ทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในมะเขือเทศดองเห็ดในธนาคารที่มีแตงกวาดองและกระป๋องด้วยการทอด, อบ, ในหมัก, ผักดอง, ผลิตภัณฑ์, เกลือไขมัน: เหตุผล

เหตุผลของการหมุนและสีเขียวของกระเทียมในระหว่างการดอง, เกลือ, ทอด, ผักดับ, เห็ด หัวหอมสีน้ำเงินหรือสีเขียวเป็นอันตรายหรือไม่?

บ่อยครั้งที่เราต้องเผชิญกับปรากฏการณ์แปลก ๆ - เมื่อกระเทียมในกระบวนการเกลือ, ดอง, การอนุรักษ์เริ่มเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงิน สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับการอนุรักษ์ที่นิ่งเงียบผ่านแก้วคุณสามารถมองเห็นกระเทียมสีฟ้า-เขียว แม่บ้านบางคนชอบที่จะกำจัด“ กระป๋องที่เสีย” และบางคนก็ถูกจับกุมด้วยการทดลองใช้คำเตือนจากการอนุรักษ์แปลก ๆ

สำหรับเห็ดดองหรือเค็มถ้ามีกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวในตัวพวกเขาทุกคนมาถึงข้อสรุปเพียงครั้งเดียว - เห็ดมีพิษ

บทความนี้จะได้รับการออกแบบมาเพื่อทำลายตำนานที่มีอยู่ทั้งหมดและอธิบายเหตุผลของการสร้างเม็ดสีของกระเทียมในระหว่างการบรรจุหรือเกลือของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน

ทำไมกระเทียมในมะเขือเทศดองเห็ดแตงกวาเปลี่ยนสีฟ้าและสีเขียว: เหตุผล

ปัญหาการเปลี่ยนสีของกระเทียมในระหว่างการอนุรักษ์ได้รับความสนใจและเวลาเป็นอย่างมาก นักวิทยาศาสตร์ทำการทดลองจำนวนมากและการศึกษาอธิบายปรากฏการณ์แปลก ๆ ในระหว่างการทำงานทางวิทยาศาสตร์พบว่าในกระบวนการละเมิดความสมบูรณ์ของกระเทียมส่วนประกอบของมันเช่นน้ำมันหอมระเหยและเอนไซม์เริ่มตอบสนอง

ในเวลาเดียวกันเอนไซม์หนึ่งใน Alinaz มีส่วนช่วยในการทำลายสารเช่น allillel sulfide cystyusulfoxide (Allin) อันเป็นผลมาจากการสลายตัวของอัลลินส่วนหนึ่งของน้ำมันหอมระเหยก็เริ่มสลายตัวเป็นซัลเฟตและซัลไฟด์ จากส่วนหนึ่งของสารประกอบอินทรีย์ดังกล่าว thiol แอมโมเนียและกรดไพรูวิคจะเกิดขึ้น จากส่วนที่สองเม็ดสีพิเศษมีความโดดเด่นซึ่งมีความรับผิดชอบต่อกระเทียมที่ไม่เคยมีมาก่อน

แน่นอนว่าพวกเราหลายคนจะถามคำถามทันที แต่ทำไมสีจึงไม่เปลี่ยนแปลงและไม่ใช่กระเทียมทั้งหมด คำตอบนั้นง่าย - ความน่าจะเป็นและความเข้มของการย้อมสีได้รับอิทธิพลจากเงื่อนไขของการเพาะปลูกการจัดเก็บและระดับของวุฒิภาวะของพืชผักแห่งนี้ นอกจากนี้ผิวคล้ำจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นที่อุณหภูมิและความเป็นกรด ดังนั้น:

• การสลายตัวของอัลลินสามารถเร่งได้โดยใช้อุณหภูมิสูง - จาก 40 ถึง 80 องศาเซลเซียส
• เม็ดสีฟ้า-เขียวจะถูกปล่อยออกมาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยต่อหน้ากรดอะมิโน
• กระเทียมที่ได้รับการเลี้ยงดูในละติจูดทางใต้มี cystenusuloxide อัลลิลซัลไฟด์จำนวนมากขึ้นกว่าที่ปลูกในละติจูดทางเหนือมากขึ้น ดังนั้นกระเทียม“ ภาคใต้” จะถูกทาสีเร็วขึ้นและรุนแรงกว่า“ ภาคเหนือ” มาก
• กระเทียมที่มีรูปร่างสดใหม่ยังไม่สามารถโอ้อวดการปรากฏตัวของความเข้มข้นของอัลลินขนาดใหญ่เพราะเม็ดสีของมันจะอ่อนแอกว่าผักทั่วทั้งผัก
• หากคุณเก็บกระเทียมที่อุณหภูมิห้อง (20-25 องศา) Allin ในกระเทียมจะสะสมน้อยกว่าเมื่อเก็บไว้ในห้องเย็น (+1-5 องศา)
• โดยการขยับกระเทียมจากห้องเย็นไปสู่ความอบอุ่นคุณสามารถลดความเข้มข้นของอัลลินได้

