مخطط قطع اللحوم ، أجزاء من لحم الخنزير الماسكارا ، لحم البقر ، الخروف. أي جزء من الذبيحة يستخدم لـ: الوصف ، المميزة

لطهي اللحوم هو الفن ، لطهي لذيذ - فن حقيقي. ولكن من المهم بنفس القدر بالنسبة للنتيجة النهائية لقطع اللحم بشكل صحيح ومعرفة أي من الأجزاء الأكثر ملاءمة لطبق معين.

محتوى

كانت الأنواع الأكثر شعبية منذ فترة طويلة لحوم البقر ولحم الخنزير والحمل ، وهي على وجه التحديد حولها الذي سيتم مناقشته.

الرسم التخطيطي لقطع اللحم البقري

تبدأ جثث لحوم البقر في قطعها إلى جزأين - الخلفي والأمام ، مع الأخذ على أساس الخط الذي يمر فوق الضلع الأخير ويمر بين الفقرتين - الثالث عشر والرابع عشر. يبقى الأضلاع في المقدمة.

ثم يتم تقسيم كلا الجزأين من الذبيحة بالتتابع إلى عدة مكونات:

شفرة الكتف ، والتي بدورها مقسمة إلى أجزاء الكتف والكتف
الجزء عنق الرحم
مرة أخرى (يطلق على هذا الجزء غالبًا حافة سميكة)
الكحول ، وهو أنسجة عضلية تقع فوق الجزء الأوسط من الأضلاع ومشبع بطبقات رقيقة من الدهون
بريسكيت
قطع
الساق الخلفية تتكون من الأجزاء الداخلية والجانبية والخارجية
القطني (أو حافة رقيقة)
باشينا

أي جزء من ماسكارا لحوم البقر لما يجب استخدامه؟

يشير المخطط المقدم إلى أجزاء جثة لحوم البقر التي يمكن للمشتري العثور عليها للبيع. ستساعد أسمائهم وموقعهم على ذبيحة الحيوان في تحديد أي صحن أو تلك القطعة من اللحم الأنسب.

