في هذه المقالة ، سنتحدث عن كيفية طهي المعكرونة الفرنسية الشهيرة بشكل مستقل.
هل تعلم أن الوصفة الأكثر شعبية لنانسي ماكارون لديها أكثر من 150 عامًا؟ في الوقت نفسه ، يتم تخزينه في سر صارم. ولأول مرة أعدوا بطاقة العمل هذه من الطهي الحلوى الفرنسية ، ربما ليس في فرنسا ، ولكن في إيطاليا! دعونا نتعلم المزيد عن هذه الكعكة المتناقضة وكيفية طهيها.
ما هي المعكرون؟
Makaruns هي ملفات تعريف الارتباط التي تتكون من المعجزات واللوز المسحوق. وفقًا لإصدار واحد من حدوث الشهية ، تم اختراعه من قبل شقيقتان-مونخيني من منطقة نانسي. تبنوا المبدأ: "الفتيات اللواتي لا يأكلن اللحوم مفيدة لللوز".
تقول أسطورة أخرى أن التأليف ينتمي إلى طباخ من إيطاليا ، بعد أن وصل مع كاثرين ميديسي إلى فرنسا ، أحضر معه وصفة.
في أي حال ، تم لصق الكعكة في الأصل بفضل الزوج الساخن ، مما جعلها جافة إلى حد ما. وفقط في بداية القرن الماضي ، قرر المعجنات ، بيير ديفونتين ، أن الكريمة الحساسة في الوصفة لن تؤذي. منذ ذلك الحين ، أصبحت المعكرونة شائعة جدًا لدرجة أن فقط حوالي 15000 قطعة يوميا تبيعها في حلويات ديفونتين وحدها!
ماذا يجب أن يكون معكرونة حقيقية؟
- الدقة والتوازن التام وشكل مستدير لا تشوبه شائبة - حالة مهمة. الجماليات في هذه الحالة تحتل بعيدًا عن المكان الأخير.
هام: بطبيعة الحال ، لا يُسمح بالخدوش و "ذيول".
- السطح الداخلي يجب أن تكون مسطحة أيضا.
- لمعان وتألق الضوء - بالضبط ما هو مطلوب!
- هذا makarun بالتأكيد أتباع عندما bipping.
- حشوة تأكد من أن تكون حلو ورطب. ومع ذلك ، فإن بعض الطهاة يجربون حشوات قبيحة ، لكنها لا ترتبط بالوصفة الكلاسيكية.
- سمك الحشوة إنه يساوي سماكة ملفات تعريف الارتباط.
- على الرغم من نسيج الحشوات ، التمسك بالأصابع الكعك عند الضغط عليهم لا يجب.
- سمة أخرى لا غنى عنها لماكارون حقيقي - تنورة أو ، كما يسميها الفرنسيون ، "La Collerette".
هام: سماكة التنورة هي سمك تقريبي للملف تعريف الارتباط العلوي.
- انتبه إلى حقيقة أن يجب بالتأكيد أن تتجاوز الحشوة التنورة. ومع ذلك ، فإنه ليس كثيرا.
- ماذا يجب أن يكون قطر ماكارون؟ الآن هناك عوامل صغيرة و Maxi-Pyroe ، ولكن المؤشر القياسي- 4 أو 4.5 سم في القطر.
- من المستحسن ذلك ارتبط اللون بالذوق - على الأقل الحلويات الشهيرة لهذه القاعدة تلتزم.
Makaruns: أسرار الطهي
الكشف عن أسرار إنشاء Makarun ، سنبدأ دقيق اللوزوهو اللوز الأرضي. بدون مبالغة ، يمكننا القول أن نتيجة الإعداد تعتمد على جودته. جاف وجفاف - هذا يجب أن تكون مثالية.
ضع في اعتبارك أن دقيق اللوز لا يشبه القمح المعتاد ومن حيث التخزين. إحتفظ به فقط في حاوية مغلقة بإحكام و فقط في الثلاجة.
إذا كان يبدو الزيتي أو الرطب ، إنه يستحق وضعه على ورق الخبز ووضعه في الفرن مسبقًا إلى 100 درجة. بطبيعة الحال ، يجب أن يبرد الدقيق قبل الخبز.
