Schéma řezání masa, části vepřového masa, hovězí maso, jehněčí. K jakou část jatečně upraveného těla se používá: Popis, charakteristika

Vařit maso je umění, vařit lahodně - skutečné umění. Stejně tak je však důležité, aby konečný výsledek správně snížil maso a věděl, která z částí je nejvhodnější pro konkrétní jídlo.

Nejoblíbenějším druhem je již dlouho hovězí, vepřové a jehněčí a právě o nich bude diskutováno.

Schéma řezání hovězího masa

Zatímná těla hovězího masa začnou rozřezat na dvě části - zadní a přední stranu, přičemž jako na základě linie prochází přes poslední žebro a prochází mezi dvěma obratlemi - třináctý a čtrnáctý. Žebra zůstávají vpředu.

Pak jsou obě části jatečně upraveného těla postupně rozděleny do několika složek:

1. Lopatka, která je zase rozdělena do Části ramen a ramen
2. Část děložního čípku
3. Zpět (tato část se často nazývá tlustá hrana)
4. Brucking, což je svalová tkáň umístěná nad střední částí žeber a nasycená vrstvami tenkých tuků
5. Brisket
6. Řezání
7. Zadní noha sestávající z vnitřních, bočních a vnějších částí
8. Bederní (nebo tenká hrana)
9. Pashina

Jakou část řasenky hovězího masa pro to, co použít?

Prezentované schéma naznačuje části jatečně upraveného těla, které kupující najde v prodeji. Jejich jména a umístění na jatečně upraveném těle zvířete pomohou určit, které jídlo nebo ten kus masa je nejlépe nejlépe.

1. Tento sektor znamená krk nebo řezaný. Toto je maso docela nasycené šlachy, ale obecně je jeho chuť docela dobrá. Potřebuje dlouhodobé tepelné zpracování, tato část hovězího masa je lepší vařte a duďte dlouhou dobu. Používá se k přípravě vývarů a čerpacích stanic, mletého masa a kotletů později, lze použít k přípravě guláš a křižovatky. Je to považováno za třetí maso.
2. Pro páteřní část, která se často prodává s kostími, existují rozdělení do hustých a tenkých okrajů obsahujících 4-5 žeber a vybraná intercostální buničina procházející podél páteře, která se nazývá entrecote. Jedná se o odrůdy masa 1-2, je měkké, s tenkými vlákny. Může smažte, pečte, hasijte. A můžete vařit z kostýmní části zad polévky, smažit ve formě steaků a pečených větvích, antrakotů a nasekaných kotletů. Lahodné z tohoto kusu dostanete maso na žebra i horká a gulaš.
3. OBWELL, ještě volal tlustý Fille, Je to maso jemné struktury s obsahem tenkých tukových vrstev. Toto je první maso, které lze nejen dusit, ale také rychle smažit. Proto se často připravují z zábalu Ocasy, steaky a kotlety, Vyplnit zRAZYKroutit rolls, rozmíchejte meatzi a Befstroganov, Horní hrana se nejlépe hodí. Věřící jsou také vyrobeny z okraje, maso se používá k přípravě různých náplní.
4. Nejjemnější část jakéhokoli masa, včetně hovězího masa, které je oceněno nejvyšší a je vždy první. Řezánínebo jen filé. Prakticky to v tom neexistuje žádný tuk a žíla. Soubory dobře smažte a pečte s celým kusem, stejně jako gril. Vynikající nasekací a hovězí tahy s pečeněmi, Dobré pro shashlykov a Azu.
5. Tento sektor je prezentován kostretsCož je měkké, s dobrým vkusem, maso první. Nejuznávanější součástí ohně je vnitřní. Vhodný pro smažení, hasicí a pečení, Často - pro vaření polévky a vývary. Zevnitř je nejlepší připravit hovězí strogan, navíc k přípravě použijte Feny a kotlety.
6. Stehno, na kterém je střední část rozlišená, volána okurka, vnitřní - sonda A dno volalo ssek. Maso této části patří do první třídy, není mastné, má tenká vlákna a dobrý vkus. Vaří z toho vývar a polévka, A také vařte rostbif a Cutlets. Kromě toho se dobře pečela a uhasila.
7. Druhá třída zahrnuje část jatečně upraveného těla Peritoneum (nebo Pashina), toto maso je poměrně drsnou konzistencí, někdy obsahující určité množství chrupavky a kostí, může být také přítomno film a tuk. Používá se pro vaření mleté \u200b\u200bmaso, kousnutí, Zcace a masové kuličky, v rolích. Při vaření se získá bohatý vývar, polévky a borscht.
8. Regionální skarty Obsah tukové vrstvy je vlastní, ale tato část je docela chutná a je prvotní. Z toho je často připraveno mleté \u200b\u200bmaso, Dusit ve formě gulyasha nebo Azu, Fry Cutlets, se také používá pro přípravu čerpacích stanic.
9. Část volaná špachtle, je to považováno za druhé masové maso, protože jeho vlákna jsou poněkud hrubá, se silnými žilami. Ale obecně je maso nízké a používá se pro bifsteks, Rolls, Azu, Goulash, nasekané kotlety a jako součást mletého masa. Maso je vhodné pro vaření a hasicí.
10. Struktura hrudníku Je vrstvený, s vrstvami tuku. Odkazuje na první třídu a má dobrý vkus. Můžeš vařte a duďte, pečte v troubě, použijte k nádivce. Dobré pro přípravu prvních jídel a horkých.
11. U nadřízený Není to nejlepší konzistence, ale chuť je docela dobrá a želatina přidaná ve struktuře této části přidává aroma. Maso je zvažováno třetí -te a vhodné pro vaření supev, Gulyasha, Azu. Je lepší ho uhasit s velkými kousky, a pokud smažíte, pak na mírném ohni.
12. Dobře -známé golyashkacož je spojeno hlavně s chladem. Obsaženo ve velkém množství šlachy a pojivové tkáně, Spolu s mozkovou kostí, a co je nejdůležitější - želatina a dává jistou lepivost. Tato část jatečně upraveného těla patří do třetího -a je vhodná hlavně pro pomalé vaření stejných chladných mužů nebo vývarů. A pokud oddělíte buničinu, pak ji lze použít k přípravě kotletů, koláčů a masových kuliček.
13. Plachta Podle jejich charakteristik podobně jako Golyashka A liší se pouze podle místa - toto je součást přední nohy, zatímco Gholyshka je záda.

