Makaruns - Ricette e segreti della cucina a casa. Ricetta per la preparazione del makarun francese e italiano

In questo articolo, parleremo di come cucinare in modo indipendente i famosi macche di pasta francesi.

Sai che la ricetta più popolare per Nancy Macarun ha più di 150 anni? Allo stesso tempo, è immagazzinato in stretto segreto. E per la prima volta hanno preparato questo biglietto da visita della cucina di dessert francese, forse non in Francia, ma in Italia! Impariamo di più su questa torta contraddittoria e su come cucinarla.

Cosa sono gli amaretti?

I makarun sono cookie composti miracoli e mandorle schiacciate. Secondo una versione del verificarsi della delicatezza, è stato inventato da due sorelle-Monkhini dal distretto di Nansi. Hanno adottato il principio: "Le ragazze che non mangiano carne sono utili per le mandorle".

Un'altra leggenda dice che la paternità appartiene a un cuoco dall'Italia, che, essendo arrivato con Catherine Medici in Francia, ha portato con sé una ricetta.

In ogni caso, la torta è stata originariamente incollata grazie alla coppia calda, che l'ha resa un po 'asciutta. E solo all'inizio del secolo scorso, Pastry, Pierre Defontin, decise che la delicata crema nella ricetta chiaramente non avrebbe fatto male. Da allora, i maccheri sono diventati così popolari che solo circa 15.000 pezzi al giorno vendono da soli in una pasticceria!

Cosa dovrebbero essere veri macaro?

• Precisione, uniformità perfetta e forma rotonda impeccabile - una condizione importante. L'estetica in questo caso occupa lontano dall'ultimo posto.

IMPORTANTE: naturalmente, i graffi e le "code" chiamate così non sono consentite.

• Superficie interna Dovrebbe anche essere piatto.
• Lucentezza e lucentezza - Esattamente cosa è necessario!
• Questo makarun certamente scricchiolio quando si batte.
• Riempimento Assicurati di esserlo dolce e umido. Tuttavia, alcuni cuochi stanno sperimentando otturazioni brutte, ma non sono correlati alla ricetta classica.
• Lo spessore del ripieno È uguale allo spessore dei biscotti.
• Nonostante la trama delle otturazioni, attenersi alle dita Torte quando sono premute su di loro non dovrebbe.
• Un altro attributo indispensabile di un vero makarun - gonna O, come lo chiamano i francesi, "La Collerette".

Importante: lo spessore della gonna è uno spessore approssimativo del biscotto superiore.

• Prestare attenzione al fatto che questo il ripieno deve sicuramente andare oltre la gonna. Tuttavia, non è molto.

• Quale dovrebbe essere il diametro di Makarun? Ora ci sono mini-versioni e maxi-piroe, ma l'indicatore standard- 4 o 4,5 centimetri di diametro.

• È desiderabile che il colore era associato al gusto - Almeno i famosi pasticceri di questa regola aderiscono.

Makaruns: segreti della cucina

Rivelando i segreti della creazione di Makarun, inizieremo farina di mandorleche è una mandorla macinata. Senza esagerazione, possiamo dire che il risultato della preparazione dipende dalla sua qualità. Asciutto e ben fatto - Tale dovrebbe essere idealmente.

Tieni presente che la farina di mandorle non è simile al solito grano e in termini di conservazione. Tienilo solo in un contenitore strettamente chiuso e solo in frigorifero.

Se sembra oleoso o bagnato, Vale la pena distirla su una carta da forno e metterlo in un forno preriscaldato preceduto a 100 gradi. Naturalmente, la farina dovrebbe raffreddare prima di cuocere.

IMPORTANTE: molti sono interessati al fatto che sia realistico cucinare tale farina da soli. Certo, è possibile provare, ma è molto difficile raggiungere standard esatti industriali per quanto riguarda la macinazione.

Tuttavia, potrebbe accadere questo semplicemente non hai trovato farina di mandorle. Quindi eseguire attentamente quanto segue:

• Rimuovere Con mandorle sbucciare
• Appoggialo su carta da forno, distribuito su una teglia
• Mandorle asciutte per 20 o 25 minuti In preriscaldato fino a 100 gradi forno. La porta dovrebbe aprirsi leggermente
• Dai il prodotto freddo
• Macinalo in una smerigliatrice, aggiungendo un po 'di zucchero in polvere
• Propriamente ci vediamo Questa miscela attraverso un setaccio. Fallo almeno 20 minuti

Importante: il reticolo di Sita dovrebbe essere medio.

Montare - Il prossimo punto estremamente importante. Molti cuochi consigliano di raggiungere uno stato "Bec D’ISEAU" - "Bird Beak", che si forma quando si toglie le scapole dalla massa.

