მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები

ახლა მოლეკულური სამზარეულო უფრო და უფრო პოპულარობას იძენს. საინტერესოა, რომ ეს არის უჩვეულო სამზარეულო, რადგან აქ თხევადი სასმელები შეიძლება წარმოდგენილი იყოს ძალიან უჩვეულო ფორმით. სფერული ფორმიდან დაწყებული და სტრუქტურის დასრულება ჟელე სახით. მოდით შევხედოთ როგორ მოვამზადოთ მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები საკუთარ თავს. ისინი მოსახერხებელნი იქნებიან ბავშვთა არდადეგებზე ან წვეულებებზე.

ამიტომ მოლეკულურ გამაგრილებელ სასმელებს უწოდებენ, რომ ისინი მზადდება უჩვეულო მეთოდით. თუ გადაწყვეტთ ამ კოქტეილების მოსინჯვას, მაშინ დაგჭირდებათ ისეთი კომპონენტები, როგორიცაა Na alginate და თხევადი აზოტი. ზოგიერთი სასმელისთვის, სამზარეულოს ტექნიკა, როგორიცაა მიქსერი, სიფონი, ასევე გამოიყენება გაზის კოქტეილებისთვის. ასევე მოეთხოვება სამზარეულოს მასშტაბების შეძენა.

არ დააზარალებს ზოგიერთი ქიმიკატების შეძენა (საღებავები, საკვების დანამატები). ასე რომ, თქვენ მიიღებთ კოქტეილებს ხიზილალით თხევადი აზოტის ნაცვლად, რომელსაც პროფესიონალი ბარმენი იყენებს, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჟელატინი ან აგარ-აგარი. ასევე, კოქტეილებზე მუდმივი მოლეკულური ქაფის მისაღებად, სოიოს ლიცინი დაგჭირდებათ. შემდეგ კი გავარკვევთ, თუ როგორ უნდა საზ მოლეკულური კოქტეილები ალკოჰოლის გარეშე.

მოლეკულური სასმელები - ხედები

მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელების მომზადების სწავლის დასაწყებად უკეთესია უმარტივესი რეცეპტებისგან. მაგრამ თუ ნამდვილად გაგიყვანთ, მაშინ შეგიძლიათ შეეცადოთ სასმელები უფრო რთული გახადოთ, მაგრამ ამისათვის დაგჭირდებათ არა მხოლოდ ქიმიკატები, არამედ რამდენიმე მოწყობილობა. ეს სამზარეულოს აპარატები სასარგებლოა არა მხოლოდ მოლეკულური სამზარეულოს კერძების მომზადებისთვის, არამედ სხვა მიზნებისათვისაც. მაგალითად, მიქსერი გამოიყენება მრავალი კულინარიული შედევრისთვის. ასე რომ, ეს საყოფაცხოვრებო თანაშემწეები მაინც არ შეერწყებიან თქვენში.

რა არის მოლეკულური კოქტეილები:

1. ფენიანი სასმელები -ისინი დიდი ხანია მზად არიან და ისინი საკმაოდ პოპულარულია ლამაზი და გემრიელი კოქტეილების ბევრ მოყვარულთა შორის. ეფექტი იქმნება კონტეინერის სხვადასხვა სიმკვრივის მქონე კონტეინერის შევსების სისუფთავე პროცესის გამო. ამრიგად, საბოლოო ჯამში, გამოდის სასმელი ბრტყელი ფენებით და ამ ფენებს აქვთ განსხვავებული ფერი და ტექსტურა. ასეთი კოქტეილების ზემოდან ამშვენებს ქაფით. და ქაფი უკვე შეიძლება შეიქმნას თხევადი და მყარი საკვებისგან.
2. გელული კოქტეილები - ამ კოქტეილებს კოვზით ჭამენ. ისინი მზად არიან ალკოჰოლით და მის გარეშე. სახლში გამოიყენება ჟელატინი წვენებისთვის ან აგარ-აგარისთვის. ჟელეზე მორთული გამოიყენეთ ნებისმიერი კენკრა და ხილი.
3. სფერაციული სასმელები - პროფესიონალი ბარმენები ამ ტიპის კოქტეილებს ამზადებენ გარედან ჟელე სახით, და შიგნით არის სითხე. ამისათვის გამოიყენეთ Xantan რეზინი, კალციუმის ქლორიდი, ალგინატი NA. მაგალითად, თქვენ სცადეთ ზეთისხილი, რომელიც მას შემდეგ, რაც თქვენს პირში ჩადებთ, და ამ ხილის უჩვეულო გემოს იგრძნობთ სასმელის სახით. და ამ სასმელების მომარაგებისთვის გამოიყენება მცირე კოვზები. იმისათვის, რომ ის ლამაზი გახადოთ, შეგიძლიათ მოემსახუროთ სფეროს Saucer- ზე და დაამშვენოთ სხვა პროდუქტებით.
4. მოლეკულური ნაწილაკების კოქტეილები - Geluccal- ის წყალობით, შეგიძლიათ გაზარდოთ ნებისმიერი წვენის, წყლის და ა.შ. ამიტომ, ჭიქაში, თითქოს წვენით, ხილის ან სფერული ხიზილალის სხვადასხვა მძიმე ნაჭრები გამოიყურება საინტერესო და არ მოაგვაროს ბოლოში. სასმელის დალუქვისთვის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მცირე რაოდენობით ჟელატინი.  

