آشپزخانه مولکولی - دستور العمل های ظروف در خانه

جهت بسیار جالبی در دنیای پخت و پز به وجود آمده است - این یک غذاهای مولکولی است. بسیاری از غذاهای لذیذ قبلاً به طور شایسته از دستور العمل های جالب برای غذاهای مولکولی قدردانی کرده اند. ظروف در رستوران ها سرو می شوند ، اما می توانید آنها را با دست خود بپزید. دستور العمل های کاملاً مقرون به صرفه وجود دارد. این کافی است که وقت خود را اختصاص دهید و خودتان آنها را بپزید.

بنابراین ، اگر تصمیم دارید چیز جدیدی را امتحان کنید ، یا به اصطلاح یک فناوری آشپزی جدید به نام یک آشپزخانه مولکولی ، پس ممکن است شما را با طعم و ظاهر این ظروف شگفت زده کنید. برای تهیه برخی از آنها ، لازم نیست تجهیزات ویژه ای داشته باشید. برای خرید مواد لازم برای خرید مواد لازم کافی است و شاهکارهای واقعی را که در رستوران های نخبه ایجاد می کنند دریافت خواهید کرد. و دوستان و نزدیکان شما از مهارت شما قدردانی می کنند. بیشتر با جزئیات بیشتر

دستور العمل های ساده برای غذاهای مولکولی - خاویار زیتون ، تمشک

غذاهای مولکولی آنقدر کار دشواری نیست که در ابتدا به نظر می رسد. جهت اصلی شامل استفاده از یک فناوری غیرمعمول برای پخت و پز مختلف و ظروف و استفاده از اجزای طبیعی است. به عنوان یک قاعده ، بخش هایی کوچک بیرون می آیند. و وظیفه این نوع آشپزخانه این نیست که به طور کامل تغذیه شود بلکه گرسنگی زیبایی شناسی را فرو می ریزد. روی بشقاب ، ظرف ظاهری جالب خواهد داشت و طعم آن با آنچه او دید مطابقت نخواهد داشت. به عنوان مثال ، به شما خاویار سیاه داده می شود ، اما در واقع این خاویار زیتون است.

چگونه خاویار زیتون درست کنیم؟

اجزاء:

• زیتون سیاه - 165 گرم
• ژلاتین - 4.2 گرم
• روغن نباتی بو و زیتون نیست.

روند:

1. پوره ماسل را درست کنید. سپس آنها را صاف کنید ، آب زیتون می گیرید.
2. حدود 265 میلی لیتر طول خواهد کشید. آب میوه ، اگر کافی نباشد ، آب اضافه کنید. پس از گرم کردن مایع به 62 درجه.
3. کمی ژلاتین (خیس شده) را به آب اضافه کنید ، کل توده ای را که یک قوام همگن بیرون آمده است مخلوط کنید.
4. اکنون محتویات ظرف را به یک مکان سرد ارسال کنید.
5. بهتر است ترکیب را در یک بطری پلاستیکی ذخیره کنید.
6. وقتی تا 2-3 درجه خنک شود ، می توانید از یخچال خارج شوید.
7. این توده را در روغن نباتی رانندگی کنید ، تخم مرغ می گیرید. آنها را با یک قاشق سوراخ دار بهتر کنید و در پایان تمام تخم مرغ ها را با آب خنک بشویید.

مهم: روغن تخم مرغ های ساخته شده از زیتون بهتر است از زیتون استفاده کنید. این تخم ها را با عطر مناسب اشباع می کند.

خاویار مالین

اجزاء:

• پوره شیرین انواع توت های تمشک - 155 گرم
• آب خالص - 95 میلی لیتر.
• شکر - 18 گرم
• آگار-آگار -2 گرم
• روغن نباتی بدون عطر - 975 میلی لیتر.

