Et kesme şeması, maskara domuz eti, sığır eti, kuzu parçaları. Karkasın hangi kısmı kullanılır: Açıklama, karakteristik

Et pişirmek sanattır, lezzetli yemek pişirmek - gerçek sanat. Ancak nihai sonucun eti doğru bir şekilde kesmesi ve hangi parçaların belirli bir tabak için en uygun olduğunu bilmesi de aynı derecede önemlidir.

En popüler türler uzun zamandır sığır eti, domuz eti ve kuzu olmuştur ve tartışılacak olan tam olarak onlarla ilgilidir.

Sığır eti kesme şeması

Sığır eti karkasları iki parçaya kesmeye başlar - posterior ve ön, son kaburgadan geçen ve iki omurdan on üçüncü ve on dördüncü arasında geçen çizgiyi temel alır. Kaburgalar önde kalır.

Daha sonra karkanın her iki kısmı da sırayla birkaç bileşene ayrılır:

1. Sırayla bölünmüş bir omuz bıçağı omuz ve omuz parçaları
2. Servikal kısım
3. Geri (bu bölüm genellikle kalın kenar denir)
4. Kaburgaların orta kısmının üstünde bulunan ve ince yağ tabakaları ile doymuş bir kas dokusu olan
5. Brisket
6. Kesme
7. İç, yanal ve dış kısımlardan oluşan arka bacak
8. Lomber (veya ince kenar)
9. Paşa

Sığır maskarasının hangi kısmı ne kullanmalı?

Sunulan şema, alıcının satışta bulabileceği sığır eti karkasının kısımlarını gösterir. İsimleri ve hayvanın karkasındaki konumu, hangi yemeğin veya bu et parçasının en uygun olduğunu hazırlamaya yardımcı olacaktır.

