В данной статье мы разберем вкусные рецепты долмы в азербайджанской, армянской и грузинской кухнях.
Содержание
Долма – это восточный родственник наших голубцов, но вместо традиционных листьев капусты, для приготовления используют виноградные листья. В качестве начинки нужно взять фарш и рис, но на сегодняшний день можно встретить и другие варианты приготовления долмы.
Долма: особенности приготовления
Вкусную долму готовят в таких странах как Египет, Турция, Греция, Азербайджан и пр. Но блюдо из виноградных листьев набирает популярность по всему миру. В отличие от привычных нам голубцов, долма значительно нежнее, а виноградные листья имеют приятную кислинку и свежий аромат.
Приготовление долмы – это увлекательный и не очень сложный процесс, т.к. листья достаточно эластичные и легко скручиваются. Для того, чтобы долма получилась вкусной, стоит помнить несколько простых правил:
- Для данного блюда больше всего подходит смесь говяжьего и бараньего мяса. Но также можно использовать куриное мясо или индюшиное. Фарш покупать не стоит, т.к. до конца вы не можете быть уверенным в его качестве. Мясо нужно выбирать свежее, не обветренное. Далее предварительно его промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем, после – перемолоть несколько раз. Так фарш получится нежным.
- Листья использовать можно как свежие, так и маринованные. Но лучше выбирать свежие листья размером в ладонь. Собирают листья ранней весной. Тогда же и собирают листья для маринования. Чем темнее листочки, тем они старее, поэтому не подходят для приготовления блюда. Лучше выбирать листья светлые, белых сортов винограда.
- Рис подходит круглозернистый. Его стоит тщательно промыть и приготовить до полуготовности.
- Приятный аромат блюду придают пряные травы и специи. Обычно используют кинзу, молотый перец, петрушку, сельдерей, чеснок и пр.
- Если фарш не очень плотный в него стоит добавить куриное яйцо
- Тушить долму стоит в посуде с толстым дном в соусе с небольшим количеством воды.
![Долма](http://heaclub.ru/tim/d5a8556f1be4ea89f4091e07f066d383/dolma.jpg)
Листья для долмы стоит выбирать заранее, после отбора нужно хорошо помыть под проточной водой. Затем опустить на несколько секунд в кипяток (достаточно 10 сек.), после выложить листья на дуршлаг и дать остыть.
Замариновать листья винограда достаточно просто, на вкус долмы это практически не влияет. Для этого вам стоит отобрать молодые листочки, промыть их партиями по 5-10 шт. окунуть в кипяток на 10 сек. Скрутить в рулетики и погрузить в ранее стерилизованную банку. Лучше всего банка подойдет объемом 700 мл., такого количества достаточно для приготовления долмы на всю семью. Заготовки стоит залить рассолом: на 600 мл. воды взять 1 ст.л. соли ( можно использовать морскую). После закрутить банку. Перед тем, как использовать маринованные листья, их стоит замочить в холодной воде 10-15 мин.
Долма: простой рецепт
Из давних времен в восточной кухне известны такие блюда как долма и хачапури. Несмотря на то, что долма очень похожа на голубцы, способ приготовления немного отличается. Поэтому, если вы готовите первый раз национальное блюдо, можно воспользоваться простым рецептом долмы, для этого вам понадобится:
- Листья винограда – 500 г
- Рис круглозернистый – 3 ст.л.
- Лук репчатый – 2 шт. среднего размера
- Молодая баранина – 0,5 кг. Стоит взять на кости
- Специи по вкусу
![Простое приготовление долмы](http://heaclub.ru/tim/b4aab71e69da831396bf58aa97225acf/prostoe-prigotovlenie-dolmi.jpg)
Способ приготовления:
- Подготовить листья. Стебель нужно убрать, промыть листья и опустить на несколько секунд в кипяток
- Отделить мясо от кости. Мясо перекрутить на мясорубке, или мелко порубить
- Рис приготовить до полуготовности
- Смешать фарш и рис
- Добавить зелень и специи
- С кости сварить бульон
- Сделать заготовки долмы
- В кастрюлю с толстым дном выложить сначала листья винограда, а после слоями заготовки
- Залить бульоном, и накрыть крышкой.
Тушить долму стоит 40 мин. на маленьком огне. После приготовления, снять с огня и укутать в полотенце. Оставить на 30 мин. Перед подачей полить сметаной или соусом по вкусу.