ᲛᲜᲘᲨᲕᲜᲔᲚᲝᲕᲐᲜᲘ: ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ემულსიფიკაცია კოქტეილების შესაქმნელად. ეს არის ქაფის ფორმის სასმელი. საინტერესოა, რომ სოიოს ლეციტინი გამოიყენება ამისათვის. ამ ნივთიერებას აქვს სითხეების და ცხიმების შერევის უნარი. ნივთიერების წყალობით, თქვენ შეგიძლიათ ზეთი კიდევ შეურიოთ მათი პომიდვრის წვენს.

და ლეციტინის წყალობით, შეგიძლიათ შექმნათ შესანიშნავი ქაფი. და თუ თქვენ ასევე შეავსებთ მას არომატით, ლეციტინის ციტრუსის წვენით აურიეთ, მაშინ გამოვა სტაბილური ქაფი უჩვეულო გემოთი და სუნი. ეს შეიძლება იყოს შესანიშნავი დეკორაცია უოლკოჰოლური კოქტეილებისთვის.

მოლეკულური სამზარეულო - ფენიანი უოლკოჰოლური სასმელი

მოლეკულური სამზარეულოს კულინარიული წიგნი იზრდება სისქით. ყოველივე ამის შემდეგ, უფრო და უფრო მეტი რეცეპტები არსებობს კერძებისა და სასმელების მომზადებისათვის. კულინარია და ბარმენი ექსპერიმენტებს ასრულებენ და უფრო და უფრო მეტი ჩანაწერი მიიღება. სასმელების განლაგება ასევე ეკუთვნის ამ სამზარეულოს. შემდეგ ვსწავლობთ თუ როგორ უნდა საზ მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები ფენებში.

კერძოდ, გაარკვიეთ, თუ როგორ ემზადება რძე სვამს მაჩატოსთან ერთად:

კომპონენტები:

• რძე 2.5% - 145 მლ.
• Expresso ყავა - 75 მლ. (2 TSP ყავა + 75 მლ. წყალი)

პროცესი:

1. რძე უნდა დაიყოს სამ ნაწილად. აიღეთ კონტეინერი (მინა) და ფრთხილად დაასხით იქ ცივი სასმელის 1/3.
2. გაათბეთ რძის მეორე ნაწილი 65-70 გრადუსამდე. და სცემეს სასმელის ბოლო ნაწილი ძლიერ ქაფში.
3. დაასხით მეორე ფენა მაღალ კოქტეილის ჭიქაში - ცხელი რძე.
4. ფრთხილად განათავსეთ ქაფი მაღლა.
5. ბოლოს და ბოლოს, დაასხით Expresso- ს შესაძლებლობები. ყავა მეორე ფენას მიიღებს.

