В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно приготовить знаменитые французские пирожные макаруны.
Содержание
А знаете ли вы, что самый популярный рецепт макарун из Нанси насчитывает более 150 лет? При этом хранится он в строгом секрете. Да и приготовили впервые эту визитную карточку французской десертной кулинарии, возможно, не во Франции, а в Италии! Давайте же узнаем побольше об этом противоречивом пирожном и о том, как его готовить.
Что такое макаруны?
Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля. Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».
Другая же легенда гласит, что авторство принадлежит повару из Италии, который, приехав вместе с Екатериной Медичи во Францию, привёз с собой и рецепт.
В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!
![В кондитерской laduree дефонтена ежедневно продаётся огромное количество макарунов](http://heaclub.ru/tim/43ef8d126e832dbcf3dd96bf4d9a386d/v-konditerskoi-laduree-defontena-ezhednevno-prodayotsya-ogromnoe-kolichestvo-makarunov.jpg)
Какими же должны быть настоящие макаруны?
- Аккуратность, идеальная ровность и безупречная круглая форма – важное условие. Эстетика занимает в данном случае далеко не последнее место.
ВАЖНО: Естественно, царапины и так называемые «хвостики» не допускаются.
![Макаруны должны иметь ровную поверхность](http://heaclub.ru/tim/6f7659222a4c812280fbb17e44d87c84/makaruni-dolzhni-imet-rovnuyu-poverhnost.jpg)
- Внутренняя поверхность также должна быть ровной.
- Глянец и лёгкий блеск – то, что нужно!
- Настоящий макарун непременно хрустит при раскусывании.
- Начинка непременно должна быть сладкой и влажной. Впрочем, некоторые повара экспериментируют и с несладкими начинками, но к классической рецептуре они не имеют отношения.
- Толщина начинки равняется толщине печенья.
- Несмотря на текстуру начинки, липнуть к пальцам пирожные при надавливании на них не должны.
- Ещё один непременный атрибут настоящего макаруна – юбочка или, как её называют французы, «la collerette».
ВАЖНО: Толщина юбочки – это приблизительная толщина верхнего печенья.
![Юбочка la collerette - непременная составляющая макаруна](http://heaclub.ru/tim/aa0a8d032ad37563d874ceafd3dfc744/yubochka-la-collerette---nepremennaya-sostavlyayushaya-makaruna.jpg)
- Обратите внимание на то, что начинка непременно должна выходить за пределы юбочки. Однако при этом ненамного.
![Начинка макаруна должна немного выходить за пределы la collerette](http://heaclub.ru/tim/64b5e8457319caa2f8e13a78ef0d0682/nachinka-makaruna-dolzhna-nemnogo-vihodit-za-predeli-la-collerette.jpg)
- Какой должен быть диаметр у макаруна? Сейчас имеются и мини-версии, и макси-пирожные, однако стандартный показатель – 4 или 4,5 сантиметра в диаметре.
![Вот такого размера должны быть классические макаруны](http://heaclub.ru/tim/7f566797333cc668f0b9f0c14971d6cf/vot-takogo-razmera-dolzhni-bit-klassicheskie-makaruni.jpg)
- Желательно, чтобы цвет ассоциировался со вкусом – по крайней мере, известные кондитеры этого правила придерживаются.
![Макаруны с кофейной начинкой имеют и кофейные оттенки](http://heaclub.ru/tim/a759243bfd43b1913693e170523ffc97/makaruni-s-kofeinoi-nachinkoi-imeyut-i-kofeinie-ottenki.jpg)
Макаруны: секреты приготовления
Раскрывая секреты создания макарун, начнём с миндальной муки, которая представляет собой молотый миндаль. Без преувеличения можно сказать, что от её качества зависит результат приготовления. Сухая и хорошо измельчённая – такой она должна быть в идеале.
Учтите, что миндальная мука не схожа с привычной пшеничной и в плане хранения. Держите её только в плотно закрытом контейнере и только в холодильнике.
Если она кажется маслянистой либо влажной, стоит разложить её на пекарскую бумагу и положить в предварительно разогретую до 100 градусов духовку. Естественно, мука перед выпечкой должна остыть.
![Вот так выглядит миндальная мука для макарун](http://heaclub.ru/tim/406906c19a30d1a62c92599c2ce41fff/vot-tak-viglyadit-mindalnaya-muka-dlya-makarun.jpg)
ВАЖНО: Многие интересуются тем, реально ли приготовить самостоятельно подобную муку. Попробовать, конечно, можно, однако промышленных точных стандартов касаемо помола добиться весьма сложно.