روند:

1. در محفظه در منهای 20 درجه روغن نباتی خنک شود تا دمای آن حدود 4-5 درجه باشد.
2. پوره را از تمشک در یک ظرف قرار دهید ، آب ، شکر و آگار آگار را در آنجا اضافه کنید. گرمای 58-62 درجه.
3. هنوز هم ظرف را گرم کنید تا آگار آگار حل شود.
4. مخلوط را درون سرنگ بکشید و تخم مرغ های شیرین را درون روغن سرد بچرخانید.
5. تخم های تمام شده را در آب سرد بشویید. بعد ، آنها را به کوزه های کوچک منتقل کنید.

آشپزخانه مولکولی برای مبتدیان - غذاهای گوشتی

در خانه ، اگر می دانید قوانین اساسی برای پخت و پز ظروف ، می توانید شام را بپزید. غذاهای مولکولی یک علم پیچیده نیست ، اما گاهی اوقات پخت و پز می تواند حدود پنج تا شش ساعت اشغال کند. حتی یک ظرف ساده گاهی اوقات برای مدت زمان بسیار طولانی تهیه می شود. از دستگاه های مختلف نیز برای پخت برخی ظروف استفاده می شود. شما باید آنها را بخرید ، زیرا مقابله بدون ابزار غیرممکن است. اما اکنون ما در مورد آن صحبت نمی کنیم ، یاد خواهیم گرفت که چگونه گوشت را از گوشت در یک آشپزخانه مولکولی بپزیم.

• ظرف گوشت کلاسیک: استیک Su-Vide

اگر از فناوری SU-VID استفاده می کنید ، می توانید یک استیک عالی تهیه کنید. خوب ، اگر شما یک واگن خلاء و یک Multicooker با عملکرد SU-Video دارید ، پس از آن پخت و پز استیک به هیچ وجه دشوار نخواهد بود. شما به بسته های Zip-Lok نیاز خواهید داشت ، فقط وقتی گوشت را در آنها بسته بندی می کنید ، مطمئن شوید که آب به آنجا نمی رسد و محکم بسته بندی می شود.

همچنین برای کنترل دمای آب که در آن در برابر گوشت مقاومت می کنید ، باید یک دماسنج ویژه بخرید و باید به مدت 45 دقیقه حدود 53-54 درجه باشد.

عناصر:

• 450 گرم گوساله
• 50 گرم کره
• 10 گرم آویشن

فن آوری:

1. اول از همه ، یک تکه گوشت گوشت گوساله را آماده کرده و در یک بسته Zip-Vol قرار دهید ، مطمئن شوید که هوای کمی وجود دارد و مایع وجود ندارد.
2. استیک را در آب گرم در دمای 54 درجه 46 دقیقه بپزید. هنگامی که استیک آماده شد ، آن را با روغن نباتی بریزید ، آن را در یک ماهیتابه سرخ کنید.
3. برای عطر ، کره ، آویشن را اضافه کنید ، کمی بیشتر سرخ کنید ، به طور مداوم ، کره را با کره آب کنید.
4. در پایان ، گوشت را فلفل ، آفتاب بگیرید.

ظرف را با سس ، زیتون ، سبزیجات مورد علاقه خود به میز سرو کنید.

• گوشت گاو Sabayon با سس

یک گوشت گاو جوان با چاشنی های معطر و شراب قرمز موجود در سس ، به غذاهای لذیذ که عاشق گوشت هستند جذاب خواهد بود.

برای تهیه ظرف ، شما نیاز دارید:

• فیله های چای از: گوشت گوساله - 475 گرم ، سیر - 1 دندان ، آویشن - یک شاخه کوچک ، روغن زیتون - 1 قاشق غذاخوری ، فلفل ، نمک.
• دستور العمل گوشت گاو از: گونه ها - 4 رایانه. 55 گرم ، چربی اردک - 375 گرم ، نمک.
• سیب زمینی پوره: سس ترب کوهی - 65 گرم ، کرفس - 195 گرم ، لیمو - 0.25 قسمت ، روغن زیتون - 20 میلی لیتر ، نمک.
• Sabayon از: روغنهای با زیتون - 30 میلی لیتر ، آب گرم - 55 میلی لیتر ، سرکه P -Popal - 7 میلی لیتر ، آدامس زانتان - 7 گرم ، تخم مرغ های پاشوت - 0.5 قطعه ، نمک.
• سس شراب: گوشت گاو ، قارچ - 275 گرم ، آبگوشت مرغ - 1.6 لیتر ، شیر - 18 میلی لیتر ، سرکه - 15 میلی لیتر ، آدامس زانتان - 5 گرم ، مرحله (شاخه ها) ، نمک.

روند:

1. فر را ابتدا تا دمای 76 درجه گرم کنید. به یک ظرف پخت عمیق احتیاج خواهید داشت. چربی اردک را در آنجا اضافه کنید. ظرف را درون فر قرار دهید ، ورق را گرم کنید. اکنون ، گونه های گوشت گاو بدون تاندون و پخت چربی در فر با دمای 80 درجه به مدت 10 ساعت.
2. هنگامی که آنها آماده هستند ، آنها را خنک می کنند و در عین حال آنها را با چربی به صورت دوره ای آغشته می کنند. گوشت گاو تازه با چاشنی کمک بسیار خوبی برای گونه ها خواهد بود. و به لطف شراب قرمز موجود در سس ، طعم ظرف نهایی به پایان می رسد و شگفت انگیز است.
3. بعد ، سس را آماده کنید. برای این کار ، گونه های گوشت گاو را در قابلمه سرخ کرده و 1/2 قسمت از تمام قارچ ها را در آنجا ارسال کنید.
4. در پایان ، شراب قرمز ، یک قاشق غذاخوری شیر و قسمت دوم قارچ ها را اضافه کنید. کل مخلوط را به جوش بیاورید ، حدود 39 دقیقه بپزید ، هم بزنید تا ظرف نمی سوزد.
5. هنگامی که کمی خنک شد ، سس تمام شده را صاف کنید ، سرکه ، کمی نمک ، فلفل ، آدامس زانتیک و یک جوانه از مرحله را اضافه کنید ، حدود چهار دقیقه ظرف تمام شده را بجوشانید.
6. جرثقیل های پوره شده را آماده کنید. با سنگ زنی کرفس با روغن شروع کنید. سپس عسل را در آنجا اضافه کنید ، باید یک قوام نرم داشته باشید.
7. تمام مواد تشکیل دهنده را با هم ترکیب کنید ، به جوش بیاورید.
8. این باقی مانده است که این محصولات را از آتش خارج کنید ، کمی آب لیمو اضافه کنید. سیب زمینی های سرسبز و همگن را با مخلوط کن زیر آب ضرب کنید. این توده را از طریق یک الک عبور دهید.
9. این برای آماده سازی صابایون باقی مانده است.
10. در یک ظرف جداگانه ، آب را هم بزنید ، کمی روغن زیتون ، 1/2 تخم یک شیب ، آدامس Xantry ، اجزای باقیمانده که در بالا نشان داده شده است.
11. همه چیز را با مخلوط کن بزنید تا یک امولسیون ضخیم بدست آید. توده تمام شده را از طریق یک الک کوچک پرش کنید ، آن را درون خزنده بریزید. محکم با یک درب ، لرزش و گرما ببندید.
12. فر را تا دمای 225 درجه گرم کنید. تابه را بگیرید ، کمی روغن از زیتون در آنجا اضافه کنید. گوشت گوساله و فصل را با ادویه جات ترشی جات کنید ، باقی مانده است که آن را در فر سرخ کنید تا رنگ طلایی بدست آورید.
13. کافی است که آن را حدود 4 دقیقه در فر سرخ کنید. بعد از خنک شدن در دمای اتاق ، سیر ، آویشن معطر را در آنجا اضافه کنید.
14. سس را با شراب قرمز درون یک ظرف بریزید ، گونه ها را روی آن قرار دهید و در فیله های گوشت گاو ، قارچ و غیره. سس را که هنگام سرخ کردن روی ورق ظاهر شد اضافه کنید. می توانید ظرف را با قطرات سس مرتب تزئین کنید.

