ครัวโมเลกุล - สูตรอาหารที่บ้าน

ทิศทางที่น่าสนใจมากเกิดขึ้นในโลกแห่งการปรุงอาหาร - เป็นอาหารโมเลกุล นักชิมจำนวนมากได้ชื่นชมสูตรอาหารที่น่าสนใจสำหรับอาหารโมเลกุล อาหารเสิร์ฟในร้านอาหาร แต่คุณสามารถลองทำอาหารด้วยมือของคุณเอง มีสูตรอาหารที่ค่อนข้างราคาไม่แพง มันเพียงพอที่จะจัดสรรเวลาและปรุงอาหารด้วยตัวเอง

ดังนั้นหากคุณตัดสินใจที่จะลองสิ่งใหม่ ๆ หรือเทคโนโลยีการทำอาหารใหม่ที่เรียกว่าห้องครัวโมเลกุลคุณอาจทำให้คุณประหลาดใจกับรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารเหล่านี้ ในการเตรียมบางอย่างไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์พิเศษ มันก็เพียงพอแล้วที่จะซื้อส่วนผสมที่จำเป็นและคุณจะได้รับผลงานชิ้นเอกจริงที่ทำในร้านอาหารชั้นยอด และเพื่อนและญาติของคุณจะชื่นชมทักษะของคุณ เพิ่มเติมในรายละเอียดเพิ่มเติม

สูตรง่ายๆสำหรับอาหารโมเลกุล - คาเวียร์ของมะกอก, ราสเบอร์รี่

อาหารโมเลกุลไม่ใช่งานที่ยากอย่างที่ดูเหมือนในตอนแรก ทิศทางพื้นฐานประกอบด้วยการใช้เทคโนโลยีที่ผิดปกติสำหรับการปรุงอาหารหลากหลายและอาหารและการใช้ส่วนประกอบธรรมชาติ ตามกฎแล้วบางส่วนออกมาเล็ก ๆ และภารกิจของห้องครัวประเภทนี้ไม่ได้ให้อาหารเต็ม แต่เพื่อดับความหิว บนจานจานจะดูน่าสนใจและรสชาติจะไม่ตรงกับสิ่งที่เขาเห็น ตัวอย่างเช่นคุณจะได้รับคาเวียร์สีดำ แต่ในความเป็นจริงมันเป็นคาเวียร์มะกอก

วิธีทำคาเวียร์มะกอก?

ส่วนประกอบ:

• มะกอกดำ - 165 กรัม
• เจลาติน - 4.2 กรัม
• น้ำมันพืชไม่มีกลิ่นหรือมะกอก

กระบวนการ:

1. ทำ masl suree จากนั้นกรองพวกเขาคุณจะได้รับน้ำมะกอก
2. จะใช้เวลาประมาณ 265 มล. น้ำผลไม้ถ้าไม่พอเติมน้ำ หลังจากให้ความร้อนของเหลวถึง 62 องศา
3. เพิ่มเจลาตินเล็กน้อย (แช่) ลงในน้ำผลไม้ผสมมวลทั้งหมดที่มีความสอดคล้องที่เป็นเนื้อเดียวกันออกมา
4. ตอนนี้ส่งเนื้อหาของภาชนะไปยังที่เย็น
5. มันจะดีกว่าที่จะเก็บองค์ประกอบในขวดพลาสติก
6. เมื่อเย็นลงถึง 2-3 องศาคุณสามารถออกจากตู้เย็นได้
7. ขับมวลนี้ในน้ำมันพืชคุณจะได้รับไข่ ดีขึ้นด้วยช้อนที่มีรูพรุนและในตอนท้ายล้างไข่ทั้งหมดด้วยน้ำเย็น

สำคัญ: น้ำมันสำหรับไข่ที่ทำจากมะกอกดีกว่าที่จะใช้มะกอก มันจะอิ่มตัวไข่ด้วยกลิ่นหอมที่ถูกต้อง

Maline Caviar

ส่วนประกอบ:

• น้ำซุปข้นของราสเบอร์รี่เบอร์รี่ - 155 กรัม
• น้ำบริสุทธิ์ - 95 มล.
• น้ำตาล - 18 กรัม
• agar-agar-2 g
• น้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่น - 975 มล.