1. Bu sektör demek boyun veya kes. Bu tendonlarla oldukça doymuş bir et, ama genel olarak tadı oldukça iyi. Uzun süreli ısıl işlemeye ihtiyaç duyar, sığır etinin bu kısmı daha iyidir uzun süre pişirin ve güveç. Et suyu hazırlamak için kullanılır ve daha sonra kıyılmış et ve pirzola, gulaş ve kavşak hazırlamak için kullanılabilir. Üçüncü -hat et olarak kabul edilir.
2. Genellikle kemiklerle satılan omurga kısım için, 4-5 kaburga içeren kalın ve ince kenarlara bölünmeler ve omurga boyunca geçen seçilmiş bir interkostal hamur vardır. entrekot. Bunlar et 1-2 çeşittir, yumuşak, ince liflerle. Bu olabilir kızartın, pişirin, söndür. Ve arkanın kostal kısmından yemek yapabilirsiniz Çorbalar, biftek ve kızartma boughtyles, antrakotlar ve doğranmış pirzola şeklinde kızartın. Bu parçadan lezzetli kaburgalarda et alırsınız sıcak ve Goulash.
3. Obwellhenüz arandı kalın fille, İnce yağ tabakalarının içeriğine sahip hassas bir yapının etidir. Bu, sadece haşlanmış değil, aynı zamanda hızlı bir şekilde kızartılabilen ilk yönlendirilmiş ettir. Bu nedenle, sık sık sargıdan hazırlanırlar Kuyruklar, biftek ve pirzola, Doldurmak zahmetliBükmek rulo, karıştır meatzi ve befstroganov, Üst kenar için en uygun olanıdır. İnananlar ayrıca eteklerden yapılır, et çeşitli dolgular hazırlamak için kullanılır.
4. Sığır eti de dahil olmak üzere, en yüksek olan ve her zaman birinci olan etin en hassas kısmı. kesmeYa da sadece filetolar. Pratik olarak içinde yağ ve damar yok. Dosyalar iyi kızartın ve bir parça ile pişirin. Harika Kızarmış kızartma ile sığır eti ve sığır eti, İyi shashlykov ve Azu.
5. Bu sektör sunuldu kostretlerBu yumuşak, iyi tadı olan, ilk et eti. Şenlik ateşinin en çok takdir edilen kısmı iç. Çok uygun kızartma, söndürme ve pişirme, Sık sık - yemek pişirmek için Çorbalar ve et suyu. İçeriden, sığır eti strojlarını hazırlamak en iyisidir, ayrıca hazırlık için kullanın Sürtükler ve pirzola.
6. Orta kısmın ayırt edildiği uyluk, salatalık, dahili - incelemek, bulmak Ve altta denilen sSEK. Bu bölümün eti birinci sınıfa aittir, yağlı değildir, ince liflere ve iyi bir tada sahiptir. Ondan kaynatıyorlar et suyu ve çorba, Ve ayrıca yemek rostbif ve pirzola. Buna ek olarak, iyi pişirildi ve söndürüldü.
7. İkinci sınıf, karkanın bir kısmını içerir Periton (veya Pashina), bu et oldukça kaba bir kıvamdır, bazen belirli bir miktarda kıkırdak ve kemik içeren, film ve yağ da mevcut olabilir. Yemek pişirmek için kullanılır kıyılmış et, ısırık, zrace ve köfte, rulo. Kaynarken zengin et suyu, çorbalar ve Borscht elde edilir.
8. Bölgesel parçalar Yağ tabakasının içeriği doğaldır, ancak bu kısım oldukça lezzetlidir ve ilkeldir. Genellikle ondan hazırlanır kıyma, Formda güveç gulyasha veya Azu, Fry pirzola, gaz istasyonlarının hazırlanması için de kullanılır.
9. Parça spatula, lifleri biraz kaba, kalın damarlarla olduğu için ikinci sınıf et olarak kabul edilir. Ancak genel olarak, et düşük yağlıdır ve bifsteks, Rolls, Azu, Gulash, doğranmış pirzola ve kıyılmış etin bir parçası. Et için uygundur yemek pişirme ve söndürme.
10. Brisket'in yapısı Yağ tabakaları ile katmanlıdır. Birinci sınıfa atıfta bulunur ve iyi bir tada sahiptir. Yapabilirsiniz pişir ve güveç, fırında pişirin, doldurma için kullanın. İlk yemeklerin hazırlanması ve sıcak.
11. U Üst En iyi tutarlılık değil, ama tadı oldukça iyi ve bu bölümün yapısına eklenen jelatin aroma ekliyor. Et düşünülür Üçüncü ve yemek pişirmek için uygun supov, Gulyasha, Azu. Büyük parçalarla söndürmek daha iyidir ve eğer kızartılırsanız, düşük ateşte.
12. İyi bilinen golyashkaesas olarak soğuk ile ilişkilidir. İçinde büyük miktarlarda bulunur tendonlar ve bağ dokuları, Beyin kemiği ve en önemlisi - jelatin ve belirli bir yapışkanlık verir. KARCAS'ın bu kısmı üçüncü sınıfa aittir ve esas olarak aynı soğuk erkeklerin veya et suyunun yavaş pişirilmesi için uygundur. Ve eğer hamuru ayırırsanız, pirzola, kek ve köfte hazırlamak için kullanılabilir.
13. Denize açılmak Özelliklerine göre golyashka'ya benzer Ve sadece konumdan farklıdır - bu ön bacağın bir parçasıdır, Gholyshka sırttır.

Video: karlı sığır eti kesimi

Domuz eti kesme şeması

En yaygın olanı, domuz karkasının kesildiği dört seçenektir:

• Domuz karkasının Alman kesme şeması: KARCASS, bir veya başka bir parçanın amacına ve çeşitlilik değerine dayalı olarak tamamen Alman pratikliği ile 8 parçaya ayrılmıştır. Birinci sınıfa en çok et alanlarını dahil - azgın, pirzola ve bel parçaları. İkinci sınıf Gitmek ön jambon, omurgalıların yanı sıra bir brisket. Üçüncü sınıf işaretlenmiş karın kısmı, ve dördüncü - kafalar, kuyruklar, kulaklar, bacaklar, yanaklar.
• İngilizce kesme şeması domuz karkası Parçaların yarısını sağlar: Vücudun üç parçası - daha önce, eşek ve merkezi, Ayrı olarak bir kafa var. Karkanın uzunluk boyunca iki parçaya doğduğu ve böylece yarım küçük makine elde ettiği gerçeğiyle kesilmeye başlarlar. Bundan sonra, her parça altı segmente ayrılır ve aynı zamanda bunları sıralar. İlk çeşit omuz bıçağı, ikincisi dosya kısmı, üçüncüsü jambon, dördüncüsü yan duvar, beşinci ön jambon ve altıncı kafa etiketlendi.
• Rus şeması için, Almanca olarak, karkasların ayrılması 8 parça, Her biri belirli bir amaçlı ürünler sağlar: journal and Back, Nashheina ile Scapula ve Brisket. Ayrı olarak, kemikler, tendonlar ve kıkırdaklarla doldurulur Baş (onunla - boyun ve yanaklarla), bacaklar (alt kısım) ve toynaklar.
• Amerikan karkasının kısımlarını kesme şeması İngilizceye benzer bir şeydir, aynı zamanda ilk bölünmeyi karkanın uzunluğu boyunca iki parçaya ve daha sonra altı bileşene kullanır: omuz bıçağı, bir dosya parçası, ön ve arka jambon, bir yan duvar ve bir kafa ile. Amerikan şemasında, kafanın oksipital kısmının oksipitalinin bağımsız olarak izin verilmesi de izin verilir.

Keserken domuz karkasının parçalarının adı

Burada açıklanan karkanın kısımları, diyagramdaki konumlarına göre numaralandırılmıştır, böylece domuz eti satın alabilirsiniz, her zaman doğru et parçasını seçebilir ve seçebilirsiniz.

1. Domuzda, karkanın bu tür kısımları yanaklar ve kafa Haşlanmış veya tuzlanabilen yeterli yağ içerir. Bu kısım yaygın olarak kullanılmaz ve dördüncü sınıfa aittir, ancak yine de bir kavşak yapmak için kullanılır ve domuz yanağı için kullanılabilir rulo. Çok yetenekli ev hanımları başlarını dolduruyor.
2. Domuz eti kulaklar esasen kıkırdak Ve bu nedenle dördüncü çeşit olarak da tanımlanır. Bu bir amatör için bir inceliktir, kulaklarınız kaynaklanabilir, pişirilebilir, işaretlenmiş ve hatta kızartılabilir. En popüler yemek, Koreli tariflere göre hazırlanan kulaklardır.
3. Piggy orijinal bir şekildir, kaynatın veya bütün pişirin. Ayrıca, tedavi herkes için değil, ancak dördüncü sınıfla ilgili bu parçanın bağımsız bir yemek olarak hareket eden kendi hayranları var.
4. Sırtın önü veya boynu - Bu ikinci bir et, hassas ve pratik olarak yağ yok. Herhangi bir şekilde yemek pişirmek için uygundur, Yemek pişirmek ve kızartmadan söndürmeye ve pişirmeye kadar. İlk yemekler ondan kaynatılır, ısıtılır, barbekü için uygundur.
5. Koreomurga kısım olan, bir yağ tabakasıyla çevrili homojen bir kıvamın ilk koyu etidir. Oldukça elastik ama mükemmel pirzola veya doğrama. Aza'da veya barbekü için ve bir shnitzel hazırlanması için de iyidir. Kızartmaya ek olarak, Kore pişirilebilir.
6. En değerli ve hassas ilk et kesmeLomber ile ilgili. Söndürme, pişirme veya kızartırken, neredeyse her et ürünü, Chop ve Escalopes'ten Schnicell'e kadar çıkar. Genellikle kırpmadan pişirirler sıcak, kızarmış kebaplar. Ve ondan çorba veya Borscht için et suyu zengin ve hassastır.
7. Hord (veya jambon) Bu bir kalça parçası. Birinci sınıfın bu eti, yoğun bir yapıya ve aynı zamanda ince film ve yağ ile kaplı oldukça sulu bir yapıya sahiptir. Et suyuna ek olarak, kesmek iyidir Fry pirzola ve shnitzeli, Ve ayrıca sıcak pişirin. KARCAS'ın bu kısmı kurutulmuş formda kullanılır.
8. "Amatör" in başka bir kısmı kuyruktendonlar, cilt ve yağ bileşeni ile birlikte bir kas. Kuyruklar dördüncü sınıf Ve onlar uygunlar Yemek pişirme, Onları doyuruyor.
9. Ön ve arka ayaklar Buna göre direksiyon simidi ve Goglyashka'yı temsil edin. Bu dördüncü çeşittir, çünkü bu bölüm birçok film ve tendonlar. Formda uzun vadeli hazırlık gerektirir pişirme, pişirme, kızartma veya söndürme. Genellikle çorbalar, gerizekalılar veya birçok mutfakta popüler olan "yelken" olarak adlandırılan yemekler için kullanılır.
10. Kürek kemiği bir yağ tabakasının varlığı nedeniyle ikinci dereceyi ifade eder. Ancak bu, lezzetli kıyılmış et, başarılı bir şekilde sıcak söndürür, fırın ruloları veya kızartma shnitzeli'yi müdahale etmez. İyi Borsch, omuz bıçağından pişirilen et suyu. Ek olarak, spatula sosis üretiminde kullanılır.
11. Film ve yağ varlığı olan kaslara denir bebekler veya dikenli Ve üçüncü sınıfa aittir. Alt çizgi kaynatılmış, pişmiş, kızartılmış, füme, ızgara, mükemmel ilk yemekler, lezzetli gulaş veya sıcak.

