Schemat cięcia mięsa, części wieprzowiny tuszu, wołowiny, jagnięciny. Do jakiej części tuszy jest używana: opis, charakterystyka

Gotowanie mięsa to sztuka, gotować cudownie - prawdziwa sztuka. Ale równie ważne jest, aby wynik końcowy prawidłowo przeciąć mięso i wiedzieć, która z części najlepiej nadaje się do konkretnego dania.

Najpopularniejszymi gatunkami od dawna jest wołowina, wieprzowina i jagnięcina i dokładnie o nich zostaną omówione.

Schemat cięcia wołowiny

Towoty wołowiny zaczynają ciąć je na dwie części - tylne i przód, biorąc pod uwagę linię, która przechodzi nad ostatnim żebrem i przechodzi między dwoma kręgami - trzynastymi i czternastymi. Żebra pozostają z przodu.

Następnie obie części tuszy są sekwencyjnie podzielone na kilka komponentów:

1. Łopatkę, które z kolei jest podzielone na części ramię i ramion
2. Część szyjna
3. Powrót (ta część jest często nazywana grubą krawędzią)
4. Brucking, która jest tkanką mięśniową znajdującą się nad środkową częścią żeber i nasycona cienkimi warstwami tłuszczowymi
5. Mostek
6. Ciąć
7. Tylna noga składająca się z części wewnętrznych, bocznych i zewnętrznych
8. Lędźwiowa (lub cienka krawędź)
9. Pashina

Jakiej części tuszu wołowiny za to, czego użyć?

Prezentowany schemat wskazuje części zwłoki wołowej, które kupujący może znaleźć w sprzedaży. Ich nazwiska i lokalizacja tusz zwierzęcia pomogą ustalić, które danie to lub to kawałek mięsa jest najlepiej odpowiedni.