ᲛᲜᲘᲨᲕᲜᲔᲚᲝᲕᲐᲜᲘ: Expresso მოხარშულია ყავის მწარმოებელში, თუ არ გაქვთ ყავის მანქანა, მაშინ შეგიძლიათ თურქში მოაწყოთ. ყავა კიდევ უფრო გემრიელი აღმოჩნდება. ამისათვის ისინი ყავას ბოლოში ასხამენ, ცეცხლზე ოდნავ გაათბეთ და შემდეგ კონტეინერი წყლით ავსებენ. ისინი მათ ღუმელში აყენებენ და დაელოდებიან, სანამ სასმელი თურქების კისერზე მაღლა დგას, შემდეგ ამოიღეთ ექსპრესი ისე, რომ ქაფი მოგვარდეს. პროცესი ორჯერ მეორდება.

რომ კოქტეილი უფრო საინტერესო იყოს, ზედა, ანუ ქაფი, ასევე შეიძლება გაფორმებული იყოს დარიჩინის ან კაკაოს ნიმუშით.

მოლეკულური გელული უოლკოჰოლური კოქტეილი

მნიშვნელოვანია ყოველთვის გამოიყენოთ სითხის სწორი რაოდენობა, განსაკუთრებით ზაფხულში, ისე, რომ არ არსებობს დეჰიდრატაცია. და არ არის აუცილებელი ერთი წყლის დალევა. მხედველობაში მიიღება წვენები და სასმელები. მაგრამ მოლეკულური უოლკოჰოლური სასმელები ჟელე სახით სრულიად განსხვავებულია. მაგრამ მათ უყვართ, როგორც ტკბილი დესერტი, არა მხოლოდ მოზრდილები, არამედ ბავშვებიც.

უფრო მეტიც, ახლა ალკოჰოლს ყველა სახის წვეულება აქვს დაემატა ჟელე. საინტერესოა ალკოჰოლის ჭამა კოვზით. გარდა ამისა, საუბარია არა იმაზე, რომ დესერტი მომზადდება ალკოჰოლის გარეშე და მას შეგიძლიათ გამოიყენოთ არა მხოლოდ ერთი წვენი და ჟელე, არამედ ხილი, კენკრა და სხვა საინტერესო პროდუქტები, რომლებიც უჩვეულოა ჩვეულებრივი სამზარეულოსთვის. ფანტაზია შეიძლება უსაზღვრო იყოს.

კომპონენტები:

• ფორთოხალი - 4  კომპიუტერები.
• ფორთოხლის წვენი - 275  მლ.
• ჟელატინი პაკეტში - 175  გ  ჟელე
• წყალი (ცხელი) - 475 მლ.
• წყალი (ცივი) - 175  მლ.

პროცესი:

1. ციტრუსის ხილი გაყავით ნახევრად, ამოიღეთ რბილობი ნახევარსფეროებიდან და შეგიძლიათ გამოიყენოთ ისინი, როგორც წვენს.
2. დაასხით 475 მლ კონტეინერში. წყალი და იქ, დაასხით ჟელატინი, კარგად აურიეთ კომპონენტები.
3. ცალკეულ კონტეინერში შეურიეთ 275 მლ, ფორთოხლის წვენი ცივი წყლით. ამის შემდეგ შეგიძლიათ შეურიოთ ეს მასა ჟელატინთან და წყალთან.
4. შეავსეთ ფორთოხლის ჰემისფეროები ხსნარით და მოათავსეთ ცივ ადგილას, მოდით, მასა ჟელეებად გადააქციოს.

მიირთვით დასრულებული სასმელი ფორთოხლის ლობსტერის სახით.

მოლეკულური სფერაციის სასმელი

Spherification პირველად წარმოდგენილი იქნა 2003 წელს, ელბულის რესტორანში. ამ პროცესის წყალობით, შეგიძლიათ მოამზადოთ მრავალფეროვანი მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები უჩვეულო და ლამაზი ფორმით. სფეროს მისაღებად, გარკვეული სითხე უნდა ჩაეფლო კალციუმის ხსნარში. ამის შემდეგ, მისგან საკვები და წვნიანი სფეროს დაჭერა.

სფეროები მარწყვის წვენით, მიწის წიწაკით

მარწყვისგან წვენის ეს უჩვეულო მიწოდება მიმართავს როგორც ბავშვებს, ასევე მოზრდილებს. როდესაც მათ პირში მიიღებთ, ისინი უბრალოდ აფეთქებენ და შეავსებენ რეცეპტორებს უნიკალური გემოვნებით. გარდა ამისა, სფეროების გაფორმება შესაძლებელია შოკოლადის მუსებით, ბისკვიტის დესერტებით და ა.შ. მთავარია გამოიყენოთ თქვენი წარმოსახვა და გამოიყენოთ თქვენი ცოდნა.

