Esquema de corte de carne, partes de carne de porco rímel, carne bovina, cordeiro. Para que parte da carcaça é usada: Descrição, característica

Cozinhar carne é arte, cozinhar deliciosamente - arte real. Mas é igualmente importante para o resultado final cortar corretamente a carne e saber qual das peças é mais adequada para um prato específico.

Contente

As espécies mais populares são há muito tempo, carne de porco e cordeiro, e é precisamente sobre elas que serão discutidas.

Diagrama de corte de carne

As carcaças da carne começam a cortá -la em duas partes - a posterior e a frente, tomando como base a linha que passa pela última costela e passa entre as duas vértebras - o décimo terceiro e o décimo quarto. As costelas permanecem na frente.

Em seguida, ambas as partes da carcaça são divididas sequencialmente em vários componentes:

Uma omoplata, que por sua vez é dividida em peças de ombro e ombro
A parte cervical
Traseira (esta parte é frequentemente chamada de borda grossa)
Brucking, que é um tecido muscular localizado acima da parte do meio das costelas e saturado com camadas de gordura fina
Peito
Corte
A perna traseira que consiste nas partes internas, laterais e externas
Lombar (ou borda fina)
Pashina

Que parte do rímel da carne bovina para o que usar?

O esquema apresentado indica as partes da carcaça de carne bovina que o comprador pode encontrar à venda. Seus nomes e localização na carcaça do animal ajudarão a determinar a preparação de qual prato este ou aquele pedaço de carne é mais adequado.

Este setor significa pescoço ou corte. Esta é uma carne bastante saturada de tendões, mas em geral, seu sabor é muito bom. Precisa de tratamento térmico prolongado, esta parte da carne é melhor cozinhe e ensopado por um longo tempo. É usado para preparar caldos e postos de gasolina, carne picada e costeletas posteriormente, pode ser usada para preparar goulash e junção. É considerado carne de êxtase da terceira.
Para a parte da coluna vertebral, que geralmente é vendida com ossos, há divisões em bordas grossas e finas contendo 4-5 costelas e uma polpa intercostal selecionada, passando pela coluna vertebral, que é chamada entrecote. Essas são as variedades de carne 1-2, é macia, com fibras finas. Pode frite, assar, extinguir. E você pode cozinhar a partir da parte costal da parte traseira sopas, frite na forma de bifes e assados \u200b\u200bboughtyles, antrakots e costeletas picadas. Delicioso desta peça, você ganha carne nas costelas, bem como quente e goulash.
Obwell, chamado ainda Fille grosso, É a carne de uma estrutura delicada com o conteúdo de camadas de gordura fina. Esta é a primeira carne orientada, que não pode apenas ser cozida, mas também fritar rapidamente. Portanto, eles costumam se preparar do envoltório Caudas, bifes e costeletas, Encher zrazyTorção rolos, mexa meatzi e Befstroganov, A borda superior é mais adequada para. Os crentes também são feitos a partir dos arredores, a carne é usada para preparar vários recheios.
A parte mais macia de qualquer carne, incluindo carne, que é valorizada a mais alta e sempre é a primeira. corteou apenas filetes. Praticamente nele não há gordura e veia. Os arquivos bem fritar e asse com uma peça inteira, bem como grelhe. Excelente piques de corte e carne com bifs assados, Bom para shashlykov e Azu.
Este setor é apresentado kostretsO que é uma carne macia, com bom gosto, primeiro gravação. A parte mais apreciada da fogueira é interna. Bem adequado para fritar, extinguindo e assando, Freqüentemente - para cozinhar sopas e caldos. Por dentro, é melhor preparar estrogãos de carne bovina, além disso, uso para preparação Cadelas e costeletas.
A coxa em que a parte do meio é distinguida, chamada pepino, interno - sonda E o fundo chamado sSEK. A carne desta parte pertence à primeira série, não é oleosa, tem fibras finas e bom gosto. Eles fervem disso caldo e sopa, E também cozinhe rostbif e costeletas. Além disso, assou bem e extinguiu.
A segunda série inclui uma parte da carcaça chamada peritônio (ou pashina), essa carne é uma consistência bastante difícil, às vezes contendo uma certa quantidade de cartilagem e ossos, filme e gordura também podem estar presentes. É usado para cozinhar carne picada, mordidas, zrace e almôndegas, em rolos. Ao ferver, caldo rico, sopas e borscht são obtidos.
Buscos regionais O conteúdo da camada de gordura é inerente, mas essa parte é bastante saborosa e é primordial. É frequentemente preparado a partir disso carne moída, Ensopado na forma gulyasha ou azu, Fry Calhas, também é usado para a preparação de postos de gasolina.
Parte chamada espátula, é considerado carne de segunda taxa, uma vez que suas fibras são um pouco rudes, com veias grossas. Mas, em geral, a carne é baixa e é usada para bifsteks, rolos, azu, goulash, costeletas picadas, bem como como parte da carne picada. A carne é adequada para cozinhar e extinguir.
A estrutura do peito Está em camadas, com camadas de gordura. Refere -se à primeira série e tem bom gosto. Você pode cozinhe e ensopado, asse no forno, use para recheio. Bom para a preparação dos primeiros pratos e quente.
você superior Não é a melhor consistência, mas o sabor é muito bom, e a gelatina adicionada na estrutura desta parte adiciona aroma. A carne é considerada terceira taxa e adequado para cozinhar supov, Gulyasha, Azu. É melhor extingui -lo com pedaços grandes e, se você fritar, depois em fogo baixo.
Bem conhecido golyashkaque está principalmente associado ao frio. Contido nele em grandes quantidades tendões e tecidos conjuntivos, Juntamente com o osso do cérebro, e o mais importante - gelatina e dê uma certa viscosidade. Esta parte da carcaça pertence à terceira taxa e é adequada principalmente para cozinhar lentamente dos mesmos homens ou caldos frios. E se você separar a polpa, ela pode ser usada para preparar costeletas, bolos e almôndegas.
Velejar Por suas características semelhante a Golyashka E difere apenas pela localização - isso faz parte da perna da frente, enquanto o Gholyshka é a parte de trás.