1. Ten sektor oznacza szyja lub cięcie. Jest to mięso dość nasycone ścięgienami, ale ogólnie jego smak jest całkiem dobry. Wymaga przedłużonego obróbki cieplnej, ta część wołowiny jest lepsza gotować i gulasz przez długi czas. Służy do przygotowywania bulionów i stacji benzynowych, mięsa mielonego i kotletów później, można użyć do przygotowania gulaszu i skrzyżowania. Jest uważany za mięso trzeciej.
2. W przypadku części kręgosłupa, która jest często sprzedawana z kościami, istnieją podziały na grube i cienkie krawędzie zawierające 4-5 żeber, a wybrana miazga międzyżebrowa, przechodzącą wzdłuż kręgosłupa, który nazywa się antrykot. Są to odmiany mięsa 1-2, jest miękkie, z cienkimi włókienami. To może smażyć, piec, gasić. I możesz gotować z kostnej części pleców zupy, smaż w postaci steków i pieczonych konar, antrakoty i posiekanych kotletów. Pyszne z tego utworu dostajesz mięso na żebra, a także gorący i gulash.
3. Obwell, nazywany jeszcze gruby file, Jest to mięso o delikatnej strukturze z zawartością cienkich tłuszczów. Jest to pierwsze zorientowane mięso, które można nie tylko duszić, ale także szybko usmażyć. Dlatego często przygotowują się z opakowania Ogony, steki i kotlety, Wypełnić zrazySkręcać rolki, wywoływać mięszi i befstroganov, Górna krawędź najlepiej nadaje się. Wierzący są również wykonani z obrzeży, mięso służy do przygotowania różnych wypełnień.
4. Najdłuższa część każdego mięsa, w tym wołowina, która jest ceniona najwyższa i zawsze jest pierwsza. ciąćlub tylko filety. To praktycznie w tym nie ma tłuszczu i żyły. Pliki dobrze smażyć i piec z całym elementem, a także grill. Doskonały Siekanie i wołowiny z pieczeniami, Dobre dla shashlykov i Azu.
5. Ten sektor jest prezentowany kostretktóry jest miękkim, o dobrym smaku, najpierw rozwasne mięso. Najbardziej doceniana część ogniska jest wewnętrzna. Dobrze nadające się do smażenie, gaszenie i pieczenie, Często - do gotowania zupy i buliony. Od wewnątrz najlepiej jest przygotować strogany wołowiny, a także użyć do przygotowania Suki i kotlety.
6. Uda, w którym wyróżnia się środkowa część, nazywana ogórek, wewnętrzny - sonda I dno o nazwie sSEK. Mięso tej części należy do pierwszej klasy, nie jest tłuste, ma cienkie włókna i dobry smak. Gotują z tego bulion i zupa, A także gotować rostbif i kotlety. Ponadto dobrze upiekł i wygaszał.
7. Druga klasa zawiera część zwanego zwłoki peritoneum (lub Paszina)To mięso jest dość szorstką konsystencją, czasem zawierającą pewną ilość chrząstki i kości, film i tłuszcz może być również obecny. Służy do gotowania mięso mielone, ukąszenia, zrace i klopsiki w bułkach. Podczas gotowania uzyskiwane jest bogaty bulion, zupy i borscht.
8. Regionalne strzępy Zawartość warstwy tłuszczu jest nieodłączna, ale ta część jest dość smaczna i pierwotna. Często jest z niego przygotowywany mięso mielone, Gulasz w formie gulyasha lub azu, Kotletki smażenia są również wykorzystywane do przygotowywania stacji benzynowych.
9. Część nazywana szpachelka, uważa się go za drugie mięso, ponieważ jego włókna są nieco niegrzeczne, z gęstymi żyłami. Ale ogólnie mięso jest niskie i jest używane bIFSTEKS, RULLS, AZU, GOULASH, COTPED CLUSLETS, a także jako część mięsa mielonego. Mięso jest odpowiednie dla gotowanie i gaszenie.
10. Struktura mostka Jest warstwowy z warstwami tłuszczu. Odnosi się do pierwszej klasy i ma dobry gust. Możesz gotować i gulasz, piec w piekarniku, użyj do farszu. Dobry do przygotowania pierwszych potraw i gorących.
11. U znakomity Nie najlepsza konsystencja, ale smak jest całkiem dobry, a żelatyna dodana w strukturze tej części dodaje aromat. Mięso jest rozważane trzecie -wściekłość i odpowiedni do gotowania sUPOV, GULYASHA, AZU. Lepiej jest gasić go dużymi kawałkami, a jeśli smaczysz, a potem na małym ogniu.
12. Dobrze znane golyaszkaktóry jest głównie związany z zimnem. Zawarty w nim w dużych ilościach ścięgna i tkanki łączne, Wraz z kością mózgu i, co najważniejsze - żelatynę i daj pewną lepkość. Ta część zwłoki należy do trzeciego wracza i jest odpowiednia głównie do powolnego gotowania tych samych zimnych mężczyzn lub bulionów. A jeśli oddzielić miazgę, można ją użyć do przygotowywania kotletów, ciast i klopsików.
13. Żagiel Przez ich cechy podobne do Golyaszki I różni się tylko po miejscu - jest to część przedniej nogi, podczas gdy Gholyshka jest z tyłu.

Wideo: Cutted wołowiny

Schemat cięcia wieprzowiny

Najczęstsze są cztery opcje, dla których wycinane są tusze wieprzowe:

• Niemiecki schemat cięcia tuszy wieprzowej: Towca jest podzielona na 8 części, z czysto niemiecką praktyką opartą na celu jednej lub drugiej części i jej wartości różnorodnej. Do pierwszej klasy obejmują najwięcej obszarów mięsnych - napalone części kominowe i lędźwiowe. Druga klasa Iść przednia szynka, kręgowce, a także mostek. Trzecia klasa wyraźny część brzucha, oraz czwarty - głowy, ogony, uszy, nogi, policzki.
• Schemat do cięcia angielskiego Zapewnia połowę części: trzy części ciała - wcześniej, tyłek i centralne, Osobno jest głowa. Zaczynają wycinać fakt, że tusze jest posiekane wzdłuż długości na dwie części, uzyskując w ten sposób pół małego maszyny. Następnie każda część jest podzielona na sześć segmentów, a także je sortuje. Pierwszą odmianą jest ostrze naramienne, druga to część pliku, trzecia to szynka, czwarta to ściana boczna, piąta jest przednią szynką, a szósta głowica jest oznaczona.
• Dla rosyjskiego programu, podobnie jak w przypadku niemieckiego, rozdzielenie tuszy na 8 części, Z których każdy przewiduje produkty określonego celu: dziennik i tył, łopacz i mostek z Nasheiną. Osobno są wypełnione kościami, ścięgienami i chrząstką Głowa (z nią - szyją i policzkami), nogi (dolna część) i kopyta.
• Amerykański schemat wycinania części zwłoki jest czymś podobnym do angielskiego, wykorzystuje również początkowy podział na dwie części wzdłuż tuszu, a następnie do sześciu elementów: ostrze na ramię, z tyłu z częścią pliku, przednią i tylną szynką, ścianą boczną i głową. W amerykańskim schemacie jest również dopuszczalne, że potylica potylicznej części głowy jako niezależna.

Nazwa części tuszy wieprzowej podczas cięcia

Części opisanych tutaj tuszy są ponumerowane zgodnie z ich lokalizacją na schemacie, aby kupować wieprzowinę, zawsze można było poruszać się i wybrać odpowiedni kawałek mięsa.

1. W świnie takie części tuszy są wyróżnione jako policzki i głowa Zawiera wystarczającą ilość tłuszczu, który można gotować lub solić. Ta część nie jest powszechnie używana i należy do czwartej klasy, ale nadal jest często używana do wykonania skrzyżowania, a wieprzowinę może być używany rolki. Bardzo zręczne gospodynie domowe wypychają głowy.
2. Uszy wieprzowe są zasadniczo chrząstka I dlatego są również zdefiniowane jako czwarta odmiana. Jest to przysmak dla amatora, twoje uszy można przyspawać, pieczone, oznaczone, a nawet smażone. Najpopularniejsze danie to uszy przygotowane zgodnie z koreańskimi przepisami.
3. Piggy to oryginalny kształt, może gotować lub piec w całości. Ponadto uczta nie jest dla wszystkich, ale ten utwór związany z czwartą klasą ma własnych wielbicieli, działając jako niezależne danie.
4. Przód grzbietu lub szyi - To jest drugie ukształtowanie mięsa, delikatnego i praktycznie braku tłuszczu. Nadaje się do gotowania w jakikolwiek sposób, Od gotowania i smażenia po gaśnięcie i pieczenie. Pierwsze dania są gotowane z niego, podgrzewane, odpowiednie do grilla.
5. Korea, która jest częścią kręgosłupa, jest pierwszym zawodowym ciemnym mięsem o jednorodnej konsystencji, otoczonej tłuszczą warstwą. Jest dość elastyczny, ale doskonały kotlety lub siekanie. Jest dobry w aza lub na grilla, a także do przygotowania shnitzel. Oprócz smażenia Korea można upiec.
6. Najcenniejsze i delikatne pierwsze mięso jest ciąćzwiązane z lędźwiowym. Podczas gaszenia, pieczenia lub smażenia prawie każde produkty mięsne wychodzą z niego, od Chop i Esalopes, po Schnicell. Często gotują z przycinania gorące, smażone kebab. A bulion do zupy lub borschtu jest bogaty i delikatny.
7. Hord (lub szynka) To część biodra. To mięso pierwszej klasy, ma gęstą strukturę, a jednocześnie dość soczyste, pokryte cienką folią i tłuszczem. Oprócz bulionu dobrze jest wyciąć Fry Cutlety i Shnitzeli, A także gotuj gorąco. Ta część tuszy jest używana w wyschniętej formie.
8. Kolejna część „amatora” jest ogonktóry jest mięśniem wraz ze ścięgienami, skórą i składnikiem tłuszczu. Ogony są czwarta klasa I są odpowiednie dla Gotować, gotowanie, Nasycanie ich.
9. Przednie i tylne nogi Reprezentują odpowiednio kierownicę i goglyaszkę. To jest czwarta odmiana, ponieważ ta część zawiera wiele Film i ścięgna. Wymaga długoterminowego przygotowania w formie gotowanie, pieczenie, smażenie lub gaszenie. Jest zwykle używany do zup, szarpnięć lub naczyń, który nazywa się „żaglem”, popularny w wielu kuchniach.
10. Łopatka odnosi się do drugiej klasy ze względu na obecność warstwy tłuszczu. Ale to nie koliduje z nim pyszne mielone mięso, z powodzeniem gasisz gorące, pieczone bułki lub smażenie shnitzeli. Dobry Borsch, bulion, dla którego gotowano z łopatki. Ponadto szpatułka jest wykorzystywana do produkcji kiełbas.
11. Mięśnie z obecnością filmu i tłuszczu nazywane są niemowlęta lub kłujące I należą do trzeciej klasy. Podkształcenie jest gotowane, pieczone, smażone, wędzone, grillowane, uzyskiwanie doskonałych pierwszych potraw, pysznych gulashów lub gorącego.

