Makaruns - Recepti i tajne kuhanja kod kuće. Recept za pripremu francuskog i talijanskog Makaruna

U ovom ćemo članku govoriti o tome kako neovisno kuhati poznate makarone francuske tjestenine.

Znate li da najpopularniji recept za Nancy Macarun ima više od 150 godina? Istodobno se pohranjuje u strogoj tajnoj. I prvi put su pripremili ovu posjetnicu francuskog kuhanja deserta, možda ne u Francuskoj, već u Italiji! Saznajmo više o ovom kontradiktornom kolaču i kako ga kuhati.

Što su makaroni?

Makaruni su kolačići koji se sastoje Čuda i zdrobljeni bademi. Prema jednoj verziji pojave delicije, izmislile su ga dvije sestre-Monkhini iz okruga Nansi. Usvojili su princip: "Djevojke koje ne jedu meso korisne su za bademe."

Druga legenda kaže da autorstvo pripada kuharu iz Italije, koji je, nakon što je s Catherine Medici stigla u Francusku, donio sa sobom recept.

U svakom slučaju, torta je izvorno zalijepljena zahvaljujući vrućem paru, što ga je učinilo pomalo suhim. I tek na početku prošlog stoljeća tijesto, Pierre Defontin, odlučio je da osjetljiva krema u receptu očito neće boljeti. Od tada su makaroni postali toliko popularni da oko 15.000 komada dnevno ih prodaje samo u slastičarskom Defontinu!

Što bi trebali biti pravi makaroni?

• Točnost, savršena ravnopravnost i besprijekoran okrugli oblik - Važno stanje. Estetika u ovom slučaju zauzima daleko od posljednjeg mjesta.

Važno: Prirodno, ogrebotine i tako -prikupljeni "repovi" nisu dopušteni.

• Unutarnja površina Također bi trebao biti ravan.
• Sjaj i svjetlost sjaj - točno ono što je potrebno!
• Ovaj makarun sigurno drobljenje Kad se naljuti.
• Punjenje Budite sigurni slatko i mokro. Međutim, neki kuhari eksperimentiraju s ružnim ispunama, ali nisu povezani s klasičnim receptom.
• Debljina punjenja Jednaka je debljini kolačića.
• Unatoč teksturi popunjavanja, držite se prstiju Kolači kad ih pritisne na njih ne bi trebao.
• Još jedan neophodan atribut pravog Makaruna - suknja Ili, kako ga Francuzi zovu, "La Collerette".

Važno: Debljina suknje je približna debljina gornjeg kolačića.

• Obratite pažnju na činjenicu da punjenje sigurno mora nadići suknju. Međutim, nije puno.

• Kakav bi trebao biti promjer Makaruna? Sada postoje mini-verzije i maxi-pyroe, ali standardni indikator- Promjera 4 ili 4,5 centimetara.

• Poželjno je da boja je bila povezana s ukusom - Barem se pridržavaju poznati slastičari ovog pravila.

Makaruns: tajne kuhanja

Otkrivajući tajne stvaranja makaruna, započet ćemo s bademovo brašnošto je mljeveni badem. Bez pretjerivanja, možemo reći da rezultat pripreme ovisi o njegovoj kvaliteti. Suho i dobro -začepljeno - Takva bi ona trebala biti idealno.

Imajte na umu da bademovo brašno nije slično uobičajenoj pšenici i u pogledu skladištenja. Zadrzi to samo u čvrsto zatvorenom spremniku i samo u hladnjaku.

Ako se čini masnim ili vlažnim, Vrijedno je položiti na papir za pečenje i staviti ga u pećnicu prethodno zagrijanu na 100 stupnjeva. Naravno, brašno bi se trebalo ohladiti prije pečenja.

Važno: Mnogi su zainteresirani je li realno kuhati takvo brašno. Naravno, moguće je pokušati, ali vrlo je teško postići industrijske točne standarde u vezi s mljevenjem.

Međutim, može se dogoditi da jednostavno niste pronašli bademovo brašno. Zatim pažljivo izvedite sljedeće:

• Ukloniti S bademima guliti
• Položite ga na pekarski papir, raširiti se na lim za pečenje
• Suhi bademi 20 ili 25 minuta Prethodno zagrijan do 100 stupnjeva pećnica. Vrata bi se trebala malo otvoriti
• Dajte proizvod ohladiti
• Mljejte ga u brusilici za kavu, dodajući malo šećernog praha
• Pravilno vidimo se Ova smjesa kroz sito. Učini to najmanje 20 minuta

Važno: Sita rešetka trebala bi biti srednja.

Mućenje - Sljedeća izuzetno važna točka. Mnogi kuhari preporučuju da dosegnu državu "Bec d'Sau" - "Bird Beak", što se formira pri izvaranju lopatica iz mase.

Međutim najbolje je izdržati 10 minuta, budući da u nekim slučajevima "Bec d'Seau" nije dovoljno.

"Gdje pobijediti vjeverice?" - Također važno pitanje. Odmjeriti isključivo spremnik od nehrđajućeg čelika. U njoj je potrebna smjesa relativno brza, ne naseljava se, ima potrebnu gustoću. I ništa ne prodire u strukturu takvog materijala.