กระบวนการ:

1. เย็นในห้องที่น้ำมันพืชลบ 20 องศาเพื่อให้อุณหภูมิประมาณ 4-5 องศา
2. วางน้ำซุปข้นจากราสเบอร์รี่ในภาชนะเติมน้ำน้ำตาลและวุ้น-อาการ์ที่นั่น ความร้อนถึง 58-62 องศา
3. ยังคงให้ความร้อนกับภาชนะจนกว่า agar-agar จะละลาย
4. นำส่วนผสมลงในเข็มฉีดยาและม้วนไข่หวานลงในน้ำมันแช่เย็น
5. ล้างไข่เสร็จในน้ำเย็น ถัดไปย้ายพวกเขาไปที่ขวดเล็ก

ห้องครัวโมเลกุลสำหรับผู้เริ่มต้น - จานเนื้อ

ที่บ้านคุณสามารถทำอาหารเย็นได้หากคุณรู้กฎพื้นฐานสำหรับการปรุงอาหาร อาหารโมเลกุลไม่ใช่วิทยาศาสตร์ที่ซับซ้อน แต่บางครั้งการปรุงอาหารสามารถครอบครองได้ประมาณห้าถึงหกชั่วโมง แม้แต่จานง่ายบางครั้งก็เตรียมมาเป็นเวลานาน อุปกรณ์ต่าง ๆ ยังใช้ในการปรุงอาหารบางจาน คุณจะต้องซื้อเพราะเป็นไปไม่ได้ที่จะรับมือโดยไม่มีเครื่องมือ แต่ตอนนี้เราไม่ได้พูดถึงเรื่องนั้นเราจะได้เรียนรู้วิธีการปรุงเนื้อสัตว์จากเนื้อสัตว์ในห้องครัวโมเลกุล

• จานเนื้อคลาสสิก: สเต็ก Su-Vide

หากคุณใช้เทคโนโลยี su-vid คุณสามารถเตรียมสเต็กที่ยอดเยี่ยม ถ้าคุณมีเกวียนสุญญากาศและมัลติคิคเกอร์ที่มีฟังก์ชั่น su-video การทำสเต็กจะไม่ยากเลย คุณจะต้องใช้แพ็กเก็ตของ Zip-Lok เฉพาะเมื่อคุณบรรจุเนื้อสัตว์ไว้ในนั้นตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่ได้ไปที่นั่นและแพ็คเก็ตแน่น

คุณต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์พิเศษเพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำที่คุณจะทนต่อเนื้อสัตว์และควรจะอยู่ที่ประมาณ 53-54 องศาเป็นเวลา 45 นาที

วัตถุดิบ:

• ลูกวัว 450 กรัม
• เนย 50 กรัม
• ไทม์ 10 กรัม

เทคโนโลยี:

1. ก่อนอื่นให้เตรียมเนื้อลูกวัวชิ้นเดียวและวางไว้ในแพ็คเก็ตของซิป-วอลล์ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอากาศน้อยและไม่มีของเหลว
2. ปรุงสเต็กในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 54 องศา 46 นาที เมื่อสเต็กพร้อมให้เทน้ำมันพืชทอดในกระทะ
3. สำหรับกลิ่นหอมเพิ่มเนยโหระพาทอดอีกนิดหน่อยรดน้ำเนยด้วยเนย
4. ในตอนท้ายพริกไทยเนื้ออาบแดด

เสิร์ฟจานไปที่โต๊ะด้วยซอสที่คุณโปรดปรานมะกอกผัก

• Sabayon Beef กับซอส

เนื้อวัวที่มีกลิ่นหอมและไวน์แดงในซอสจะดึงดูดนักชิมที่รักเนื้อสัตว์

ในการเตรียมอาหารคุณจะต้อง:

• เนื้อเต้านมจาก: เนื้อลูกวัว - 475 กรัม, กระเทียม - 1 ฟัน, โหระพา - กิ่งไม้ขนาดเล็ก, น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนชา, พริกไทย, เกลือ
• แปรงสูตรเนื้อวัวจาก: แก้ม - 4 ชิ้น 55 กรัมไขมันเป็ด - 375 กรัมเกลือ
• มันฝรั่งบด: ซอสมะรุม - 65 กรัม, ขึ้นฉ่าย - 195 กรัม, มะนาว - 0.25 ส่วน, น้ำมันมะกอก - 20 มล., เกลือ
• Sabayon จาก: น้ำมันที่มีมะกอก - 30 มล., น้ำอุ่น - 55 มล., p -popal น้ำส้มสายชู - 7 มล., Xanthan Gum - 7 กรัม, ไข่ pashot - 0.5 ชิ้น, เกลือ
• ซอสไวน์ของ: เนื้อวัวเห็ด - 275 กรัม, น้ำซุปไก่ - 1.6 ลิตร, นม - 18 มล., น้ำส้มสายชู - 15 มล., Xanthan หมากฝรั่ง - 5 กรัม, เวที (สาขา), เกลือ

กระบวนการ:

1. ให้ความร้อนก่อนเตาอบที่อุณหภูมิ 76 องศา คุณจะต้องมีภาชนะอบลึก เพิ่มไขมันเป็ดที่นั่น ใส่ภาชนะลงในเตาอบให้อุ่นแผ่น ตอนนี้แก้มเนื้อโดยไม่มีเอ็นและทำอาหารไขมันในเตาอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเป็นเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง
2. เมื่อพวกเขาพร้อมพวกเขาจะถูกทิ้งให้เย็นและในเวลาเดียวกันทำให้พวกเขามีไขมันเป็นระยะ เนื้อสดพร้อมเครื่องปรุงรสจะเป็นความช่วยเหลือที่ยอดเยี่ยมสำหรับแก้ม และด้วยไวน์แดงในซอสรสชาติของจานเสร็จแล้วจะเสร็จสิ้นและน่าทึ่ง
3. ถัดไปเตรียมซอส ในการทำเช่นนี้ทอดแก้มเนื้อในกระทะและส่ง 1/2 ส่วนของเห็ดทั้งหมดที่นั่น
4. ในตอนท้ายเพิ่มไวน์แดงนมหนึ่งช้อนและส่วนที่สองของเห็ด นำส่วนผสมทั้งหมดไปเดือดปรุงประมาณ 39 นาทีผัดเพื่อให้จานไม่ไหม้
5. เมื่อมันเย็นลงเล็กน้อยเครียดซอสเสร็จแล้วเพิ่มน้ำส้มสายชูเกลือเล็กน้อยพริกไทยหมากฝรั่ง Xanthic และก้านของเวทีเคี่ยวจานเสร็จประมาณสี่นาที
6. เตรียมเครนบด เริ่มต้นด้วยการบดคื่นฉ่ายด้วยน้ำมัน จากนั้นเพิ่มน้ำผึ้งที่นั่นคุณควรได้รับความสม่ำเสมอ
7. รวมส่วนผสมทั้งหมดนำมาเดือด
8. มันยังคงที่จะลบผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกจากไฟเพิ่มน้ำมะนาวเล็กน้อย เอาชนะมันฝรั่งบดที่เขียวชอุ่มและเป็นเนื้อเดียวกันด้วยเครื่องปั่นใต้น้ำ ผ่านมวลนี้ผ่านตะแกรง
9. มันยังคงต้องเตรียม Sabayon
10. ในภาชนะที่แยกต่างหากผัดน้ำมันมะกอกเล็กน้อยไข่ 1/2 ฟองหมากฝรั่ง xantry ส่วนประกอบที่เหลือที่ระบุไว้ข้างต้น
11. เอาชนะทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นจนกว่าจะได้อิมัลชันหนา ข้ามมวลที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงเล็ก ๆ เทลงในเครป ปิดแน่นด้วยฝาปิดและความร้อน
12. ให้ความร้อนกับเตาอบที่อุณหภูมิ 225 องศา เอากระทะเพิ่มน้ำมันเล็กน้อยจากมะกอกที่นั่น ตัดเนื้อลูกวัวและปรุงรสด้วยเครื่องเทศมันยังคงทอดในเตาอบเพื่อรับสีทอง
13. มันเพียงพอที่จะทอดในเตาอบประมาณ 4 นาที หลังจากเย็นที่อุณหภูมิห้องเพิ่มกระเทียม
14. เทซอสด้วยไวน์แดงลงในจานใส่แก้มไว้ด้านบนและในเนื้อเนื้อเห็ด ฯลฯ เพิ่มซอสที่ปรากฏขึ้นเมื่อทอดบนแผ่น คุณสามารถตกแต่งจานด้วยหยดน้ำซอสที่เรียบร้อย

