در این مقاله ، ما در مورد چگونگی آشپزی مستقل ماکارونهای معروف ماکارونی فرانسوی صحبت خواهیم کرد.
محتوا
آیا می دانید محبوب ترین دستور العمل برای نانسی ماکارون بیش از 150 سال دارد؟ در همان زمان ، آن را در راز سخت ذخیره می شود. و برای اولین بار آنها این کارت ویزیت آشپزی دسر فرانسوی را تهیه کردند ، احتمالاً نه در فرانسه ، بلکه در ایتالیا! بیایید در مورد این کیک متناقض و نحوه طبخ آن اطلاعات بیشتری کسب کنیم.
ماکارون ها چیست؟
Makaruns کوکی هایی هستند که از آن تشکیل شده اند معجزه و بادام خرد شدهواد طبق یک نسخه از وقوع ظرافت ، وی توسط دو خواهر مونخینی از منطقه ناسی اختراع شد. آنها این اصل را تصویب کردند: "دخترانی که گوشت نمی خورند برای بادام مفید هستند."
یک افسانه دیگر می گوید که نویسندگی متعلق به آشپز از ایتالیا است که با ورود با کاترین مدلی به فرانسه ، دستور العمل را با خود به همراه آورد.
در هر صورت ، کیک در ابتدا به لطف جفت داغ چسبانده شده بود ، که آن را تا حدودی خشک کرده است. و تنها در ابتدای قرن گذشته ، شیرینی ، پیر دفونتین ، تصمیم گرفت که کرم ظریف موجود در دستور العمل به وضوح صدمه ای نخواهد دید. از آن زمان ، ماکارونها آنقدر محبوب شده اند که فقط روزانه حدود 15000 قطعه آنها را به تنهایی در یک شیرینی شیرینی فروشی می فروشید!
ماکارون های واقعی چه باید باشد؟
- دقت ، یکنواختی کامل و شکل دور بی عیب و نقص - یک شرط مهم. زیبایی شناسی در این مورد به دور از مکان آخر اشغال می شود.
نکته مهم: به طور طبیعی ، خراش ها و "دم" به همین ترتیب مجاز نیست.
- سطح داخلی همچنین باید صاف باشد.
- براق و درخشش نور - دقیقاً همان چیزی که لازم است!
- این ماکارون مطمئناً خرد هنگام خمیر
- پر كردن حتماً باشید شیرین و مرطوب با این حال ، برخی از آشپزها در حال آزمایش با پر کردن زشت هستند ، اما مربوط به دستور العمل کلاسیک نیست.
- ضخامت پر کردن این برابر با ضخامت کوکی ها است.
- با وجود بافت پر کردن ، به انگشتان بچسبید کیک ها وقتی به آنها فشار می آورند نباید.
- یکی دیگر از ویژگی های ضروری یک Makarun واقعی - دامن یا همانطور که فرانسوی ها آن را صدا می کنند ، "La Collerette".
مهم: ضخامت دامن ضخامت تقریبی کوکی فوقانی است.
- به این واقعیت توجه کنید که پر کردن مطمئناً باید فراتر از دامن باشد. با این حال ، چیز زیادی نیست.
- قطر ماکارون چیست؟ اکنون مینی نسخه ها و Maxi-Pyroe وجود دارد ، اما نشانگر استاندارد- قطر 4 یا 4.5 سانتی متر.
- مطلوب است که رنگ با سلیقه همراه بود - حداقل شیرینی های معروف این قانون به آن رعایت کنید.
Makaruns: اسرار آشپزی
با آشکار کردن اسرار ایجاد Makarun ، ما شروع خواهیم کرد آرد بادامکه یک بادام زمینی است. بدون اغراق ، می توان گفت که نتیجه آماده سازی به کیفیت آن بستگی دارد. خشک و خوب - چنین او باید از نظر ایده آل باشد.
به خاطر داشته باشید که آرد بادام شبیه به گندم معمول و از نظر ذخیره سازی نیست. نگهش دار فقط در یک ظرف محکم بسته وت فقط در یخچال.
اگر روغنی یا مرطوب به نظر برسد ، ارزش آن را دارد که آن را روی کاغذ پخت قرار دهید و آن را در فر از قبل گرم شده تا 100 درجه قرار دهید. به طور طبیعی ، آرد باید قبل از پخت خنک شود.
