Творожный торт и пирог «Слезы Ангела»: пошаговый рецепт. Как приготовить пирог «Слезы Ангела» в мультиварке?

По версии кулинарного блога Baking with Attitude рецепт десерта с таинственным названием «Слезы ангела» (Angel Tears Cake) является самым запрашиваемым среди русскоязычных пользователей социальных сетей. Открываем все секреты приготовления этого нежного и полезного лакомства.

Творожный пирог «Слезы Ангела»: пошаговый рецепт

В основе десерта — тонко раскатанное песочное тесто. Средний слой состоит из нежной творожной массы, а верхний — из белкового суфле, запеченного до карамельной корочки.

Общее количество необходимых продуктов

• Ванильный сахар — 10 г
• Крупа манная — 25 г
• Масло сливочное — 80 г
• Мука пшеничная — 160 г
• Разрыхлитель для теста или пекарский порошок — 5 г
• Сахарный песок или пудра — 340 г
• Сметана любой жирности — 100 г
• Творог любой жирности и консистенции — 500 г
• Яйцо куриное — 4 шт.

Шаг 1: приготовление песочной основы

Важно: Классическое соотношение муки, масла и сахара (сахарной пудры) для приготовления песочного теста или, как принято его называть в среде профессионалов, теста сабле (sablée): 2:1:1.

Рецептура песочной основы для творожного пирога «Слезы ангела» сохраняет классическое соотношение:

• Мука пшеничная высшего сорта — 160 г. При желании можно использовать цельнозерновую муку, добавив ее в следующем соотношении: 80 г муки высшего сорта и 80 г цельнозерновой муки.
• Масло сливочное охлажденное — 80 г. Ни в коем случае не используйте замороженное сливочное масло, поскольку под действием низких температур изменяется структура, а значит и свойства, продукта.
• Сахарный песок или пудра — 80 г.
• Разрыхлитель для теста или пекарский порошок — 5 г.
• Яичный желток — 1 шт.
• Для связки теста может понадобиться немного охлажденной сметаны (майонеза, йогурта, кефира) или ледяной воды. Применение дополнительной жидкости особенно актуально в случае использования цельнозерновой муки.

Как приготовить:

1. В удобной емкости смешайте все сухие ингредиенты: муку, сахар/пудру, разрыхлитель. Если температура окружающей среды достаточно высокая, желательно предварительно охладить составляющие в холодильнике.

2. В сухую смесь выложите рубленное охлажденное сливочное масло и быстро разотрите все составляющие в крошку. В идеале вы должны получить масляные горошинки в мучной оболочке. В процессе выпечки при нагреве масло будет расслаивать муку, придавая структуре теста характерную песочность.

3. В отдельной емкости тщательно перемешайте желток и 1 ст.л. дополнительной жидкости. Полученную жидкую смесь введите в масляно-мучную крошку. Быстро замесите тесто. При необходимости добавьте еще немного холодной жидкости. Вымесите тщательно и быстро. Будьте внимательны: песочное тесто не вымешивают слишком долго. Быстрый замес теста обеспечивает выпеченной песочной основе нежную структуру.

Важно: готовое песочное тесто не должно липнуть к рабочей поверхности! Если липнет, значит, оно перегрелось. Как следствие, масло начало таять и впитываться в муку.

4. Многие кондитеры советуют охладить колобок из теста, прежде чем приступить к формованию песочного коржа. Однако, охлаждение теста на этом этапе затрудняет процесс последующего раскатывания. Именно поэтому раскатывать тесто следует сразу после замеса. Удобнее всего это делать, поместив тесто между двух слоев пищевой полиэтиленовой пленки.

Совет: Пленку следует периодически поднимать, чтобы избежать образования складок и морщин в процессе раскатывания.

5. Диаметр раскатанного коржа должен быть больше диаметра выбранной вами формы на 3-4 см. Толщина теста не должна превышать 3 мм. В данном МК используется разъемная форма для выпечки диаметром 26 см.

Совет: перед использованием застелите дно формы бумагой для выпечки (пергаментом). Это значительно облегчит извлечение нежного десерта из формы.

6. Снимите верхний слой пищевой пленки и перенесите тесто в форму.

7. Аккуратно, стараясь не порвать пласт, уложите тесто в форму, снимите оставшуюся пленку и подравняйте бортики. Форму с тестом поместите в морозильную камеру на 20-30 минут. Это позволит выпекать основу пирога без груза.

Пока тесто остывает, приготовьте массу для творожного слоя пирога.

Шаг 2: приготовление творожного слоя

Важно: все продукты для приготовления творожного слоя должны быть комнатной температуры!

Из чего готовить:

• Творог — 500 г
• Сметана — 100 г
• Куриный желток — 3 шт.
• Сахарный песок или пудра — 200 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Крупа манная — 25 г

Как готовить:

1. Если вы используете творог

• пастообразный — просто слегка разотрите его ложкой;
• зернистый — протрите его через сито или пропустите через мясорубку.

