Как сделать печенья и пирожные макаруны дома шоколадные, кокосовые, мятные? Рецепт начинки для макарунов карамельной, фисташковой лимонной, из смородины, маскарпоне

В этой статье мы продолжим раскрывать секреты изготовления одного из самых популярных французских десертов.

А знаете ли вы, что 20 марта празднуется День макарун? Его предложил отмечать «Пикассо кондитерских искусств» Пьер Эрме – постоянный экспериментатор в этой отрасли кондитерского мастерства. Что ж, до месье Пьера нам далеко, но опробовать самостоятельно приготовление различных видов макарун вполне можно. Итак, продолжаем тематику предыдущей статьи о макарунах.

Как приготовить дома макаруны шоколадные: рецепт

Ингредиенты:

• Миндальная мука – половина чашки
• Сахарная пудра – чашка
• Сахар – 5 ст. л.
• Белок – 2 шт.
• Какао – 3 ст. л.
• Шоколадный крем – по вкусу. Можно использовать какой-нибудь готовый вариант – к примеру, любимую многими «Nutella»

ВАЖНО: Чрезвычайно важно настоять белки в течение 28 часов при комнатной температуре.

Приступаем:

• Яичный белок с сахаром взбейте с помощью миксера до пены. Учтите, что пена должна быть плотной.

• Соедините муку с пудрой и просейте их.

• Стоит просеять и какао, иначе могут образоваться нежелательные для макарун комочки.

• Теперь настал черёд произвести макаронаж – соединить муку и пудру с взбитыми белками.

ВАЖНО: Обязательно тщательно всё перемешайте!

• Всю массу нужно переложить в кондитерский мешок. Если оного у вас не оказалось под рукой, вполне можно использовать полиэтиленовый пакет. Не забудьте только отрезать у такого пакета уголок.

• Застелите противень пергаментом для выпекания. На него и выдавливайте тесто. Формируйте кружочки. Можно для верности обозначить для них место заранее.

• Дайте противню с содержимым настояться 20 минут – тесто должно покрыться корочкой при комнатной температуре. Только после этого его можно отправлять на 13-20 минут в разогретую в среднем до 180 градусов духовку.

• После того, как коржики пропекутся, нужно одну их часть намазать шоколадным кремом, а второй – прикрыть.

Как испечь макаруны мятные?

Ингредиенты:

• Миндальная мука – половина чашки. Либо 125 г. миндаля в случае отсутствия под рукой муки
• Сахар – 60 г.
• Сахарная пудра – 225 г.
• Краситель зелёного цвета – всего лишь несколько капель
• Белки яичные – 120 г. Или, иными словами, это белки от 3 яиц

ВАЖНО: Не стоит брать для макарун самые свежие яйца. Как ни странно, но подойдёт продукция с маркировкой С-0.

• Белый шоколад – 100 г.
• Сливки – 40 мл. Необходим именно жирный продукт – минимум с 30% жирности
• Мятный сироп – 2 ч. л.

Готовить мятные макаруны нужно так:

• Смешайте муку с пудрой.
• Положите белки в чашу миксера. Взбейте их до образования мягких пиков. Для этого нужно настроить высокую скорость.

• Продолжайте этот процесс, но на этот раз понемногу добавляйте сахар. Достаточно будет дозировки в виде чайной ложки. Взбивайте белки до тех пор, пока не образуются жёсткие пики.

ВАЖНО: Проверить готовность белков можно следующим образом – наберите их в чайную ложку и переверните. Приготовленные до требуемого состояния белки не упадут.

• Теперь настал черёд макаронажа. Белки перемешиваются с мукой 30 секунд. При этом миску поворачивайте против часовой стрелки, а движения лопаткой совершайте снизу вверх.

• Добавьте краситель и снова аккуратно всё перемешайте. Остерегайтесь приобретения смесью жидкого состояния. Но белки с мукой при этом должны соединиться хорошо.

ВАЖНО: Для проверки состояния теста возьмите небольшую его порцию и положите отдельно. Посмотрите на тесто – в идеале следы от ложки должны быстро затянуться.