نکته مهم: بسیاری علاقه مند به پخت و پز چنین آرد به تنهایی هستند. البته می توان امتحان کرد ، اما دستیابی به استانداردهای دقیق صنعتی در مورد سنگ زنی بسیار دشوار است.
با این حال ، ممکن است این اتفاق بیفتد شما به سادگی آرد بادام را پیدا نکردید. سپس موارد زیر را با دقت انجام دهید:
- برداشتن با بادام پوست کندن
- آن را روی کاغذ نانوایی بگذارید، روی یک ورقه پخت پخش کنید
- بادام خشک به مدت 20 یا 25 دقیقه از قبل گرم شده تا 100 درجه فر. درب باید کمی باز شود
- به محصول بدهید سرد
- آن را در چرخ قهوه خرد کنید، اضافه کردن کمی پودر شکر
- به درستی به امید دیدار این مخلوط از طریق الک. انجام دهید حداقل 20 دقیقه
مهم: شبکه سیتا باید متوسط \u200b\u200bباشد.
شلاق زنی - نکته بسیار مهم بعدی. بسیاری از آشپزها توصیه می کنند که به یک کشور برسید "bec d’Iseau" - "منقار پرنده"، که هنگام بیرون کشیدن تیغه های شانه از توده شکل می گیرد.
با این حال بهتر است 10 دقیقه نگه دارید، از آنجا که در بعضی موارد "bec d’sueau" کافی نیست.
"کجا سنجاب ها را کتک بزنیم؟" - همچنین یک سوال مهم. متناسب بودن منحصراً یک ظرف از جنس استنلس استیل. در آن ، مخلوط مورد نیاز نسبتاً سریع است ، حل نمی شود ، چگالی لازم را دارد. و هیچ چیز به ساختار چنین مواد نفوذ نمی کند.
نکته مهم: آلومینیوم به مخلوط رنگ خاکستری می دهد و پروتئین ها در امتداد پلاستیک و شیشه می روند. و از همه مهمتر ، پلاستیک چربی را جذب می کند ، حتی اگر ظروف کاملاً شسته شوند. در چنین ظرفی ، پروتئین ها هرگز به درستی بالا نمی روند.
خواب بلکوb یک مرحله بسیار مهم است. فرض به این معنی است که یک شب قبل از پخت لازم است پروتئین از تخم مرغ دریافت کنید ، کاملاً آنها را از زرده جدا می کند، و یک کاسه را با آنها با یک فیلم غذایی بپوشانید. یک کاسه با محتویات تمام شب دست نخورده است.
چنین روشی به این واقعیت کمک می کند رطوبت بیش از حد از برگهای پروتئینو آنها ضرب و شتم بهترواد همچنین یک محصول پیر شکل می گیرد سطح صاف ماکارون ، آنها دامن یکنواخت
با این حال اجازه خنک شدن بیش از حد پروتئین ها را نداشته باشید - Meringue ممکن است کار نکند. دمای اتاق - گزینه عالی.
مزارع هنوز قوی نبود؟ سعی کنید آب لیمو یا کرم تارتار را اضافه کنید.
مهم: زرده ، چربی ، آب - همه اینها نباید در پروتئین ها باشد.
Makarun همچنین به شربت مورد نیاز است. به خاطر داشته باشید که شربت با پروتئین ها به طور موازی تهیه می شود! و هنگامی که شربت تا 113-115 درجه گرم می شود ، پروتئین ها به طور ایده آل باید به حالت کف باشکوه منتقل شوند.
مواد افزودنی برای رنگ آمیزی در پروتئین های متراکم شلاق گنجانده شده است قبل از آردواد پروتئین ها را با حرکات اوقات فراغت رنگ کنید به مرکز از لبه هاواد و فقط در این زمان ، به تدریج آرد را اضافه کنید - این به همه مؤلفه ها کمک می کند تا به طور مساوی توزیع کنند.
بسیاری از آشپزهای تازه کار از این امر متعجب می شوند چه مقدار چرخش لازم است. متخصصان توصیه می کنند انجام دهند حداقل 35-40، در غیر این صورت ، این هوای بسیار لازم نیست.
ترجیح می دهید در حال حاضر با تشک های سیلیکونی محبوب نیست ، اما پرکارسکی - توده بادام به او نمی چسبد.