Vídeo: corte de carne lucrativo

Diagrama de corte de porco

Corte de carcaça de porco: diagrama, foto

Os mais comuns são quatro opções para as quais a carcaça de porco é cortada:

Esquema de corte alemão da carcaça de porco: A carcaça é dividida em 8 partes, com praticidade puramente alemã com base no objetivo de uma ou outra parte e seu valor de variedade. Para a primeira série Inclua a maioria das áreas de carne - peças com tesão, costeleta e lombar. Segunda série Vai presunto frontal, vertebrados, bem como um peito. Terceira série marcado a parte abdominal, e a quarta - cabeças, caudas, orelhas, pernas, bochechas.
Esquema de corte inglês carcaça de porco Fornece metade das partes: três partes do corpo - antes, Ass e Central, Separadamente, há uma cabeça. Eles começam a cortar com o fato de a carcaça ser cortada ao longo do comprimento em duas partes, obtendo assim metade de uma pequena máquina. Depois disso, cada parte é dividida em seis segmentos, classificando -os também. A primeira variedade é a omoplata, a segunda é a parte do arquivo, a terceira é o presunto, o quarto é a parede lateral, o quinto é o presunto frontal e a sexta cabeça é rotulada.
Para o esquema russo, como para o alemão, a separação de carcaças em 8 partes, Cada um dos quais fornece produtos de um certo propósito: journal and Back, Scapula e Bisket com Nasheina. Separadamente, há cheios de ossos, tendões e cartilagem Cabeça (com ela - pescoço e bochechas), pernas (parte inferior) e cascos.
O esquema americano de cortar partes da carcaça é algo semelhante ao inglês, ele também usa a divisão inicial em duas partes ao longo do comprimento da carcaça e depois em seis componentes: uma omoplata, para trás com uma parte do arquivo, presunto dianteiro e traseiro, uma parede lateral e uma cabeça. Também é permitido no esquema americano que o occipital da parte occipital da cabeça seja independente.

Esquema de cortar carcaças de porco com uma descrição — Em que sequência as carcaças de carne de porco são feitas?

O nome das partes da carcaça de porco ao cortar

Partes da carcaça descritas aqui são numeradas de acordo com sua localização no diagrama, para que, comprando carne de porco, você sempre possa navegar e escolher a peça certa de carne.

