Как приготовить долму классическую, вегетарианскую, с булгуром, рыбой, айвой: простые и вкусные рецепты с соусом для заправки

В данной статье мы разберем вкусные рецепты долмы в азербайджанской, армянской и грузинской кухнях.

Долма – это восточный родственник наших голубцов, но вместо традиционных листьев капусты, для приготовления используют виноградные листья. В качестве начинки нужно взять фарш и рис, но на сегодняшний день можно встретить и другие варианты приготовления долмы.

Долма: особенности приготовления

Вкусную долму готовят в таких странах как Египет, Турция, Греция, Азербайджан и пр. Но блюдо из виноградных листьев набирает популярность по всему миру. В отличие от привычных нам голубцов, долма значительно нежнее, а виноградные листья имеют приятную кислинку и свежий аромат.

Приготовление долмы – это увлекательный и не очень сложный процесс, т.к. листья достаточно эластичные и легко скручиваются. Для того, чтобы долма получилась вкусной, стоит помнить несколько простых правил:

1. Для данного блюда больше всего подходит смесь говяжьего и бараньего мяса. Но также можно использовать куриное мясо или индюшиное. Фарш покупать не стоит, т.к. до конца вы не можете быть уверенным в его качестве. Мясо нужно выбирать свежее, не обветренное. Далее предварительно его промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем, после – перемолоть несколько раз. Так фарш получится нежным.
2. Листья использовать можно как свежие, так и маринованные. Но лучше выбирать свежие листья размером в ладонь. Собирают листья ранней весной. Тогда же и собирают листья для маринования. Чем темнее листочки, тем они старее, поэтому не подходят для приготовления блюда. Лучше выбирать листья светлые, белых сортов винограда.
3. Рис подходит круглозернистый. Его стоит тщательно промыть и приготовить до полуготовности.
4. Приятный аромат блюду придают пряные травы и специи. Обычно используют кинзу, молотый перец, петрушку, сельдерей, чеснок и пр.
5. Если фарш не очень плотный в него стоит добавить куриное яйцо
6. Тушить долму стоит в посуде с толстым дном в соусе с небольшим количеством воды.

Листья для долмы стоит выбирать заранее, после отбора нужно хорошо помыть под проточной водой. Затем опустить на несколько секунд в кипяток (достаточно 10 сек.), после выложить листья на дуршлаг и дать остыть.

Замариновать листья винограда достаточно просто, на вкус долмы это практически не влияет. Для этого вам стоит отобрать молодые листочки, промыть их партиями по 5-10 шт. окунуть в кипяток на 10 сек. Скрутить в рулетики и погрузить в ранее стерилизованную банку. Лучше всего банка подойдет объемом 700 мл., такого количества достаточно для приготовления долмы на всю семью. Заготовки стоит залить рассолом: на 600 мл. воды взять 1 ст.л. соли ( можно использовать морскую). После закрутить банку. Перед тем, как использовать маринованные листья, их стоит замочить в холодной воде 10-15 мин.

Долма: простой рецепт

Из давних времен в восточной кухне известны такие блюда как долма и хачапури. Несмотря на то, что долма очень похожа на голубцы, способ приготовления немного отличается. Поэтому, если вы готовите первый раз национальное блюдо, можно воспользоваться простым рецептом долмы, для этого вам понадобится:

• Листья винограда – 500 г
• Рис круглозернистый – 3 ст.л.
• Лук репчатый – 2 шт. среднего размера
• Молодая баранина – 0,5 кг. Стоит взять на кости
• Специи по вкусу

Способ приготовления:

1. Подготовить листья. Стебель нужно убрать, промыть листья и опустить на несколько секунд в кипяток
2. Отделить мясо от кости. Мясо перекрутить на мясорубке, или мелко порубить
3. Рис приготовить до полуготовности
4. Смешать фарш и рис
5. Добавить зелень и специи
6. С кости сварить бульон
7. Сделать заготовки долмы
8. В кастрюлю с толстым дном выложить сначала листья винограда, а после слоями заготовки
9. Залить бульоном, и накрыть крышкой.