هذا القطاع يعني الرقبة أو القطع. هذا لحم مشبع تمامًا بالأوتار ، ولكن بشكل عام ، ذوقه جيد جدًا. يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة ، هذا الجزء من لحوم البقر أفضل طبخ ويخنة لفترة طويلة. يتم استخدامه لإعداد المرق ومحطات الغاز ، واللحوم المفروم والشرائك في وقت لاحق ، يمكن استخدامها لإعداد Goulash والتحاطع. يعتبر اللحوم الثالثة.
بالنسبة للجزء الشوكي ، الذي يتم بيعه غالبًا بالعظام ، هناك أقسام في حواف سميكة ورقيقة تحتوي enterrecote. هذه هي أصناف اللحوم 1-2 ، وهي ناعمة ، مع ألياف رقيقة. يمكن فراي ، خبز ، إطفاء. ويمكنك الطهي من الجزء الساحلي من الظهر الحساء ، يقلى في شكل شرائح اللحم ومحفوظات مشوي ، antrakots والشرقات المفرومة. لذيذ من هذه القطعة تحصل على اللحوم على الأضلاع ، وكذلك حار و goulash.
أوبويل، ودعا بعد فيلي سميك ، إنه لحم بنية حساسة مع محتوى طبقات الدهون الرقيقة. هذا هو اللحوم ذات المنحى الأول ، والتي لا يمكن أن تحتفظ بها فحسب ، بل تقلى بسرعة أيضًا. لذلك ، فإنهم في كثير من الأحيان يستعدون من الغلاف ذيول ، شرائح اللحم والشرائك ، يملأ zrazyتحريف لفات، تحريك seaSzi و Befstroganov ، الحافة العلوية هي الأنسب ل. كما أن المؤمنين مصنوعون من الضواحي ، ويستخدم اللحوم لإعداد العديد من الحشوات.
الجزء الأكثر رقة من أي لحوم ، بما في ذلك لحوم البقر ، والتي تقدر أعلى مستوى وهو دائمًا أولاً. قطعأو مجرد شرائح. عمليا فيه لا يوجد سمين وريد. الملفات بشكل جيد تقلى وتخبز مع قطعة كاملة ، وكذلك الشواية. ممتاز ضربات اللحم البقري ولحم البقر مع الشواء ، جيدة ل شاشليكوف وأزو.
تم تقديم هذا القطاع kostretsوهو ناعم ، مع طعم جيد ، اللحوم الأولى. الجزء الأكثر تقديرًا من النيران الداخلية. مناسبة بشكل جيد ل القلي والإطفاء والخبز ، في كثير من الأحيان - للطهي الحساء والمرق. من الداخل ، من الأفضل إعداد Strogans لحوم البقر ، بالإضافة إلى ذلك ، الاستخدام للتحضير الكلبات والنشرات.
الفخذ الذي يتميز الجزء الأوسط ، يسمى خيار، داخلي - مسبار ويسمى الجزء السفلي sSEK. ينتمي لحم هذا الجزء إلى الصف الأول ، إنه ليس زيتيًا ، وله ألياف رقيقة وذوق جيد. يغليون منه مرق وحساء ، وكذلك طبخ روستبيف والشرطات. بالإضافة إلى ذلك ، خبز جيدا وينطفئ.
يتضمن الصف الثاني جزءًا من الذبيحة المسمى الصفاق (أو باشينا)، هذا اللحم هو اتساق تقريبي ، ويحتوي في بعض الأحيان على كمية معينة من الغضروف والعظام ، كما قد يكون الأفلام والدهون موجودة أيضًا. يتم استخدامه للطبخ اللحوم المفروم ، لدغات ، Zrace وكرات اللحم ، في لفات. عند الغليان ، يتم الحصول على مرق غني ، الحساء وبورشت.
أجسام إقليمية محتوى الطبقة الدهنية متأصلة ، لكن هذا الجزء لذيذ للغاية وهو البدائي. غالبًا ما يتم تحضيره منه اللحم المفروم، الحساء في الشكل جولياشا أو أزو ، يتم استخدام شرائح اللحم المقلية أيضًا لإعداد محطات الوقود.
جزء يسمى الملعقة المسطحة، يعتبر اللحوم الثانية ، لأن أليافها وقحة إلى حد ما ، مع عروق سميكة. ولكن بشكل عام ، فإن اللحوم منخفضة الدسم ويستخدم ل bifsteks ، لفات ، Azu ، Goulash ، كرات مقطعة ، وكذلك كجزء من اللحوم المفروم. اللحم مناسب ل الطبخ والإطفاء.
هيكل بريسكيت إنه طبقات ، مع طبقات من الدهون. يشير إلى الصف الأول وله ذوق جيد. تستطيع طبخ ويخبز ، ويخبز في الفرن ، استخدم للحشو. جيد لإعداد الأطباق الأولى والساخنة.
ش متفوق ليس أفضل اتساق ، لكن الذوق جيد جدًا ، ويضيف الجيلاتين المضافة في بنية هذا الجزء رائحة. يعتبر اللحم ثالث -رات ومناسبة للطهي سوبوف ، جولياشا ، أزو. من الأفضل إطفاءه بقطع كبيرة ، وإذا كنت تقلى ، فمن المفرط على الحرارة المنخفضة.
معروف golyashkaالذي يرتبط أساسا مع البرد. الواردة بكميات كبيرة الأوتار والأنسجة الضامة ، جنبا إلى جنب مع عظم الدماغ ، والأهم من ذلك - الجيلاتين وإعطاء بعض اللقاء. ينتمي هذا الجزء من الذبيحة إلى الثالث -وهو مناسب بشكل أساسي للطبخ البطيء لنفس الرجال البارد أو المرق. وإذا قمت بفصل اللب ، فيمكن استخدامه لإعداد اللقطات والكعك وكرات اللحم.
ريشة من خلال خصائصهم على غرار Golyashka ولا يختلف إلا عند الموقع - هذا جزء من الساق الأمامية ، في حين أن Gholyshka هو الظهر.

فيديو: قطع لحوم البقر المربح

مخطط قطع لحم الخنزير

الأكثر شيوعًا هي أربعة خيارات يتم قطع جثة لحم الخنزير:

مخطط القطع الألماني من جثة لحم الخنزير: تنقسم الذبيحة إلى 8 أجزاء ، مع التطبيق العملي الألماني البحت على أساس الغرض من جزء أو آخر وقيمة تنوعه. إلى الصف الأول تشمل معظم مناطق اللحوم - أجزاء قرنية ، كرتليت وقطني. الصف الثاني يذهب لحم الخنزير الأمامي ، الفقاريات ، وكذلك بريسكيت. الصف الثالث ملحوظ الجزء البطن، و الرابع - الرؤوس ، ذيول ، آذان ، أرجل ، الخدين.
جثة لحم الخنزير مخطط لقطع اللغة الإنجليزية يوفر نصف الأجزاء: ثلاثة أجزاء من الجسم - من قبل ، الحمار والمركزية ، بشكل منفصل هناك رأس. يبدأون في قطع حقيقة أن الذبيحة مقطعة على طول الطول إلى جزأين ، وبالتالي الحصول على نصف آلة صغيرة. بعد ذلك ، ينقسم كل جزء إلى ستة قطاعات ، أيضًا فرزها. المجموعة الأولى هي شفرة الكتف ، والثاني هو جزء الملف ، والثالث هو لحم الخنزير ، والرابع هو الجدار الجانبي ، والخامس هو لحم الخنزير الأمامي ، والرأس السادس.
للمخطط الروسي ، كما هو الحال بالنسبة للألمانية ، الفصل بين الجثث في 8 أجزاء ، كل منها ينص على منتجات غرض معين: المجلة والظهر ، الكتف والبرسكيت مع ناشينا. بشكل منفصل ، هناك مليئة بالعظام والأوتار والغضاريف الرأس (معها - الرقبة والخدين) ، والساقين (الجزء السفلي) والحوافر.
إن المخطط الأمريكي لقطع أجزاء الذبيحة هو شيء مشابه للإنجليزية ، كما أنه يستخدم التقسيم الأولي إلى جزأين على طول الذبيحة ، ثم إلى ستة مكونات: شفرة الكتف ، مرة أخرى مع جزء ملف ، لحم الخنزير الأمامي والخلفي ، جدار جانبي ورأس. كما أنه مسموح به في المخطط الأمريكي أن القذالي من الجزء القذالي من الرأس كمستقل.

مخطط قطع جثث لحم الخنزير مع وصف — في أي تسلسل يتم صنع جثث لحم الخنزير؟

اسم أجزاء جثة لحم الخنزير عند القطع

يتم ترقيم أجزاء من الذبيحة الموصوفة هنا وفقًا لموقعها في الرسم البياني ، بحيث يمكنك دائمًا التنقل واختيار قطعة اللحوم المناسبة واختيارها.

بعد ذلك ، فكر في معنى الأجزاء المرقمة من الذبيحة

في الخنزير ، تتميز هذه الأجزاء من الذبيحة الخدين والرأس أنه يحتوي على ما يكفي من الدهون التي يمكن غليها أو مملحة. لا يتم استخدام هذا الجزء على نطاق واسع وينتمي إلى الصف الرابع ، ولكن لا يزال يستخدم في كثير من الأحيان لصنع تقاطع ، ويمكن استخدام خد لحم الخنزير ل لفات. ربات البيوت الماهرة للغاية تحكم رؤوسهم.
آذان لحم الخنزير هي أساسا غضروف وبالتالي يتم تعريفها أيضًا على أنها المجموعة الرابعة. هذا أمر شهي للهواة ، يمكن لحام أذنيك ، مخبوزة ، ملحوظة وحتى في المقلاة. الطبق الأكثر شعبية هو الأذنين التي أعدت وفقًا للوصفات الكورية.
الخنزير هو الشكل الأصلي ، يمكنه غلي أو خبز كلها. أيضا ، فإن العلاج ليس للجميع ، ولكن هذه القطعة المتعلقة بالصف الرابع لديها معجبين بها ، تعمل كطبق مستقل.
أمام التلال ، أو الرقبة - هذا هو اللحم الثاني ، العطاء وليس الدهون عمليا. إنه مناسب للطهي بأي شكل من الأشكال ، من الطهي والقلي إلى إطفاء والخبز. يتم غلي الأطباق الأولى منه ، وتسخينها ، ومناسبة للشواء.
كوريا، وهو الجزء الشوكي ، هو اللحوم الداكنة التي تتم المطالبة بها من خلال الاتساق المتجانس ، وتحيط بها طبقة دهنية. إنه مرن للغاية ، لكنه ممتاز شرحات أو تقطيع. إنه جيد في آزا أو للشواء ، وكذلك لإعداد shnitzel. بالإضافة إلى القلي ، يمكن خبز كوريا.
اللحم الأول الأكثر قيمة وحساسة قطعالمتعلقة بالقطبار. عند إطفاء أو الخبز أو القلي ، تخرج أي منتجات اللحوم تقريبًا ، من الفرص والسلس ، إلى شنكيل. غالبا ما يطبخون من القطع الكباب الساخنة المقلية. ومرق الحساء أو بورشت منه غني وعطاء.
hord (أو لحم الخنزير) إنه جزء الورك. هذا اللحم من الصف الأول ، له هيكل كثيف وفي الوقت نفسه العصير تمامًا ، مغطى بأفلام رقيقة ودهون. بالإضافة إلى المرق ، من الجيد قطع شرائح اللقطات القلي و shnitzeli ، وكذلك طبخ الساخنة. يستخدم هذا الجزء من الذبيحة في شكل مجفف.
جزء آخر من "الهواة" هو ذيلوهي عضلة جنبا إلى جنب مع الأوتار ، والجلد والدهون مكون. ذيول الصف الرابع وهم مناسبة ل طبخ الغليان ، تشبعهم.
الساقين الأمامية والخلفية تمثل وفقا لذلك عجلة القيادة و goglyashka. هذا هو التنوع الرابع ، لأن هذا الجزء يحتوي على الكثير الفيلم والأوتار. يتطلب إعداد طويل المدى في النموذج الطبخ أو الخبز أو القلي أو الإطفاء. عادة ما يتم استخدامه في الحساء ، والهزات ، أو للأطباق ، التي تسمى "الشراع" ، شعبية في العديد من المطابخ.
عظم الكتف يشير إلى الصف الثاني بسبب وجود طبقة من الدهون. لكن هذا لا يتداخل معها من اللحوم المفروم اللذيذة ، مما يؤدي إلى إطفاء لفائف الساخنة أو الخبز أو شنيتزيلي. بورش جيد ، المرق الذي تم طهيه من شفرة الكتف. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام الملعقة في تصنيع النقانق.
وتسمى العضلات مع وجود الفيلم والدهون الرضع أو الشائك وينتمي إلى الصف الثالث. يتم غليان التوطين ، المخبوزة ، المقلية ، المدخنة ، المشوية ، الحصول على الأطباق الأولى الممتازة ، goulash لذيذة أو ساخنة.