Долма: классический рецепт с соусом
Классическое национальное блюдо готовится только с использованием мяса барана. Несмотря на то, что долма – это мясное блюдо, баранина делает его легким и ароматным.
Стоит быть готовым к тому, что в классический рецепт долмы входит большое количество ингредиентов. Поэтому нужно заранее подготовиться, чтобы ничего не упустить. Для приготовления долмы вам понадобится:
- Виноградные листья – 100 шт.
- Мясо баранины – 1 кг
- Кости бараньи для бульона
- Репчатый лук – 5 шт.
- Растительное масло – для обжарки
- Пучок кинзы, мяты, петрушки
- Половина пучка эстрагона
- Соль, перец молотый по вкусу
- Семена кориандра – 1-2 ч.л.
Для соуса:
- Кефир – 1 стакан
- Пучочек мяты
- Чеснок – 5 зубчиков
- Корица – на кончике ножа
- Соль, перец
![Классика](http://heaclub.ru/tim/58ad96f8fc0e82fb1d93f021aa0ff771/klassika.jpg)
Процесс приготовления:
- Приготовьте бульон. Кости стоит слегка обжарить. После переложить кости в кастрюлю и залить 0,5 л воды. Варить в течение 1 часа.
- Подготовить листья.
- Порубите мясо в фарш, не стоит его перемалывать в мясорубке, так сохранятся все вкусовые качества баранины. В фарш добавить зелень и специи.
- Лук порубить и слегка обжарить. Добавить к начинке.
- Приготовить рис и смешать его с фаршем.
- Закрутить заготовку долмы.
- Уложить конвертики швами вниз.
- По стенке кастрюле залить бульон до половины объема.
- Варить на медленном огне 1,5 часа.
![Приготовление в разных странах слегка отличается](http://heaclub.ru/tim/97e7a0953c1b16443612f6032aa2bcf3/prigotovlenie-v-raznih-stranah-slegka-otlichaetsya.jpg)
За сутки до применения стоит приготовить соус. Для этого все твердые ингредиенты стоит перемолоть и смешать с кефиром. В разных странах даже классический рецепт отличается.
- Например, в Грузии считается национальная долма очень острая.
- В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями.
- Азербайджанская долма предполагает использование не только мясного, но и рыбного фарша.
- В Греции блюдо подают холодным, а в фарш добавляют сок лимона и оливковое масло.
- В Турции долму готовят постную, и подают холодной.
Вегетарианская долма: рецепт с соусом
Долма – это миниатюрные голубцы с виноградными листьями. Обычно, в качестве начинки используют пряный мясной или рыбный фарш, но можно приготовить и овощное блюдо, для тех, кто мяса не ест. Такое блюдо очень вкусное и популярное во всем мире.
Для приготовления вегетарианской долмы вам понадобится (3-4 порции):
- Листья виноградные – 40 шт.
- Нут – 1 ст.
- Рис круглозернистый – 0,5 ст.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Сельдерей – 1 шт.
- Чеснок – 5 зубчиков
- Кинза по вкусу
- Кунжут (семена) – 1 ст.л.
- По 1 ч.л. кориандра и черного перца
- Оливковое масло
- Соль
Для соуса:
- Йогурт
- Соль
- Чеснок – пару зубчиков
- Кинза
![Для вегетарианцев](http://heaclub.ru/tim/b18d0cc36e5d0a1a161601c587a8454c/dlya-vegetariancev.jpg)
Приготовление:
- Нут стоит предварительно замочить на ночь. После слить воду и налить новую. Варить нам среднем огне 1,5 часа. В конце немного посолить.
- Приготовить рис до полуготовности.
- Разогреть 2 ст.л. оливкового масла на сковороде, на нем обжарить мелко нарубленный лук, сельдерей и чеснок.
- В сковороду добавить рис и слегка припустить. Снять с огня.
- Измельчить нут в блендере.
- В ступке раздавить 2 зубчика чеснока, семена кунжута и специи.
- Все ингредиенты для начинки смешать, добавить рубленную кинзу. Если начинка получилась слегка жидковата, стоит добавить немного хлебных крошек или 1 ч.л. панировочных сухарей.
- Подготовить виноградные листья.
- Завернуть начинку в листья.
- Уложить конвертики в кастрюлю плотно в несколько слоев.
- Залить долму кипятком.
- После того, как вода закипела, варить блюдо 20 мин.
- Приготовить соус.
- Слить воду, подавать комнатной температуры с соусом.
