Makaruns - Recettes et secrets de cuisson à la maison. Recette pour la préparation de Makarun français et italien

Dans cet article, nous parlerons de la façon de cuisiner indépendamment les célèbres macarons de pâtes françaises.

Savez-vous que la recette la plus populaire pour Nancy Macarun a plus de 150 ans? En même temps, il est stocké dans un secret strict. Et pour la première fois, ils ont préparé cette carte de visite de la cuisine des desserts français, peut-être pas en France, mais en Italie! Apprenez-en plus sur ce gâteau contradictoire et comment le faire cuire.

Que sont les macarons?

Les makaruns sont des cookies constitués de miracles et amandes écrasées. Selon une version de l'occurrence de la délicatesse, il a été inventé par deux sœurs-Monkhini du district de Nansi. Ils ont adopté le principe: "Les filles qui ne mangent pas de viande sont utiles pour les amandes."

Une autre légende dit que la paternité appartient à un cuisinier d'Italie, qui, étant arrivé avec Catherine Medici en France, a apporté avec lui une recette.

Dans tous les cas, le gâteau a été à l'origine collé grâce à la paire chaude, ce qui l'a rendu un peu sec. Et ce n'est qu'au début du siècle dernier, la pâtisserie, Pierre Defontin, a décidé que la crème délicate dans la recette ne ferait clairement pas de mal. Depuis lors, les macarons sont devenus si populaires que seulement environ 15 000 pièces les vendent par jour dans une confiserie Defontin seul!

Quels devraient être de vrais macarons?

• Précision, uniformité parfaite et forme ronde impeccable - une condition importante. L'esthétique dans ce cas occupe loin de la dernière place.

IMPORTANT: Naturellement, les rayures et les «queues» appelées ne sont pas autorisées.

• Surface intérieure Il devrait également être plat.
• Brillant brillant et lumière - exactement ce qui est nécessaire!
• Ce makarun certainement crampons Quand Bipping.
• Remplissage Assurez-vous d'être doux et humide. Cependant, certains cuisiniers expérimentent des garnitures laides, mais elles ne sont pas liées à la recette classique.
• L'épaisseur de la garniture Il est égal à l'épaisseur des cookies.
• Malgré la texture des garnitures, s'en tenir aux doigts Gâteaux lorsqu'ils ont appuyé sur eux ne devrait pas.
• Un autre attribut indispensable d'un vrai makarun - jupe Ou, comme les Français l'appellent, "La Collerette".

Important: L'épaisseur de la jupe est une épaisseur approximative du biscuit supérieur.

• Faites attention au fait que la garniture doit certainement aller au-delà de la jupe. Cependant, ce n'est pas grand-chose.

• Quel devrait être le diamètre de Makarun? Maintenant, il y a des mini-versions et des maxi-pyroe, mais l'indicateur standard- 4 ou 4,5 centimètres de diamètre.

• Il est souhaitable que la couleur était associée au goût - Au moins les célèbres confiseurs de cette règle adhèrent.

Makaruns: Secrets of Cooking

Révélant les secrets de la création de Makarun, nous commencerons par poudre d'amandequi est une amande moulue. Sans exagération, nous pouvons dire que le résultat de la préparation dépend de sa qualité. Sec et bien choppé - telle qu'elle devrait être idéalement.

Gardez à l'esprit que la farine d'amande n'est pas similaire au blé habituel et en termes de stockage. Garde le seulement dans un récipient étroitement fermé et uniquement au réfrigérateur.

S'il semble gras ou humide, Il vaut la peine de le disposer sur un papier sulfurisé et de le mettre dans un four préchauffé précédé à 100 degrés. Naturellement, la farine doit refroidir avant la cuisson.

IMPORTANT: Beaucoup sont intéressés par savoir s'il est réaliste de cuisiner une telle farine par eux-mêmes. Bien sûr, il est possible d'essayer, mais il est très difficile d'atteindre les normes exactes industrielles concernant le broyage.

Cependant, il pourrait bien arriver que vous n'avez tout simplement pas trouvé de farine d'amande. Puis effectuez soigneusement ce qui suit:

• Retirer Avec des amandes peler
• Posez-le sur du papier de boulangerie, étalé sur une plaque à pâtisserie
• Amandes sèches pendant 20 ou 25 minutes En préchauffage jusqu'à 100 degrés four. La porte doit s'ouvrir légèrement
• Donner le produit cool
• Grincez-le dans un moulin à café, ajoutant un peu de poudre de sucre
• Correctement À plus tard Ce mélange à travers un tamis. Fais le au moins 20 minutes

Important: le réseau de Sita devrait être moyen.

Fouetter - Le prochain point extrêmement important. De nombreux cuisiniers recommandent d'atteindre un état "Bec d'IsEAU" - "Bird Beak", qui est formé lors de la sortie des omoplates de la masse.

