Esquema de corte de carne, partes de carne de cerdo de rímel, carne de res, cordero. ¿Para qué parte se utiliza el carcasa? Descripción, característica

Cocinar la carne es arte, cocinar deliciosamente - arte real. Pero es igualmente importante para el resultado final cortar correctamente la carne y saber cuál de las partes es más adecuada para un plato en particular.

Contenido

Las especies más populares han sido la carne de res, la carne de cerdo y el cordero, y se trata precisamente de ellas las que se discutirán.

Diagrama de corte de carne

Los cadáveres de la carne comienzan a cortarlo en dos partes, la posterior y el frente, tomando como base la línea que pasa sobre la última costilla y pasa entre las dos vértebras, la decimotercera y el catorce. Las costillas permanecen en el frente.

Entonces, ambas partes de la carcasa se dividen secuencialmente en varios componentes:

Un omóplato, que a su vez se divide en partes de hombro y hombro
La parte cervical
Atrás (esta parte a menudo se llama un borde grueso)
Brucking, que es un tejido muscular ubicado sobre la parte media de las costillas y saturado con capas de grasa delgada
Falda
Corte
La pata trasera que consiste en las partes internas, laterales y exteriores
Lumbar (o borde delgado)
Pashina

¿Qué parte de la máscara de carne de res para qué usar?

El esquema presentado indica las partes de la carcasa de carne que el comprador puede encontrar a la venta. Sus nombres y ubicación en la carcasa del animal ayudarán a determinar para preparar qué plato es el más adecuado.

La descripción a continuación este esquema

Este sector significa cuello o corte. Esta es una carne bastante saturada de tendones, pero en general, su sabor es bastante bueno. Necesita tratamiento térmico prolongado, esta parte de la carne es mejor cocine y guise por mucho tiempo. Se utiliza para preparar caldos y estaciones de servicio, carne picada y chuletas más tarde, se pueden usar para preparar goulash y unión. Se considera la carne de tercer precio.
Para la parte espinal, que a menudo se vende con huesos, hay divisiones en bordes gruesos y delgados que contienen 4-5 costillas, y una pulpa intercostal seleccionada, que pasa a lo largo de la columna, que se llama entrada. Estas son variedades de carne 1-2, es suave, con fibras delgadas. Puede fry, horneado, extinción. Y puedes cocinar de la parte costal de la parte posterior sopas, freír en forma de filetes y tostados asados, antrakots y chuletas picadas. Delicioso de esta pieza obtienes carne en las costillas, así como caliente y Goulash.
Obwell, llamado todavía grueso rellete, Es la carne de una estructura delicada con el contenido de capas de grasa delgada. Esta es la carne orientada por primera vez, que no solo puede guisarse, sino que también fríe rápidamente. Por lo tanto, a menudo se preparan de la envoltura Colas, filetes y chuletas, Llenar zrazyGiro rollos, promover meatzi y Befstroganov, El borde superior es el más adecuado para. Los creyentes también están hechos de las afueras, la carne se usa para preparar varios rellenos.
La parte más tierna de cualquier carne, incluida la carne de res, que se valore la más alta y siempre es la primera. corteo solo filetes. Prácticamente en él no hay grasa y vena. Archiva bien fríe y hornee con una pieza completa, así como a la parrilla. Excelente Picar y carne de res con tostados, Bueno para shashlykov y Azu.
Este sector se presenta kostretsque es una carne suave, con buen sabor, de primer grado. La parte más apreciada de la hoguera es interna. Muy adecuado para freír, extinguir y hornear, A menudo, para cocinar sopas y caldos. Desde el interior, es mejor preparar a los abstenadores de carne de res, además, uso para la preparación Perras y chuletas.
El muslo en el que se distingue la parte media, llamada pepino, interno - investigacion Y el fondo llamado ssek. La carne de esta parte pertenece al primer grado, no es aceitosa, tiene fibras delgadas y buen sabor. Herven de eso caldo y sopa, Y también cocinar rostbif y chuletas. Además, se horneó bien y se extinguió.
El segundo grado incluye una parte del cadáver llamado peritoneo (o pashina), esta carne es una consistencia bastante aproximada, a veces que contiene una cierta cantidad de cartílago y huesos, el cine y la grasa también pueden estar presentes. Se usa para cocinar carne picada, bocados, zrace y albóndigas, en rollos. Al hervir, se obtiene caldo rico, sopas y Borscht.
Talleres regionales El contenido de la capa grasa es inherente, pero esta parte es bastante sabrosa y primordial. A menudo se prepara a partir de él carne molida, Estofado en la forma gulyasha o Azu, FRY CUTLETS, también se usa para la preparación de estaciones de servicio.
Parte llamado espátula, se considera la carne de segundo trate, ya que sus fibras son algo groseras, con venas gruesas. Pero en general, la carne es de baja grasa y se usa para bifsteks, rollos, azu, goulash, chuletas picadas, así como como parte de la carne picada. La carne es adecuada para cocinar y extinguir.
La estructura de la pechuga Está en capas, con capas de grasa. Se refiere al primer grado y tiene buen gusto. Puedes cocine y estofado, hornee en el horno, use para rellenar. Bueno para la preparación de los primeros platos y calientes.
U superior No es la mejor consistencia, pero el sabor es bastante bueno, y la gelatina agregada en la estructura de esta parte agrega aroma. Se considera la carne tercer calificación y adecuado para cocinar supov, Gulyasha, Azu. Es mejor extinguirlo con piezas grandes, y si te fríes, luego a fuego lento.
Bien conocido golyashkaque se asocia principalmente con el frío. Contenido en él en grandes cantidades tendones y tejidos conectivos, Junto con el hueso del cerebro, y lo más importante, la gelatina y dar cierta pegajosidad. Esta parte de la carcasa pertenece a la tercera tasa y es adecuada principalmente para cocinar lenta de los mismos hombres o caldos fríos. Y si separa la pulpa, se puede usar para preparar chuletas, pasteles y albóndigas.
Navegar Por sus características similar a Golyashka Y solo difiere por la ubicación: esto es parte de la pierna delantera, mientras que el Gholyshka es la parte posterior.