Совет: не используйте блендер. Блендирование насыщает творожную массу кислородом. В процессе выпечки масса может вздуться, растрескаться и опасть при остывании. Именно поэтому творожная масса для чизкейков готовится ручным способом.

2. Добавьте в творог сметану, желтки, ванильный и обычный сахар и тщательно разотрите в однородную массу. Постарайтесь добиться полного растворения сахарного песка. Загустите начинку манной крупой. Еще раз тщательно перемешайте, накройте во избежание заветривания и оставьте отдохнуть. Масса должна постоять 20-30 минут при комнатной температуре. За это время манная крупа разбухнет, впитав лишнюю влагу.

Шаг 3: выпекание песочной основы

1. Духовку прогрейте до 180⁰С. Достаньте из морозильной камеры форму с хорошо замороженным тестом и отправьте в духовку.
2. Выпекайте основу 15-20 минут до легкой золотистости на краях.

Совет: если в процессе выпечки вы наблюдаете вздутие теста, аккуратно проколите место вздутия зубочисткой.

Шаг 4: выпекание творожной массы

1. Температуру в духовке убавьте до 160⁰С.
2. На горячую песочную основу выложите отстоявшуюся творожную массу, равномерно распределите ее.
3. Форму отправьте назад в духовку и выпекайте 30 минут до схватывания творожного слоя.

За 1-2 минуты до готовности творожной прослойки приступайте к приготовлению белкового суфле.

Шаг 5: приготовление белкового суфле

Из чего готовить:

• белок яичный — 4 шт.
• песок сахарный — 50-60 г

Как готовить:

1. Взбейте белки (без сахара) до состояния мягких пиков. Скорость миксера увеличивайте постепенно, начиная с минимальных оборотов.
2. После того, как на поверхности белковой массы вы можете сформировать мягкий пик, начинайте добавлять сахар (небольшими порциями).

3. Взбивайте белки до полного растворения сахара и образования устойчивых пиков.

Важно: белковая масса не должна быть слишком гладкой и глянцевой!

Шаг 6: выпекание белкового суфле

1. Достаньте форму из духовки. Проверьте степень готовности творожной массы: она должна стать достаточно плотной.
2. Выложите белковое суфле на горячую творожную массу. Равномерно распределите взбитый белок, формируя красивые неровности.

3. Возвратите пирог в духовку. Выпекайте еще 10-15 минут при температуре 160⁰С. О готовности пирога будет свидетельствовать легкий карамельный загар на белковом суфле.

Важно: чем темнее «загар» белкового суфле, тем темнее будут выступившие впоследствии слезы.

Шаг 7: добиваемся появления «слез» на поверхности суфле

1. Извлеките пирог из духовки. От резкого перепада температур суфле может немного опасть, но этот процесс неизбежен.
2. Отключите нагрев духовки и немного проветрите ее.
3. Верните пирог в немного остывшую духовку, закройте дверцу и оставьте десерт до его полного остывания. Первые капельки начинают выступать на поверхности пирога спустя 1,5-2 часа с момента приготовления.

Торт «Слезы Ангела»: рецепт

Вы можете приготовить десерт «Слезы ангела», воспользовавшись базовым рецептом. А можете использовать немного другую рецептуру. Результат будет не менее вкусным. Только ангел в этом случае будет темным из-за песочной основы с какао.

Общее количество необходимых продуктов

• Мука пшеничная — 200 г
• Масло сливочное — 100 г
• Сахарный песок или пудра — 300 г
• Разрыхлитель для теста или пекарский порошок — 10 г
• Яйцо куриное — 4 шт.
• Какао-порошок — 50 г
• Творог любой жирности и консистенции — 400 г
• Сметана любой жирности — 200 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Крахмал кукурузный — 90 г

Шаг 1: приготовление шоколадной песочной основы

Из чего готовить:

• Мука пшеничная высшего сорта — 200 г
• Масло сливочное охлажденное — 100 г. Ни в коем случае не используйте замороженное сливочное масло, поскольку под действием низких температур изменяется структура, а значит и свойства, продукта.
• Сахарный песок или пудра — 100 г.
• Разрыхлитель для теста или пекарский порошок — 10 г.
• Какао-порошок — 50 г
• Яйцо целое — 1 шт.
• Для связки теста может понадобиться немного охлажденной сметаны (майонеза, йогурта, кефира) или ледяной воды.

Совет: если вы не хотите использовать какао-порошок, увеличьте количество используемой муки на 50 г.