Cependant il est préférable de tenir 10 minutes, car dans certains cas, «Bec D’USEAU» ne suffit pas.

"Où battre les écureuils?" - également une question importante. Ajustement exclusivement un récipient en acier inoxydable. Dans ce document, le mélange requis est relativement rapide, ne se réglera pas, a la densité requise. Et rien ne pénètre dans la structure de ce matériau.

Important: l'aluminium donnera au mélange une teinte grisâtre, et les protéines glisseront le long du plastique et du verre. Et, plus important encore, le plastique absorbe les graisses, même si les plats sont soigneusement lavés. Dans un tel conteneur, les protéines n'augmenteront jamais correctement.

Belko endormib est une étape extrêmement importante. Supposer que une nuit avant la cuisson Il est nécessaire d'obtenir des protéines des œufs, les séparant soigneusement des jaunes, et couvrez un bol avec eux avec un film alimentaire. Un bol avec du contenu toute la nuit est intact.

Une telle procédure contribue au fait que excès d'humidité des feuilles des protéinesEt ils battre. Aussi un produit âgé formes surface lisse Makarun, eux Jupe uniforme.

Cependant ne permettez pas un refroidissement excessif des protéines - La meringue peut ne pas fonctionner. Température ambiante - Option parfaite.

La meringue n'a toujours pas fonctionné fort? Essayez d'ajouter du jus de citron ou de la crème tartare.

Important: jaunes, graisse, eau - tout cela ne devrait pas être en protéines.

Makarun a également besoin de sirop. Garde en tête que le sirop avec des protéines est préparé en parallèle! Et lorsque le sirop est chauffé à 113-115 degrés, les protéines devraient idéalement être amenées à un état de mousse magnifique.

Additifs pour la coloration sont inclus dans des protéines denses fouettées avant la farine. Remuer les protéines avec des colorants tranquilles au centre des bords. Et ce n'est qu'à ce moment, ajouter progressivement de la farine - cela aide tous les composants à se distribuer uniformément.

De nombreux cuisiniers novices sont perplexes par cela combien de rotation est nécessaire pour faire. Les professionnels conseillent de faire au moins 35-40Sinon, cela ne se révélera pas si nécessaire.

Donnez la préférence pas populaire auprès des tapis en silicone maintenant, mais parchemin de Pekarsky - La masse des amandes ne s'en tiendra pas.

IMPORTANT: N'utilisez pas d'huile pour éviter de coller - cela affectera négativement le goût des gâteaux.

Certains cuisiniers recommandent des macarons de cuisson strictement à 180 degrés. Cependant, n'oubliez pas que le four existe est différentEt donc la différence de températures peut toujours fluctuer à moins de 10 degrés à la fois dans l'un et l'autre. Il est autorisé à expérimenter ici, mais n'oubliez pas qu'il est préférable de donner la préférence à plus de temps de cuisson à basse température.

Pour que la jupe soit correcte, Gardez à l'esprit ce qui suit:

• Ne laissez pas les protéines infuser pendant longtemps Avant d'ajouter de la masse d'amande.
• N'utilisez pas le colorant de la cohérence liquide.

IMPORTANT: Battez les protéines à l'état souhaité, mais ne le faites pas trop intensivement - afin que vous puissiez éliminer l'air de la masse.

Laissez les moitiés se préparer sur une plaque à pâtisserie Avant de servir dans le four - à ce sujet devrait prendre 20-40 minutes. Concentrez-vous sur leur apparence - la brillance devrait être l'abîme.

Ne laissez pas chauffer la masse d'amande dans vos mains - Pour ce faire, évitez trop longtemps en le serrant dans le sac de confiserie.

Si lorsque vous serrez la masse d'amande sur les moitiés des gâteaux futurs se forment bulles d'air, débarrassez-vous d'eux avec un cure-dent.

Essayez de vérifier la préparation de Makarun à chaque minute - ils ne devraient pas se plier. Les gâteaux prêts à l'emploi sont durs.

Important: l'inclusion d'additifs aromatisés dans le test sera une erreur - la structure de test sera perturbée. Pour créer des nuances de goût, seule la garniture convient.

Certains spécialistes culinaires adorent remplir les macarons ganash - Crème à base de chocolat, de beurre, de crème ou de lait. Veuillez noter que si vous souhaitez créer un ganash avec une structure dense, ajouter plus de chocolat. Lors du refroidissement, il devient mat, alors chauffez-le si nécessaire.

Quelques secrets de collage Half Makaruna:

• Sélectionnez les moitiés pour coller de telle manière que ils avaient environ la même taille.
• Si vous décidez d'utiliser colis culinaireSerrer le remplissage la taille des cerises. En tant qu'analogue, vous pouvez utiliser une cuillère à thé.