• Теперь уместите смесь в кондитерский мешок и выдавите её в виде коржиков на застеленный пергаментом противень. Оставьте коржики настаиваться для образования корочки.
• В течение 11-12 минут выпекайте их при 150-155 градусах.
• Пока печенье остужается, займитесь начинкой. Для неё мелко порубите шоколад и залейте его сливками, доведёнными до кипения.
• Перемешайте сливки и шоколад до растворения последнего.
• Влейте сироп из мяты и вновь всё перемешайте.
• Поставьте ёмкость с начинкой в холодильник.
• Осталось лишь склеить печенье с помощью начинки и спрятать его на ночь в холодильник.

ВАЖНО: Перед подачей на стол дайте макарунам полежать при комнатной температуре 10 минут.

Кокосовые макаруны: рецепт

Для теста кокосовых макарун нужны:

• Белки, настоявшиеся день – 100 г.
• Сахар в виде гранул – 50 г.
• Миндальная мука – 50 г.
• Кокосовая мука – 50 г.
• Соль – щепотка
• Сахарная пудра – 200 г.

ВАЖНО: Сахарная пудра обязательно должна быть качественной. В противном случае большое содержание крахмала испортит всю затею.

• Как и в случае с предыдущими рецептами, отделённые от желтков белки должны настояться сутки.
• Прогрейте до 300 градусов духовку.
• В течение 30 секунд смешивайте блендером миндальную и кокосовую муку, сахарную пудру. Тогда же можно добавить и краситель в сыпучем виде.
• Миксером взбейте до мягких пиков посыпанные солью белки.

ВАЖНО: Не полагайтесь только на размер яиц. Разные 3 яйца могут дать разное количество белка в граммах. Слишком большие яйца дадут жидкую смесь, слишком мелкие – густую.

• Теперь можно добавить и сахар. Всыпайте его небольшими порциями, продолжая взбивать белки до устойчивых пиков.
• Произведите макаронаж – 12-15 быстрых движений ложкой по кругу. Затем сделайте ещё несколько медленных движений.
• Наполните массой мешочек для кондитерской выпечки и выдавите тесто на застеленный пергаментной бумагой противень. Именно в это время и стоит посыпать изделия кокосовой стружкой, если имеется такое желание – она отлично пристанет к не застывшему тесту.
• Затем дайте заготовке настояться – и выпекайте минут 10-12.

Рецепт начинки для макарун малиновой, карамельной, фисташковой, лимонной, смородиновой, из маскарпоне

Как вы наверняка помните из предыдущей статьи, специалисты по выпечке макарун предпочитают, чтобы цвет их изделий совпадал со вкусом. Давайте же посмотрим, какие начинки можно без особого труда приготовить дома.

Итак, малиновая розовая начинка предусматривает в своём составе:

• Протёртое пюре из малины – 300 г.
• Сахар – 100 г.
• Желатин – чайная ложка
• Крахмал – столовая ложка

ВАЖНО: Крахмал для лучшего результата возьмите «с горкой».

Готовим так:

• Желатин залейте водой. Воды берите немного. Оставьте его набухать
• Пюре, смешанное с сахаром и крахмалом, постарайтесь довести до такого состояния, чтобы оно было близко к кипению, но не закипело.
• Начните помешивать пюре до тех пор, пока оно не станет густым
• В пюре добавьте набухшее желе, накройте ёмкость с ним плёнкой
• Поставьте начинку для макарун в холодильник

ВАЖНО: Стоять в холодильнике она должна минимум 12 часов.

Для зелёной фисташковой начинки запаситесь:

• Молочным шоколадом – 200 г.
• Сливками пожирнее – 100 мл.
• Фисташковой пастой – 15 г.

Готовьте начинку так:

• Поломайте шоколад небольшими кусочками
• Доведите сливки до состояния кипения
• Вылейте их на кусочки шоколада
• Вымешайте это всё

ВАЖНО: Масса должна получиться однородной и гладкой.

