Schéma rezania mäsa, časti riasenky bravčového mäsa, hovädzieho mäsa, jahniat. Aká časť jatočného tela sa používa pre: popis, charakteristika

Varenie mäsa je umenie, variť príjemne - skutočné umenie. Rovnako je však dôležité, aby konečný výsledok správne vyrezal mäso a vedel, ktorá z častí je najvhodnejšia pre konkrétne jedlo.

Najobľúbenejším druhom boli už dlho hovädzie, bravčové a jahňacie mäso a práve o nich sa bude diskutovať o nich.

Hovädzie diagram

Hovädzie jatočné telá ho začínajú rozrezať na dve časti - zadnú a prednú časť, ktorá berie základňu, ktorá prechádza cez posledné rebro a prechádza medzi dvoma stavcami - trinástym a štrnástym. Rebrá zostávajú vpredu.

Potom sú obe časti jatočného tela postupne rozdelené do niekoľkých komponentov:

1. Čepeľ ramena, ktorá je zase rozdelená do časti ramien a ramien
2. Krčka maternice
3. Späť (táto časť sa často nazýva hrubá hrana)
4. Brucking, čo je svalové tkanivo umiestnené nad strednou časťou rebier a nasýtené tenkými tukovými vrstvami
5. Hovno
6. Rezanie
7. Zadná noha pozostávajúca z vnútorných, bočných a vonkajších častí
8. Bedrová (alebo tenká hrana)
9. Paleta

Aká časť riasenky hovädzieho mäsa, čo použiť?

Predstavená schéma naznačuje časti jatočného tela hovädzieho mäsa, ktoré kupujúci nájde v predaji. Ich mená a umiestnenie na jatočnej telese zvieraťa pomôžu určiť prípravu, ktoré jedlo alebo tento kúsok mäsa je najvhodnejšie.