Video: ziskové hovězí maso

Schéma řezání vepřového masa

Nejběžnější jsou čtyři možnosti, pro které jsou řezány vepřové těla:

• Německé řezací schéma vepřového těla: Křevice je rozděleno na 8 částí, s čistě německou praktičností založenou na účelu jedné nebo druhé části a její rozmanitosti. Do první třídy zahrnout nejvíce masa - nadržené, kotletové a bederní části. Druhá třída Jít přední šunka, obratlovci, stejně jako hrudník. Třetí třída výrazný břišní část, a Čtvrté hlavy, ocasy, uši, nohy, tváře.
• Anglické řezání schématu vepřové těla Poskytuje polovinu částí: tři části těla - dříve, zadek a centrální, Samostatně je hlava. Začnou se řezat tím, že jatečně upravená těla je nasekána po celé délce na dvě části, čímž získají půl malého stroje. Poté je každá část rozdělena do šesti segmentů a také je třídí. První odrůdou je lopatka, druhá je část souboru, třetí je šunka, čtvrtá je boční stěna, pátý je přední šunka a šestá hlava je označena.
• Pro ruský systém, stejně jako pro Němec, oddělení jatečně upravených těl 8 dílů, Každý z nich poskytuje produkty určitého účelu: journal and Back, Scapula a Brisket s Nasheina. Samostatně jsou plné kostí, šlach a chrupavky Hlava (s ní - krk a tváře), nohy (spodní část) a kopyta.
• Americké schéma řezání částí jatečně upraveného těla je něco podobného angličtině, také používá počáteční rozdělení na dvě části podél délky jatečně upraveného těla a poté do šesti komponent: rousecí čepel, záda s součástí souboru, přední a zadní šunkou, boční stěnou a hlavou. V americkém schématu je také přípustné, že okcipitál týlní části hlavy jako nezávislý.

Název částí vepřového těla při řezání

Zde popsané části jatečně upraveného těla jsou očíslovány v souladu s jejich umístěním v diagramu, takže při nákupu vepřového masa můžete vždy navigovat a vybrat ten pravý kus masa.