• Теперь можно включить в состав фисташковую пасту
• Снова перемешайте всё
• Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник хотя бы на 10 часов

Ингредиенты лимонной начинки:

• Сок лимона – 80 мл.
• Цедра – от одного лимона
• Яичная смесь – 115 г.
• Сахар – 120 г.
• Масло сливочное – 125 г.

Приступаем:

• Сразу смешайте сок, цедру, сахар, яйца
• Поставьте этот продукт на водяную баню
• Варите его до тех пор, пока не наступит загустение

ВАЖНО: В среднем время варки составляет от 15 до 30 минут.

• Остудите заготовку и добавьте в неё сливочное масло. Учтите, что масло должно быть не холодным, а комнатной температуры.
• Взбейте заготовку
• Накройте её пищевой плёнкой, после чего подержите в холодильнике часов 12

Для карамельной начинки потребуются:

• Сливки – 130 г.
• Сливочное масло – 200 г.
• Сахар – 280 г.

Итак:

• Сахар поделите на три одинаковые части
• Поставьте ёмкость на средний огонь, всыпьте в неё первую часть
• После того, как она растает, добавьте вторую
• Аналогично с третьей
• Внимательно наблюдайте за смесью – она должна приобрести янтарный оттенок
• Настал черёд сливок
• Сделайте огонь меньше и мешайте будущую карамель без перерыва
• В тот момент, когда температура достигнет 180 градусов, выключите огонь
• Теперь добавьте масло и подождите, пока оно растает

ВАЖНО: Необходимо после этого дать заготовке под начинку остыть.

Для наполнителя из маскарпоне нужны:

• Собственно, сам сыр маскарпоне – 100 г.
• Шоколад, предварительно растопленный – 50 г.
• Сахарная пудра – 2 ст. л. Можно «с горкой»

Готовить начинку проще простого – просто смешайте все составляющие!

Для смородинового наполнителя нужны:

• Ягоды чёрной смородины – 250 г.
• Крем-де-кассис – 40 мл. Она представляет собой настойку из этих ягод. Настаивается на бренди, в состав также включается и сироп из сахара.
• ВАЖНО: Если не знаете, где приобрести такой ингредиент – не отчаивайтесь. Крем-де-кассис можно найти там, где продаются всякие наполнители для коктейлей.
• Желатин – 2 г.
• Вода – 35 мл.
• Сахар – 15 г. Желательно выбрать сахар помельче
• Лимонный сок – 10 мл.
• Сливочное масло – 100 г.
• Тёмный шоколад – 125 г. Причём такой, который содержит 70% какао

Готовим:

• Для начала доведите до состояния кипения воду с добавленным в неё сахаром
• После того, как вода снимется с огня, стоит добавить в неё ягоды
• Накройте их крышкой и оставьте настаиваться на всю ночь

ВАЖНО: После настаивания ягоды откиньте на дуршлаг и подождите, пока жидкость стечёт. Ягодки можно будет вместе с кремом помещать внутрь макаруна.

• Ну а пока смородина достигает нужного состояния, стоит поработать над кремом. В первую очередь поместите желатин в воду попрохладнее. Оставьте его набухать.
• Некоторую часть тех ягод, которые не настаиваются, измельчите до состояния пюре. Добавьте в воду эти ягоды в измельчённом состоянии, крем-де-кассис, лимонный сок, сахар

• Подождите, пока всё это закипит
• Включите в состав желатин. Дайте ему раствориться
• Теперь осталось обработать шоколад водяной баней
• Добавьте шоколад в ягодную смесь, и всё это начните взбивать блендером. Попутно включайте в состав масло
• В холодильнике начинку можно держать всего лишь час-два

Кондитеры утверждают, что стоит вам лишь один раз с успехом собственноручно сделать макарун – и позабыть об этом лакомстве вы уже не сможете! А множество вариаций начинок позволят каждый раз радовать себя и близких новыми вкуснейшими десертами к чаю. Не забудьте только красиво подать макаруны – и ваши чаепития все будут ждать с нетерпением.