Тушить долму стоит 40 мин. на маленьком огне. После приготовления, снять с огня и укутать в полотенце. Оставить на 30 мин. Перед подачей полить сметаной или соусом по вкусу.

Долма: классический рецепт с соусом

Классическое национальное блюдо готовится только с использованием мяса барана. Несмотря на то, что долма – это мясное блюдо, баранина делает его легким и ароматным.

Стоит быть готовым к тому, что в классический рецепт долмы входит большое количество ингредиентов. Поэтому нужно заранее подготовиться, чтобы ничего не упустить. Для приготовления долмы вам понадобится:

• Виноградные листья – 100 шт.
• Мясо баранины – 1 кг
• Кости бараньи для бульона
• Репчатый лук – 5 шт.
• Растительное масло – для обжарки
• Пучок кинзы, мяты, петрушки
• Половина пучка эстрагона
• Соль, перец молотый по вкусу
• Семена кориандра – 1-2 ч.л.

Для соуса:

• Кефир – 1 стакан
• Пучочек мяты
• Чеснок – 5 зубчиков
• Корица – на кончике ножа
• Соль, перец

Процесс приготовления:

1. Приготовьте бульон. Кости стоит слегка обжарить. После переложить кости в кастрюлю и залить 0,5 л воды. Варить в течение 1 часа.
2. Подготовить листья.
3. Порубите мясо в фарш, не стоит его перемалывать в мясорубке, так сохранятся все вкусовые качества баранины. В фарш добавить зелень и специи.
4. Лук порубить и слегка обжарить. Добавить к начинке.
5. Приготовить рис и смешать его с фаршем.
6. Закрутить заготовку долмы.
7. Уложить конвертики швами вниз.
8. По стенке кастрюле залить бульон до половины объема.
9. Варить на медленном огне 1,5 часа.

За сутки до применения стоит приготовить соус. Для этого все твердые ингредиенты стоит перемолоть и смешать с кефиром. В разных странах даже классический рецепт отличается.

• Например, в Грузии считается национальная долма очень острая.
• В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями.
• Азербайджанская долма предполагает использование не только мясного, но и рыбного фарша.
• В Греции блюдо подают холодным, а в фарш добавляют сок лимона и оливковое масло.
• В Турции долму готовят постную, и подают холодной.

Вегетарианская долма: рецепт с соусом

Долма – это миниатюрные голубцы с виноградными листьями. Обычно, в качестве начинки используют пряный мясной или рыбный фарш, но можно приготовить и овощное блюдо, для тех, кто мяса не ест. Такое блюдо очень вкусное и популярное во всем мире.

Для приготовления вегетарианской долмы вам понадобится (3-4 порции):

• Листья виноградные – 40 шт.
• Нут – 1 ст.
• Рис круглозернистый – 0,5 ст.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Сельдерей – 1 шт.
• Чеснок – 5 зубчиков
• Кинза по вкусу
• Кунжут (семена) – 1 ст.л.
• По 1 ч.л. кориандра и черного перца
• Оливковое масло
• Соль

Для соуса:

• Йогурт
• Соль
• Чеснок – пару зубчиков
• Кинза

Приготовление:

1. Нут стоит предварительно замочить на ночь. После слить воду и налить новую. Варить нам среднем огне 1,5 часа. В конце немного посолить.
2. Приготовить рис до полуготовности.
3. Разогреть 2 ст.л. оливкового масла на сковороде, на нем обжарить мелко нарубленный лук, сельдерей и чеснок.
4. В сковороду добавить рис и слегка припустить. Снять с огня.
5. Измельчить нут в блендере.
6. В ступке раздавить 2 зубчика чеснока, семена кунжута и специи.
7. Все ингредиенты для начинки смешать, добавить рубленную кинзу. Если начинка получилась слегка жидковата, стоит добавить немного хлебных крошек или 1 ч.л. панировочных сухарей.
8. Подготовить виноградные листья.
9. Завернуть начинку в листья.
10. Уложить конвертики в кастрюлю плотно в несколько слоев.
11. Залить долму кипятком.
12. После того, как вода закипела, варить блюдо 20 мин.
13. Приготовить соус.
14. Слить воду, подавать комнатной температуры с соусом.