Video: Domuzların domuzlarını kesme

Kuzu karkaslarının kesme şeması: açıklamalı bir fotoğraf

Kuzu karkaslarının iki enine parçaya kesilmesinden, ön ve arka yarım yarıyı alarak, arka bacak boyunca ve daha sonra pelvik kemik boyunca geçen çizgi boyunca ayrılmış, sakral ve lomber omurlar arasında geçen, kesmeye başlarlar.

Maskara parçalarının tahsisi şeması aşağıdaki gibidir:

1. Ön bacaklar veya omuz bıçakları.
2. Servikal kısım.
3. Kore denilen kaburgalarla omurga kısım.
4. Paşa parçalarının bulunmadığı kostal kısma genellikle gelin olarak adlandırılır.
5. Azgın, yani. Arka bacaklar.

Kuzu karkasının parçaları ve kullanımı

Maskara'nın hangi kısmında satın aldığınız, hangi yemek pişirebileceğinize bağlıdır. Kural olarak, bir koç etinin belirli bir kokusu vardır ve tadı doğru bir şekilde açabilmelidir. Bu, kuzu karkasının mutfak kesiminin meydana geldiği aşağıdaki şemaya yardımcı olacaktır.

• En ihale lomberde bulunan ettir, ondan kemikte barbekü ve pirzola alacaksınız, fırında solup fırında pişirebilirsiniz. Pilaf için ve sadece et etlerinde kaynamak için uygundur.
• Etin çoğu jambon (Bu kalça parçasının kesimidir). Ayrıca zengin bir menü için et: kırık ve sıradan pirzolalar, shnitzeli ve barbekü, doğu luly-kubab yemekleri ve gerçek pilav. Bu olabilir pişirin ve kızartın.
• Brisket'te - Çok miktarda yağ tabakası nedeniyle yağlı et, bu nedenle için uygundur pilaf, güveç için ve aynı barbekü için. Bir benzin istasyonu hazırlayarak brisket'i kaynatabilirsiniz.
• Pashina'dan (Karın duvarının adı budur) Güveç ve rulolarda kullanılan bir gaz uyaranı hazırlar ve pilav hazırlar. Pashin de yapabilir geri çevirmek.
• Servikal kısım Yeterince yağ, ama özel bir aroması var. Yemek pişirmek için kullanılır biftek, pirzola ve schnicells. Çorbalar ve haşlanmış yemekler için iyi.
• Takma adın (ön bacak) ve Goglyashka (arka) bacaklarının geleneksel alt kısımları, kural olarak, jelatinasyon maddelerinin varlığı nedeniyle buzdolabı için, et suyu kullanılır. Bu parçaların eti haşlanabilir.
• Kore eti Yağ oldukça şişman. BT pişirme cips ve pirzola için uygun, Kızartıp bir barbekü pişirmek güzel.
• İtibaren açık bıçaklar Çıkacaklar pirzola, bu bölümün eti de iyi kızartılmış.

