Schema di taglio della carne, parti di maiale mascara, manzo, agnello. Per quale parte della carcassa viene utilizzata per: Descrizione, caratteristica

Cucinare la carne è arte, cucinare deliziosamente - vera arte. Ma è altrettanto importante per il risultato finale tagliare correttamente la carne e sapere quale delle parti è più adatto per un piatto particolare.

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Le specie più popolari sono state a lungo manzo, maiale e agnello, e si tratta proprio di loro che verranno discussi.

Diagramma di taglio del manzo

Le carcasse del manzo iniziano a tagliarlo in due parti - il posteriore e la parte anteriore, prendendo come base la linea che passa sopra l'ultima costola e passa tra le due vertebre - la tredicesima e il quattordicesima. Le costole rimangono nella parte anteriore.

Quindi entrambe le parti della carcassa sono divise in sequenza in diversi componenti:

Una scapola, che a sua volta è divisa in parti di spalla e spalla
La parte cervicale
Schiena (questa parte è spesso chiamata bordo spesso)
Brucking, che è un tessuto muscolare situato sopra la parte centrale delle costole e saturo di sottili strati di grasso
Brisket
Taglio
La gamba posteriore composta dalle parti interne, laterali ed esterne
Lombare (o bordo sottile)
Pashina

Quale parte del mascara di manzo per cosa usare?

Lo schema presentato indica le parti della carcassa di manzo che l'acquirente può trovare in vendita. I loro nomi e posizione sulla carcassa dell'animale aiuteranno a determinare per preparare quale piatto questo o quel pezzo di carne è più adatto.

Questo settore significa collo o taglio. Questa è una carne abbastanza satura di tendini, ma in generale il suo gusto è abbastanza buono. Ha bisogno di un trattamento riscaldante prolungato, questa parte della carne è migliore cuocere e stufato per molto tempo. Viene utilizzato per preparare brodi e stazioni di benzina, carne macinata e cotolette in seguito, può essere utilizzato per preparare il goulash e la giunzione. È considerata carne di terza porta.
Per la parte spinale, che viene spesso venduta con ossa, ci sono divisioni in bordi spessi e sottili contenenti 4-5 costole e una polpa intercostale selezionata, che passa lungo la colonna vertebrale, che si chiama entusiasmo. Queste sono varietà di carne 1-2, è morbida, con fibre sottili. Può friggere, cuocere, estinguere. E puoi cucinare dalla parte costale del retro zuppe, friggere sotto forma di bistecche e tamponi arrosto, antrakot e cotolette tritate. Delizioso da questo pezzo si ottiene carne sulle costole e caldo e gulasch.
Obwell, chiamato ancora fille denso, È carne di una struttura delicata con il contenuto di sottili strati di grasso. Questa è la prima carne orientata, che non solo può essere in umido, ma anche rapidamente friggere. Pertanto, spesso si preparano dall'involucro Code, bistecche e cotolette, Riempire zrazyIntrecciare rotoli, mescola meatzi e Befstroganov, Il bordo superiore è più adatto per. I credenti sono anche realizzati dalla periferia, la carne viene utilizzata per preparare vari ripieni.
La parte più tenera di qualsiasi carne, compresa la carne, che è valutata la più alta ed è sempre prima. taglioo solo filetti. Praticamente in esso non c'è grasso e vena. File friggere e cuocere con un intero pezzo, oltre a grill. Eccellente Tritare e trattare i colpi di manzo con arrosti, Buono per shashlykov e Azu.
Questo settore è presentato kostretsChe è una carne morbida, con buon gusto, primo grado. La parte più apprezzata del falò è interna. Bene adatto per friggere, estinguere e cuocere, Spesso - per cucinare zuppe e brodi. Dall'interno, è meglio preparare gli strogan di manzo, inoltre, utilizzare per la preparazione Puttane e cotolette.
La coscia in cui si distingue la parte centrale, chiamata cetriolo, interno - sonda E il fondo chiamato sSEK. La carne di questa parte appartiene alla prima elementare, non è oleosa, ha fibre sottili e buon gusto. Si ribollono da esso brodo e zuppa, E anche cuocere rostbif e cotolette. Inoltre, ha cotto bene ed estinto.
La seconda elementare include una parte della carcassa chiamata peritoneo (o pashina), questa carne è una consistenza piuttosto approssimativa, a volte contenente una certa quantità di cartilagine e ossa, possono anche essere presenti film e grassi. È usato per cucinare carne macinata, morsi, zrace e polpette, in rotoli. Quando si bolle, si ottengono brodo ricco, zuppe e borscht.
Brandelli regionali Il contenuto dello strato grasso è inerente, ma questa parte è piuttosto gustosa ed è primordiale. È spesso preparato da esso carne macinata, Stufato nella forma gulyasha o Azu, Le cotolette fritte, vengono utilizzate anche per la preparazione di stazioni di benzina.
Parte chiamata spatola, è considerata carne di seconda tosta, poiché le sue fibre sono in qualche modo scortese, con vene spesse. Ma in generale, la carne è a basso contenuto di grassi e viene utilizzata per bifstek, rotoli, azu, goulash, cotolette tritate e come parte della carne macinata. La carne è adatta per cucinare e estinguere.
La struttura del petto È stratificato, con strati di grasso. Si riferisce alla prima elementare e ha buon gusto. Puoi cuocere e stufato, cuocere in forno, usare per il ripieno. Buono per la preparazione dei primi piatti e caldo.
U superiore Non è la migliore coerenza, ma il gusto è abbastanza buono e la gelatina aggiunta nella struttura di questa parte aggiunge l'aroma. La carne è considerata terzo -Rate e adatto alla cottura suprov, Gulyasha, Azu. È meglio estinguerlo con pezzi di grandi dimensioni e se friggi, quindi a fuoco basso.
Ben -noto golyashkache è principalmente associato al freddo. Contenuto in esso in grandi quantità tendini e tessuti connettivi, Insieme all'osso cerebrale e, soprattutto, alla gelatina e danno una certa viscosità. Questa parte della carcassa appartiene al terzo -rate ed è adatta principalmente per una cottura lenta degli stessi uomini freddi o brodi. E se si separa la polpa, allora può essere utilizzato per preparare cotolette, torte e polpette.
Navigare Dalle loro caratteristiche simile a Golyashka E differisce solo per la posizione: questo fa parte della gamba anteriore, mentre il gholyshka è la parte posteriore.