Однако вполне может случиться и такое, что миндальную муку вы попросту не нашли. Тогда тщательно исполните следующее:
- Уберите с миндаля кожуру
- Разложите его на пекарской бумаге, расстеленной на противне
- Просушите миндаль 20 или 25 минут в разогретой до 100 градусов духовке. Дверцу стоит слегка приоткрыть
- Дайте продукту остынуть
- Измельчите его в кофемолке, добавив немного сахарной пудры
- Как следует просейте эту смесь через сито. Делайте это не менее 20 минут
ВАЖНО: Решётка у сита должна быть средней.
![Тщательно измельчённый миндаль - залог успешного выпекания макарун](http://heaclub.ru/tim/c3c4751d158e3ab7e34e421a14f686b5/tshatelno-izmelchyonnii-mindal---zalog-uspeshnogo-vipekaniya-makarun.jpg)
Взбивание белков для теста – следующий чрезвычайно важный момент. Многие кулинары рекомендуют достигать состояния «bec d’oiseau» — «птичьего клюва», который образуется при вынимании лопатки из массы.
![Состояние взбитых белков для макарун, которое называется bec d’oiseau](http://heaclub.ru/tim/eeccd6964a5a4ef9566f57a072a32372/sostoyanie-vzbitih-belkov-dlya-makarun-kotoroe-nazivaetsya-bec-doiseau.jpg)
Однако лучше всего продержаться 10 минут, так как в некоторых случаях «bec d’oiseau» оказывается недостаточно.
«Где взбивать белки?» — также немаловажный вопрос. Подходит исключительно ёмкость из нержавеющей стали. В ней требуемая смесь получается сравнительно быстро, не оседает, имеет необходимую плотность. Да и в структуру такого материала ничего не проникает.
ВАЖНО: Алюминий же придаст смеси сероватый оттенок, а по пластику и стеклу белки станут скользить. И, что самое важное, пластик впитывает жир, даже если посуда тщательно моется. В такой ёмкости белки никогда не поднимутся как следует.
![Посуда из нержавеющей стали для взбивания белков - один из секретов приготовления макарун](http://heaclub.ru/tim/8f0bcf1923583d3fccb241ed8d982868/posuda-iz-nerzhaveyushei-stali-dlya-vzbivaniya-belkov---odin-iz-sekretov-prigotovleniya-makarun.jpg)
Состаривание белков – чрезвычайно важный этап. Состаривание означает, что за ночь перед выпеканием необходимо достать и из яиц белки, тщательно отделив их от желтков, и накрыть миску с ними пищевой плёнкой. Миска с содержимым всю ночь стоит нетронутой.
Подобная процедура способствует тому, что лишняя влага из белков уходит, и они взбиваются лучше. Также состаренный продукт образует ровную поверхность макарун, их равномерную юбочку.
Однако не допускайте чрезмерного охлаждения белков – безе может не получиться. Комнатная температура – идеальный вариант.
Безе всё же не получилось крепким? Попробуйте добавить сок лимона либо крем тартар.
ВАЖНО: Желтки, жир, вода – всё это не должно оказаться в белках.
![Крайне желательно при выпечке макаруна использовать специальный прибор, который отделит белок от желтка](http://heaclub.ru/tim/be9662c9bd4bcb135cffe25da4edf0eb/kraine-zhelatelno-pri-vipechke-makaruna-ispolzovat-specialnii-pribor-kotorii-otdelit-belok-ot-zheltka.jpeg)
Для макарун необходим и сироп. Учтите, что сироп с белками готовится обязательно параллельно! И когда сироп нагреется до 113-115 градусов, белки в идеале должны быть доведены до состояния пышной пены.
Добавки для окрашивания включаются в состав взбитых плотных белков прежде муки. Белки с красителями помешивайте неторопливыми движениями к центру от краёв. И только в это время постепенно добавляйте муку – это помогает всем компонентам распределиться равномерно.
Многие начинающие кулинары озадачиваются тем, сколько нужно совершить вращений-помешиваний. Профессионалы советуют сделать не менее 35-40, иначе не получится столь необходимой воздушности.
Отдайте предпочтение не популярным ныне коврикам из силикона, а пекарскому пергаменту – масса из миндаля к нему не прилипнет.
ВАЖНО: Не пользуйтесь маслом для того, чтобы избежать прилипания – это отрицательно повлияет на вкус пирожных.
![Используйте для приготовления макарун пекарский пергмент](http://heaclub.ru/tim/b2f79288edd185fe73da1eeb21427cea/ispolzuite-dlya-prigotovleniya-makarun-pekarskii-pergment.jpg)
Некоторые повара рекомендуют выпекать макаруны строго при 180 градусах. Однако не забывайте о том, что духовки существует разные, а потому разница в температурах всегда может колебаться в пределах 10 градусов как в одну, так и в другую сторону. Тут разрешается поэкспериментировать, но помните, что лучше отдать предпочтение большему времени пропекания при небольшой температуре.
