Как сделать вареную колбасу из куриного филе в домашних условиях, по ГОСТу: подробный рецепт. Чем заменить магазинную оболочку и кишки для приготовления вареной колбасы: советы

Предлагаем простые и доступные рецепты для приготовления домашней вареной колбасы.

Вареную колбасу любят многие. Но не будем лукавить – очень часто качество продукта желает лучшего. А хорошая колбаса стоит немалых денег. Да и нет 100% гарантии, что изготавливают ее только из мяса, без добавления вредных компонентов. Поэтому предлагаем приготовить вареную колбасу в домашних условиях. Попробовав ее однажды, вы точно не захотите бежать за новой порцией в магазин!

Как быстро приготовить вареную колбасу из куриного филе, курицы: пошаговый рецепт с желатином

Чтобы на выходе получить 770 г вареной колбасы, необходимо:

• 1 шт. куриного филе (примерно 430 г)
• 300 г бедренной части (без кожи и кости)
• 350 мл бульона
• 1 луковица
• 2-3 лавровых листика
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого и 5-6 зерен черного перца
• 15 г желатина
• 2 г мускатного ореха
• 1 ч. л. паприки
• 1 ст. л. сока свеклы

Важно: Можно использовать целую тушку курицы среднего размера – это примерно 1-1,2 кг. После готовки и разделки от шкуры и костей, на выходе получим те же 750-800 г. Если вес курицы больше, немного увеличьте дозу приправ по вкусу.

Приготовление вареной колбасы из филе, курицы с желатином:

1. Варим бульон. Первую воду желательно слить. Если у вас домашний бройлер, тогда этот шаг можно пропустить. Но тщательно убирайте пену (шум).
2. Добавляем лук, перец горошком и лавровый лист. Готовим мясо до готовности – 20-30 минут. Целую тушку варим 45-60 минут.
3. Тем временем сырую свеклу натираем на терке, отжимаем через отрез марли сок.
4. Вынимаем мякоть, охлаждаем до оптимальной температуры, разрезаем на небольшие кусочки.
5. В 350 мл горячего бульона разводим желатин, даем ему немного набухнуть – до 5 минут.

6. Добавляем к мясу сыпучие специи, пропущенный через пресс чеснок и желатиновый бульон, процедив его через сито. Измельчаем блендером до пастообразного состояния. Проверяем – всего ли нам хватает по вкусу, при необходимости добавляем.
7. Вливаем сок. Еще раз взбиваем до однородности цвета.

8. Отрезаем горлышко пластиковой бутылки, перекладываем полученную массу, сверху накрываем пленкой или пакетиком и отправляем в холодильник для застывания на 4-6 часа (лучше на ночь).
9. Разрезаем немного бутылку и снимаем с готового продукта.

Совет: Более нежный вкус получится у молочной колбасы. Для этого вместо 100 мл воды добавьте холодное молоко.

Видео: Домашняя вареная колбаса: быстрый рецепт

Вареная колбаса из курицы без желатина

Вооружитесь таким списком продуктов:

• куриным мясом до 1 кг (лучше взять смесь филейной и бедренной части)
• 1 яйцом
• 1 ч. л. крахмала
• 2-3 зубчиками чеснока
• средней луковицей (45-50 г)
• 110 мл сливок или жирной сметаны (наполовину разбавив молоком)
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого перца
• 0,5-1 ч. л. паприки (по вкусу)
• краситель – по желанию

Учтите: За счет молочного компонента, у вареной колбасы будет более светлый окрас.

Пошаговая инструкция приготовления вареной колбасы из курицы без желатина:

1. Прокручиваем мясо через мелкую решетку на мясорубку.
2. Добавляем измельченный чеснок, лук, специи, крахмал, яйца и сливки. Все хорошо взбиваем блендером до состояния однородной пасты/пюре.
3. В рукаве для запекания или в пищевой пленке формируем колбаску, хорошо затягивая края жгутами или ленточками.
4. Запекаем час при 50 °С, затем еще час при 80°С, оставляем остывать до полного охлаждения духовки. Можно отварить колбасу на плите под грузом при слабом огне 1,5 часа.

Докторская вареная колбаса по ГОСТу: с молоком

Вы можете выбрать на свое усмотрение любой вид мяса, соблюдая пропорции. Но! Вареная колбаса по стандартам готовится из двух видов – свинины и говядины.

Поэтому записываем:

• 1,4 кг свинины с жировыми прослойками (обязательно)
• 500 г говяжьего мяса
• 40 г соли (из расчета 20 г на 1 кг), в идеале брать поровну кухонного и нитритного продукта
• 0,5 ч. л. сахара
• 2 г мускатного ореха, измельченного
• 1 яйцо
• 400 мл ледяного молока

Докторская вареная колбаса по ГОСТу — с молоком:

1. Пропускаем 2 раза мясо через мясорубку.
2. Всыпаем сыпучие специи, добавляем немного взбитое яйцо. Вливаем молоко.