هام: كثيرون مهتمون بما إذا كان من الواقعي طهي مثل هذا الدقيق من تلقاء نفسها. بالطبع ، من الممكن المحاولة ، ولكن من الصعب للغاية تحقيق المعايير الصناعية الدقيقة فيما يتعلق بالطحن.
ومع ذلك ، قد يحدث ذلك بشكل جيد أنت ببساطة لم تجد دقيق اللوز. ثم أداء ما يلي بعناية:
- إزالة مع اللوز قشر
- ضعه على ورق المخبز، انتشر على ورقة الخبز
- اللوز الجاف لمدة 20 أو 25 دقيقة في سخن ما يصل إلى 100 درجة فرن. يجب أن يفتح الباب قليلاً
- إعطاء المنتج بارد
- طحنها في مطحنة القهوة، إضافة القليل من مسحوق السكر
- بصورة صحيحة أرك لاحقًا هذا الخليط من خلال غربال. افعلها ما لا يقل عن 20 دقيقة
هام: يجب أن تكون شعرية سيتا متوسطة.
ضرب - النقطة التالية المهم للغاية. يوصي العديد من الطهاة بالوصول إلى دولة "Bec D’Iseau" - "منقار الطيور"، والتي تتشكل عند إخراج شفرات الكتف من الكتلة.
لكن من الأفضل الصمود لمدة 10 دقائق، نظرًا لأن "Bec D’Useau" في بعض الحالات لا يكفي.
"أين التغلب على السناجب؟" - أيضا سؤال مهم. تناسبها حصريا حاوية الفولاذ المقاوم للصدأ. في ذلك ، يكون الخليط المطلوب سريعًا نسبيًا ، ولا يستقر ، وله الكثافة المطلوبة. ولا شيء يخترق بنية هذه المواد.
هام: سيعطي الألمنيوم الخليط صبغة رمادية ، وسوف تنزلق البروتينات على طول البلاستيك والزجاج. والأهم من ذلك ، يمتص البلاستيك الدهون ، حتى لو تم غسل الأطباق تمامًا. في مثل هذه الحاوية ، لن ترتفع البروتينات أبدًا بشكل صحيح.
نائم بيلكوb هي مرحلة مهمة للغاية. على افتراض يعني ذلك ليلة قبل الخبز من الضروري الحصول على البروتينات من البيض ، فصلهم جيدًا عن صفار البيضوتغطي وعاء معهم مع فيلم طعام. وعاء مع محتويات طوال الليل لم يمس.
مثل هذا الإجراء يساهم في حقيقة أن الرطوبة الزائدة من أوراق البروتيناتو هم فاز أفضل. أيضا نماذج المنتج المسنين سطح أملس ماكارون ، لهم تنورة موحدة.
لكن لا تسمح بالتبريد المفرط للبروتينات - قد لا يعمل مرنغ. درجة حرارة الغرفة - خيار مثالي.
المرينغ لا يزال لا يعمل قويا؟ حاول إضافة عصير الليمون أو كريم الجير.
هام: الصفار والدهون والماء - كل هذا لا ينبغي أن يكون في البروتينات.
ماكارون مطلوب أيضا شراب. لا تنسى يتم تحضير شراب مع البروتينات بالتوازي! وعندما يتم تسخين الشراب إلى 113-115 درجة ، ينبغي أن تصل البروتينات بشكل مثالي إلى حالة من الرغوة الرائعة.
إضافات لتلطيخ يتم تضمينها في البروتينات الكثيفة المخفوقة قبل الدقيق. تحريك البروتينات مع الأصباغ على مهل إلى المركز من الحواف. وفقط في هذا الوقت فقط ، أضف الدقيق تدريجياً - فهو يساعد جميع المكونات على التوزيع بالتساوي.
العديد من الطهاة المبتدئين في حيرة من ذلك مقدار الدوران اللازم لصنعه. ينصح المحترفون بالقيام ما لا يقل عن 35-40، وإلا فإنه لن يتحول إلى الهدوء الضروري.