Video: corte de carne rentable

Diagrama de corte de cerdo

Corte de carcones de cerdo: diagrama, foto

Las más comunes son cuatro opciones para las cuales se cortan la carcasa de cerdo:

Esquema de corte alemán de cadáver de cerdo: El cadáver se divide en 8 partes, con una practicidad puramente alemana basada en el propósito de una u otra parte y su valor de variedad. Al primer grado incluir la mayoría de las áreas de carne - piezas cachondas, de chuleta y lumbar. Segundo grado Vamos jamón delantero, vertebrados, así como una pechuga. Tercer grado marcado la parte abdominal, y la cuarta: cabezas, colas, orejas, piernas, mejillas.
Esquema de corte en inglés Carcasa de cerdo Proporciona la mitad de las partes: tres partes del cuerpo - antes, culo y central, Por separado hay una cabeza. Comienzan a cortar con el hecho de que el cadáver se corta a lo largo de las dos partes, obteniendo así una media máquina. Después de eso, cada parte se divide en seis segmentos, también clasificándolos. La primera variedad es el omóplato, el segundo es la parte del archivo, el tercero es el jamón, el cuarto es la pared lateral, el quinto es el jamón delantero y la sexta cabeza está etiquetada.
Para el esquema ruso, como para alemán, la separación de los cadáveres en 8 partes, Cada uno de los cuales proporciona productos de cierto propósito: diario y espalda, escápula y pechuga con Nasheina. Por separado, hay llenos de huesos, tendones y cartílago Cabeza (con ella - cuello y mejillas), piernas (parte inferior) y cascos.
El esquema estadounidense de cortar partes de la carcasa es algo similar al inglés, también usa la división inicial en dos partes a lo largo de la carcasa y luego en seis componentes: un omóplato, espalda con una parte de archivo, jamón delantero y trasero, una pared lateral y una cabeza. También es permitido en el esquema estadounidense que el occipital de la parte occipital de la cabeza como independiente.

Esquema de corte de cadáveres de cerdo con una descripción — ¿En qué secuencia se hacen los cadáveres de cerdo?

El nombre de las partes de la carcasa de cerdo al cortar

Partes de la carcasa descrita aquí están numeradas de acuerdo con su ubicación en el diagrama, de modo que, comprando carne de cerdo, siempre puede navegar y elegir el trozo de carne correcto.