กล่าวอีกนัยหนึ่งสารที่เป็นอันตรายไม่ได้ใช้ในระหว่างการเพาะปลูกและการแต่งตัวผักและสารพิษที่ถูกกล่าวหาว่ามีอยู่ในเห็ดไม่ส่งผลกระทบต่อสีของกระเทียมในระหว่างการอนุรักษ์

เหตุใดกระเทียมจีนจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวเมื่อดอง, กระป๋อง, เกลือ: เหตุผล

• การตอบคำถามนี้มีความจำเป็นที่จะต้องกลับไปสู่ข้อสรุปของนักวิทยาศาสตร์ที่ให้ไว้ในวรรคก่อน ในการย้อมกระเทียมในสีน้ำเงินหรือสีเขียวเมื่อเกลือผักดองไม่หลากหลายหรือเนื้อหาขององค์ประกอบการติดตามต่าง ๆ ในนั้นหรือดินแดนที่มีการปลูกเพิ่มขึ้น
• สำหรับกระเทียมจีนมีความจำเป็นที่จะต้องให้ความสนใจกับที่ตั้งของผู้ผลิตกระเทียมประเภทนี้เท่านั้น ความจริงก็คือจีนตั้งอยู่ทางใต้ของบ้านเกิดของเรามาก นั่นคือเหตุผลว่าทำไมกระเทียมในทุ่งของรัฐนี้จึงสามารถทำให้สุกสูงสุดได้ เมื่อถึงเวลาของการทำให้กระเทียมจีนสุกแล้วความเข้มข้นของอัลลินในนั้นจะสูงที่สุด นี่เป็นความจริงที่อธิบายการย้อมสีของกระเทียมจีนหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ในกระบวนการของการเกลือหรือดองผักของเรา

ทำไมกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีฟ้าและสีเขียวเมื่อทอดการอบ: เหตุผล

• ในกระบวนการทอดหรืออบในกรณีของกระเทียมปัจจัยสองประการสามารถกระตุ้นให้เกิดการทำให้เกิดเม็ดสีได้ทันที
• ปัจจัยแรกคือการละเมิดความสมบูรณ์ของกระเทียม- เป็นกฎในจานของกระเทียมถูกนำมาใช้ในรูปแบบบดหรือบดและความเสียหายต่อเปลือกของมันนำไปสู่การสลายตัวของอัลลิน
• ปัจจัยที่สองสามารถเรียกได้ว่าอุณหภูมิสูงซึ่งมีอยู่ในกระทะหรือกระทะ - อุณหภูมิดังกล่าวยังเป็นหนึ่งในเงื่อนไขของการตรอกซัลไฟด์อย่างรวดเร็วของ cystyuphoxide

ทำไมกระเทียมในผลิตภัณฑ์จึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีเขียวด้วยไขมันเกลือ: เหตุผล

• บ่อยครั้งในขั้นตอนการเกลือไขมันแม่บ้านต้องดูว่ากระเทียมใช้เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียว บ่อยครั้งที่ปรากฏการณ์ดังกล่าวสามารถอธิบายได้ด้วยเหตุผลสองประการ - เงื่อนไขในการเก็บไขมันเค็มและความเสียหายต่อเนื้อเยื่อกระเทียม เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เม็ดสีของหลังขอแนะนำให้ใช้ชิ้นขนาดใหญ่และเก็บน้ำมันหมูที่เค็มไว้ในตู้เย็น
• นอกจากนี้คุณยังสามารถสังเกตการเปลี่ยนแปลงของสีกระเทียมเมื่อเพิ่มลงในจานร้อน ในกรณีเช่นนี้การทำให้เม็ดสีของพืชผักแห่งนี้สามารถพิสูจน์ได้โดยระบอบอุณหภูมิความสมบูรณ์ของความสมบูรณ์และปัจจัยชั่วคราว ยิ่งมีการสับหรือบีบผ่านสื่อมวลชนที่ยาวขึ้นอย่างละเอียดกระเทียมจะอยู่ในจานร้อน

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียว?

ไม่มีประเทศทางใต้ของโลกที่มีการใช้กระเทียมค่อนข้างกว้างขวางไม่มีใครให้ความสนใจกับเม็ดสี กระบวนการนี้ถือเป็นบรรทัดฐาน ดังนั้นเราไม่ควรกังวล ทั้งกระเทียมสีน้ำเงินหรือสีเขียวในอาหารการอนุรักษ์และผักดองเป็นสิ่งที่เป็นพิษหรืออันตราย ดังนั้นอย่าอุดตันหัวของคุณด้วยนิยายที่หลากหลาย แต่เพลิดเพลินกับอาหารจานโปรดของคุณ!

ความจริงทั้งหมดเกี่ยวกับกระเทียม: วิดีโอ