Wideo: cięcie świń świni

Schemat cięcia zwłok jagnięcych: zdjęcie z opisem

Zaczynają wycinać zwłoki jagnięce z cięcia na dwie części poprzeczne, odbierając przednią i tylną pół pół, oddzielone wzdłuż linii przechodzącej wzdłuż tylnej nogi, a następnie wzdłuż kości miednicy, przechodząc między kręgami sakralnymi i lędźwiowymi.

Schemat alokacji części tuszu jest następujący:

1. Przednie nogi lub łopatki.
2. Część szyjna.
3. Część kręgosłupa z żebrami, która nazywa się Koreą.
4. Część kostna, w której nie ma fragmentów Pashiny, jest zwykle nazywana panną młodą.
5. Napalone, tj. tylne nogi.

Części tuszy jagnięcych i ich użycie

W której części kupionej tuszu do rzęs zależy to od tego, które danie możesz ugotować. Z reguły mięso barana ma określony zapach, a jego smak musi być w stanie go poprawnie otworzyć. Pomoże to w następującym schemacie, zgodnie z którym następuje kulinarne cięcie zwłoki jagnięcego.

• Najbardziej delikatne jest mięso znajdujące się w lędźwijskim, z niego dostaniesz grilla i kotlety na kości, możesz zniknąć z uchwytów i piec w piekarniku. Jest odpowiedni do pilafa i tylko do gotowania w bulionach.
• Większość mięsa jest zawarta w szynka (To jest cięcie części biodra). Jest to także mięso dla bogatego menu: złamane i zwykłe kotlety, Shnitzeli i grilla, naczynia Luly-Kubab i prawdziwy pilaf. To może piec i smażyć.
• W mostku - Mięso tłuszczowe z powodu dużej ilości tłuszczu, więc jest odpowiednie pilaf. Możesz zagotować mostek, przygotowując stację benzynową.
• Z Pasziny (Taka jest nazwa ściany brzucha) Przygotuj bodziec gazowy, używany w gulaszu i rolkach, przygotowując pilaf. Pashin może również odwracać.
• Część szyjna Wystarczająco tłuste, ale ma specjalny aromat. Używane do gotowania steki, kotlety i sznickielki. Dobry na zupy i duszone potrawy.
• Tradycyjne dolne części nóg pseudonimu (przednia noga) i Goglyaszka (tylna) są używane z reguły lodówki ze względu na obecność substancji żelatycznych, a także bulionów. Mięso tych części można duszić.
• Koreańskie mięso Tłuszcz dość gruby. To nadaje się do gotowania chipsów i kotletów, Dobrze jest go usmażyć i gotować grilla.
• Z lekkie ostrza Wyjdą kotlety, mięso tej części jest również dobrze smażone.