1. Tento sektor znamená krk alebo rez. Je to mäso dosť nasýtené šľachtami, ale vo všeobecnosti je jeho chuť celkom dobrá. Potrebuje predĺžené tepelné spracovanie, táto časť hovädzieho mäsa je lepšia varte a duste dlho. Používa sa na prípravu vývarov a čerpacích staníc, mleté \u200b\u200bmäso a kotlety neskôr, sa dá použiť na prípravu gulash a križovatky. Považuje sa za tretie mäso.
2. Pre časť chrbtice, ktorá sa často predáva s kosťami, existujú divízie do hrubých a tenkých hrán obsahujúcich 4 až 5 rebier a vybraná medzikostalná buničina, ktorá prechádza pozdĺž chrbtice, ktorá sa nazýva udeliť. Jedná sa o odrody 1-2 mäsa, je mäkké, s tenkými vláknami. Môže fry, pečte, haste. A môžete variť z kostnej časti chrbta polievky, smažte vo forme steakov a pečených boughtyles, antrakotov a nasekaných kotletov. Lahodné z tohto kusu dostanete mäso na rebrá, ako aj na rebrá, ako aj na rebrá horúce a Goulash.
3. Pretekať, zatiaľ sa volal hustá výplň, Je to mäso jemnej štruktúry s obsahom vrstiev tenkých tukov. Toto je prvotriedne mäso, ktoré sa dá nielen dusiť, ale aj rýchlo smažiť. Preto sa často pripravujú z zábalu Chvosty, steaky a kotlety, Vyplniť zrazovýSkrútenie rolky, zamiešať meatzi a Befstroganov, Horná hrana je najvhodnejšia. Veriaci sú tiež vyrábaní z okrajov, mäso sa používa na prípravu rôznych výplne.
4. Najjemnejšia časť každého mäsa, vrátane hovädzieho mäsa, ktoré sa oceňuje najvyššie a vždy je prvá. rezanieAlebo iba filé. Prakticky v ňom nie je tu tuk a žila. Súbory dobre vyprážajte a pečte s celou časťou, ako aj s grilom. Vynikajúci Chop a hovädzie údery s pečienkami, Dobré na shashlykov a Azu.
5. Tento sektor je prezentovaný kostretČo je mäkké, s dobrou chuťou, mäso z prvého stupňa. Najcennejšia časť ohňa je vnútorná. Vhodný pre fring, hasenie a pečenie, Často - na varenie polievky a vývary. Z vnútornej strany je najlepšie pripraviť hovädzie stregány, okrem toho, používať na prípravu Sučky a kotlety.
6. Stehno, v ktorom sa stredná časť rozlišuje, nazývaná uhorka, vnútorné - sondovať A dno sa volalo sSEK. Mäso tejto časti patrí do prvej triedy, nie je mastné, má tenké vlákna a dobrú chuť. Varia z toho vývar a polievka, A tiež variť rostbif a kotlety. Okrem toho sa dobre pečila a uhasila.
7. Druhý stupeň obsahuje časť jatočného tela s názvom peritoneum (alebo Pashina), toto mäso je dosť drsná konzistencia, niekedy obsahuje určité množstvo chrupavky a kostí, môže byť prítomný aj film a tuk. Používa sa na varenie mleté \u200b\u200bmäso, uhryznutie, zrace a mäsové gule, v rolkách. Pri varení sa získa bohatý vývar, polievky a borscht.
8. Regionálne kúsky Obsah tukovej vrstvy je neoddeliteľný, ale táto časť je dosť chutná a prvotná. Často sa z toho pripravuje mleté \u200b\u200bmäso, Dusený vo forme gulyasha alebo Azu, Fry Cutlets, sa tiež používa na prípravu čerpacích staníc.
9. Nazývaný špachtle, považuje sa za druhé mäso, pretože jeho vlákna sú trochu hrubé, s hrubými žilami. Ale vo všeobecnosti je mäso nízke -tum a používa sa pre bitsteks, Rolls, Azu, Goulash, nasekané kotlety, ako aj súčasť mleté \u200b\u200bmäso. Mäso je vhodné pre varenie a hasenie.
10. Štruktúra hrudníka Je vrstvená, s vrstvami tuku. Odkazuje na prvú triedu a má dobrý vkus. Môžeš varte a duste, pečte v rúre, použite na vypchávanie. Dobré na prípravu prvých jedál a horúce.
11. U nadradený Nie je to najlepšia konzistencia, ale chuť je celkom dobrá a želatína pridaná v štruktúre tejto časti dodáva arómu. Mäso sa uvažuje tretí a vhodné na varenie supov, Gulyasha, Azu. Je lepšie ho uhasiť veľkými kúskami, a ak smažeujete, potom na miernom ohni.
12. Dobre -známy golyashkačo je hlavne spojené s chladom. V ňom obsiahnuté vo veľkých množstvách šľachy a spojivové tkanivá, Spolu s mozgovou kosťou a čo je najdôležitejšie - želatína a dávajte určitú lepivosť. Táto časť jatočného tela patrí do tretieho zraku a je vhodná hlavne na pomalé varenie tých istých chladných mužov alebo vývarov. A ak oddeľujete buničinu, potom sa dá použiť na prípravu nožníc, koláčov a mäsových guličiek.
13. Plachtiť Podľa ich charakteristík podobné Golyashke A líši sa iba v rámci miesta - to je súčasť prednej nohy, zatiaľ čo Gholyshka je chrbtom.