Kuzuların kesilmesine gelince, karkasları farklı şekilde bölünür. Tipik olarak, kısımlar kesilirken daha küçüktür ve süt kuzuları çoğunlukla bir bütün olarak pişirilir. Kuzu karkası aşağıdaki parçalara ayrılmıştır.

• Kostretler Genellikle tek parça halinde pişirir, söndürülür veya ızgara yaparlar. Kemik gelince - bu hostesin takdirindedir, bırakılabilir veya çıkarılabilir.
• Arkada Aynı anda üç parça tahsis edilecektir: genellikle pirzola olarak sunulan en popüler olan eyer, fileto ve boyun, yağ katmanları ile sulu, böylece haşlanmış ve pişirilebilir, güveç hazırlayabilir veya sıcak.
• Omuz bıçağından et Evrensel olarak, hassas yapısı sayesinde - onunla kesinlikle her şeyi yapabilirsiniz: pişirin, kızartın, pişirin. Ayrıca, zaten doğranmış bir formda veya katlanmış bir rulo şeklinde satın alınabilir.
• İnce yağ katmanları ile serpiştiren et, brisketet suyu için veya sıcak yemek için kullanılır.
• Benzer et ve altta yatan kısımda da uygundur pişirmek için.

Video: Kuzu kesimi

Karkanın hangi bölümünü seçeceğinizi nasıl belirleyebilirim: İpuçları

• Sadece hamurun ve kemiklerin olmadığı herhangi bir eti çağırmaya alışkınız. Ama uzmanlar bunu söylüyor kesme karkanın merkezi kısmıdır Üstünde bir yağ tabakası aktığı omurganın hemen üstünde.
• Boyun başını çevreleyen tüm et olarak adlandırılamaz, ancak parçalar Yanakların yanlarında, arkalarında, vücudu ve başı birleştirir.
• jambon Dizlerin üzerindeki tüm kısım değil, sadece üst bacaklar çağrılabilir.
• Kürek kemiği Göreceli sertliği nedeniyle daha iyi döşemek içinAma şişman koreli Yapabilirsiniz yağda kızartmakSalo ona yumuşaklık ve meyve suyu verecek.
• Brisket Çoğu zaman alternatif et ve yağ tabakaları nedeniyle pastırma ile karşılaştırılır. Eğer bir sigara içmek Böyle bir et, gerçekten gerçek bir İngiliz pastırması alabilirsiniz.
• Pişirmek için pirzola kıyılmış et Pratik olarak alabilirsin karkaların kuyruklar, kulaklar ve topuk hariç herhangi bir kısmı.
• Yağ hayranları için, mesanenin yakınındaki bir tutkaldan olmadığından emin olmak için yağ cildine ateş açın. Pashnaya kısmından ise, domuz yağı üre'ye verilecektir.
• Sığır eti satın alırken, etin ne renk olduğunu dikkatlice görün. Hayvan yaşlandıkça, et parçası o kadar koyu olur. Ve bu arada, sertlik yaşa bağlıdır. En hassas şey, koyu sarı gölgeli koyu kırmızı, hayvanın saygıdeğer yaşından bahsediyor ve buna göre, hangi kısmi filet veya skapular ne olursa olsun, çok daha sert olacaktır.

Nasıl seçeceğinizi öğreneceğiniz yararlı makaleleri okumanızı tavsiye ediyoruz:

• Kagor
• Teçhizat
• Uyku yastığı
• Sebzeler, nitratsız meyveler ve böcek ilaçları
• Tarak

Video: Et Nasıl Seçilir?