إعطاء الأفضلية غير شعبية مع حصير السيليكون الآن ، ولكن pekarsky شهادة جامعية - كتلة اللوز لن تلتزم به.
هام: لا تستخدم الزيت لتجنب الالتصاق - وهذا سيؤثر سلبًا على طعم الكعك.
يوصي بعض الطهاة بالخبز المعكرون بدقة عند 180 درجة. ومع ذلك ، لا تنسى ذلك الفرن موجود مختلفوبالتالي يمكن أن يتقلب الفرق في درجات الحرارة دائمًا في غضون 10 درجات سواء في واحد والآخر. يُسمح بالتجربة هنا ، ولكن تذكر أنه من الأفضل إعطاء تفضيل لمزيد من وقت الخبز عند درجة حرارة منخفضة.
لكي تكون التنورة صحيحة، ضع في اعتبارك ما يلي:
- لا تدع البروتينات تغرس لفترة طويلة قبل إضافة كتلة اللوز.
- لا تستخدم صبغة الاتساق السائل.
هام: تغلب على البروتينات على الحالة المطلوبة ، ولكن لا تفعل ذلك بشكل مكثف للغاية - حتى تتمكن من إخراج الهواء من الكتلة.
دع نصفي يشرب على ورقة الخبز قبل التقديم في الفرن - يجب أن يستغرق هذا 20-40 دقيقة. التركيز على مظهرهم - يجب أن يكون اللمعان الهاوية.
لا تسمح بتسخين كتلة اللوز بين يديك - للقيام بذلك ، تجنب الضغط لفترة طويلة من حقيبة الحلويات.
إذا تشكلت عند الضغط على كتلة اللوز على نصفين من الكعك المستقبلي فقاعات الهواء ، تخلص منها باستخدام مسواك.
حاول التحقق من استعداد Makarun كل دقيقة - يجب ألا ينحني. جاهزة -الكعك الصنع صعبة.
هام: سيكون إدراج إضافات النكهة في الاختبار خطأ - سيتم إزعاج بنية الاختبار. لإنشاء ظلال الذوق ، فقط التعبئة مناسبة.
بعض أخصائيي الطهي يحبون ملء المعكرونة ganash - كريم يعتمد على الشوكولاتة أو الزبدة أو الكريمة أو الحليب. يرجى ملاحظة أنه إذا كنت ترغب في إنشاء ganash بهيكل كثيف ، أضف المزيد من الشوكولاتة. عند التبريد ، يصبح غير لامع ، لذا قم بتسخينه إذا لزم الأمر.
بعض أسرار لصق نصف ماكارونا:
- حدد نصفيًا للالتصاق بطريقة ما كانوا تقريبا بنفس الحجم.
- إذا قررت الاستخدام حزمة الطهيضغط الحشو حجم الكرز. كإثارة ، يمكنك استخدام ملعقة صغيرة.
- اضغط على نصفي الكعكة بعنايةبحيث لا ينمو الحشو.
هام: لا تنس أن تدعها تخمر كعكة قبل الاستخدام.
كيف تخبز معكرون الفرنسية؟
الوصفة الفرنسية هي واحدة من الاختلافين الكلاسيكيين في تصنيع Makarun. هي تعتبر الابسطو لكن في نفس الوقت الأكثر إرضاء.
سوف تحتاج:
- دقيق اللوز - 165
- سكر ناعم - 165
- سكر - 150 جم.
- السناجب - 115
نمتلك:
- للبدأ امزج دقيق اللوز مع السكر المجفف.
- أرك لاحقًا هذا الخليط عدة مرات على المقاييس.
هام: في النهاية ، من مرحلتين من الغربلة يجب أن تكون بالضبط 165 جرامًا من الدقيق. وهذا يعني أنه في البداية يجب أن يؤخذ المنتج أكثر من ذلك بقليل.
- بداية تغلب على البروتينات حتى تتشكل قمم ناعمة. أولاً قم بعمل حركات بطيئة ، ثم تسريعها.
- في هذه المرحلة تحتاج أضف السكر - الراب مع تيار رفيع. إذا كنت تخطط لتضمين في التكوين صبغ، يمكنك إضافته في تلك اللحظة. عادة، بضع قطرات من الجل أو قرصة جافة اتضح بما فيه الكفاية.