Как приготовить:

1. В удобной емкости смешайте все сухие ингредиенты: муку, сахар/пудру, разрыхлитель, какао-порошок. Если температура окружающей среды достаточно высокая, желательно предварительно охладить составляющие в холодильнике.
2. В сухую смесь выложите рубленное охлажденное сливочное масло и быстро разотрите все составляющие в крошку.
3. В масляно-мучную крошку введите яйцо. Быстро замесите тесто. Тесто должно собираться в колобок, но при этом оставаться достаточно рассыпчатым. При необходимости добавьте немного холодной жидкости. Будьте внимательны: песочное тесто не вымешивают слишком долго. Быстрый замес теста обеспечивает выпеченной песочной основе нежную структуру.
4. Дно разъемной формы (диаметр 26 см) застелите пергаментом/бумагой для выпечки. Руками равномерно распределите тесто по дну и бокам формы (высота бортиков 4-5 см).
5. Форму с тестом поместите в холодильник на 20-30 минут.

Пока тесто остывает, приготовьте массу для второго творожного слоя торта.

Шаг 2: приготовление творожного слоя

Важно: все продукты для приготовления творожного слоя должны быть комнатной температуры!

Из чего готовить:

• Творог — 400 г
• Сметана — 200 г
• Куриный желток — 3 шт.
• Сахарный песок или пудра — 150 г
• Ванильный сахар — 10 г
• Крахмал кукурузный — 90 г

Как готовить:

1. Если вы используете творог

• пастообразный — просто слегка разотрите его ложкой;
• зернистый — протрите его через сито или пропустите через мясорубку.

2. Добавьте в творог сметану, желтки, ванильный и обычный сахар и тщательно разотрите в однородную массу. Постарайтесь добиться полного растворения сахарного песка. Загустите начинку крахмалом. Еще раз тщательно перемешайте.

Шаг 3: выпекание торта

1. Духовку прогрейте до 160⁰С. Достаньте из холодильника форму с хорошо остывшим тестом. На песочную основу выложите творожную массу, равномерно распределите ее.
2. Выпекайте десерт 50-60 минут до схватывания творожного слоя.

За 1-2 минуты до готовности творожной прослойки приступайте к приготовлению белкового суфле.

Шаг 4: приготовление белкового суфле

Из чего готовить:

• белок яичный — 3 шт.
• песок сахарный — 50-60 г

Как готовить:

1. Взбейте белки (без сахара) до состояния мягких пиков. Скорость миксера увеличивайте постепенно, начиная с минимальных оборотов.
2. После того, как на поверхности белковой массы вы можете сформировать мягкий пик, начинайте добавлять сахар (небольшими порциями).
3. Взбивайте белки до полного растворения сахара и образования устойчивых пиков.

Шаг 5: выпекание белкового суфле

1. Достаньте форму из духовки. Проверьте степень готовности творожной массы: она должна стать достаточно плотной.
2. Выложите белковое суфле на горячую творожную массу. Равномерно распределите взбитый белок, формируя красивые неровности.
3. Возвратите пирог в духовку. Выпекайте еще 10-15 минут при температуре 160⁰С. О готовности пирога будет свидетельствовать легкий карамельный загар на белковом суфле.

Шаг 6: добиваемся появления «слез» на поверхности суфле

1. Извлеките пирог из духовки. От резкого перепада температур суфле может немного опасть, но этот процесс неизбежен.
2. Отключите нагрев духовки и немного проветрите ее.
3. Верните десерт в немного остывшую духовку, закройте дверцу и оставьте до полного остывания. Первые капельки начинают выступать на поверхности пирога спустя 1,5-2 часа с момента приготовления.

Как приготовить пирог «Слезы Ангела» в мультиварке?

Любой из предложенных выше рецептов может быть использован для приготовления в мультиварке.

Процесс выпечки состоит из следующих шагов:

1. Чашу мультиварки следует выстелить бумагой для выпечки, оставляя достаточно высокие края, с помощью которых можно извлечь десерт из формы, не нарушая его целостности. Обратите внимание: на фото внизу слишком маленький запас пергамента!

2. Тесто выложите на дно чаши. Рецепт приготовления теста см. выше. Чашу поместите в мультиварку, закройте крышку. Установите режим «Выпечка», время приготовления 30 минут. Если после окончания режима, вы сомневаетесь в готовности песочного коржа, еще раз установите режим «Выпечка», время приготовления 5-10 минут.
3. По окончании режима выпечки выложите на горячую песочную основу творожную массу. Сверху сразу же распределите белковое суфле. Рецепт приготовления творожной массы и белкового суфле см. выше по тексту.
4. Установите режим «Выпечка», время приготовления 60 минут. По окончании режима «Выпечки» проследите, чтобы принудительный подогрев был отключен.

Важно: белковое суфле, приготовленное в мультиварке. лишено карамельного загара!

5. Извлеките чащу из мультиварки. Подготовьте соответствующее блюдо и переложите пирог, подхватив края пергамента.
6. Дайте пирогу остыть, накрыв его, как куполом, посудой соответствующего объема (например, кастрюлей).

Видео: Торт-пирог «Слезы ангела»