Video: taglio redditizio di manzo

Diagramma di taglio di maiale

Tagliamento della carcassa di maiale: diagramma, foto

Le più comuni sono quattro opzioni per le quali vengono tagliate la carcassa di maiale:

Schema di taglio tedesco di carcassa di maiale: La carcassa è divisa in 8 parti, con praticità puramente tedesca basata sullo scopo dell'una o dell'altra e del suo valore di varietà. Alla prima elementare Includi le aree più di carne - parti arrapate, cotolette e lombari. Secondo grado andare prosciutto anteriore, vertebrati e un petto. Terzo grado segnato la parte addominale, e il quarto: teste, code, orecchie, gambe, guance.
Schema di taglio inglese carcassa di maiale Fornisce metà delle parti: tre parti del corpo - prima, culo e centrale, Separatamente c'è una testa. Cominciano a tagliare con il fatto che la carcassa viene tagliata lungo la lunghezza in due parti, ottenendo così metà una piccola macchina. Successivamente, ogni parte è divisa in sei segmenti, anche ordinandoli. La prima varietà è la scapola, la seconda è la parte del file, la terza è il prosciutto, il quarto è il fianco, il quinto è il prosciutto anteriore e la sesta testa è etichettata.
Per il regime russo, come per il tedesco, la separazione delle carcasse in 8 parti, Ognuno dei quali prevede prodotti di un certo scopo: journal and Back, Scapula e Brisket con Nasheina. Separatamente, ci sono pieni di ossa, tendini e cartilagine Testa (con lei - collo e guance), gambe (parte inferiore) e zoccoli.
Lo schema americano di taglio di parti della carcassa è qualcosa di simile all'inglese, utilizza anche la divisione iniziale in due parti lungo la lunghezza della carcassa e poi in sei componenti: una scapola, schiena con una parte di file, prosciutto anteriore e posteriore, una parete laterale e una testa. È inoltre consentito nello schema americano che gli occipitali della parte occipitale della testa come indipendente.

Schema di taglio delle carcasse di maiale con una descrizione — In quale sequenza sono realizzate le carcasse di maiale?

Il nome delle parti della carcassa di maiale durante il taglio

Parti della carcassa qui descritta sono numerate secondo la loro posizione nel diagramma, in modo che, acquistando carne di maiale, puoi sempre navigare e scegliere il giusto pezzo di carne.

