных инструментов (кондитерский шприц или мешочек), наполнить эклер вы можете только путем разрезания. В другом случае, используйте эти инструменты для того, чтобы сохранить форму пирожного и полностью заполнить пустоты в эклере.

Украсить эклер можно не только глазурью, но так же и:

• Ореховой крошкой
• Кокосовой стружкой
• Кремом
• Поливкой
• Узорами из глазури
• Свежими фруктами и ягодами
• Листиками мяты
• Курдом
• Шоколадной стружкой
• Крошкой печенья или бисквита
• Карамельной сеточкой
• Фигурками из шоколада
• Кондитерской присыпкой
• Топингом
• Сладким соусом

Эклеры и профитроли: в чем разница?

Различие между двумя этими изделиями одно – их форма. Тесто замешивается одинаковое, а вот эклер имеет всегда продолговатую форму, в то время как профитроль – круглую. Кроме того, профитроли могут выпекаться намного быстрее за счет своего небольшого размера.

Сколько калорий в эклере с заварным кремом?

Эклер – пища не диетическая и, конечно же, калорийная. Тем не менее, ее можно позволять себе иногда, так как это вкусно и отказываться от подобного удовольствия бывает достаточно трудно.

Видео: «Эклер»