A continuación, considere lo que significan las partes numeradas de la carcasa

En el cerdo, tales partes del cadáver se distinguen como mejillas y cabeza Contiene suficiente grasa que se pueda hervir o saltar. Esta parte no se usa ampliamente y pertenece al cuarto grado, pero a menudo se usa para hacer una unión, y la mejilla de cerdo se puede usar para rollos. Las amas de casa muy hábiles se cuentan con sus cabezas.
Las orejas de cerdo son esencialmente cartílago Y, por lo tanto, también se definen como la cuarta variedad. Este es un manjar para un aficionado, sus orejas pueden soldarse, hornearse, marcarse e incluso freír. El plato más popular son las orejas preparadas según las recetas coreanas.
La cerda es una forma original, puede hervir o hornear entero. Además, el regalo no es para todos, pero esta pieza relacionada con el cuarto grado tiene sus propios admiradores, actuando como un plato independiente.
Frente de la cresta o el cuello - Esta es una carne de segundo grado, tierna y prácticamente no grasa. Es adecuado para cocinar de cualquier manera, Desde cocinar y freír hasta extinguir y hornear. Los primeros platos están hervidos de él, calentados, adecuados para la barbacoa.
Corea, que es la parte espinal, es una carne oscura de una consistencia homogénea, rodeada de una capa grasa. Es bastante elástico, pero excelente chuletas o picar. Es bueno en AZA o para la barbacoa, así como para la preparación de un shnitzel. Además de freír, la Corea se puede hornear.
La primera carne más valiosa y delicada es corterelacionado con el lumbar. Al extinguir, hornear o freír, casi cualquier producto cárnico sale de él, desde Chop y Escalopes hasta Schnicell. A menudo cocinan por recorte kebabs fritos calientes. Y el caldo para sopa o borscht es rico y tierno.
Hord (o jamón) Es una parte de cadera. Esta carne de primer grado, tiene una estructura densa y, al mismo tiempo, es bastante jugosa, cubierta con película delgada y grasa. Además del caldo, es bueno cortar Freír chuletas y shnitzeli, Y también cocine caliente. Esta parte de la carcasa se usa en forma seca.
Otra parte del "aficionado" es colaque es un músculo junto con los tendones, la piel y el componente de grasa. Las colas son cuarto grado Y son adecuados para Hervir cocinar, Saturarlos.
Patas delanteras y traseras Representa en consecuencia el volante y el goglyashka. Esta es la cuarta variedad, ya que esta parte contiene muchos Película y tendones. Requiere preparación a largo plazo en el formulario cocinar, hornear, freír o extinguir. Por lo general, se usa para sopas, idiotas o para platos, que se llama "vela", popular en muchas cocinas.
Omoplato se refiere al segundo grado debido a la presencia de una capa de grasa. Pero esto no interfiere con ella de la deliciosa carne picada, extinguiendo con éxito calientes, hornear rollos o fríe Shnitzeli. Buen Borsch, cuyo caldo estaba cocinado desde el omóplato. Además, la espátula se usa en la fabricación de salchichas.
Los músculos con la presencia de cine y grasa se llaman bebés o un espinoso Y pertenecen al tercer grado. El subrayado es hervido, horneado, frito, ahumado, a la parrilla, obteniendo excelentes primeros platos, delicioso goulash o caliente.

Deliciosas piezas — Deliciosas partes de la carcasa de cerdo

Video: Cortando cerdos de cerdos

Diagrama de corte de cadáveres: una foto con una descripción

Comienzan a cortar los cadáveres de cordero de la cortación en dos partes transversales, recibiendo la media mitad delantera y trasera, separadas a lo largo de la línea que pasa a lo largo de la pata trasera y luego a lo largo del hueso pélvico, pasando entre las vértebras sacro y lumbares.

El esquema de la asignación de las partes del rímel es el siguiente:

Patas delanteras o omóplatos.
La parte cervical.
La parte espinal con las costillas, que se llama Corea.
La parte costal en la que no hay fragmentos de pashina generalmente se llama novia.
Cachondo, es decir patas traseras.

Partes de la carcasa de cordero y su uso

En qué parte del rímel que compró, depende de qué plato pueda cocinar. Como regla general, una carne de carnero tiene un olor específico, y su sabor debe poder abrirla correctamente. Esto ayudará al siguiente esquema, según el cual se produce el corte culinario de la carcasa de cordero.