Successivamente, considera cosa significano le parti numerate della carcassa

Nel maiale, tali parti della carcassa si distinguono come guance e testa Contiene abbastanza grasso che può essere bollito o salato. Questa parte non è ampiamente utilizzata e appartiene alla quarta elementare, ma è ancora spesso usata per fare una giunzione e la guancia di maiale può essere utilizzata per rotoli. Le casalinghe molto abili riempi la testa.
Le orecchie di maiale sono essenzialmente cartilagine E quindi sono anche definiti come la quarta varietà. Questa è una prelibatezza per un dilettante, le tue orecchie possono essere saldate, cotte, contrassegnate e persino friggere. Il piatto più popolare sono le orecchie preparate secondo le ricette coreane.
Il maial è una forma originale, può bollire o cuocere intero. Inoltre, il trattamento non è per tutti, ma questo pezzo relativo alla quarta elementare ha i suoi ammiratori, che agiscono come un piatto indipendente.
Davanti alla cresta o al collo - Questa è una carne di secondo grado, tenera e praticamente nessun grasso. È adatto per cucinare in alcun modo, Dalla cucina e dalla frittura all'estinzione e alla cottura. I primi piatti vengono bolliti da esso, riscaldati, adatti al barbecue.
Corea, che è la parte spinale, è una prima carne scura di una consistenza omogenea, circondata da uno strato grasso. È abbastanza elastico, ma eccellente couperie o tagliare. È buono in Aza o per il barbecue, nonché per la preparazione di uno shnitzel. Oltre alla frittura, la Corea può essere cotta.
La prima carne più preziosa e delicata è tagliorelativo al lombare. Durante la cottura, la cottura o la frittura, quasi tutti i prodotti a base di carne ne escono, da Chop and Escalopes, a Schnicell. Cucinano spesso dal ritaglio kebab caldi e fritti. E il brodo per zuppa o borscht da esso è ricco e tenero.
Ord (o prosciutto) È una parte dell'anca. Questa carne di prima elementare, ha una struttura densa e allo stesso tempo piuttosto succosa, coperta di film sottile e grasso. Oltre al brodo, è bene tagliare Fry Coulet e Shnitzeli, E anche cuocere caldo. Questa parte della carcassa viene utilizzata in forma essiccata.
Un'altra parte dell '"dilettante" è codache è un muscolo insieme ai tendini, alla pelle e al componente grasso. Le code sono quarto Grado E sono adatti per Fai bollire la cottura, Saturarli.
Zampe anteriori e posteriori Rappresentano di conseguenza il volante e il Goglyashka. Questa è la quarta varietà, poiché questa parte contiene molti film e tendini. Richiede una preparazione a lungo termine nella forma cucinare, cuocere, friggere o estinguere. Di solito è usato per zuppe, cretini o per piatti, che si chiama "vela", popolare in molte cucine.
Scapola Si riferisce alla seconda elementare a causa della presenza di uno strato di grasso. Ma questo non interferisce con esso dalla sua deliziosa carne macinata, estingue con successo in rotoli caldi, cuocere o friggere Shnitzeli. Buon borsch, il cui brodo era cotto dalla scapola. Inoltre, la spatola viene utilizzata nella produzione di salsicce.
I muscoli con la presenza di film e grassi sono chiamati neonati o spin E appartengono alla terza elementare. La sottolineatura è bollita, cotta, fritta, affumicata, grigliata, ottenendo primi piatti eccellenti, deliziosi goulash o caldo.

Parti deliziose della carcassa di maiale

Video: taglio di maiali di maiali

Diagramma di taglio delle carcasse di agnello: una foto con una descrizione

Diagramma di taglio delle carcasse di agnello: foto

Cominciano a tagliare le carcasse di agnello dal taglio in due parti trasversali, ricevendo la metà anteriore e posteriore, separate lungo la linea passando lungo la gamba posteriore e poi lungo l'osso pelvico, passando tra le vertebre sacrali e lombari.

Lo schema dell'allocazione delle parti del mascara è il seguente:

Gambe anteriori o scapole.
La parte cervicale.
La parte spinale con le costole, che si chiama Corea.
La parte costale in cui non esistono frammenti di Pashina è generalmente chiamata sposa.
Eccitato, cioè zampe posteriori.

Parti della carcassa di agnello e il loro uso

Da quale parte del mascara hai acquistato, dipende da quale piatto puoi cucinare. Di norma, una carne di ariete ha un odore specifico e il suo gusto deve essere in grado di aprirlo correttamente. Ciò aiuterà il seguente schema, secondo il quale si verifica il taglio culinario della carcassa di agnello.