• Appuyez attentivement les moitiés du gâteaude sorte que le remplissage ne grandit pas.

Important: n'oubliez pas de le laisser préparer un gâteau avant utilisation.

Comment cuire les macarons français?

La recette française est l'une des deux variations classiques de la fabrication de Makarun. Elle est considérée le plus simplemais en même temps Le plus pointilleux.

Tu auras besoin de:

• Poudre d'amande - 165
• Sucre en poudre - 165
• Sucre - 150 g.
• Écureuils - 115

Nous procédons:

• Commencer mélanger la farine d'amande avec du sucre en poudre.
• À plus tard Ce mélange plusieurs fois sur la balance.

IMPORTANT: En fin de compte, à partir de deux étapes du tamisage, devrait être exactement 165 grammes de farine. Et cela signifie qu'au départ, le produit devrait être pris un peu plus.

• Commencer battre les protéines jusqu'à ce que des pics mous soient formés. Faites d'abord des mouvements lents, puis accélérez-les.
• À ce stade, vous avez besoin ajoutez du sucre - Rapez-le avec un flux mince. Si vous prévoyez d'inclure dans la composition colorant, vous pouvez l'ajouter à ce moment. Généralement, quelques gouttes de gel ou pincée à sec Il s'avère assez.

• Battre tout ça jusqu'à des pics durs se forment.
• Il est temps de mélanger les protéines fouettées avec une masse d'amande - de faire ce que le culinaire culinaire est appelé "Pâtes". En moyenne, il vaut la peine d'être engagé 10-50 mouvements.

Important: il est inhabituellement important de réaliser la «moyenne dorée» - les protéines doivent non seulement se connecter avec la meringue, mais également maintenir des bulles d'air. La masse doit s'avérer homogène, mais en aucun cas liquide.

• Maintenant tu peux pâte distribuer à un sac de confiserie, et alors serrer la plaque à pâtisserie. Fais le tenant le sac verticalement, le conduisant brusquement jusqu'au bout vers le côté.Si la pâte est mesurée correctement, les queues disparaîtront par elles-mêmes.

• Les conseils culinaires conseillent soulever la plaque à pâtisserie et abattu la table sur la table - Cela aide à se débarrasser des bulles et de la disparition finale des queues.
• Donnez-moi une plaque à pâtisserie 15-20 minutes se tiennent sur la table - Ainsi, la croûte est formée, qui tiendra l'air. Vérifiez sa présence en touchant la surface du futur gâteau.
• Cuire 14 minutes Provisoirement À 140 degrés.

IMPORTANT: Laissez le gâteau au four refroidi.

Comment faire des macarons italiens?

La recette italienne est considérée plus complexeque le français, mais alors avec un test, moins de problèmes surviennent.

Alors, être utile:

• Poudre d'amande -300 grammes.
• Sucre en poudre - 300 grammes.
• Sucre - 300 grammes.
• Protéine - 220 g.
• Eau - 75 g.

Tu peux commencer À fabriquer:

• Voir la farine avec de la poudre. En conséquence, cela devrait se révéler 600 g.

• Ajouter 110 g. Protéine et mélanger tout. Alors vous pouvez inclure dans la composition et colorant.
• Mélanger eau de 250 g. Sugar. Chauffer un tel sirop jusqu'à 120 degrés.

Important: s'il n'y a pas de thermomètre, prenez le fil du sirop et étirez-le entre les doigts. S'il est déchiré, le sirop n'est pas ivre, brisé - digéré. Mais s'il s'étend - la condition est exactement comme il se doit!

• Battre restant 50 g de sucre avec des protéines Avant d'apparaître pics mous.
• À présent vous pouvez verser du siropmais un flux mince. Le mélangeur ne vaut pas la peine d'être éteint - la masse deviendra d'abord plus grande, puis acquérira de la douceur et de la brillance nécessaires.
• Le virage est venu mcCaronage. Pétage intensivement - les protéines sont déjà fortes.
• Place masse dans le sac et presser C'est sous forme de cercles. La distance entre les cercles fait 2 cm. N'oubliez pas de frapper sur la table.

• La surface du biscuit devrait se pencher pendant une demi-heure - Et ce n'est qu'alors qu'il peut cuire.

IMPORTANT: Si vous avez peur que les cookies surchauffent, installez la plaque à pâtisserie sur une autre plaque à pâtisserie vide.

• Seulement à gauche relier La moitié des cookies à l'aide de la garniture.

Eh bien, nous voici et nous nous sommes familiarisés avec les bases de la fabrication de Makarun. Comme vous pouvez le voir, ce processus est scrupuleux, mais assez faisable. Dans le prochain article, nous raconterons plus en détail certaines recettes particulièrement populaires.