Для того чтобы юбочка получилась правильной, учтите следующее:
- Не позволяйте белкам долго настаиваться перед добавлением миндальной массы.
- Не используйте краситель жидкой консистенции.
ВАЖНО: Белки обязательно взбивайте до нужного состояния, но не делайте это слишком интенсивно – так из массы можно выбить воздух.
Дайте половинкам на противне настояться перед подачей в духовку – примерно это должно занять минут 20-40. Ориентируйтесь на их вид – блеск должен пропасть.
Не допускайте нагревания миндальной массы в руках – для этого избегайте слишком длительного выдавливания её из кондитерского мешка.
![Старайтесь выдавливать миндальную массу для макарун быстро](http://heaclub.ru/tim/b89e3c1abdc7f86a2a6b8b486a23394e/staraites-vidavlivat-mindalnuyu-massu-dlya-makarun-bistro.jpg)
Если при выдавливании миндальной массы на половинках будущих пирожных образовались воздушные пузырьки, избавьтесь от них с помощью зубочистки.
Старайтесь каждую минуту проверять готовность макарун – они не должны прогибаться. Готовые пирожные тверды.
ВАЖНО: Включение в состав теста вкусовых добавок будет ошибкой – структура теста будет нарушена. Для создания вкусовых оттенков подходит только начинка.
![Вкус макаруну даёт именно начинка, а не само печенье](http://heaclub.ru/tim/4e9fb6e8075120cdb828e09c022ecbde/vkus-makarunu-dayot-imenno-nachinka-a-ne-samo-pechene.jpg)
Некоторые кулинары любят начинять макаруны ганашем – кремом на основе шоколада, сливочного масла, сливок либо молока. Учтите, что, если вы хотите создать ганаш с плотной структурой, добавьте больше шоколада. При охлаждении он становится матовым, поэтому разогрейте при необходимости.
![Для того, чтобы ганаш у макарун был плотным, включите в состав больше шоколада](http://heaclub.ru/tim/20a5415ca958d9f1bafdfeb12bd26f4f/dlya-togo-chtobi-ganash-u-makarun-bil-plotnim-vklyuchite-v-sostav-bolshe-shokolada.jpg)
Несколько секретов склеивания половинок макаруна:
- Подбирайте половинки для склеивания таким образом, чтобы они были приблизительно одного размера.
- Если вы решили воспользоваться кулинарным пакетом, выдавите наполнитель размером с вишню. В качестве аналога можно использовать чайную ложку.
![Ганаш из кулинарного пакета выдавливается размером с вишню](http://heaclub.ru/tim/19f2f074884e3836541f49a5d4c40e0e/ganash-iz-kulinarnogo-paketa-vidavlivaetsya-razmerom-s-vishnyu.jpg)
- Придавливайте половинки пирожного аккуратно, чтобы наполнитель не растёкся.
ВАЖНО: Не забудьте дать настояться пирожному сутки перед употреблением.
Как испечь французские макаруны?
Французская рецептура – одна из двух классических вариаций изготовления макарун. Она считается наиболее простой, но при этом и наиболее привередливой.
Понадобятся:
- Миндальная мука – 165 г.
- Сахарная пудра – 165 г.
- Сахар – 150 г.
- Белки – 115 г.
Приступаем:
- Для начала смешайте миндальную муку с сахарной пудрой.
- Просейте несколько раз данную смесь на весы.
ВАЖНО: В итоге от двух этапов просеивания должно получиться ровно 165 грамм муки. А это значит, что изначально продукта следует взять немного больше.
![Результат просеивания муки для макарун нужно узнавать с помощью электронных весов](http://heaclub.ru/tim/b80bac38805d9b60f1e5551647e78f6d/rezultat-proseivaniya-muki-dlya-makarun-nuzhno-uznavat-s-pomoshyu-yelektronnih-vesov.jpg)
- Начните взбивать белки до образования мягких пиков. Сначала совершайте медленные движения, а затем ускорьте их.
- На этом этапе нужно добавить сахар – сыпьте его тонкой струйкой. Если планируете включить в состав краситель, можно именно в этот момент его и добавить. Как правило, нескольких капель гелевого или щепотки сухого оказывается достаточно.
![Несколько капель или щепотка красителя - этого для макарун вполне достаточно](http://heaclub.ru/tim/945c4645a5a6f5f72033af4b18bdc08e/neskolko-kapel-ili-shepotka-krasitelya---yetogo-dlya-makarun-vpolne-dostatochno.jpg)
- Взбивайте всё это до тех пор, пока не образуются жёсткие пики.