1. V prasetu se takové části jatečně upraveného těla rozlišují jako tváře a hlava Obsahuje dostatek tuku, který lze vařit nebo solit. Tato část není široce používána a patří do čtvrté třídy, ale stále se používá k vytvoření křižovatky a vepřové tváře lze použít pro rolls. Velmi zručné ženy v domácnosti plní hlavy.
2. Vepřové uši jsou v podstatě chrupavka A proto jsou také definovány jako čtvrtá odrůda. To je pochoutka pro amatéra, vaše uši mohou být svařeny, pečené, označené a dokonce smažit. Nejoblíbenějším jídlem jsou uši připravené podle korejských receptů.
3. Piggy je originální tvar, může vařte nebo péct celé. Také léčba není pro každého, ale tento kus související se čtvrtou třídou má své vlastní obdivovatele a působí jako nezávislé jídlo.
4. Přední část hřebene nebo krk - Jedná se o druhé - masové maso, něžné a prakticky žádný tuk. Je vhodný pro vaření jakýmkoli způsobem, Od vaření a smažení až po hasicí a pečení. První jídla se z něj vaří, vyhřívaná, vhodná pro grilování.
5. Korea, což je páteřská část, je prvním tmavým masem homogenní konzistence obklopené tukovou vrstvou. Je to docela elastické, ale vynikající kotlety nebo sekání. Je to dobré v Azu nebo pro grilování, jakož i pro přípravu shnitzelu. Kromě smažení může být Korea pečena.
6. Nejcennější a nejhorší první maso je Řezánísouvisející s bederním. Když z toho vycházejí téměř jakékoli masové výrobky, od Chop a Escalopes, po Schnicell, z toho, od kotletu a eskalopů. Často vaří z oříznutí horké, smažené kebaby. A vývar pro polévku nebo borscht z toho je bohatý a něžný.
7. Hord (nebo šunka) Je to bok hip. Toto maso první třídy má hustou strukturu a zároveň docela šťavnaté, pokryté tenkým filmem a tukem. Kromě vývaru je dobré řezat Fry kotlety a shnitzeli, A také vařte horké. Tato část jatečně upraveného těla se používá v sušené formě.
8. Další část „amatérského“ je ocascož je svaly spolu s šlachy, složkou kůže a tuku. Ocasy jsou Čtvrtý ročník A jsou vhodné pro Vařit vaření, Jejich nasycení.
9. Přední a zadní nohy Představujte podle toho volant a goglyashka. Toto je čtvrtá odrůda, protože tato část obsahuje mnoho Film a šlachy. Vyžaduje dlouhodobou přípravu ve formě vaření, pečení, smažení nebo hasicí. Obvykle se používá pro polévky, trhnutí nebo pro nádobí, které se nazývá „plachta“, populární v mnoha kuchyních.
10. Lopatka odkazuje na druhou třídu kvůli přítomnosti vrstvy tuku. To však nezasahuje z toho lahodného mletého masa, úspěšně uhasit horké, pečení nebo smažit shnitzeli. Dobrý borsch, vývar, pro který byl vařen z lopatky. Kromě toho se špachtle používá při výrobě klobás.
11. Svaly s přítomností filmu a tuku se nazývají kojenci nebo pichlavě A patří do třetí třídy. Podtržení je vařené, pečené, smažené, uzené, grilované, získávání vynikajících prvních jídel, chutných gulášů nebo horké.

Video: Řezání prasat prasat

Řezací diagram jehněčího těla: Fotografie s popisem

Začnou řezat jehněčí těla z řezání na dvě příčné části, přijímají přední a zadní půl polovinu, odděleny podél linie procházející podél zadní nohy a poté podél pánevní kosti a procházejí mezi sakrálními a bederními obratlemi.

Schéma přidělování částí řasenky je následující:

1. Přední nohy nebo lopatky.
2. Část děložního čípku.
3. Páteřní část s žebrami, která se nazývá Korea.
4. Kostální část, ve které neexistují žádné fragmenty Pashiny, se obvykle nazývá nevěsta.
5. Horny, tj. zadní nohy.

Části jehněčího těla a jejich použití

Na které části řasenky jste si koupili, záleží na tom, které jídlo můžete vařit. Maso zpravidla má zpravidla konkrétní vůni a jeho chuť musí být schopna jej správně otevřít. To pomůže následujícímu schématu, podle kterého dochází k kulinářskému řezání jehněčího jatečně upraveného těla.

