Макаруны — рецепты и секреты приготовления в домашних условиях. Рецепт приготовления французских и итальянских макарун

В этой статье мы расскажем о том, как самостоятельно приготовить знаменитые французские пирожные макаруны.

А знаете ли вы, что самый популярный рецепт макарун из Нанси насчитывает более 150 лет? При этом хранится он в строгом секрете. Да и приготовили впервые эту визитную карточку французской десертной кулинарии, возможно, не во Франции, а в Италии! Давайте же узнаем побольше об этом противоречивом пирожном и о том, как его готовить.

Что такое макаруны?

Макаруны – это печенье, состоящее из безе и измельчённого миндаля. Согласно одной из версий возникновения деликатеса, его придумали две сестры-монахини из округа Нанси. Они взяли на вооружение принцип: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль».

Другая же легенда гласит, что авторство принадлежит повару из Италии, который, приехав вместе с Екатериной Медичи во Францию, привёз с собой и рецепт.

В любом случае пирожное изначально склеивалось благодаря горячему пару, что делало его несколько сухим. И лишь вначале прошлого века кондитер Пьер Дефонтен решил, что нежный крем в рецептуре явно не помешает. С тех пор макаруны становятся настолько популярными, что только в одной лишь кондитерской Дефонтена их продают около 15 000 штук ежедневно!

Какими же должны быть настоящие макаруны?

• Аккуратность, идеальная ровность и безупречная круглая форма – важное условие. Эстетика занимает в данном случае далеко не последнее место.

ВАЖНО: Естественно, царапины и так называемые «хвостики» не допускаются.

• Внутренняя поверхность также должна быть ровной.
• Глянец и лёгкий блеск – то, что нужно!
• Настоящий макарун непременно хрустит при раскусывании.
• Начинка непременно должна быть сладкой и влажной. Впрочем, некоторые повара экспериментируют и с несладкими начинками, но к классической рецептуре они не имеют отношения.
• Толщина начинки равняется толщине печенья.
• Несмотря на текстуру начинки, липнуть к пальцам пирожные при надавливании на них не должны.
• Ещё один непременный атрибут настоящего макаруна – юбочка или, как её называют французы, «la collerette».

ВАЖНО: Толщина юбочки – это приблизительная толщина верхнего печенья.

• Обратите внимание на то, что начинка непременно должна выходить за пределы юбочки. Однако при этом ненамного.

• Какой должен быть диаметр у макаруна? Сейчас имеются и мини-версии, и макси-пирожные, однако стандартный показатель – 4 или 4,5 сантиметра в диаметре.

• Желательно, чтобы цвет ассоциировался со вкусом – по крайней мере, известные кондитеры этого правила придерживаются.

Макаруны: секреты приготовления

Раскрывая секреты создания макарун, начнём с миндальной муки, которая представляет собой молотый миндаль. Без преувеличения можно сказать, что от её качества зависит результат приготовления. Сухая и хорошо измельчённая – такой она должна быть в идеале.

Учтите, что миндальная мука не схожа с привычной пшеничной и в плане хранения. Держите её только в плотно закрытом контейнере и только в холодильнике.

Если она кажется маслянистой либо влажной, стоит разложить её на пекарскую бумагу и положить в предварительно разогретую до 100 градусов духовку. Естественно, мука перед выпечкой должна остыть.

ВАЖНО: Многие интересуются тем, реально ли приготовить самостоятельно подобную муку. Попробовать, конечно, можно, однако промышленных точных стандартов касаемо помола добиться весьма сложно.

Однако вполне может случиться и такое, что миндальную муку вы попросту не нашли. Тогда тщательно исполните следующее:

• Уберите с миндаля кожуру
• Разложите его на пекарской бумаге, расстеленной на противне
• Просушите миндаль 20 или 25 минут в разогретой до 100 градусов духовке. Дверцу стоит слегка приоткрыть
• Дайте продукту остынуть
• Измельчите его в кофемолке, добавив немного сахарной пудры
• Как следует просейте эту смесь через сито. Делайте это не менее 20 минут

ВАЖНО: Решётка у сита должна быть средней.

Взбивание белков для теста – следующий чрезвычайно важный момент. Многие кулинары рекомендуют достигать состояния «bec d’oiseau» — «птичьего клюва», который образуется при вынимании лопатки из массы.