Tuttavia È meglio resistere per 10 minuti, dal momento che in alcuni casi "bec d’ useau" non è sufficiente.

"Dove battere gli scoiattoli?" - anche una domanda importante. Si adatta esclusivamente un contenitore in acciaio inossidabile. In esso, la miscela richiesta è relativamente veloce, non si sistema, ha la densità richiesta. E nulla penetra nella struttura di tale materiale.

Importante: l'alluminio darà alla miscela una tinta grigiastra e le proteine \u200b\u200bscivoleranno lungo la plastica e il vetro. E, soprattutto, la plastica assorbe il grasso, anche se i piatti vengono lavati accuratamente. In un tale contenitore, le proteine \u200b\u200bnon aumenteranno mai correttamente.

Belko addormentatob è una fase estremamente importante. Supponendo significa che una notte prima di cuocere È necessario ottenere proteine \u200b\u200bdalle uova, separandoli accuratamente dai tuorlie copri una ciotola con loro con un film alimentare. Una ciotola con contenuto tutta la notte non è toccata.

Tale procedura contribuisce al fatto che eccesso umidità dalle foglie di proteineE loro battere meglio. Anche un prodotto invecchiato superficie liscia Makarun, loro Gonna uniforme.

Tuttavia non consentire un eccessivo raffreddamento delle proteine - La meringa potrebbe non funzionare. Temperatura ambiente - opzione perfetta.

La meringa non funzionava ancora forte? Prova ad aggiungere succo di limone o crema tartaro.

Importante: tuorli, grassi, acqua - tutto ciò non dovrebbe essere nelle proteine.

Makarun è anche necessario sciroppo. Tieni presente che lo sciroppo con le proteine \u200b\u200bè preparato in parallelo! E quando lo sciroppo è riscaldato a 113-115 gradi, le proteine \u200b\u200bdovrebbero idealmente essere portate a uno stato di magnifica schiuma.

Additivi per la colorazione sono inclusi nelle proteine \u200b\u200bdense montate prima della farina. Agitare le proteine \u200b\u200bcon coloranti movimenti piacevoli al centro dai bordi. E solo in questo momento, aggiungi gradualmente la farina: aiuta tutti i componenti a distribuire uniformemente.

Molti cuochi alle prime armi sono perplessi quanta rotazione è necessaria per fare. I professionisti consigliano di fare almeno 35-40, altrimenti non andrà così necessario.

Dare la preferenza non popolare con i tappetini in silicone ora, ma pergamena di Pekarsky - La massa di mandorle non si attaccherà a lui.

Importante: non utilizzare l'olio per evitare di attaccare: ciò influenzerà negativamente il gusto delle torte.

Alcuni cuochi raccomandano di cuocere gli ambiti rigorosamente a 180 gradi. Tuttavia, non dimenticarlo il forno esiste è diversoE quindi la differenza di temperature può sempre fluttuare entro 10 gradi sia nell'uno che nell'altro. È consentito sperimentare qui, ma ricorda che è meglio dare preferenza a più tempo di cottura a bassa temperatura.

Affinché la gonna sia corretta, tieni presente quanto segue:

• Non lasciare che le proteine \u200b\u200binfondiscano per molto tempo Prima di aggiungere la massa di mandorle.
• Non utilizzare il colorante di coerenza liquida.

IMPORTANTE: batti le proteine \u200b\u200ballo stato desiderato, ma non farlo troppo intensamente - in modo da poter eliminare l'aria dalla massa.

Lascia che le metà si producono su una teglia Prima di servire nel forno - su questo dovrebbe prendere 20-40 minuti. Concentrarsi sul loro aspetto - il lucentezza dovrebbe essere abisso.

Non consentire al riscaldamento della massa di mandorle tra le mani - Per fare questo, evita troppo a lungo stringerlo dalla borsa pasticceria.

Se quando si stringe la massa di mandorle sulle metà delle torte future si sono formate bolle d'aria, sbarazzati di loro con uno stecchino.

Prova a controllare la prontezza di Makarun ogni minuto: non dovrebbero piegarsi. Le torte pronte sono difficili.

Importante: l'inclusione di additivi aromatizzanti nel test sarà un errore: la struttura del test sarà disturbata. Per creare tonalità di gusto, solo il ripieno è adatto.

Alcuni specialisti culinari adorano riempire gli ambiti ganash - panna a base di cioccolato, burro, panna o latte. Si prega di notare che se si desidera creare un ganash con una struttura densa, aggiungi più cioccolato. Durante il raffreddamento, diventa opaco, quindi riscaldalo se necessario.