- تغلب على كل هذا حتى تتشكل القمم الصلبة.
- لقد حان الوقت لخلط البروتينات المخفوقة مع كتلة اللوز - لفعل ما يسمى الطهي الطهي "معكرونة". في المتوسط \u200b\u200bيجدر الالتزام 10-50 حركات.
هام: من المهم بشكل غير عادي تحقيق "الوسط الذهبي" - لا ينبغي أن تتواصل البروتينات مع المرينغ فحسب ، بل تحافظ أيضًا على فقاعات الهواء. يجب أن تكون الكتلة متجانسة ، ولكن في أي حال من الأحوال سائل.
- الآن يمكنك العجين توزيع على حقيبة حلويات ، وثم اضغط على ورقة الخبز. افعلها عقد الحقيبة عموديا ، مما يؤدي بشكل حاد إلى النهاية إلى الجانب.إذا تم قياس العجينة بشكل صحيح ، فسوف تختفي ذيول بأنفسهم.
- تنصح مجالس الطهي ارفع ورقة الخبز و طرقت الطاولة على الطاولة - هذا يساعد على التخلص من الفقاعات والاختفاء النهائي للذيل.
- أعطني ورقة خبز 15-20 دقيقة يقف على الطاولة - لذلك يتم تشكيل القشرة ، والتي ستحمل الهواء. تحقق من وجودها عن طريق لمس سطح الكعكة المستقبلية.
- خبز 14 دقيقة مبدئيا في 140 درجة.
هام: دع الكعكة المخبوزة باردة.
كيف تخبز معكرون إيطالي؟
تعتبر الوصفة الإيطالية أكثر تعقيدامن الفرنسية ، ولكن بعد ذلك مع اختبار ، تنشأ مشاكل أقل.
لذا، تأتي في متناول اليدين:
- دقيق اللوز -300 غرام.
- سكر ناعم - 300 غرام.
- سكر - 300 غرام.
- بروتين - 220 جم.
- ماء - 75 جم.
يمكنك البدء ليتم تصنيعه:
- رؤية الدقيق مع مسحوق. نتيجة لذلك ، يجب أن يتحول 600 جم.
- أضف 110 جم. بروتين و مزج الكل. ثم يمكنك تضمين في التكوين و صبغ.
- مزج الماء من 250 جم. السكر. سخني مثل هذا الشراب ما يصل إلى 120 درجة.
هام: إذا لم يكن هناك مقياس حرارة ، خذ خيط الشراب وقم بتمديده بين الأصابع. إذا تمزق ، فإن الشراب ليس في حالة سكر ، مكسور - هضم. ولكن إذا تمتد فقط - فإن الحالة هي بالضبط كما ينبغي!
- تغلب متبقي 50 غرام من السكر مع البروتين قبل الظهور قمم لينة.
- حاليا يمكنك صب الشرابلكن تيار رفيع. لا يستحق الخلاط إيقاف التشغيل - ستصبح الكتلة أولاً أكبر ، ثم تحصل على نعومة وتألق ضرورية.
- لقد جاء المنعطف مكاروناج. عجن بشكل مكثف - البروتينات قوية بالفعل.
- مكان كتلة في الحقيبة و يعصر في شكل دوائر. المسافة بين الدوائر تصنع 2 سم. لا تنسى أن تطرق على الطاولة.
- يجب أن يكون سطح ملف تعريف الارتباط الانحناء لمدة نصف ساعة - وعندها فقط يمكن أن يخبز.
هام: إذا كنت خائفًا من ارتفاع درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط ، فقم بتثبيت ورقة الخبز معها على ورقة خبز فارغة أخرى.
- اليسار فقط الاتصال نصف ملفات تعريف الارتباط بمساعدة الحشوة.
حسنًا ، نحن هنا وتعرفنا على أساسيات التصنيع Makarun. كما ترون ، هذه العملية دقيقة ، لكنها ممكنة تمامًا. في المقالة التالية ، سنخبر بمزيد من التفصيل عن بعض الوصفات الشائعة بشكل خاص.