فيديو: قطع الخنازير من الخنازير

مخطط قطع من جثث الخروف: صورة مع وصف

يبدأون في قطع جثث الخروف من القطع إلى جزأين عرضيين ، ويتلقون النصف الأمامي والخلفي نصف ، مفصولة على طول الخط على طول الساق الخلفية ثم على طول عظم الحوض ، يمر بين الفقرات المقدسة والقطني.

مخطط تخصيص أجزاء الماسكارا كما يلي:

الساقين الأمامية ، أو شفرات الكتف.
الجزء عنق الرحم.
الجزء الشوكي مع الأضلاع ، والتي تسمى كوريا.
الجزء الساحلي الذي لا توجد فيه شظايا من باشينا عادة ما يطلق عليها العروس.
قرنية ، أي رجليه الخلفيتين.

أجزاء من جثة الخروف واستخدامها

على أي جزء من الماسكارا التي اشتريتها ، يعتمد ذلك على الطبق الذي يمكنك طهيه. كقاعدة عامة ، فإن لحم الكبش له رائحة محددة ، ويجب أن يكون ذوقه قادرًا على فتحه بشكل صحيح. سيساعد هذا المخطط التالي ، الذي يحدث به قطع الطهي في جثة الخروف.

أجزاء من جثة الكبش — قطع جثث الخروف: مخطط ، صورة

الأكثر رقة هو اللحم الموجود في القطني ، منه ستحصل على الشواء والشرقات على العظم ، يمكنك أن تتلاشى وتخبز في الفرن. إنه مناسب لـ PILAF ومجرد الغليان في المرق.
معظم اللحوم موجودة في لحم خنزير (هذا هو قطع جزء الورك). كما أنه لحوم لقائمة غنية: شرحات مكسورة وعادية ، شنيتزيلي وشواء ، أطباق لولي الشرق والكوب و pilaf الحقيقية. يمكن أخبز وغي.
في بريسكيت - اللحوم الدهنية بسبب كمية كبيرة من طبقات الدهون ، لذلك فهي مناسبة pilaf ، من أجل الحساء ونفس الشواء. يمكنك غليان بريسكيت عن طريق إعداد محطة وقود.
من باشينا (هذا هو اسم جدار البطن) قم بإعداد حافز للغاز ، يستخدم في الحساء واللفائف ، وإعداد بيلاف. باشين يمكن أيضا ابتعد.
الجزء عنق الرحم الدهنية بما فيه الكفاية ، ولكن لديه رائحة خاصة. تستخدم للطهي شرائح اللحم والشرائح اللطيفة و schnicells. جيد للحساء والأطباق المطهية.
يتم استخدام الأجزاء السفلية التقليدية من أرجل اللقب (الساق الأمامية) و Goglyashka (الخلف) ، كقاعدة عامة ، للثلاجة بسبب وجود المواد الجيلاتية ، وكذلك المرق. يمكن أن تحتفظ لحم هذه الأجزاء.
اللحوم الكورية الدهون الدهون جدا. هو - هي مناسبة للطبخ والشرقات ، من الجيد أن يقلى ويطبخ حفلة شواء.
من شفرات خفيفة سوف يخرجون كرات، لحوم هذا الجزء مقلي بشكل جيد.