Alcuni segreti di incollare Mezza makaruna:

• Seleziona le metà per incollare in modo tale da avevano approssimativamente le stesse dimensioni.
• Se decidi di usare pacchetto culinarioSpremere il riempitivo la dimensione delle ciliegie. Come analogo, puoi usare un cucchiaino.

• Premere con cura le metà della tortain modo che il riempitivo non cresca.

IMPORTANTE: non dimenticare di lasciarlo fare una torta prima dell'uso.

Come cuocere amaretti francesi?

La ricetta francese è una delle due variazioni classiche nella produzione di Makarun. È considerata il più semplicema allo stesso tempo Il più esigente.

Avrai bisogno:

• Farina di mandorle - 165
• Zucchero a velo - 165
• zucchero - 150 g.
• Scoiattoli - 115

Procediamo:

• Iniziare mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
• Ci vediamo Questa miscela più volte sulle scale.

IMPORTANTE: alla fine, da due fasi di setacciatura dovrebbero essere esattamente 165 grammi di farina. E questo significa che inizialmente il prodotto dovrebbe essere preso un po 'di più.

• Inizio battere le proteine \u200b\u200bfino a formare picchi morbidi. Prima fai movimenti lenti e poi accelerali.
• In questa fase hai bisogno aggiungi zucchero - Rapalo con un flusso sottile. Se si prevede di includere nella composizione tintura, puoi aggiungerlo in quel momento. Di solito, alcune gocce di gel o pizzico secco Si scopre abbastanza.

• Batti tutto questo si formano picchi duri.
• È tempo di mescolare le proteine \u200b\u200bmontate con una massa di mandorle - di fare come si chiama la cucina culinaria "Pasta". In media vale la pena impegnarsi 10-50 movimenti.

Importante: è insolitamente importante ottenere la "media dorata", le proteine \u200b\u200bnon dovrebbero solo connettersi con la meringa, ma anche mantenere bolle d'aria. La massa dovrebbe rivelarsi omogenea, ma in nessun caso liquido.

• Ora puoi impastare distribuire a una borsa pasticceria, poi spremere la teglia. Fallo tenendo la borsa in verticale, conducendo bruscamente alla fine di lato.Se l'impasto viene misurato correttamente, le code scompariranno da sole.

• Consigli sui consigli culinari solleva la teglia e abbattuto il tavolo sul tavolo - Questo aiuta a sbarazzarsi delle bolle e della scomparsa finale delle code.
• Dammi una teglia 15-20 minuti in piedi sul tavolo - Quindi si forma la crosta, che manterrà l'aria. Controlla la sua presenza toccando la superficie della torta futura.
• Cottura al forno 14 minuti Provvisoriamente a 140 gradi.

Importante: lascia raffreddare la torta al forno.

Come cuocere amaretti italiani?

La ricetta italiana è considerata più complessoche francese, ma poi con un test, sorgono meno problemi.

Così, tornare utile:

• Farina di mandorle -300 grammi.
• Zucchero a velo - 300 grammi.
• zucchero - 300 grammi.
• Proteina - 220 g.
• Acqua - 75 g.

Puoi iniziare Fabbricare:

• Guarda la farina in polvere. Di conseguenza, dovrebbe rivelarsi 600 g.

• Aggiungi 110 g. Proteina e mescolare tutto. Quindi puoi includere nella composizione e tintura.
• Mescolare acqua da 250 g. Sugar. Riscaldare un tale sciroppo fino a 120 gradi.

Importante: se non c'è termometro, prendi il filo dello sciroppo e allungalo tra le dita. Se è strappato, lo sciroppo non è ubriaco, rotto - digerito. Ma se si estende, la condizione è esattamente come dovrebbe!

• Colpo residuo 50 g di zucchero con proteine Prima di apparire picchi morbidi.
• Adesso puoi versare lo sciroppoMa un flusso sottile. Il mixer non vale la pena spegnere: la massa diventerà prima più grande e quindi acquisirà la levigatezza e la lucentezza necessarie.
• Il turno è arrivato mcCaronage. Impostare intensamente: le proteine \u200b\u200bsono già forti.
• Posto messa nella borsa e stretta È sotto forma di cerchi. La distanza tra i cerchi fa 2 cm. Non dimenticare di bussare al tavolo.

• La superficie del cookie dovrebbe piega per mezz'ora - E solo allora può cuocere.

Importante: se hai paura che i cookie si surriscaldano, installa la teglia con un'altra teglia vuota.

• Solo a sinistra collegare Metà dei biscotti con l'aiuto del ripieno.

Bene, eccoci qui e abbiamo conosciuto le basi della produzione di Makarun. Come puoi vedere, questo processo è scrupoloso, ma abbastanza fattibile. Nel prossimo articolo, parleremo in modo più dettagliato su alcune ricette particolarmente popolari.