Partes de la carcasa de un carnero — Corte de cadáveres de cordero: esquema, foto

La más tierna es la carne ubicada en el lumbar, desde ella obtendrá barbacoa y chuletas en el hueso, puede desvanecer los chucks y hornear en el horno. Es adecuado para pilaf y solo para hervir en caldos.
La mayor parte de la carne está contenida en jamón (Este es el corte de la parte de la cadera). También es carne para un rico menú: chuletas rotas y ordinarias, shnitzeli y barbacoa, platos orientales de luly-kubab y pilaf real. Puede hornee y fríe.
En la pechuga - carne grasa debido a una gran cantidad de capas de grasa, por lo que es adecuado para pilaf, para estofado y para la misma barbacoa. Puede hervir la pechuga preparando una estación de servicio.
De Pashina (Tal es el nombre de la pared abdominal) Prepare un estímulo de gas, utilizado en estofado y rollos, preparando pilaf. Pashin también puede rechazar.
La parte cervical Lo suficientemente graso, pero tiene un aroma especial. Usado para cocinar filetes, chuletas y schnicells. Bueno para sopas y platos guisados.
Las partes inferiores tradicionales de las piernas del apodo (pata delantera) y el goglyashka (espalda) se utilizan, como regla, para el refrigerador debido a la presencia de sustancias gelatinales, así como a los caldos. La carne de estas partes se puede guiar.
Carne coreana Grasa bastante gorda. Eso adecuado para cocinar chips y chips, Es bueno freírlo y cocinar una barbacoa.
De cuchillas ligeras Ellos saldrán chuletas, La carne de esta parte también está bien frita.

En cuanto al corte de los corderos, sus cadáveres se dividen de manera diferente. Por lo general, las piezas son más pequeñas cuando se cortan, y los corderos de leche se hornean con mayor frecuencia en un todo. El cadáver del cordero se divide en las siguientes partes.

Kostrets Por lo general, se cocinan en una sola pieza, se extinguen o a la parrilla. En cuanto al hueso: esto es a discreción de la anfitriona, se puede dejar o se puede eliminar.
En la espalda Se asignarán tres partes a la vez: la silla de montar, que es la más popular, el filete, que a menudo se ofrece como una chuleta, y el cuello es jugoso, con capas de grasa, para que pueda guisarse y cocinar, preparando el estofado o caliente.
Carne del omóplato Universalmente, gracias a su delicada estructura: puedes hacer absolutamente todo con ella: cocinar, fríar, hornear. Además, ya se puede comprar en forma picada o en forma de un rollo doblado.
La carne intercalada con capas delgadas de grasa caracteriza faldaque se usa para caldo o para cocinar caliente.
Carne similar y en la parte subyacente, también es adecuada para cocinar.

Video: Corte de cordero

Cómo determinar qué parte del cadáver elegir: consejos

Estamos acostumbrados a llamar a cualquier carne en la que solo la pulpa y no hay huesos. Pero los expertos dicen que el corte es la parte central del cadáver Directamente sobre la columna vertebral, encima de la cual corre una capa de grasa.
El cuello no se puede llamar toda la carne que rodea la cabeza, sino solo piezas A los lados de las mejillas, detrás de ellas, conectando el cuerpo y la cabeza.
jamón Solo se pueden llamar a las patas traseras superiores, y no toda la parte sobre las rodillas.
Omoplato Debido a su relativa rigidez, es mejor trazarPero gordo coreano Puedes freírSalo le dará suavidad y jugosidad.
Falda A menudo se compara con el tocino debido a las capas alternas de carne y grasa. Si un fumar Tal carne, realmente puedes obtener un verdadero tocino inglés.
Para cocinar carne picada en chuletas Puedes tomarlo prácticamente cualquier parte del cadáver, excepto las colas, las orejas y el talón.
Para los fanáticos de la grasa, para asegurarse de que no sea de un pegamento cerca de la vejiga, prenda fuego a la piel grasa. Si es de la parte de Pashnaya, la manteca se le dará a la urea.
Al comprar carne de res, vea con cuidado qué color es la carne. Cuanto mayor sea el animal, más oscuro será la pieza de carne. Y, por cierto, la rigidez depende de la edad. Lo más tierno es la carne de pantorrilla rosada, de rojo oscuro, con un tono amarillo oscuro, habla de la venerable era del animal y, en consecuencia, será mucho más difícil, sin importar qué relajamiento parcial o escapular, se corta.