Video: Ziskový hovädzí rez

Bravčová schéma

Najbežnejšie sú štyri možnosti, pre ktoré sú bravčové jatočné telo rezané:

• Nemecká rezacia schéma bravčového tela: Jatočné telo je rozdelené na 8 častí, s čisto nemeckou praktickosťou založenou na účele jednej alebo druhej časti a jej rozmanitosti. Do prvej triedy Zahrňte najviac oblastí mäsa - horny, Curslet a Lumbbarove časti. Druhý stupeň Ísť predná šunka, stavovce, ako aj hrudník. Tretí stupeň zjavný brušná časťa Štvrté hlavy, chvosty, uši, nohy, líca.
• Anglická rezacia schéma bravčové jatočné telo Poskytuje polovicu častí: tri časti tela - predtým, zadok a centrálne, Samostatne existuje hlava. Začnú rezať skutočnosťou, že jatočné telo je nasekané pozdĺž dĺžky na dve časti, čím sa získa pol malého stroja. Potom je každá časť rozdelená do šiestich segmentov, tiež ich triedia. Prvou odrodou je čepeľ na rameno, druhá je časť súboru, tretí je šunka, štvrtá je bočná stena, piata je predná šunka a šiesty hlavu je označená.
• Pre ruskú schému, pokiaľ ide o nemčinu, oddelenie jatočných tiel do 8 dielov, Každý z nich poskytuje výrobky určitého účelu: Časopis a chrbát, Scapula a hrudník s Nashheinou. Samostatne sú plné kostí, šľachy a chrupavky Hlava (s ňou - krk a líca), nohy (spodná časť) a kopytá.
• Americká schéma rezania častí jatočného tela je niečo podobné angličtine, používa tiež počiatočné rozdelenie na dve časti pozdĺž dĺžky jatočného tela a potom do šiestich komponentov: Čepeľ na rameno, späť s časťou súboru, prednou a zadnou šunkou, bočnou stenou a hlavou. V americkej schéme je tiež prípustné, že týka týlnej časti hlavy je nezávislá.

Názov častí bravčového jatočného tela pri rezaní

Časti tu opísaného jatočného tela sú očíslované v súlade s ich umiestnením v diagrame, takže nákup bravčového mäsa môžete vždy navigovať a zvoliť si správny kus mäsa.

1. U ošípaných sa takéto časti jatočného tela rozlišujú ako líca a hlava Obsahuje dostatok tuku, ktorý sa dá variť alebo solí. Táto časť sa nepoužíva a patrí do štvrtého ročníka, ale stále sa často používa na križovatku a bravčová líca sa môže použiť rolky. Veľmi šikovné ženy v domácnosti si napĺňajú hlavu.
2. Bravčové uši sú v podstate chrupavka A preto sú tiež definované ako štvrtá odroda. Toto je pochúťka pre amatér, vaše uši môžu byť zvárané, pečené, označené a dokonca smažené. Najobľúbenejšie jedlo sú uši pripravené podľa kórejských receptov.
3. Piggy je originálny tvar, môže varte alebo pečte celé. Liečba tiež nie je určená pre každého, ale tento diel súvisiaci so štvrtým ročníkom má svojich vlastných obdivovateľov, ktorí pôsobia ako nezávislé jedlo.
4. Pred hrebeňom alebo krkom - Toto je mäso druhého stupňa, jemné a prakticky bez tuku. Je vhodný na varenie akýmkoľvek spôsobom, Od varenia a vyprážania po hasenie a pečenie. Prvé jedlá sa z neho varia, vyhrievané, vhodné na grilovanie.
5. Kórea, ktorá je časťou chrbtice, je prvotriedne tmavé mäso homogénnej konzistencie obklopenej tukovou vrstvou. Je to celkom elastické, ale vynikajúce kotlety alebo sekanie. Je to dobré v aza alebo na grilovanie, ako aj na prípravu shnitzel. Kórea môže byť okrem vyprážania pečená.
6. Najcennejšie a najreštišnejšie prvé mäso je rezanieSúvisí s bedrovou. Pri hasení, pečení alebo vyprážaní z toho vychádzajú takmer všetky mäsové výrobky, od kotleta a estalopov po Schnicell. Často varia od orezania horúce, vyprážané kebaby. A vývar pre polievku alebo borscht z nej je bohatý a jemný.
7. Hord (alebo šunka) Je to bedrová časť. Toto mäso z prvého stupňa má hustú štruktúru a zároveň celkom šťavnaté, pokryté tenkým filmom a tukom. Okrem vývaru je dobré rezať Fry Cutlets a Shnitzeli, A tiež varte horúco. Táto časť jatočného tela sa používa v sušenej podobe.
8. Ďalšou časťou „amatér“ je chvostčo je sval spolu so šľachami, zložkou pokožky a tukov. Chvosty sú Štvrtý stupeň A sú vhodné pre Varenie varenia, Ich nasýtenie.
9. Predné a zadné nohy Zvyšujte podľa toho volant a goglyashku. Toto je štvrtá odroda, pretože táto časť obsahuje veľa Film a šľachy. Vyžaduje dlhodobú prípravu vo forme varenie, pečenie, vyprážanie alebo hasenie. Zvyčajne sa používa na polievky, trhliny alebo jedlá, ktoré sa nazývajú „plachta“, populárne v mnohých kuchyniach.
10. Čepeľ odkazuje na druhý stupeň v dôsledku prítomnosti vrstvy tuku. Ale to s tým nezasahuje chutné mleté \u200b\u200bmäso, úspešne uhasí horúce, pečené rolky alebo smažené shnitzeli. Dobrý borsch, vývar, pre ktorý bol uvarený z čepele na ramene. Okrem toho sa špachtňa používa pri výrobe klobás.
11. Svaly s prítomnosťou filmu a tuku sa nazývajú deti alebo pichľavé A patria do tretej triedy. Podčiarknutie je varené, pečené, vyprážané, údené, grilované, získanie vynikajúcich prvých jedál, lahodného gulešu alebo horúce.