ویدئو: آشپزخانه مولکولی در خانه - تخم مرغ

آشپزخانه مولکولی: دستور العمل های ظروف در خانه - راویولی

راویولی از تمشک برای پخت و پز:

• آب - 485 میلی لیتر.
• آلژینات سدیم - 2 گرم
• تمشک تازه - 325 گرم
• شکر - 24 گرم
• لاکتات کلسیم - 4 گرم

روند:

1. ابتدا آلژینات NA را در آب حل کنید (400 میلی لیتر) ، برای مخلوط کردن یکنواخت ، از مخلوط کن ، یک شلاق استفاده کنید که برای شما راحت تر است. توده تمام شده را در یخچال قرار دهید. بگذارید حدود 15 دقیقه در آنجا بایستد.
2. در ادامه در مخلوط کن ، 155 گرم تمشک ، لاکتات CA ، شکر ، مشکل را قرار دهید.
3. تمام قسمت های جرم آماده شده را در آلژینات NA با آب با یک قاشق اندازه گیری چرخانید. بگذارید حدود سه دقیقه یک ترکیب وجود داشته باشد. سپس راویولی تمام شده را بیرون بیاورید ، با آب سرد بشویید. شما می توانید در نقاطی مانند تصویر بالا سرو کنید.

• راویولی نخود

شروع به تهیه یک ظرف از تهیه آب میوه از نخود فرنگی یخ زده کنید. توپ های یخ زده نخود فرنگی را در آب و کشیش مشکل قرار دهید ، سپس با جزئیات بیشتری.

اجزاء:

• نخود یخ زده با کیفیت بالا در بسته بندی - 325 گرم
• آب - 365 میلی لیتر.
• آب گوروکوی نصف یک لیتر
• Alginate NA - 2 گرم
• کلرید CA - 5.5 گرم
• آب - 1 لیتر

روند:

1. همانطور که قبلاً برای نخود راویولی نیز ذکر شد ، ابتدا باید آب میوه بگیرید. برای تهیه آن ، شما باید آب و نخود فرنگی را مخلوط کنید ، فقط برای نخود فرنگی غیرممکن است. آب را به جوش بیاورید. سپس همه اینها را در مخلوط کن حل کرده و فیلتر کنید.
2. بگذارید محتویات مخلوط کن را در یک مکان سرد خنک کند. بگذارید کمتر از نیم ساعت در یخچال بایستد.
3. هنگامی که به دمای 4-5 درجه رسید ، جرم را با آلژینات NA مخلوط کنید. برای انجام این کار ، از یک سوم کل توده آب نخود استفاده کنید. جرم موجود در ظرف باید همگن باشد. اما بعد از آن می توانید تمام آب را اضافه کرده و هم بزنید. بعد از اینکه همه چیز کرنش است ، در یک مکان سرد قرار دهید.
4. مرحله بعدی شما باید یک محلول کلسیم با آب درست کنید. برای اینکه توده یک همگن باشد ، از مخلوط کن آشپزخانه استفاده کنید. محصول نهایی را در یک مکان سرد قرار دهید. ظروف اندازه مورد نظر را بگیرید ، ارتفاع این جرم در آن نباید از حدود پنج سانتی متر تجاوز کند.
5. این باقی مانده است که راویولی درست شود. برای این کار از نیم اسپون یا قاشق استفاده کنید. شکل را با مخلوطی از آب نخود فرنگی پر کرده و به مدت 2-3 دقیقه در مخلوط کلسیم قرار دهید. محصول نهایی را با یک قاشق شکاف دار بردارید. در مرحله بعد ، آن را به آب خالص سرد پایین بیاورید. همه چیز را با دقت انجام دهید تا پوسته آسیب نبیند.