Такая долма подходит не только для вегетарианцев, но и для постящихся.

Существует еще множество рецептов вегетарианской долмы, например, очень вкусное и сытное блюдо получится с добавлением грибов. Готовиться блюдо по такому же принципу, но в начинку входят такие ингредиенты:

• Листья – 200 г
• Грибы (белые или шампиньоны) – 400 г
• Корень сельдерея, корень пастернака – по 50 г
• Пучок петрушки
• Веточка мяты
• Укроп
• 1 ст. риса
• Масло сливочное – 50 г
• Специи – карри, смесь трав, перец молотый и пр. по желанию

Соус подойдет и такой как в предыдущем рецепте, но вместо йогурта можно использовать кефир.

• Грибы стоит порезать дольками и варить 30 мин. пока с грибов не выйдет сок.
• Сельдерей и пастернак нужно натереть на мелкой терке и слегка обжарить.
• В блендере измельчить грибы и зелень.
• Все ингредиенты для начинки смешать, предварительно рис должен быть готов.
• Начинить листья, и также уложить в кастрюлю и залить водой. Для того чтобы «голубцы» не развернулись, их нужно придавить тарелкой. Варить 1-1,5 часа, периодически доливать воду.
• После нужно дать настояться блюду 30 мин. Можно укутать в полотенце кастрюлю.

Подавать с соусом. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты по желанию, например, невероятно вкусный соус отлично подходит для вегетарианской долмы это:

• Сметана – 1 ст.
• Чеснок – 2 зубчика
• Петрушка – пару веточек
• Карри – 1 ч.л.
• Соль

Долма с булгуром: рецепт

В основном, долма представляет собой начиненные виноградные листья рисом и мясом, но на сегодняшний день существует огромное количество различных рецептов, которые предполагают использование и других круп. Самая популярная из них – это булгур.

Булгур – это крупа из пшеницы, которая содержит огромное количество полезных макро- и микроэлементов. Прежде всего, он содержит высокое количество фолиевой кислоты, чем полезен для женского здоровья. Также, содержит витамин РР и витамины группы В. Долму с булгуром можно подавать как и второе блюдо, так и закуску. Приготовить можно как и с содержанием мяса, так и в пост.

Долма с булгуром и бараниной:

• Виноградные листья – 40 шт.
• Баранина – 1 кг
• Булгур – 50 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Свекольный сок – 2 ст.л.
• Петрушка – 1 пучок
• Кориандр
• Соль
• Перец черный
• Чабрец
• Чеснок
• Натуральный йогурт
• Масло для жарки

• Баранину стоит нарезать на кусочки.
• Булгур замочить в воде
• Лук нарезать. Эти ингредиенты смешать
• Посолить и поперчить. Добавить зелень и хорошо перемешать
• Сформировать долму. Запечь при  170°C 30 мин

Для приготовления соуса нужно смешать йогурт, чабрец, измельченный чеснок, свекольный сок, соль, перец и кориандр. Полить соусом перед подачей.

Постная долма с булгуром:

• Булгур – 1 ст.
• Кинза, мята, петрушка – по пару веточек
• Репчатый лук – 2 шт.
• Оливковое масло – 5 ст.л.
• Листья виноградные – 100 г
• Перец черный, красный, соль – по вкусу

Готовится такая долма очень быстро.

• Все ингредиенты для начинки смешать: булгур, зелень, лук, специи
• Сформировать рулетики
• Выложить в кастрюлю и залить водой до половины
• Тушить под закрытой крышкой на медленном огне до готовности булгура
• Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде

Приготовление рыбной долмы: рецепт

Под словом «долма» многие подразумевают начиненные виноградные листья мясным фаршем. На самом же деле, долма – это целая группа блюд. Долму готовят не только в виноградных листья, но и капустных, айвовых, инжировых, липовых и пр. Даже иногда используют в качестве оболочки разные овощи и фрукты. Помимо разнообразия форм и оболочек, начинка также может быть самой разной. Используется не только мясо баранины или говядину, но и мясо птицы, филе рыбы, овощи и крупы.