• Nejjemnější je maso umístěné v bederní, od něj dostanete grilování a kotlety na kosti, můžete vyblednout sklíčivo a péct v troubě. Je vhodný pro Pilafa a jen pro vaření ve vývarech.
• Většina masa je obsažena v šunka (Toto je řez kyčelní části). Je to také maso pro bohaté menu: rozbité a obyčejné kotlety, shnitzeli a grilování, východní nádobí Luly-Kubab a skutečný pilaf. Může pečte a smažte.
• V hrudníku - Mastné maso kvůli velkému množství tukových vrstev, takže je vhodné pro pilaf, pro dušené maso a pro stejný gril. Brisket můžete vařit přípravou čerpací stanice.
• Z Pashiny (Takový je název břišní stěny) Připravte plynový stimul, který se používá v dušeném masu a rolích, přípravu pilafa. Pashin může také odvrátit se.
• Část děložního čípku Dostatečně mastný, ale má zvláštní vůni. Používá se pro vaření steaky, kotlety a Schnicells. Dobré pro polévky a dušená jídla.
• Tradiční spodní části nohou přezdívky (přední noha) a goglyashka (zpět) se používají zpravidla pro lednici kvůli přítomnosti želatinujících látek i vývarů. Maso těchto částí může být dušené.
• Korejské maso Tuk docela tuk. To vhodné pro vaření žetonů a kotletů, Je dobré to smažit a vařit grilování.
• Z lehké čepele Vyjdou kotlety, maso této části je také dobře smažené.

Pokud jde o řezání jehňat, jejich jatečně upravená těla jsou rozdělena odlišně. Obvykle jsou díly při řezání menší a jehňata mléka se nejčastěji pečena v celku. Křevice jehněčího je rozděleno do následujících částí.

• Kostrets Obvykle vaří v jednom kuse, zhasnou nebo grilované. Pokud jde o kost - to je na uvážení hostesky, může být ponechána nebo může být odstraněna.
• Vzadu Najednou budou přiděleny tři části: Sedlo, které je nejoblíbenější, filet, který je často nabízen jako kotleta, a krk je šťavnatý, s vrstvami tuku, takže může být dušené a vařené, připravuje dušené nebo horké.
• Maso z lopatky Všeobecně díky své jemné struktuře - s ní můžete udělat absolutně všechno: Cook, Fry, Bake. Kromě toho může být zakoupena již v nasekané formě nebo ve formě složeného role.
• Charakterizuje se masa prolínající se s tenkými vrstvami tuku brisketkterý se používá pro vývar nebo pro vaření horké.
• Podobné maso a v základní části je také vhodné pro vaření.

Video: Lamb Cutting

Jak určit, která část jatečně upraveného těla si vybrat: Tipy

• Jsme zvyklí volat jakékoli maso, ve kterém pouze buničina a žádné kosti. Ale odborníci to říkají Řezání je ústřední součástí jatečně upraveného těla Přímo nad páteří, na které se vede vrstva tuku.
• Krk nelze nazvat veškeré maso obklopující hlavu, ale pouze kousky Po stranách tváří za nimi spojuje tělo a hlavu.
• Šunka Lze nazvat pouze horní zadní nohy a ne celou část nad koleny.
• Lopatka Kvůli jeho relativní ztuhlosti je to lepší rozložitAle tuk korejština Můžeš potěrSalo jí dává měkkost a šťavnost.
• Brisket Často ve srovnání se slaninou kvůli střídavým vrstvám masa a tuku. Pokud kouř Takové maso, opravdu můžete získat skutečnou anglickou slaninu.
• Pro vaření mleté \u200b\u200bmaso na kotletech Můžete to vzít prakticky jakákoli část jatečně upraveného těla, s výjimkou ocasů, uší a paty.
• U fanoušků tuku se ujistěte, že není z lepidla poblíž močového měchýře, zapálíte na tukovou kůži. Pokud je to z části Pashnaya, bude sádlo dáno močovině.
• Při nákupu hovězího masa opatrně uvidíte, jakou barvu je maso. Čím starší zvíře, tím tmavší bude kus masa. A mimochodem, tuhost závisí na věku. Nejřadivější věcí je narůžovělé telecí maso, tmavě červené, s tmavě žlutým odstínem, mluví o ctihodném věku zvířete, a proto bude mnohem tvrdší, bez ohledu na to, co je vyříznuto částečné plochy nebo scapular-it.

Doporučujeme vám číst užitečné články, z nichž se naučíte, jak si vybrat:

• Kagor
• Zařízení
• Polštář spánku
• Zelenina, ovoce bez dusičnanů a pesticidů
• Hřeben na vlasy

Video: Jak si vybrat maso?