วิดีโอ: ห้องครัวโมเลกุลที่บ้าน - ไข่

ห้องครัวโมเลกุล: สูตรอาหารสำหรับอาหารที่บ้าน - ราวีโอลี่

ราวีโอลี่จากราสเบอร์รี่เพื่อทำอาหาร:

• น้ำ - 485 มล.
• โซเดียมอัลจิเนต - 2 กรัม
• ราสเบอร์รี่สด - 325 กรัม
• น้ำตาล - 24 กรัม
• แคลเซียมแลคเตท - 4 กรัม

กระบวนการ:

1. ครั้งแรกที่ละลาย NA alginate ในน้ำ (400 มล.) สำหรับการผสมแบบสม่ำเสมอใช้เครื่องปั่นปัดซึ่งสะดวกกว่าสำหรับคุณ ใส่มวลเสร็จในตู้เย็น ปล่อยให้มันยืนอยู่ตรงนั้นประมาณ 15 นาที
2. เพิ่มเติมในเครื่องปั่นวางราสเบอร์รี่ 155 กรัมแลคเตท CA, น้ำตาล, ปัญหา
3. หมุนส่วนทั้งหมดของมวลที่เตรียมไว้ในอัลจิเนต NA ด้วยน้ำด้วยช้อนที่วัดได้ ให้มีองค์ประกอบประมาณสามนาที จากนั้นนำราวีโอลี่ออกแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น คุณสามารถให้บริการในจุดที่อยู่ในภาพด้านบน

• Ravioli ถั่ว

เริ่มเตรียมอาหารจากการเตรียมน้ำผลไม้จากถั่วแช่แข็ง วางลูกบอลถั่วแช่แข็งในน้ำและนักบวชที่มีปัญหาแล้วในรายละเอียดเพิ่มเติม

ส่วนประกอบ:

• ถั่วแช่แข็งคุณภาพสูงในบรรจุภัณฑ์ - 325 กรัม
• น้ำ - 365 มล.
• น้ำผลไม้ Gorokhovi ครึ่งลิตร
• อัลจิเนต Na - 2 กรัม
• CA Chloride - 5.5 กรัม
• น้ำ - 1 ลิตร

กระบวนการ:

1. ดังที่ได้กล่าวไว้สำหรับ Pea Ravioli คุณต้องได้รับน้ำผลไม้ก่อน เพื่อให้คุณควรผสมน้ำและถั่วเป็นไปไม่ได้ที่ถั่วจะละลายน้ำแข็ง นำน้ำไปต้ม จากนั้นแก้ปัญหาทั้งหมดนี้ในเครื่องปั่นและตัวกรอง
2. ปล่อยให้เนื้อหาของเครื่องปั่นเย็นลงในที่เย็น ปล่อยให้มันยืนอยู่ในตู้เย็นไม่น้อยกว่าครึ่งชั่วโมง
3. เมื่อถึงอุณหภูมิ 4-5 องศาให้ผสมมวลเข้ากับอัลจิเนต NA ในการทำเช่นนี้ให้ใช้หนึ่งในสามของมวลน้ำถั่วทั้งหมด มวลในภาชนะควรออกมาเป็นเนื้อเดียวกัน แต่หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้และผัดทั้งหมด หลังจากทุกอย่างเครียดใส่ในที่เย็น
4. ขั้นตอนต่อไปที่คุณควรทำสารละลายแคลเซียมด้วยน้ำ เพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันให้ใช้เครื่องปั่นครัว วางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในที่เย็น ใช้ภาชนะที่มีขนาดที่ต้องการความสูงของมวลนี้ในนั้นไม่ควรเกินห้าเซนติเมตร
5. มันยังคงที่จะทำราวีโอลี่ ใช้ครึ่งช้อนหรือช้อนสำหรับสิ่งนี้ เติมรูปร่างด้วยส่วนผสมของน้ำถั่วและวางในส่วนผสมแคลเซียมเป็นเวลา 2-3 นาที ลบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยช้อน slotted ถัดไปลดลงในน้ำบริสุทธิ์ ทำทุกอย่างอย่างระมัดระวังเพื่อให้เปลือกไม่เสียหาย

จานครัวโมเลกุล - อาหารหวาน

ห้องครัวโมเลกุลเป็นห้องครัวที่หลากหลายคุณสามารถปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ขนมหวานจะทำให้ผู้ที่ชื่นชอบมีรสชาติที่ผิดปกติ, สายพันธุ์, กลิ่นหอม พิจารณาสูตรสำหรับทำอาหาร ไอศกรีมกับเมอแรงค์และช็อคโกแลต.