კომპონენტები:

• მარწყვის წვენი - 225 მლ.
• შაქარი - 12 გ
• Მარილი
• გლუკონატი NA
• წყალი - 1 ლიტრი
• ალგინინა
• პატარა მიწის წიწაკა.

პროცესი:

1. პირველ რიგში მოამზადეთ ალგინატის წყალი. ამისათვის, შეურიეთ 275 მლ კონტეინერში. წყალი და 5 გრ ალგინატი. სამზარეულოსთვის გამოიყენეთ ელექტრო ბლენდერი. შემდეგ გაუზიარეთ დანარჩენი წყალი, ისევ აურიეთ ყველაფერი. ჩადეთ ხუთი საათის განმავლობაში ცივ ადგილას, სანამ ბუშტები გამოვა.
2. შემდეგი, აურიეთ მარწყვის წვენი NA გლუკონატთან.
3. ახლა შექმენით ნახევარსფერო სპეციალური ფორმით ალგინატის წყალში.
4. ამ პროცესისთვის დაგჭირდებათ დაახლოებით ორი წუთი. შეგიძლიათ მეტი გააჩეროთ მანამ, სანამ ჭურვი მკვრივი გახდება.
5. ამოიღეთ სფერო ხსნარიდან და მოათავსეთ სუფთა წყლის თასში, დაიბანეთ წინა აბანოდან.
6. შემდეგ ამოიღეთ კონტეინერიდან და ვიტერიტი, რომელიც კარგად დასრულდა კერძი ქაღალდის ქსოვილით.

რჩება მხოლოდ კერძი კოვზზე მოთავსება წიწაკის მსახურებისთვის და გაფორმებისთვის. თუ გსურთ პროდუქტის შენახვა, შეამცირეთ სფერო მარწყვის წვენში, შემდეგ ჩადეთ ცივ ადგილას.

სისხლის მოლეკულური სასმელი ტკბილი ხიზილალით

გამაგრილებელი სასმელის მისაღებად, თქვენ უნდა შეურიოთ წვენები, ყინული, ცაცხვი და ხილი ყინულით. ასეთი მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები მშვენივრად შეაჩერებს მათ წყურვილს და განაახლებს ზაფხულში ცხელ დღეს. ასე რომ, კოქტეილი არ ჰგავს დანარჩენებს, შეგიძლიათ მოამზადოთ მოლეკულური ხიზილალა. იგი მზადდება ნებისმიერი ხილის წვენისაგან. საკმარისია წვენში დაამატოთ Ca ქლორიდი, ქსანტანის რეზინი, ხოლო ალგინატის Na- ს წყალხსნარის შემდეგ მიიღებთ პატარა კვერცხებს. მათ შიგნით წვენი იქნება, რაც ძალიან გემრიელია.

გამაგრილებელი სასმელი - სანგრია ხილით და მოლეკულური ხიზილალით:

• გრამი წყალი - 750 მლ.
• ჟოლოს წვენის, მარწყვის ნაზავი - 750 მლ.
• ვაშლი - 3 კომპიუტერი.
• სპარსული - 2 კომპიუტერი.
• ლიმონი, ცაცხვი - 1 კომპიუტერი.
• ყავისფერი შაქარი -12 სტადიის.
• ყინული.

პროცესი:

1. მკურნალობა ხილი, უფრო სწორად დაიბანეთ ისინი, დაჭრილი ნაჭრებად, ამოიღეთ ყველა დამატებითი ძვალი. გააკეთეთ ნაჭრები სისუფთავე და პატარა.
2. ზემოთ, ყველა ხილი შაქრით დაასხით.
3. აიღეთ ჭურჭელი და დაასხით იქ ზემოთ ჩამოთვლილი ყველა წვენი და წყალი. და სანამ სანგრიაში მოემსახურება, დაამატეთ მოლეკულური ხიზილალა და ხილი.

როდესაც მათში სათვალეებში შეგიძლიათ დაასხით და დაამატეთ ყინული, როგორც სასურველი.

მოლეკულური გამაგრილებელი სასმელები - როგორ გავაკეთოთ მოლეკულური ქაფი?