Em seguida, considere o que as partes numeradas da carcaça significam

No porco, essas partes da carcaça são distinguidas como bochechas e cabeça Ele contém gordura suficiente que pode ser fervida ou salgada. Esta parte não é amplamente usada e pertence à quarta série, mas ainda é frequentemente usada para fazer uma junção, e a bochecha de porco pode ser usada para rolos. As donas de casa muito habilidosas enchem suas cabeças.
Ouvidos de porco são essencialmente cartilagem E, portanto, também são definidos como a quarta variedade. Esta é uma iguaria para um amador, seus ouvidos podem ser soldados, assados, marcados e até frita. O prato mais popular são os ouvidos preparados de acordo com as receitas coreanas.
O porco é uma forma original, pode ferva ou assar inteiro. Além disso, o tratamento não é para todos, mas esta peça relacionada à quarta série tem seus próprios admiradores, atuando como um prato independente.
Frente da cordilheira, ou pescoço - Esta é uma carne de segundo grau, macia e praticamente sem gordura. É adequado para cozinhar de qualquer forma, De cozinhar e fritar a extinguir e assar. Os primeiros pratos são fervidos, aquecidos, adequados para churrasco.
Coréia, que é a parte da coluna vertebral, é uma primeira carne escura de uma consistência homogênea, cercada por uma camada gorda. É bastante elástico, mas excelente costeletas ou corte. É bom em Aza ou para churrasco, bem como para a preparação de um shnitzel. Além de fritar, a Coréia pode ser assada.
A primeira carne mais valiosa e delicada é corterelacionado ao lombar. Ao extinguir, assar ou fritar, quase todos os produtos de carne saem dela, de costeleta e escalope, a Schnicell. Eles costumam cozinhar de recorte kebabs quentes e fritos. E o caldo para sopa ou borscht é rico e macio.
Hord (ou presunto) É uma parte do quadril. Esta carne da primeira série, possui uma estrutura densa e, ao mesmo tempo, bastante suculenta, coberta com filme fino e gordura. Além do caldo, é bom cortar Fry Calhas e Shnitzeli, E também cozinhe quente. Esta parte da carcaça é usada em forma seca.
Outra parte do "amador" é raboque é um músculo junto com os tendões, a pele e o componente de gordura. As caudas são quarta série E eles são adequados para Ferva cozinhando, Satatendo -os.
Pernas dianteiras e traseiras Represente de acordo com o volante e o Goglyashka. Esta é a quarta variedade, já que esta parte contém muitos cinema e tendões. Requer preparação de longo prazo na forma cozinhar, assar, fritar ou extinguir. Geralmente é usado para sopas, idiotas ou pratos, que é chamado de "vela", popular em muitas cozinhas.
Omoplata refere -se à segunda série devido à presença de uma camada de gordura. Mas isso não interfere com ele delicioso carne picada, extinguindo com sucesso o quente, assando rolos ou fry shnitzeli. Bom Borsch, cujo caldo foi cozido da omoplata. Além disso, a espátula é usada na fabricação de salsichas.
Músculos com a presença de filme e gordura são chamados bebês ou um espinhoso E pertencer à terceira série. O sublinhado é cozido, assado, frito, fumado, grelhado, recebendo excelentes primeiros pratos, deliciosos goulash ou quente.

Peças deliciosas — Partes deliciosas da carcaça de porco

Vídeo: Cortando porcos de porcos

Diagrama de corte de carcaças de cordeiro: uma foto com uma descrição

Diagrama de corte de carcaças de cordeiro: foto

Eles começam a cortar as carcaças de cordeiro de cortar duas partes transversais, recebendo a frente e traseira metade, separadas ao longo da linha que passavam pela perna traseira e depois ao longo do osso pélvico, passando entre vértebras sacrais e lombares.

O esquema da alocação de partes do rímel é o seguinte:

Pernas dianteiras ou omoplatas.
A parte cervical.
A parte da coluna vertebral com as costelas, que é chamada de Coréia.
A parte costal na qual não há fragmentos de pashina é geralmente chamada de noiva.
Tesão, isto é, pernas traseiras.

Partes da carcaça de cordeiro e seu uso

Na parte do rímel que você comprou, depende de qual prato você pode cozinhar. Como regra, uma carne de RAM tem um cheiro específico e seu sabor deve ser capaz de abri -lo corretamente. Isso ajudará o esquema a seguir, segundo o qual ocorre o corte culinário da carcaça de cordeiro.