أما بالنسبة لقطع الحملان ، فستقسم جثثهم بشكل مختلف. عادة ، تكون الأجزاء أصغر عند القطع ، وغالبًا ما يتم خبز حملان الحليب بشكل عام. تنقسم ذبيحة الخروف إلى الأجزاء التالية.

kostrets عادة ما يطبخون في قطعة واحدة ، مغمورة أو مشوية. بالنسبة للعظام - هذا وفقًا لتقدير المضيفة ، يمكن تركه ، أو يمكن إزالته.
في الظهر سيتم تخصيص ثلاثة أجزاء في وقت واحد: السرج ، وهو الأكثر شعبية ، فيليه ، والذي غالبًا ما يتم تقديمه ككتلة كرتات ، والرقبة مثيرة ، مع طبقات من الدهون ، بحيث يمكن أن تطهيرها وتطهيها ، وإعداد الحساء أو حار.
اللحوم من شفرة الكتف عالميا ، بفضل هيكلها الدقيق - يمكنك أن تفعل كل شيء معها: طبخ ، تقلي ، خبز. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن شراؤها بالفعل في شكل مفروم أو في شكل لفة مطوية.
يميز اللحم مع طبقات رقيقة من الدهون بريسكيتالذي يستخدم للمرق أو للطهي الساخن.
لحوم مماثلة وفي الجزء الأساسي ، فهو مناسب أيضًا للطبخ.

فيديو: قطع الخروف

كيفية تحديد أي جزء من الذبيحة للاختيار: نصائح

لقد اعتدنا على استدعاء أي لحم لا يوجد فيه اللب فقط وليس هناك عظام. لكن الخبراء يقولون ذلك القطع هو الجزء المركزي من الذبيحة مباشرة فوق العمود الفقري ، فوقها طبقة من الدهون.
لا يمكن أن يطلق على الرقبة جميع اللحوم المحيطة بالرأس ، ولكن فقط قِطَع على جانبي الخدين ، خلفهم ، يربط الجسم والرأس.
لحم خنزير يمكن استدعاء الساقين الخلفية العلوية فقط ، وليس الجزء بأكمله فوق الركبتين.
عظم الكتف بسبب تصلبه النسبي ، فمن الأفضل لوضعلكن الدهون الكورية تستطيع يقلىسالو سوف يعطيها نعومة وعصارة.
بريسكيت في كثير من الأحيان مقارنة مع لحم الخنزير المقدد بسبب طبقات بالتناوب من اللحوم والدهون. اذا كان دخان مثل هذا اللحوم ، يمكنك حقًا الحصول على لحم الخنزير المقدد الإنجليزي الحقيقي.
للطبخ اللحوم المفروم على كرات يمكنك أن تأخذها عمليا أي جزء من الذبيحة ، باستثناء ذيول ، آذان وكعب.
لمحبي الدهون ، للتأكد من أنه ليس من الغراء بالقرب من المثانة ، أشعل النار على الجلد الدهون. إذا كان من جزء باشنايا ، فسيتم إعطاء الشحم إلى اليوريا.
عند شراء اللحم البقري ، انظر بعناية عن لون اللحم. كلما كان الحيوان الأكبر سناً ، ستكون قطعة اللحم أغمق. وبالمناسبة ، تعتمد الصلابة على العمر. الشيء الأكثر رقة هو لحم العجل الوردي ، الأحمر الداكن ، مع الظل الأصفر الداكن ، يتحدث عن عمر الموقر للحيوان ، وبناءً على ذلك ، سيكون أكثر صرامة ، بغض النظر عن المليئة الجزئية أو الكثافة التي يتم قطعها.