Video: Rezné ošípané ošípané

Rezací diagram jahňacích jatočných tiel: Fotografia s popisom

Začnú rezať jahňacie jatočné telá z rezania do dvoch priečnych častí, pričom prednú a zadnú polovicu dostávajú prednú polovicu, oddelené pozdĺž čiary prechádzajúcej pozdĺž zadnej nohy a potom pozdĺž panvovej kosti, prechádzajúc medzi sakrálnymi a bedrovými stavcami.

Schéma prideľovania častí riasenky je nasledovná:

1. Predné nohy alebo lopatky.
2. Krčka maternice.
3. Časť chrbtice s rebrámi, ktorá sa nazýva Kórea.
4. Základná časť, v ktorej neexistujú žiadne fragmenty Pashiny, sa zvyčajne nazýva nevesta.
5. Horny, t. zadné nohy.

Časti jahňacieho jatočného tela a ich použitie

Na ktorej časti riasenky ste si kúpili, záleží na tom, ktoré jedlo môžete variť. Mäso RAM má spravidla špecifickú vôňu a jeho chuť ho musí byť schopná správne otvoriť. Pomôže to nasledujúcou schémou, podľa ktorej dochádza k kulinárskemu rezaniu jahňacieho jatočného tela.

• Najdôležitejšie je mäso umiestnené v bedrovej bedrovej farbe, od neho dostanete grilovanie a kotlety na kosti, môžete miznúť skľučovky a pečieť v rúre. Je vhodný pre Pilaf a len na varenie v vývaroch.
• Väčšina mäsa je obsiahnutá v šunka (Toto je strih bedrovej časti). Je to tiež mäso pre bohaté menu: rozbité a bežné kotlety, shnitzeli a gril, jedlá z východného Luly-Kubab a skutočný Pilaf. Môže pečieme a smažte.
• V hrudníku - mastné mäso v dôsledku veľkého množstva tukových vrstiev, takže je vhodné pre pilaf, pre dusené mäso a za rovnaký gril. Hrudník môžete uvariť prípravou čerpacej stanice.
• Z Pashiny (Taký je názov brušnej steny) Pripravte stimul plynu, ktorý sa používa v dusení a rolkách, príprava Pilaf. Pashin tiež môže otočiť sa.
• Krčka maternice Dosť mastné, ale má špeciálnu arómu. Používa sa na varenie steaky, kotlety a schnicelly. Dobré pre polievky a dusené jedlá.
• Tradičné spodné časti nôh prezývky (predná noha) a goglyashka (späť) sa spravidla používajú pre chladničku v dôsledku prítomnosti želatinujúcich látok, ako aj vývarov. Mäso týchto častí je možné dusiť.
• Kórejské mäso Tuk dosť tučný. To vhodné na varenie štiepky a kotlety, Je dobré smažiť a variť grilovanie.
• Od Ľahké čepele Vyjdú kotlety, mäso tejto časti je tiež dobre vyprážané.