Partes da carcaça de um RAM — Corte de carcaças de cordeiro: esquema, foto

O mais macio é a carne localizada na lombar, a partir dela, você terá churrasco e costeletas no osso, você pode desaparecer e assar no forno. É adequado para pilaf e apenas para ferver em caldos.
A maior parte da carne está contida em presunto (Este é o corte da parte do quadril). Também é carne para um menu rico: calhas quebradas e comuns, Shnitzeli e churrasco, pratos orientais de Luly-Kubab e Pilaf real. Pode asse e frite.
No peito - carne gordurosa devido a uma grande quantidade de camadas de gordura, por isso é adequado para pilaf, para ensopado e para o mesmo churrasco. Você pode ferver o peito preparando um posto de gasolina.
De Pashina (Esse é o nome da parede abdominal) Prepare um estímulo a gás, usado em ensopado e rolos, preparando o pilaf. Pashin também pode virar-se.
A parte cervical Gordo o suficiente, mas tem um aroma especial. Usado para cozinhar bifes, costeletas e schnicells. Bom para sopas e pratos cozidos.
São usadas as partes inferiores tradicionais das pernas do apelido (perna frontal) e o Goglyashka (traseiro), como regra, para a geladeira devido à presença de substâncias gelatinantes, além de caldos. A carne dessas peças pode ser cozida.
Carne coreana Gordura bastante gorda. Isto adequado para lascas de cozinha e costeletas, É bom fritar e cozinhar um churrasco.
A partir de lâminas leves Eles vão sair costeletas, a carne desta parte também é bem frita.

Quanto ao corte dos cordeiros, suas carcaças são divididas de maneira diferente. Normalmente, as peças são menores ao cortar e os cordeiros de leite são frequentemente assados \u200b\u200bem um todo. A carcaça do cordeiro é dividida nas seguintes partes.

Kostrets Eles geralmente cozinham em uma peça, extinguidos ou grelhados. Quanto ao osso - isso está a critério da anfitriã, pode ser deixado ou pode ser removido.
Na volta Três partes serão alocadas de uma só vez: a sela, que é o filé mais popular, que é frequentemente oferecido como uma costeleta, e o pescoço é suculento, com camadas de gordura, para que possa ser cozida e cozida, preparando o ensopado ou quente.
Carne da omoplata Universalmente, graças à sua estrutura delicada - você pode fazer absolutamente tudo: cozinhe, frite, assar. Além disso, ele já pode ser comprado em uma forma picada ou na forma de um rolo dobrado.
Carne intercalando com camadas finas de gordura caracteriza peitoque é usado para caldos ou para cozinhar quente.
Carne semelhante e na parte subjacente, também é adequada para cozinhar.

Vídeo: corte de cordeiro

Como determinar qual parte da carcaça escolher: Dicas

Estamos acostumados a chamar qualquer carne na qual apenas a polpa e não há ossos. Mas especialistas dizem que cortar é a parte central da carcaça Diretamente acima da coluna, além de uma camada de gordura.
O pescoço não pode ser chamado de toda a carne ao redor da cabeça, mas apenas peças Nas laterais das bochechas, atrás delas, conectando o corpo e a cabeça.
presunto Somente as pernas traseiras da parte superior, e não a parte inteira acima dos joelhos, podem ser chamadas.
Omoplata Por causa de sua relativa rigidez, é melhor para se deitarmas gordura coreano Você pode fritarSalo dará sua suavidade e suculência.
Peito Frequentemente comparado ao bacon devido a camadas alternadas de carne e gordura. Se um fumaça Essa carne, você realmente pode obter um bacon inglês real.
Para cozinhar carne picada em costeletas Você pode levar isso praticamente qualquer parte da carcaça, exceto caudas, orelhas e calcanhar.
Para os fãs de gordura, para garantir que não seja de uma cola perto da bexiga, incendiei a pele gorda. Se for da parte de Pashnaya, a banha será dada à uréia.
Ao comprar carne bovina, veja cuidadosamente qual a cor da carne. Quanto mais velho o animal, mais escuro será o pedaço de carne. E, a propósito, a rigidez depende da idade. A coisa mais macia é a carne de bezerro rosada, vermelha escura, com uma sombra amarela escura, fala da venerável era do animal e, portanto, será muito mais difícil, independentemente do fillet ou escapular-é cortado.