Однако лучше всего продержаться 10 минут, так как в некоторых случаях «bec d’oiseau» оказывается недостаточно.

«Где взбивать белки?» — также немаловажный вопрос. Подходит исключительно ёмкость из нержавеющей стали. В ней требуемая смесь получается сравнительно быстро, не оседает, имеет необходимую плотность. Да и в структуру такого материала ничего не проникает.

ВАЖНО: Алюминий же придаст смеси сероватый оттенок, а по пластику и стеклу белки станут скользить. И, что самое важное, пластик впитывает жир, даже если посуда тщательно моется. В такой ёмкости белки никогда не поднимутся как следует.

Состаривание белков – чрезвычайно важный этап. Состаривание означает, что за ночь перед выпеканием необходимо достать и из яиц белки, тщательно отделив их от желтков, и накрыть миску с ними пищевой плёнкой. Миска с содержимым всю ночь стоит нетронутой.

Подобная процедура способствует тому, что лишняя влага из белков уходит, и они взбиваются лучше. Также состаренный продукт образует ровную поверхность макарун, их равномерную юбочку.

Однако не допускайте чрезмерного охлаждения белков – безе может не получиться. Комнатная температура – идеальный вариант.

Безе всё же не получилось крепким? Попробуйте добавить сок лимона либо крем тартар.

ВАЖНО: Желтки, жир, вода – всё это не должно оказаться в белках.

Для макарун необходим и сироп. Учтите, что сироп с белками готовится обязательно параллельно! И когда сироп нагреется до 113-115 градусов, белки в идеале должны быть доведены до состояния пышной пены.

Добавки для окрашивания включаются в состав взбитых плотных белков прежде муки. Белки с красителями помешивайте неторопливыми движениями к центру от краёв. И только в это время постепенно добавляйте муку – это помогает всем компонентам распределиться равномерно.

Многие начинающие кулинары озадачиваются тем, сколько нужно совершить вращений-помешиваний. Профессионалы советуют сделать не менее 35-40, иначе не получится столь необходимой воздушности.

Отдайте предпочтение не популярным ныне коврикам из силикона, а пекарскому пергаменту – масса из миндаля к нему не прилипнет.

ВАЖНО: Не пользуйтесь маслом для того, чтобы избежать прилипания – это отрицательно повлияет на вкус пирожных.

Некоторые повара рекомендуют выпекать макаруны строго при 180 градусах. Однако не забывайте о том, что духовки существует разные, а потому разница в температурах всегда может колебаться в пределах 10 градусов как в одну, так и в другую сторону. Тут разрешается поэкспериментировать, но помните, что лучше отдать предпочтение большему времени пропекания при небольшой температуре.

Для того чтобы юбочка получилась правильной, учтите следующее:

• Не позволяйте белкам долго настаиваться перед добавлением миндальной массы.
• Не используйте краситель жидкой консистенции.

ВАЖНО: Белки обязательно взбивайте до нужного состояния, но не делайте это слишком интенсивно – так из массы можно выбить воздух.

Дайте половинкам на противне настояться перед подачей в духовку – примерно это должно занять минут 20-40. Ориентируйтесь на их вид – блеск должен пропасть.

Не допускайте нагревания миндальной массы в руках – для этого избегайте слишком длительного выдавливания её из кондитерского мешка.

Если при выдавливании миндальной массы на половинках будущих пирожных образовались воздушные пузырьки, избавьтесь от них с помощью зубочистки.

Старайтесь каждую минуту проверять готовность макарун – они не должны прогибаться. Готовые пирожные тверды.

ВАЖНО: Включение в состав теста вкусовых добавок будет ошибкой – структура теста будет нарушена. Для создания вкусовых оттенков подходит только начинка.

Некоторые кулинары любят начинять макаруны ганашем – кремом на основе шоколада, сливочного масла, сливок либо молока. Учтите, что, если вы хотите создать ганаш с плотной структурой, добавьте больше шоколада. При охлаждении он становится матовым, поэтому разогрейте при необходимости.

Несколько секретов склеивания половинок макаруна:

• Подбирайте половинки для склеивания таким образом, чтобы они были приблизительно одного размера.
• Если вы решили воспользоваться кулинарным пакетом, выдавите наполнитель размером с вишню. В качестве аналога можно использовать чайную ложку.