Pokiaľ ide o rezanie jahniat, ich jatočné telá sú rozdelené inak. Zvyčajne sú časti pri rezaní menšie a jahňatá z mlieka sa najčastejšie pečú v celku. Jatočné telo jahňacieho mäsa je rozdelené do nasledujúcich častí.

• Kostret Zvyčajne varia v jednom kuse, zhasnú alebo grilované. Pokiaľ ide o kosť - je to podľa uváženia hostesky, môže byť ponechaná alebo môže byť odstránená.
• V zadnej časti Budú pridelené tri časti naraz: sedlo, ktoré je najobľúbenejšie filé, ktoré sa často ponúka ako kotle alebo horúce.
• Mäso z čepele ramena Všeobecne, vďaka svojej jemnej štruktúre - môžete s ňou urobiť úplne všetko: Cook, Fry, Bake. Okrem toho sa dá kúpiť už v nasekanej forme alebo vo forme zloženého kotúča.
• Mäso, ktoré sa rozptýli s tenkými vrstvami tuku, charakterizuje hovnoktorý sa používa na vývary alebo na varenie horúceho.
• Podobné mäso a v základnej časti je tiež vhodné na varenie.

Video: Jahňacie rezanie

Ako určiť, ktorá časť jatočného tela si vybrať: Tipy

• Sme zvyknutí volať akékoľvek mäso, v ktorom iba dužina a neexistujú žiadne kosti. Ale odborníci to hovoria rezanie je ústrednou časťou jatočného tela Priamo nad chrbticou, na ktorej je vrstva tuku.
• Krk sa nedá nazývať celé mäso obklopujúce hlavu, ale iba kusy Na stranách líca, za nimi spájajú telo a hlavu.
• Šunka Môžu sa volať iba horné zadné nohy a nie celá časť nad kolená.
• Čepeľ Kvôli svojej relatívnej tuhosti je lepšia rozložiťale tuk kórejský Môžeš smažiťSalo jej dá jemnosť a šťavnatosť.
• Hovno Často v porovnaní so slaninou v dôsledku striedajúcich sa vrstiev mäsa a tuku. Ak fajčiť Takéto mäso, naozaj môžete získať skutočnú anglickú slaninu.
• Na varenie mleté \u200b\u200bmäso na kotle Môžete si to vziať prakticky akákoľvek časť jatočného tela, s výnimkou chvostov, uší a päty.
• Pre fanúšikov tukov sa uistite, že nie je z lepidla v blízkosti močového mechúra, zapálite tukovú pokožku. Ak je to z časti Pashnaya, močovina bude daná.
• Pri nákupe hovädzieho mäsa opatrne uvidíte, akú farbu je mäso. Čím staršie je zviera, tým tmavší bude mäsový kúsok. A mimochodom, tuhosť závisí od veku. Najjemnejšou vecou je ružovkasté lýtkové mäso, tmavo červená, s tmavom žltým odtieňom, hovorí o úctyhodnom veku zvieraťa, a preto bude oveľa tvrdšie, bez ohľadu na to, aký čiastočne alebo lopatkovo je vyrezaný.

Odporúčame vám prečítať si užitočné články, z ktorých sa naučíte, ako si vybrať:

• Kagor
• Vybavenie
• Vankúš
• Zelenina, ovocie bez dusičnanov a pesticídov
• Hrebeň na vlasy

Video: Ako zvoliť mäso?