Для того чтобы приготовить долму с рыбным фаршем стоит выбрать карпов.

• Отделите мякоть от косточек и хребта
• Пропустите через мясорубку 2-3 раза. Стоит убедиться, что мелких костей в фарше нет.
• Белый хлеб без корки нужно замочить в небольшом количестве молока, и обжарить с заранее порезанным луком. Масла жалеть не стоит, лук не должен подгореть, и максимально напитаться маслом. В конце обжарки стоит добавить немного чеснока, специй и пряных трав по желанию.
• Соединить пассеровку с рыбным фаршем, и оставить на 40 мин.
• С голов и хребта сварить бульон, в котором будет готовиться долма.
• Заложить фарш можно в болгарский перец или помидор. Начинку из помидор не стоит выбрасывать.
• Обжарить в казане томатную мякоть и лук, туда же добавить морковь и болгарский перец. Добавить немного рыбного бульона и тушить 15 мин.
• Начинить овощи и уложить плотно в казан. Готовить под закрытой крышкой на маленьком огне. Стоит следить, чтобы в казане слишком не бурлило, так рыбный фарш потеряет вкусовые качества.

Для рыбной начинки лучше всего выбирать пресноводную рыбу, так вкус блюда будет невероятно нежным, а многие даже не отличат от мяса птицы. Это прекрасный вариант для рыбного блюда, подача выглядит необычно и красочно, поэтому рыбная долма украсит любой праздничный стол.

Долма с айвой: рецепт изысканного блюда

Удивить своих гостей можно таким блюдом как долма с айвой. При этом начинку можно завернуть в виноградные, капустные и свекольные листья.

Безусловно, деликатесом может стать долма с телятиной и дольками айвы, для ее приготовления понадобится:

• Маринованные или свежие виноградные листья – 50 шт.
• Айва – 2 шт.
• Томатная паста – 2 ст.л.
• Мясной бульон – 1 л

Начинка:

• Фарш телятины – 1 кг
• Рис – 0,5 стакана
• Лук – 2 шт.
• Зелень – 1 пучок
• Мята – веточка
• Орегано – 1 ч.л.
• Паприка – 1 ч.л.
• Чеснок
• Соль
• Сливочное масло – 60 гр.

Способ приготовления:

1. Подготовить листья
2. Сделать начинку, смешав все ингредиенты и завернуть в конвертики
3. Айву для этого стоит порезать тонкими ломтиками
4. На дно казана выложить виноградные листья, после – слой айвы, затем слой долмы. И так доверху. Айва должна быть последней
5. Сверху положить плоскую тарелку или другой груз, чтобы долма не развернулась
6. Горячий бульон смешать с томатной пастой и залить заготовки чтобы покрывало всю долму на 2 см
7. Готовить на протяжение 30-40 мин до готовности фарша

К такой долме можно подать любой домашний соус как красный, так и белый. Но также подойдет обычная сметана с чесноком, пряными специями и зеленью. Подать блюдо можно с кусочками айвы и зернами граната, а соус должен быть отдельно.

В турецкой кухне можно встретить и такой рецепт долмы с айвой:

• Мясо (любое) — 300 г
• Айва – 4-5 шт.
• Лук – 3 шт.
• Перец горький зеленый (можно и болгарский использовать по желанию) – 2 шт.
• Томат – 2 шт.
• Сыр твердый
• Специи

Мясо слегка обжарить, к нему добавить лук, а через 5-7 мин. измельченные томаты и перец. Тушить на маленьком огне до готовности. Перед тем как снять с огня нужно посолить и поперчить начинку.

• Айву очистить и вырезать сердцевину. Сварить до полуготовности
• Начинить айву, сверху посыпать тертым сыром и поставить на несколько минут в разогретую духовку

Такое блюдо никого не оставит равнодушным. Начинку можно приготовить заранее, а перед использованием слегка поджарить.

Видео: Приготовление долмы: рецепт с учетом всех тонкостей