ส่วนประกอบต่อไปนี้จะต้องใช้สำหรับกระบวนการ:

• ไอศกรีมประกอบด้วย: Fat Cream-745 G, Sugar-Sand-Sand-175 กรัม
• Merenga รวมถึง: Egg Squirrels-195 G, Sugar-Sand-395 G, Pepper: Barbecue, Lemon Zest สำหรับกลิ่นหอม
• ไส้ช็อคโกแลตประกอบด้วย: ช็อคโกแลต - กระเบื้อง 72%, โกโก้ - 95 กรัม, เนย - 25 กรัม
• ส่วนประกอบสีเขียว: วิปปิ้งครีม - 195 กรัมเกล็ดด้วยเกลือ

กระบวนการ:

1. ไอศกรีมที่เตรียมไว้ในขั้นต้น ในการทำเช่นนี้ให้เทครีมไขมันลงในภาชนะเมื่อมีปริมาณเพิ่มขึ้นครึ่งหนึ่งจากนั้นนำออกจากเตาหลอมให้เย็น หลังจากปัญหาของนักบวชและเทลงในไนโตรเจนเหลวใส่ในช่องแช่แข็ง
2. ตอนนี้เตรียมเมอแรงค์ ใส่เตาอบเพื่ออุ่นขึ้นถึง 75-80 องศา เอาชนะไข่ขาว -195 กรัม, น้ำตาล-แซนด์ -395 กรัม, พริกไทย: ยุ้งฉาง, มะนาว เมื่อมวลหนาวางไว้ในแพ็คเกจขนมและบีบเมอแรงค์ลงบนกระดาษ parchment ซึ่งปกคลุมด้วยภาชนะอบ ทำวงกลมเล็ก ๆ เพื่อให้เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 9 เซนติเมตร อบเมอแรงค์ประมาณสามชั่วโมง จากนั้นปล่อยให้เย็น
3. ไส้ช็อคโกแลตจัดทำจากดาร์กช็อคโกแลตและโกโก้ ใส่ช็อคโกแลตมวล - 72%, โกโก้ - 95 กรัม, เนย - 25 กรัมในชามให้คุณละลายช็อคโกแลตผสมให้เท่ากัน เอาชนะครีมและเพิ่มเกล็ดด้วยเกลือที่นั่น
4. มันยังคงต้องใช้เมอแรงค์เพิ่มไอศกรีมครีมและน้ำที่สวยงามทุกอย่างด้วยลิปสติกช็อคโกแลต

มูสช็อคโกแลต

ส่วนประกอบ:

• ช็อคโกแลตสีดำ Gorky - อย่างน้อย 72% กระเบื้องและโกโก้ - 195 กรัม
• น้ำเย็น - 86 มล.
• น้ำแข็ง - 425 มล.

กระบวนการ:

1. วางช็อคโกแลตไว้ในภาชนะแล้วทำลายสี่เหลี่ยมเพิ่มโกโก้ร้อนช็อคโกแลต อย่าปล่อยให้เดือด เมื่อภาชนะบรรจุร้อนละลายกระเบื้องช็อคโกแลตจากนั้นทำไฟเล็ก ๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อคโกแลตไม่เดือด
2. เทลงในภาชนะอื่น
3. เทน้ำแข็งด้วยน้ำลงในภาชนะเดียวกันกับน้ำ
4. เราวางกระทะด้วยช็อคโกแลตในน้ำเย็นด้วยน้ำแข็ง เอาชนะมวลด้วยเครื่องผสม หลังจากนั้นไม่นานมวลช็อคโกแลตก็จะข้น เมื่อหนาขึ้นใส่มวลบนครีมเพิ่มน้ำเชื่อมหวานรักษาแขก

วิดีโอ: ครัวโมเลกุล - สปาเก็ตตี้สีส้ม

วิดีโอ: ห้องครัวโมเลกุลในบ้าน