• Придавливайте половинки пирожного аккуратно, чтобы наполнитель не растёкся.

ВАЖНО: Не забудьте дать настояться пирожному сутки перед употреблением.

Как испечь французские макаруны?

Французская рецептура – одна из двух классических вариаций изготовления макарун. Она считается наиболее простой, но при этом и наиболее привередливой.

Понадобятся:

• Миндальная мука – 165 г.
• Сахарная пудра – 165 г.
• Сахар – 150 г.
• Белки – 115 г.

Приступаем:

• Для начала смешайте миндальную муку с сахарной пудрой.
• Просейте несколько раз данную смесь на весы.

ВАЖНО: В итоге от двух этапов просеивания должно получиться ровно 165 грамм муки. А это значит, что изначально продукта следует взять немного больше.

• Начните взбивать белки до образования мягких пиков. Сначала совершайте медленные движения, а затем ускорьте их.
• На этом этапе нужно добавить сахар – сыпьте его тонкой струйкой. Если планируете включить в состав краситель, можно именно в этот момент его и добавить. Как правило, нескольких капель гелевого или щепотки сухого оказывается достаточно.

• Взбивайте всё это до тех пор, пока не образуются жёсткие пики.
• Настала пора смешать взбитые белки с миндальной массой – сделать то, что кулинары называют «макаронажем». В среднем стоит совершить 10-50 движений.

ВАЖНО: Необычайно важно достичь «золотой середины» — белки должны не просто соединиться с меренгой, но и сохранить пузырьки воздуха. Масса должна получиться однородной, но ни в коем случае не жидкой.

• Теперь можно тесто распределить в кондитерский мешочек, а затем выдавить на противень. Совершайте это, держа мешочек вертикально, резко уводя его под конец в сторону. Если тесто вымешано верно, хвостики исчезнут сами собой.

• Кулинары советуют приподнять противень и донышком слегка постучать о стол – это способствует избавлению от пузырьков и окончательному исчезновению хвостиков.
• Дайте противню 15-20 минут постоять на столе – так образуется корочка, которая удержит воздух. Проверьте её наличие, дотронувшись до поверхности будущего пирожного.
• Выпекайте 14 минут ориентировочно при 140 градусах.

ВАЖНО: Дайте испечённым пирожным остыть.

Как испечь итальянские макаруны?

Итальянская рецептура считается более сложной, нежели французская, но зато с тестом по ней проблем возникает меньше.

Итак, пригодятся:

• Миндальная мука –300г.
• Сахарная пудра – 300 г.
• Сахар – 300 г.
• Белок – 220 г.
• Вода – 75 г.

Можно приступать к изготовлению:

• Просейте муку с пудрой. В итоге должно получиться 600 г.

• Добавьте 110 г. белка и перемешайте всё. Тогда же можете включить в состав и краситель.
• Смешайте воду с 250 г. сахара. Нагрейте такой сироп до 120 градусов.

ВАЖНО: Если термометра нет, возьмите нитку сиропа и растяните его между пальцами. Если она порвётся – сироп не доварен, поломается – переварен. А вот если просто растянется – состояние именно такое, как нужно!

• Взбейте оставшиеся 50 г. сахара с белком до появления мягких пиков.
• Теперь можно влить сироп, но тонкой струйкой. Миксер же выключать не стоит – масса сперва станет больше, а затем приобретёт необходимые гладкость и блеск.
• Настал черёд маккаронажа. Интенсивно вымешивайте – белки и без того крепкие.
• Поместите массу в мешочек и выдавливайте её в виде кружочков. Расстояние между кружочками сделайте 2 см. Не забудьте постучать противнем о стол.

• Поверхность печенья должна заветриться в течение получаса – и только тогда оно может выпекаться.

ВАЖНО: Если боитесь, что печенье перегреется, установите противень с ним на другой пустой противень.

• Осталось лишь соединить половинки печенья с помощью начинки.

Ну вот мы с вами и ознакомились с азами изготовления макарун. Как видите, процесс этот скрупулезный, но вполне осуществимый. В следующей же статье мы расскажем более подробно о некоторых особо популярных рецептах.