Интересно: Нитритная соль дает красивый розовый цвет домашней колбасе.

3. Для идеальной гладкости колбасы на выходе, дополнительно переработайте фарш блендером или с помощью кухонного комбайна. Лучше работать с небольшими порциями.
4. Даем немного массе «отдохнуть» — до 10-15 минут.
5. Можно использовать специальную коллагеновую или полиамидную оболочку, чищеные кишки. Или же смастерите самодельные самокрутки из пищевой пленки, фольги или рукава для запекания.
6. Набиваем фаршем. Удобнее использовать шприц. Если вы формируете колбаски из пленки или фольги, то выкладывайте массу ложкой на подготовленный отрезок в несколько слоев, тщательно завязав края.

Важно: Внутри не должно быть пузырьков воздуха! Можно их проколоть иглой.

Готовить можно несколькими способами — в духовке и в воде на плите!

• По правилам делаем обжарку в духовке при температуре 90 °С 20 минут.  Затем уменьшить температуру до 80 °С и перекладываем в кастрюлю с практически закипевшей водой (80-85 °С), накрываем грузом или крышкой меньшего диаметра и томим еще 20-30 минут. Можно поставить внизу поддон с горячей водой и тушить на пару около часа.

Важно: Эти расчеты примерные, поскольку диаметр и мощность духовки у всех разные. В идеале измерять температуру внутри колбасы кухонным термометром — она должна быть в диапазоне 68-72 °С.

• Еще более домашняя версия – нагреть духовку до 75 °С, воду в емкости вскипятить до 80-85 °С. Погрузить колбаски и поставить в духовку на 2 часа.
• Но по стандартам можно сразу отварить непосредственно в кастрюле с водой небольшие колбаски размером 200-250 г по 15-20 минут, полукилограммовые – по 25-30 минут. Общий расчет 50 минут на 1 кг. Огонь должен быть минимальным.

Вода не должна кипеть. Ее температурный диапазон должен быть 75-85°С.

В завершение резко охлаждаем под проточной, или в очень холодной воде, полчаса и отправляем на несколько часов в холодильник (минимум на 6, лучше на 12).

Видео: Вареная колбаса по ГОСТу

Как приготовить ароматную вареную колбасу из свинины и говядины

Из расчета на 1 кг свиной мякоти потребуется:

• 450 г говядины
• 1 яйцо
• 75 мл воды
• 35 г сухого молока (в качества связывающего вещества)
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли без горки
• по 0,5 ч. л. молотого черного и душистого перцев
• по 3 г кардамона и/или тмина (при желании)
• 1 ч. л. красного красителя при желании

Если вы не употребляете какое-то из предложенных видов мяса, то для приготовления домашней вареной колбасы вполне можно обойтись одним сортом.

Инструкция — вареная колбаса из свинины и говядины:

1. Сухое молоко растворяем в воде, следим, чтобы не было комочков. Оно также хорошо удерживает влагу в мясе, поэтому колбаса получается сочной, и повышаются вкусовые качества изделия. Поэтому заменять его крахмалом или другим загустителем не стоит.
2. Оба вида мяса перекручиваем 2 раза на мясорубке, чтобы добиться пастообразной консистенции.
3. Вбиваем яйцо и бросаем специи в фарш.
4. Начинаем вливать жидкость с сухими молоком, взбивая массу блендером. На этом этапе можно добавить пищевой или натуральный краситель, хорошо перемешать до однородности цвета.
5. Формируем колбаски, фасуя фарш по оболочкам. Можно использовать рукав для запекания или пищевую пленку, дополнительно обернув изделие фольгой. Диаметр контролируйте на свое усмотрение, от размера колбасок будет зависеть их количество. Хорошо завязывайте концы.
6. Варите на медленном огне около 2 часов. После охладите в холодной воде и извлеките из оболочки.

Как сделать вареную колбасу «Любительская» с кусочками сала?

Нам понадобится из расчета на 550 г мяса (свинина 300 г, говядина 250 г; можно взять один вид):

• 200 г шпика (сала)
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. молотого перца
• 0,5 ч. л. сахара
• 5 г мускатного ореха
• 150 мл ледяной воды

Этапы приготовления вареной колбасы «Любительская» с кусочками сала:

1. Мясо перекручиваем 2 раза через мясорубку. Дополнительно пюрируем его блендером.
2. Сало нарезаем мелкими кубиками, не более чем 0,5 см в размере. Смешиваем с пастообразным фаршем.
3. Добавляем в общую массу специи. При желании можно добавить 2 измельченных зубчика чеснока.
4. Соли и сахар растворяем в воде, чтобы не было кристаллов.
5. Вливаем порционно воду и начинаем вымешивать фарш. Масса должна впитать всю жидкость и стать вязкой – примерно через 12-15 минут.
6. В процессе замешивания фарш нагревается, поэтому оставьте его на 15-20 в холодильнике, чтобы он остыл.
7. Формируем колбаску или несколько (в зависимости от желаемого размера) в пищевой пленке или рукаве для запекания. Завязываем концы.
8. Варим при температуре 80-85 °С. Помним, что вода не должна кипеть. Томим на слабом огне 1 час колбаски среднего размера. Если у вас сформировался круглый шар полноценной вареной колбасы, то выдерживаем 2 часа. Периодически переворачивайте на другую сторону. И не забывайте использовать груз.