نکته مهم: برای جلوگیری از چسبیدن از روغن استفاده نکنید - این امر بر طعم کیک ها تأثیر منفی خواهد گذاشت.
برخی از آشپزها پخت ماکارون را به شدت 180 درجه توصیه می کنند. با این حال ، این را فراموش نکنید فر وجود دارد متفاوت استو بنابراین تفاوت دما همیشه می تواند در 10 درجه نوسان داشته باشد هم در یک و هم دیگری. در اینجا آزمایش شده است ، اما به یاد داشته باشید که بهتر است در دمای پایین به زمان پخت بیشتر ترجیح دهید.
برای اینکه دامن صحیح باشد، موارد زیر را به خاطر بسپارید:
- اجازه ندهید پروتئین ها برای مدت طولانی تزریق کنند قبل از اضافه کردن توده بادام.
- از رنگ قوام مایع استفاده نکنید.
نکته مهم: پروتئین ها را به حالت دلخواه ضرب و شتم کنید ، اما این کار را بیش از حد شدید انجام ندهید - بنابراین می توانید هوا را از توده بیرون بیاورید.
بگذارید نصف روی یک ورقه پخت دم کند قبل از خدمت در فر - در مورد این باید طول بکشد 20-40 دقیقه. روی ظاهر آنها تمرکز کنید - درخشش باید پرتگاه باشد.
اجازه ندهید که توده بادام را در دستان خود گرم کنید - برای انجام این کار ، از فشردن خیلی طولانی آن را از کیسه شیرینی پزی خودداری کنید.
اگر هنگام فشردن توده بادام در نیمه کیک های آینده تشکیل شود حباب های هوا ، با خلال دندان از شر آنها خلاص شوید.
سعی کنید هر دقیقه آمادگی ماکارون را بررسی کنید - آنها نباید خم شوند. کیک های آماده شده سخت هستند.
نکته مهم: گنجاندن مواد افزودنی طعم دهنده در آزمایش یک خطا خواهد بود - ساختار آزمایش مختل می شود. برای ایجاد سایه های طعم ، فقط پر کردن مناسب است.
برخی از متخصصان آشپزی عاشق پر کردن ماکارون هستند گانش - خامه بر اساس شکلات ، کره ، خامه یا شیرواد لطفاً توجه داشته باشید که اگر می خواهید یک Ganash با ساختار متراکم ایجاد کنید ، شکلات بیشتری اضافه کنید. هنگام خنک شدن ، مات می شود ، بنابراین در صورت لزوم آن را گرم کنید.
چند راز چسباندن Half Makaruna:
- نیمه ها را برای چسباندن به گونه ای انتخاب کنید که به گونه ای که آنها تقریباً به همان اندازه بودند.
- اگر تصمیم دارید استفاده کنید بسته آشپزیپرکننده را فشار دهید اندازه گیلاسواد به عنوان یک آنالوگ ، می توانید استفاده کنید یک قاشق چایخوری
- نیمی از کیک را با دقت فشار دهیدبه طوری که پرکننده رشد نکند.
مهم: فراموش نکنید که اجازه دهید قبل از استفاده کیک را دم کند.
چگونه ماکارون های فرانسوی را پخت کنیم؟
دستور العمل فرانسوی یکی از دو تغییر کلاسیک در ساخت ماکارون است. او در نظر گرفته شده است ساده تریناما در همان زمان دلپذیر ترین
شما نیاز خواهید داشت:
- آرد بادام - 165
- شکر پودر شده - 165
- قند - 150 گرم.
- سنجاب - 115
ما ادامه می دهیم:
- برای شروع آرد بادام را با شکر پودر مخلوط کنید.
- به امید دیدار این مخلوط چندین بار در مقیاس
نکته مهم: در پایان ، از دو مرحله از غربال کردن باید دقیقاً 165 گرم آرد باشد. و این بدان معنی است که در ابتدا محصول باید کمی بیشتر مصرف شود.
- شروع پروتئین ها را ضرب کنید تا قله های نرم شکل بگیرند. ابتدا حرکات آهسته را انجام دهید و سپس آنها را تسریع کنید.
- در این مرحله شما نیاز دارید شکر را اضافه کنید - آن را با یک جریان نازک رپ کنید. اگر قصد دارید در ترکیب قرار دهید رنگ، می توانید در آن لحظه آن را اضافه کنید. معمولا، چند قطره ژل یا خرچنگ خشک به اندازه کافی معلوم می شود.