Jeśli chodzi o cięcie jagniąt, ich tusze są podzielone inaczej. Zazwyczaj części są mniejsze podczas cięcia, a jagnięta mleczne są najczęściej pieczone w całości. Towca baranka jest podzielona na następujące części.

• Kostret Zwykle gotują w jednym kawałku, wygaszone lub grillowane. Jeśli chodzi o kości - jest to według uznania hostesji, można ją pozostawić lub można go usunąć.
• W plecy Trzy części zostaną jednocześnie przydzielone: \u200b\u200bsiodło, które jest najpopularniejszym filetem, które jest często oferowane jako kotlet, a szyja jest soczysta, z warstwami tłuszczu, dzięki czemu można je było duszić i gotować, przygotowując gulasz lub gorąco.
• Mięso z łopatki Uniwersalnie dzięki jej delikatnej strukturze - możesz zrobić z nią absolutnie wszystko: gotować, smażyć, piec. Ponadto można go kupić już w postaci posiekanej lub w postaci złożonej rolki.
• Mięso przeplatające się cienkimi warstwami tłuszczu charakteryzują mostekktóry służy do bulionów lub do gotowania gorącego.
• Podobne mięso iw części leżącej u podstaw jest również odpowiednie do gotowania.

Wideo: cięcie jagnięciny

Jak ustalić, która część tuszy należy wybrać: Wskazówki

• Jesteśmy przyzwyczajeni do wywoływania każdego mięsa, w którym tylko miazga i nie ma kości. Ale eksperci to mówią cięcie jest centralną częścią tuszy Bezpośrednio nad kręgosłupem, na czym biegnie warstwa tłuszczu.
• Szyi nie można nazwać całego mięsa otaczającego głowę, ale tylko sztuki Po bokach policzków, za nimi, łącząc ciało i głowę.
• szynka Można wywołać tylko górne tylne nogi, a nie całą część nad kolanami.
• Łopatka Ze względu na jego względną sztywność jest lepiej położyć sięAle gruba koreański Możesz smażyćSalo zapewni jej miękkość i soczystość.
• Mostek Często w porównaniu z boczkiem ze względu na naprzemienne warstwy mięsa i tłuszczu. Jeśli palić Takie mięso, naprawdę możesz dostać prawdziwy angielski boczek.
• Do gotowania mięso mielone na kotłach Możesz to zrobić praktycznie każda część tuszy, z wyjątkiem ogonów, uszu i pięty.
• Dla fanów tłuszczu, aby upewnić się, że nie pochodzi on z kleju w pobliżu pęcherza, podpal ogień do grubej skóry. Jeśli pochodzi z części Pasznaya, smalca zostanie przekazana moczowi.
• Kupując wołowinę, uważnie zobacz, jaki kolor jest mięso. Im starsze zwierzę, tym ciemniejszy będzie kawałek mięsa. A tak przy okazji, sztywność zależy od wieku. Najbardziej delikatną rzeczą jest różowawe mięso cielęcy, ciemnoczerwone, z ciemnożółtym odcieniem, mówi o czcigodnym wieku zwierzęcia, a zatem będzie znacznie trudniejsze, bez względu na to, jakie częściowe wypełnienie lub szkaplerze jest wycięte.

Radzimy czytać przydatne artykuły, z których nauczysz się wybierać:

• Kagor
• Ekwipunek
• Poduszka do spania
• Warzywa, owoce bez azotanów i pestycydów
• Grzebień

Wideo: Jak wybrać mięso?