- Настала пора смешать взбитые белки с миндальной массой – сделать то, что кулинары называют «макаронажем». В среднем стоит совершить 10-50 движений.
ВАЖНО: Необычайно важно достичь «золотой середины» — белки должны не просто соединиться с меренгой, но и сохранить пузырьки воздуха. Масса должна получиться однородной, но ни в коем случае не жидкой.
![Маккаронаж](http://heaclub.ru/tim/6c4edec27d0c03b9fc7a661d860eb107/makkaronazh.jpg)
- Теперь можно тесто распределить в кондитерский мешочек, а затем выдавить на противень. Совершайте это, держа мешочек вертикально, резко уводя его под конец в сторону. Если тесто вымешано верно, хвостики исчезнут сами собой.
![Вот так следует выдавливать тесто для макарун на противень](http://heaclub.ru/tim/794aba8ef5fb7d12e7e03e038c8f555c/vot-tak-sleduet-vidavlivat-testo-dlya-makarun-na-protiven.jpg)
- Кулинары советуют приподнять противень и донышком слегка постучать о стол – это способствует избавлению от пузырьков и окончательному исчезновению хвостиков.
- Дайте противню 15-20 минут постоять на столе – так образуется корочка, которая удержит воздух. Проверьте её наличие, дотронувшись до поверхности будущего пирожного.
- Выпекайте 14 минут ориентировочно при 140 градусах.
ВАЖНО: Дайте испечённым пирожным остыть.
![Чудесные макаруны по-французски готовы!](http://heaclub.ru/tim/fd171492fc46c9fee82c1323d560e578/chudesnie-makaruni-po-francuzski-gotovi.jpg)
Как испечь итальянские макаруны?
Итальянская рецептура считается более сложной, нежели французская, но зато с тестом по ней проблем возникает меньше.
Итак, пригодятся:
- Миндальная мука –300г.
- Сахарная пудра – 300 г.
- Сахар – 300 г.
- Белок – 220 г.
- Вода – 75 г.
Можно приступать к изготовлению:
- Просейте муку с пудрой. В итоге должно получиться 600 г.
![Вот такой должна получиться мука для макарун после просеивания.](http://heaclub.ru/tim/9bf04a7824b0f70426b38f310b9ccc00/vot-takoi-dolzhna-poluchitsya-muka-dlya-makarun-posle-proseivaniya.jpg)
- Добавьте 110 г. белка и перемешайте всё. Тогда же можете включить в состав и краситель.
- Смешайте воду с 250 г. сахара. Нагрейте такой сироп до 120 градусов.
ВАЖНО: Если термометра нет, возьмите нитку сиропа и растяните его между пальцами. Если она порвётся – сироп не доварен, поломается – переварен. А вот если просто растянется – состояние именно такое, как нужно!
![Создание сиропа для макарун](http://heaclub.ru/tim/55694c5d08f3925fa772c3546433643c/sozdanie-siropa-dlya-makarun.jpg)
- Взбейте оставшиеся 50 г. сахара с белком до появления мягких пиков.
- Теперь можно влить сироп, но тонкой струйкой. Миксер же выключать не стоит – масса сперва станет больше, а затем приобретёт необходимые гладкость и блеск.
- Настал черёд маккаронажа. Интенсивно вымешивайте – белки и без того крепкие.
- Поместите массу в мешочек и выдавливайте её в виде кружочков. Расстояние между кружочками сделайте 2 см. Не забудьте постучать противнем о стол.
![Коржики макарун нужно располагать на расстоянии приблизительно в 2 см. друг от друга](http://heaclub.ru/tim/40a2ca5bcf7ec6c71541a3083200b540/korzhiki-makarun-nuzhno-raspolagat-na-rasstoyanii-priblizitelno-v-2-sm-drug-ot-druga.jpg)
- Поверхность печенья должна заветриться в течение получаса – и только тогда оно может выпекаться.
ВАЖНО: Если боитесь, что печенье перегреется, установите противень с ним на другой пустой противень.
- Осталось лишь соединить половинки печенья с помощью начинки.
![Чудесные макаруны по-французски готовы!](http://heaclub.ru/tim/fc0c2b57dbd16e9541c8ca589cb5603f/chudesnie-makaruni-po-francuzski-gotovi.jpg)
Ну вот мы с вами и ознакомились с азами изготовления макарун. Как видите, процесс этот скрупулезный, но вполне осуществимый. В следующей же статье мы расскажем более подробно о некоторых особо популярных рецептах.