- همه اینها را تا زمانی که قله های سخت شکل گرفته اند.
- وقت آن است که پروتئین های شلاق را با توده بادام مخلوط کنیم - آنچه را که آشپزی آشپزی خوانده می شود انجام دهیم "ماکارونی"واد به طور متوسط \u200b\u200bارزش ارتکاب را دارد 10-50 حرکات.
مهم: دستیابی به "میانگین طلایی" به طور غیرمعمول مهم است - پروتئین ها نه تنها باید با Meringue ارتباط برقرار کنند بلکه حباب های هوا را نیز حفظ می کنند. این جرم باید همگن باشد ، اما به هیچ وجه مایع نیست.
- حالا می توانید خمیر کنید توزیع به یک کیسه شیرینی پزی ، و بعد ورق پخت را فشار دهیدواد انجام دهید کیسه را به صورت عمودی نگه دارید ، آن را به شدت به سمت انتهای آن هدایت کنید.اگر خمیر به درستی اندازه گیری شود ، دمها به خودی خود ناپدید می شوند.
- شوراهای آشپزی مشاوره می دهند ورق پخت را بالا ببرید وت میز روی میز را پایین کشید - این به خلاص شدن از شر حباب ها و ناپدید شدن نهایی دمها کمک می کند.
- یک ورق پخت به من بدهید 15-20 دقیقه روی میز بایستید - بنابراین پوسته تشکیل شده است که هوا را نگه می دارد. حضور آن را با لمس سطح کیک آینده بررسی کنید.
- پخت 14 دقیقه آزمایشی در 140 درجه.
مهم: بگذارید کیک پخته شده خنک شود.
چگونه ماکارون های ایتالیایی را پخت کنیم؟
دستور العمل ایتالیایی در نظر گرفته شده است پیچیده تراز فرانسوی ، اما پس از آن با آزمایش ، مشکلات کمتری بوجود می آیند.
بنابراین، مفید بیا:
- آرد بادام -300 گرم.
- شکر پودر شده - 300 گرم.
- قند - 300 گرم.
- پروتئین - 220 گرم.
- اب - 75 گرم.
می توانید شروع کنید برای ساخت:
- آرد را با پودر ببینید. در نتیجه ، باید معلوم شود 600 گرم
- پروتئین 110 گرم اضافه کنید وت مخلوط کردن همه. سپس می توانید در ترکیب و رنگ.
- مخلوط کردن آب از 250 گرم شکرواد چنین شربت را گرم کنید تا 120 درجه.
نکته مهم: اگر دماسنج وجود ندارد ، نخ شربت را بگیرید و آن را بین انگشتان کشیده کنید. اگر پاره شود ، شربت مست نیست ، شکسته - هضم شده است. اما اگر فقط کشیده شود - شرط دقیقاً همانطور که باید!
- ضرب و شتم باقی مانده 50 گرم شکر با پروتئین قبل از ظاهر شدن قله های نرم.
- اکنون می توانید شربت را بریزیداما یک جریان نازک میکسر ارزش خاموش کردن ندارد - ابتدا جرم بزرگتر می شود و سپس صافی و درخشش لازم را به دست می آورد.
- نوبت فرا رسیده است مک کاناژ. به طور شدید خمیر - پروتئین ها از قبل قوی هستند.
- محل انبوه در کیف وت چلاندن، فشار دادن آن به شکل دایره ها است. فاصله بین حلقه ها ایجاد می شود 2 سانتی مترواد فراموش نکنید که روی میز ضربه بزنید.
- سطح کوکی باید نیم ساعت خم شوید - و فقط پس از آن می تواند پخته شود.
نکته مهم: اگر می ترسید که کوکی ها بیش از حد گرم شوند ، ورق پخت را با آن روی یک ورقه پخت خالی دیگر نصب کنید.
- فقط سمت چپ وصل کردن نیمی از کوکی ها با کمک پر کردن.
خوب ، در اینجا ما هستیم و با اصول اولیه تولید ماکارون آشنا شدیم. همانطور که مشاهده می کنید ، این روند کاملاً دقیق است ، اما کاملاً امکان پذیر است. در مقاله بعدی با جزئیات بیشتری در مورد برخی از دستور العمل های مخصوصاً محبوب خواهیم گفت.