ظروف آشپزخانه مولکولی - غذاهای شیرین

آشپزخانه مولکولی انواع آشپزخانه است ، می توانید از محصولات مختلف ظروف بپزید. شیرینی ها با طعم و مزه غیرمعمول ، گونه ها ، عطر ، خبره ها را خوشحال می کنند. دستور العمل آشپزی را در نظر بگیرید بستنی با meringue و شکلات.

اجزای زیر برای این فرآیند مورد نیاز خواهد بود:

• بستنی متشکل از: کرم چربی -745 گرم ، قند-175 گرم.
• Merenga ، شامل: سنجاب های تخم مرغ -195 گرم ، شکر-ماسه -395 گرم ، فلفل: کباب ، لیمو برای عطر.
• پر کردن شکلات متشکل از: شکلات - کاشی 72 ٪ ، کاکائو - 95 گرم ، کره - 25 گرم.
• اجزای سبزتر: کرم شلاق - 195 گرم ، پوسته با نمک.

روند:

1. در ابتدا بستنی تهیه شده است. برای انجام این کار ، هنگامی که نیمی از حجم بیشتر می شوند ، کرم چربی را درون ظرف بریزید ، سپس از کوره جدا کنید ، بگذارید خنک شود. پس از مشکل کشیش و در نیتروژن مایع بریزید ، در فریزر قرار دهید.
2. اکنون Meringue را آماده کنید. فر را برای گرم شدن تا 75-80 درجه قرار دهید. ضرب و شتم سفیده تخم مرغ -195 گرم ، قند-ماند -395 گرم ، فلفل: انبار ، لیمو لیمو. هنگامی که جرم ضخیم می شود ، آن را در یک بسته شیرینی سازی قرار دهید و سنگفرش را روی کاغذ perchment ، که با یک ظرف پخت پوشانده شده است ، فشار دهید. دایره های کوچک درست کنید تا در قطر آنها از 9 سانتی متر تجاوز نکنند. حدود سه ساعت مرینگ را بپزید. سپس بگذارید تا خنک شود.
3. پر کردن شکلات از شکلات تیره و کاکائو تهیه شده است. جرم شکلات را قرار دهید - 72 ٪ ، کاکائو - 95 گرم ، کره - 25 گرم در یک کاسه ، به شما اجازه دهید شکلات را ذوب کنید ، همه را به طور مساوی مخلوط کنید. کرم را بزنید و در آنجا پوسته ها را با نمک اضافه کنید.
4. این باقی مانده است که از آن استفاده کنید ، بستنی ، کرم اضافه کنید و همه چیز را با رژ لب شکلاتی آب کنید.

موس شکلات

اجزاء:

• شکلات سیاه گورکی - حداقل 72 ٪ کاشی و کاکائو - 195 گرم
• آب خنک - 86 میلی لیتر.
• یخ - 425 میلی لیتر.

روند:

1. شکلات را درون ظرف قرار دهید ، آن را روی مربع ها بشکنید ، کاکائو را اضافه کنید ، شکلات را گرم کنید. اجازه ندهید جوش. هنگامی که ظرف داغ است ، کاشی شکلات را حل کنید ، سپس یک آتش کوچک درست کنید ، مطمئن شوید که شکلات جوشانده نمی شود
2. درون یک ظرف دیگر بریزید.
3. یخ را با آب در همان ظرف با آب بریزید.
4. یک تابه را با شکلات در آب سرد با یخ قرار دادیم. توده را با میکسر ضرب کنید. پس از مدتی ، توده شکلات ضخیم تر می شود. هنگام ضخیم شدن ، توده را روی خامه قرار دهید ، شربت شیرین را اضافه کنید ، با میهمانان رفتار کنید.

ویدئو: آشپزخانه مولکولی - اسپاگتی نارنجی

ویدئو: آشپزخانه مولکولی خانگی