Видео: Любительская вареная колбаса

Ливерная вареная колбаса в домашних условиях

Подготовьте:

• 450 г свиной печени (или других субпродуктов)
• 350 г свинины
• 110 г сала
• 1,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. молотого перца
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• по ¼ ч. л. измельченного душистого перца, майорана, кориандра, кардамона (можно на выбор)
• 1 ч. л. сахара
• 2 ч. л. паприки
• 3 ст. л. сухого молока или 4 ст. л. сметаны/сливок

Приготовление ливерной вареной колбасы в домашних условиях:

1. Пропустите через мясорубку мясо и лук.
2. Добавьте специи. С помощью блендера измельчите все до пастообразного состояния.
3. Дайте фаршу «отдохнуть» 20-30 минут.
4. Заверните в пищевую пленку, фольгу или используйте специальную оболочку.
5. Наберите столько воды, чтобы она покрыла готовые колбаски.
6. Бросаем их в кипящую воду, поместив сверху небольшой груз, чтобы они не всплывали.
7. Когда вода практически закипит, уменьшаем огонь и томим около 3 часов до готовности.
8. Слейте горячую жидкость и залейте ледяной водой.
9. После поместите ливерную вареную колбасу в холодильник на ночь.

Как приготовить вкусную домашнюю вареную колбасу: советы

Как приготовить вкусную домашнюю вареную колбасу — советы:

• Не бойтесь экспериментировать – добавляйте по вкусу любимые специи, зелень и даже овощи. Пробовали ли вы вареную колбасу с морковью? Получается не только вкусно, но и полезно.
• Никогда не будет лишним лук – его можно добавить в фарш для дополнительной сочности.
• То же касается сала. Не нужно много – достаточно 100-150 г на 850-900 г мяса. Особенно, это желательно при использовании куриной грудки – само по себе мясо сухое. Но это уже дело вкуса.
• Яйца и крахмал используют при горячем приготовлении, чтобы масса держала форму. Холодный метод нуждается в желатине.

Чем заменить магазинную оболочку, кишки для приготовления вареной колбасы дома?

• Готовить колбасу можно в банках. Для этого используйте принцип стерилизации – на дно положите отрез ткани, закройте банки крышками или пленкой для герметичности. При этом погружаем их в холодную воду, чтобы стекло не лопнуло. Вода должна доходить до 80% от высоты емкости.
• Еще проще можно поступить с чашками. Да, с теми, с которых мы привыкли пить чай. Аналогично выкладываем в них массу, закрываем плотно пленкой и погружаем в еще холодную воду.

Важно: Емкость нужно предварительно смазать маслом!

• Придать красивую форму можно с помощью формочек для выпекания пасхи. Сами колбаски лучше завернуть в пленку или рукав. Очень удобно использовать при готовке в духовке.
• Хотите еще проще – используйте термопак от сока. После приготовления, его легко разрезать.
• Но самый доступный вариант – это формировать «конфетки» из пищевой пленки или фольги, рукава для запекания или даже пергамента (его нужно завернуть в фольгу). Лучше использовать 2-3 слоя нужного размера.

Важно: Пластиковая бутылка удобна, но она не подходит для горячего изготовления вареной колбасы! В противном случае при высоких температурах выделяется большое количество вредных веществ!

Можно ли приготовить домашнюю вареную колбасу в мультиварке?

Да, приготовить вареную колбасу можно в мультиварке, выбрав программу «Суп», «Тушение» или «Готовка на пару». Но отталкиваться нужно от мощности своего прибора и температурного режима каждой программы. Также учитывайте вид используемого мяса – курице достаточно 25-30 минут, свинину и говядину нужно готовить 40-50 минут, а-то и час, если у вас получились колбаски выше среднего размера (больше 5 см в диаметре).

В идеале, если у вас есть возможность выставить температуру в режиме «Мультиповар» (или другие режимы в зависимости от модели). В таком случае время готовки занимает 1,5-2 часа (учитываем вид мяса и диаметр колбаски) при температуре 80 °С, после опустите в холодную воду. Но не все модели поддерживают функцию выбора температуры.

Видео: Рецепт докторской вареной колбасы в мультиварке