Varför blev vitlök blå i inlagda tomater, svamp, i banker med inlagda och konserverade gurkor, med stekning, bakning, i marinad, pickles, på produkter, saltar fett: skäl

Skälen till vridning och grön av vitlök under betning, saltning, stekning, släckning av grönsaker, svamp. Är den blå eller gröna löken farlig?

Mycket ofta står vi inför ett konstigt fenomen - när vitlök i processen med saltning, betning, bevarande börjar grönt eller blått. Detsamma händer med stillastående bevarande genom glaset du kan se blågrön, flytande vitlökskivor. Vissa hemmafruar föredrar att bli av med "bortskämda burkar", och vissa är oroliga med försiktighetsförsök från konstig bevarande.

När det gäller inlagda eller salta svampar, om det finns blå eller grön vitlök i dem, kommer alla bara till en slutsats - svampen innehåller gift.

Den här artikeln kommer att utformas för att förstöra alla befintliga myter och förklara orsaken till pigmenteringen av vitlök under konservering eller saltning av olika produkter.

Varför blev vitlök i inlagda tomater, svamp, gurkor blått och gröna: skäl

Problemet med att ändra vitlöks färg under bevarande uppmärksammades mycket och tiden. Forskare genomförde ett antal experiment och studier som förklarade ett sådant konstigt fenomen. Under det vetenskapliga arbetet konstaterades att i processen för kränkning av vitlökens integritet börjar dess komponenter, såsom eteriska oljor och enzymer, reagera.

Samtidigt bidrar en av enzymerna, Alinaz, till förstörelsen av ett ämne såsom allillelsulfidcystyusulfoxid (Allin). Som ett resultat av nedbrytningen av Allin börjar en del av eteriska oljor också att bryta upp i sulfater och sulfider. Från en del av sådana organiska föreningar bildas tiol, ammoniak och pyruvinsyra. Från den andra delen skiljer sig speciella pigment, som är ansvariga för en så okarakteristisk, ljus vitlöksfärg.

Naturligtvis kommer många av oss omedelbart att ställa frågan, men varför förändras färgen inte alltid och inte all vitlök. Svaret är enkelt - färgningens sannolikhet och intensitet påverkas av förhållandena för odling, lagring och mognadsnivån för denna grönsaksanläggning. Dessutom inträffar pigmentering snabbare vid vissa temperaturer och surhet. Så:

• Nedbrytningen av Allin kan påskyndas med höga temperaturer - från 40 till 80 grader Celsius.
• Det blågröna pigmentet frigörs i en svagt sur miljö i närvaro av aminosyror.
• Vitlök, vårdad i de södra latituden, innehåller en större mängd allilsulfid cystenusuloxid än den som odlades på mer nordliga breddegrader. Därför kommer den "södra" vitlök att målas mycket snabbare och mer intensiv än "norra".
• Unga, nyformade vitlök kan inte heller skryta med närvaron av en stor koncentration av Allin, eftersom dess pigmentering kommer att vara mycket svagare än den för den här grönsaken.
• Om du förvarar vitlök vid rumstemperatur (20-25 grader), kommer Allin i vitlök att ackumuleras mindre än när det lagras i ett svalt rum (+1-5 grader).
• Genom att flytta vitlök från kylrummet till värm kan du därmed minska koncentrationen av Allin i den.

Med andra ord, varken skadliga ämnen som användes under odlingen och toppförbandet av grönsaker, eller förgiftningar som påstås närvarande i svamp påverkar inte vitlökens färg under bevarande.

Varför importeras, kinesisk vitlök blir blå eller grön vid betning, konservering, saltning: skäl

• Som svar på denna fråga är det nödvändigt att återvända till slutsatserna från forskare som anges i föregående stycke. Vid färgning av vitlök i blått eller grönt vid saltning, syltning av grönsaker, varken dess variation eller innehållet i olika spårelement i den eller det land där det odlades påverkar.
• När det gäller kinesisk vitlök är det nödvändigt att bara uppmärksamma platsen för tillverkaren av denna typ av vitlök. Faktum är att Kina ligger mycket söder om vårt hemland. Det är därför vitlök i fälten i detta tillstånd lyckas mogna till maximalt. Vid mognad av kinesisk vitlök når koncentrationen av Allin i den maximalt. Det är detta faktum som förklarar en hundra procent färgning av kinesisk vitlök i processen att saltas eller beta våra grönsaker.

Varför blev vitlöken blått och grönt när du steker, bakning: skäl

• I processen att steka eller baka, i fallet med vitlök, kan två faktorer omedelbart utlösa som kan provocera dess pigmentering.
• Den första faktorn är en kränkning av vitlöks integritet- som regel, i vitlöks rätter används i krossad eller krossad form, och skador på dess skal leder irreversibelt till nedbrytning av allin.
• Den andra faktorn kan kallas en hög temperatur som råder i en kastrull eller kastrull - en sådan temperatur är också ett av förhållandena för den snabba allysulfiden av cystyuphoxid.

Varför blev vitlök på produkterna blått och gröna, med saltfett: skäl

• Ofta måste hemmafruar i processen att salta fettet se hur vitlök som används som en oumbärlig ingrediens att bli grön. Oftast kan ett sådant fenomen förklaras av två skäl - villkoret för att lagra saltat fett och skador på vitlöksvävnader. För att undvika pigmenteringen av det senare är det tillrådligt att använda sina stora skivor och lagra den saltade späcken i kylen.
• Du kan också observera en förändring i vitlökens färg när du lägger till den till heta rätter. I sådana fall kan pigmenteringen av denna grönsaksanläggning motiveras av temperaturregimen, nedsatt integritet och en tillfällig faktor. Ju längre, finhackad eller pressad genom pressen, vitlök kommer att vara i en het maträtt, desto mer sannolikt är pigmenteringen stor.

Är det möjligt att äta en blå eller grön vitlök?

Inget av de södra länderna i världen, där vitlök används ganska allmänt, uppmärksammar ingen sin pigmentering. Denna process betraktas som normen. Därför bör vi inte oroa oss. Varken de blå eller den gröna vitlök i rätter, bevarande och pickles är något giftigt eller farligt. Så täppa inte till huvudet med olika fiktioner, men njut av din favoriträtt!

Hela sanningen om vitlök: video