Такая долма подходит не только для вегетарианцев, но и для постящихся.
![Долма без мяса](http://heaclub.ru/tim/38c025d4094b8d0a63f181328d573dc0/dolma-bez-myasa.jpg)
Существует еще множество рецептов вегетарианской долмы, например, очень вкусное и сытное блюдо получится с добавлением грибов. Готовиться блюдо по такому же принципу, но в начинку входят такие ингредиенты:
- Листья – 200 г
- Грибы (белые или шампиньоны) – 400 г
- Корень сельдерея, корень пастернака – по 50 г
- Пучок петрушки
- Веточка мяты
- Укроп
- 1 ст. риса
- Масло сливочное – 50 г
- Специи – карри, смесь трав, перец молотый и пр. по желанию
Соус подойдет и такой как в предыдущем рецепте, но вместо йогурта можно использовать кефир.
- Грибы стоит порезать дольками и варить 30 мин. пока с грибов не выйдет сок.
- Сельдерей и пастернак нужно натереть на мелкой терке и слегка обжарить.
- В блендере измельчить грибы и зелень.
- Все ингредиенты для начинки смешать, предварительно рис должен быть готов.
- Начинить листья, и также уложить в кастрюлю и залить водой. Для того чтобы «голубцы» не развернулись, их нужно придавить тарелкой. Варить 1-1,5 часа, периодически доливать воду.
- После нужно дать настояться блюду 30 мин. Можно укутать в полотенце кастрюлю.
![Вегетарианский вариант](http://heaclub.ru/tim/1ff8a375e3d8612092f3e3da4d8cabcd/vegetarianskii-variant.jpg)
Подавать с соусом. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты по желанию, например, невероятно вкусный соус отлично подходит для вегетарианской долмы это:
- Сметана – 1 ст.
- Чеснок – 2 зубчика
- Петрушка – пару веточек
- Карри – 1 ч.л.
- Соль
Долма с булгуром: рецепт
В основном, долма представляет собой начиненные виноградные листья рисом и мясом, но на сегодняшний день существует огромное количество различных рецептов, которые предполагают использование и других круп. Самая популярная из них – это булгур.
Булгур – это крупа из пшеницы, которая содержит огромное количество полезных макро- и микроэлементов. Прежде всего, он содержит высокое количество фолиевой кислоты, чем полезен для женского здоровья. Также, содержит витамин РР и витамины группы В. Долму с булгуром можно подавать как и второе блюдо, так и закуску. Приготовить можно как и с содержанием мяса, так и в пост.
Долма с булгуром и бараниной:
- Виноградные листья – 40 шт.
- Баранина – 1 кг
- Булгур – 50 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Свекольный сок – 2 ст.л.
- Петрушка – 1 пучок
- Кориандр
- Соль
- Перец черный
- Чабрец
- Чеснок
- Натуральный йогурт
- Масло для жарки
![Готовим долму](http://heaclub.ru/tim/d4c8090d6c526f7759c90548a904b391/gotovim-dolmu.jpg)
- Баранину стоит нарезать на кусочки.
- Булгур замочить в воде
- Лук нарезать. Эти ингредиенты смешать
- Посолить и поперчить. Добавить зелень и хорошо перемешать
- Сформировать долму. Запечь при 170°C 30 мин
Для приготовления соуса нужно смешать йогурт, чабрец, измельченный чеснок, свекольный сок, соль, перец и кориандр. Полить соусом перед подачей.
Постная долма с булгуром:
- Булгур – 1 ст.
- Кинза, мята, петрушка – по пару веточек
- Репчатый лук – 2 шт.
- Оливковое масло – 5 ст.л.
- Листья виноградные – 100 г
- Перец черный, красный, соль – по вкусу
![Вкусная долма](http://heaclub.ru/tim/5f8175a719583383dc8e8c019e153208/vkusnaya-dolma.jpg)
Готовится такая долма очень быстро.
- Все ингредиенты для начинки смешать: булгур, зелень, лук, специи
- Сформировать рулетики
- Выложить в кастрюлю и залить водой до половины
- Тушить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности булгура
- Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде
Приготовление рыбной долмы: рецепт
Под словом «долма» многие подразумевают начиненные виноградные листья мясным фаршем. На самом же деле, долма – это целая группа блюд. Долму готовят не только в виноградных листья, но и капустных, айвовых, инжировых, липовых и пр. Даже иногда используют в качестве оболочки разные овощи и фрукты. Помимо разнообразия форм и оболочек, начинка также может быть самой разной. Используется не только мясо баранины или говядину, но и мясо птицы, филе рыбы, овощи и крупы.