Parti della carcassa di un ariete — Tagliare le carcasse di agnello: schema, foto

La più tenera è la carne situata nel lombare, da esso otterrai barbecue e cotolette sull'osso, puoi sbiadire i mandrini e cuocere nel forno. È adatto a Pilaf e solo per bollire nei brodi.
La maggior parte della carne è contenuta in prosciutto (Questo è il taglio della parte dell'anca). È anche carne per un menu ricco: cucole rotte e ordinarie, shnitzeli e barbecue, piatti orientali Luly-Kubab e vero pilaf. Può cuocere e friggere.
Nel petto - carne grassa a causa di una grande quantità di strati grassi, quindi è adatto per pilaf, per stufato e per lo stesso barbecue. Puoi far bollire il petto preparando una stazione di servizio.
Da Pashina (Tale è il nome della parete addominale) Preparare uno stimolo del gas, usato in stufato e rotoli, preparando Pilaf. Pashin può anche allontanati.
La parte cervicale Abbastanza grasso, ma ha un aroma speciale. Utilizzato per cucinare bistecche, cotolette e schnicell. Buono per zuppe e piatti in umido.
Le parti inferiori tradizionali delle gambe del soprannome (gamba anteriore) e la goglyashka (retro) vengono utilizzate, di regola, per il frigorifero a causa della presenza di sostanze gelatinanti, nonché brodi. La carne di queste parti può essere stufata.
Carne coreana Grasso piuttosto grasso. Esso adatto per patatine e cotolette di cottura, È bene friggerlo e cucinare un barbecue.
Da lame leggere Usciranno cotolette, anche la carne di questa parte è ben fritta.

Per quanto riguarda il taglio degli agnelli, le loro carcasse sono divise in modo diverso. In genere, le parti sono più piccole durante il taglio e gli agnelli di latte vengono spesso cotti in un insieme. La carcassa dell'agnello è divisa nelle parti seguenti.

Kostrets Di solito cucinano in un unico pezzo, estinti o grigliati. Per quanto riguarda l'osso - questo è a discrezione della padrona di casa, può essere lasciato o può essere rimosso.
Sul retro Tre parti verranno assegnate contemporaneamente: la sella, che è il filetto più popolare, che viene spesso offerto come cotolaio, e il collo è succoso, con strati di grasso, in modo che possa essere in umido e cotto, preparando lo stufato o caldo.
Carne dalla scapola Universalmente, grazie alla sua struttura delicata: puoi fare assolutamente tutto con esso: cuocere, friggere, cuocere. Inoltre, può essere acquistato già in forma tritata o sotto forma di un rotolo piegato.
La carne che si intervalla con sottili strati di grasso caratterizza brisketche viene utilizzato per brodi o per cucinare caldo.
Carne simile e nella parte sottostante, è anche adatto per cucinare.

Video: taglio di agnello

Come determinare quale parte della carcassa scegliere: suggerimenti

Siamo abituati a chiamare qualsiasi carne in cui solo la polpa e non ci sono ossa. Ma gli esperti lo dicono il taglio è la parte centrale della carcassa Direttamente sopra la colonna vertebrale, sopra il quale corre uno strato di grasso.
Il collo non può essere chiamato tutta la carne che circonda la testa, ma solo pezzi Ai lati delle guance, dietro di loro, collegando il corpo e la testa.
prosciutto Si possono chiamare solo le gambe posteriori superiori, e non l'intera parte sopra le ginocchia.
Scapola A causa della sua relativa rigidità, è meglio disporrema grasso coreano Puoi friggereSalo darà la sua morbidezza e succosità.
Brisket Spesso rispetto alla pancetta dovuta a strati alternati di carne e grassi. Se una fumo Tale carne, puoi davvero ottenere una vera pancetta inglese.
Per cucinare carne macinata su cotolette Puoi prenderlo praticamente qualsiasi parte della carcassa, ad eccezione di code, orecchie e tallone.
Per i fan del grasso, per assicurarsi che non provenga da una colla vicino alla vescica, dà fuoco alla pelle grassa. Se viene dalla parte di Pashnaya, il lardo verrà dato all'urea.
Quando acquisti carne di manzo, vedere attentamente di che colore è la carne. Più vecchio è l'animale, più scuro sarà il pezzo di carne. E, a proposito, la rigidità dipende dall'età. La cosa più tenera è la carne di vitello rosata, il rosso scuro, con una tonalità giallo scuro, parla della venerabile età dell'animale e, di conseguenza, sarà molto più dura, indipendentemente da quale parte di fila o scapolare sia tagliata.