![Рыбная долма](http://heaclub.ru/tim/045d7cf428709186e4c7a60edfce1a3a/ribnaya-dolma.jpg)
Для того чтобы приготовить долму с рыбным фаршем стоит выбрать карпов.
- Отделите мякоть от косточек и хребта
- Пропустите через мясорубку 2-3 раза. Стоит убедиться, что мелких костей в фарше нет.
- Белый хлеб без корки нужно замочить в небольшом количестве молока, и обжарить с заранее порезанным луком. Масла жалеть не стоит, лук не должен подгореть, и максимально напитаться маслом. В конце обжарки стоит добавить немного чеснока, специй и пряных трав по желанию.
- Соединить пассеровку с рыбным фаршем, и оставить на 40 мин.
- С голов и хребта сварить бульон, в котором будет готовиться долма.
- Заложить фарш можно в болгарский перец или помидор. Начинку из помидор не стоит выбрасывать.
- Обжарить в казане томатную мякоть и лук, туда же добавить морковь и болгарский перец. Добавить немного рыбного бульона и тушить 15 мин.
- Начинить овощи и уложить плотно в казан. Готовить под закрытой крышкой на маленьком огне. Стоит следить, чтобы в казане слишком не бурлило, так рыбный фарш потеряет вкусовые качества.
Для рыбной начинки лучше всего выбирать пресноводную рыбу, так вкус блюда будет невероятно нежным, а многие даже не отличат от мяса птицы. Это прекрасный вариант для рыбного блюда, подача выглядит необычно и красочно, поэтому рыбная долма украсит любой праздничный стол.
Долма с айвой: рецепт изысканного блюда
Удивить своих гостей можно таким блюдом как долма с айвой. При этом начинку можно завернуть в виноградные, капустные и свекольные листья.
Безусловно, деликатесом может стать долма с телятиной и дольками айвы, для ее приготовления понадобится:
- Маринованные или свежие виноградные листья – 50 шт.
- Айва – 2 шт.
- Томатная паста – 2 ст.л.
- Мясной бульон – 1 л
Начинка:
- Фарш телятины – 1 кг
- Рис – 0,5 стакана
- Лук – 2 шт.
- Зелень – 1 пучок
- Мята – веточка
- Орегано – 1 ч.л.
- Паприка – 1 ч.л.
- Чеснок
- Соль
- Сливочное масло – 60 гр.
![Приготовить долму можно и с айвой](http://heaclub.ru/tim/fb32f1786ad13bb44a986203d0b24463/prigotovit-dolmu-mozhno-i-s-aivoi.jpg)
Способ приготовления:
- Подготовить листья
- Сделать начинку, смешав все ингредиенты и завернуть в конвертики
- Айву для этого стоит порезать тонкими ломтиками
- На дно казана выложить виноградные листья, после – слой айвы, затем слой долмы. И так доверху. Айва должна быть последней
- Сверху положить плоскую тарелку или другой груз, чтобы долма не развернулась
- Горячий бульон смешать с томатной пастой и залить заготовки чтобы покрывало всю долму на 2 см
- Готовить на протяжение 30-40 мин до готовности фарша
К такой долме можно подать любой домашний соус как красный, так и белый. Но также подойдет обычная сметана с чесноком, пряными специями и зеленью. Подать блюдо можно с кусочками айвы и зернами граната, а соус должен быть отдельно.
В турецкой кухне можно встретить и такой рецепт долмы с айвой:
- Мясо (любое) — 300 г
- Айва – 4-5 шт.
- Лук – 3 шт.
- Перец горький зеленый (можно и болгарский использовать по желанию) – 2 шт.
- Томат – 2 шт.
- Сыр твердый
- Специи
![Долма в айве](http://heaclub.ru/tim/ef0df09fd7b7ca5cfeb5c2371d0ef979/dolma-v-aive.jpg)
Мясо слегка обжарить, к нему добавить лук, а через 5-7 мин. измельченные томаты и перец. Тушить на маленьком огне до готовности. Перед тем как снять с огня нужно посолить и поперчить начинку.
- Айву очистить и вырезать сердцевину. Сварить до полуготовности
- Начинить айву, сверху посыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в разогретую духовку
Такое блюдо никого не оставит равнодушным. Начинку можно приготовить заранее, а перед использованием слегка поджарить.