Važno: Aluminij će smjesu dati sivkastu nijansu, a proteini će kliznuti duž plastike i stakla. I, što je najvažnije, plastika apsorbira masnoću, čak i ako su posuđe temeljito oprana. U takvom spremniku proteini se nikada neće pravilno dizati.

Spavanje Belkob je izuzetno važna faza. Pod pretpostavkom da to znači noć prije pečenja Potrebno je dobiti proteine \u200b\u200biz jaja, temeljito ih odvajajući od žumanjka, i prekrijte zdjelu s njima s hranom. Zdjela sa sadržajem cijelu noć je netaknuta.

Takav postupak doprinosi činjenici da višak vlage iz lišća proteinaI oni pobijediti. Također obrasci proizvoda od stare glatka površina Makarun, oni Ujednačena suknja.

Međutim ne dopuštaju pretjerano hlađenje proteina - Meringue možda neće raditi. Sobna temperatura - Savršena opcija.

Meringue još uvijek nije djelovao snažno? Pokušajte dodati limunov sok ili vrhnje od tartara.

Važno: žumance, masnoća, voda - sve to ne bi trebalo biti u proteinima.

Makarun je također potreban sirup. Imajte na umu da sirup s proteinima priprema se paralelno! A kad se sirup zagrijava na 113-115 stupnjeva, proteine \u200b\u200bidealno treba dovesti do stanja veličanstvene pjene.

Aditivi za bojenje uključeni su u bičeve guste proteine prije brašna. Miješajte proteine \u200b\u200bbojama ležernih pokreta do središta od rubova. I samo u ovom trenutku postupno dodajte brašno - pomaže svim komponentama da se ravnomjerno distribuiraju.

Mnogi su početnici to zbunjeni koliko je rotacija potrebno za izradu. Profesionalci savjetuju da rade najmanje 35-40, inače neće ispasti tako potrebnu prozračnost.

Dajte prednost koja sada nije popularna kod silikonskih prostirki, ali pekarski pergament - Masa badema neće ga držati.

Važno: Ne koristite ulje kako biste izbjegli prilijepiti - to će negativno utjecati na okus kolača.

Neki kuhari preporučuju strogo pečenje makarona na 180 stupnjeva. Međutim, ne zaboravite to pećnica postoji različitaI stoga razlika u temperaturama uvijek može fluktuirati unutar 10 stupnjeva i u jednoj i drugom. Ovdje je dopušteno eksperimentirati, ali imajte na umu da je bolje dati prednost više vremena pečenja na niskoj temperaturi.

Da bi suknja bila ispravna, imajte na umu sljedeće:

• Ne dopustite da se proteini dugo infuziraju Prije dodavanja mase badema.
• Ne koristite boju tekuće konzistencije.

Važno: pobijedite proteine \u200b\u200bu željeno stanje, ali nemojte to raditi previše intenzivno - tako da možete izbaciti zrak iz mase.

Pustite da se polovice kuhaju na limu za pečenje Prije posluživanja u pećnici - o tome bi trebalo potrajati 20-40 minuta. Usredotočite se na njihov izgled - sjaj bi trebao biti ponor.

Ne dopustite grijanje mase badema u rukama - Da biste to učinili, izbjegavajte ga predugo izvući iz torbe za slastičarstvo.

Ako kada stisnete masu badema na polovici budućih kolača mjehurići zraka, riješite ih se čačkalicom.

Pokušajte provjeriti Makarunovu spremnost svake minute - ne bi se trebali saviti. Spremni -izrađeni kolači su teški.

Važno: Uključivanje aditiva za aromu u test bit će pogreška - testna struktura će biti poremećena. Da biste stvorili nijanse okusa, prikladno je samo punjenje.

Neki kulinarski stručnjaci vole ispuniti makarone ganash - krema na temelju čokolade, maslaca, vrhnja ili mlijeka. Imajte na umu da ako želite stvoriti ganash s gustom strukturom, dodajte još čokolade. Kad se hladi, postaje mat, pa ga zagrijte ako je potrebno.

Nekoliko tajni lijepljenja Pola Makaruna:

• Odaberite polovice za lijepljenje na takav način da bili su približno iste veličine.
• Ako se odlučite za korištenje kulinarski paketStisnite punilo veličina trešanja. Kao analog, možete koristiti Žličica.

• Pažljivo pritisnite polovice tortetako da punilo ne raste.

Važno: Ne zaboravite dopustiti da pripremi tortu prije upotrebe.

Kako ispeći francuske makarone?

Francuski recept jedna je od dvije klasične varijacije u proizvodnji Makaruna. Ona se smatra najjednostavnijiali u isto vrijeme Najviše izbirljivi.

Trebat će vam:

• Bademovo brašno - 165
• Šećer u prahu - 165
• Šećer - 150 g.
• Vjeverice - 115

Nastavljamo:

• Početi pomiješajte bademovo brašno sa šećerom u prahu.
• Vidimo se Ova smjesa nekoliko puta na vagi.

Važno: Na kraju, iz dvije faze prosijavanja trebaju biti točno 165 grama brašna. A to znači da u početku proizvod treba uzeti malo više.

• Početak pobijedite proteine \u200b\u200bdok se ne formiraju mekani vrhovi. Prvo napravite sporo pokrete, a zatim ih ubrzajte.
• U ovoj fazi trebate dodajte šećer - Rap ga tankim tokom. Ako planirate uključiti u sastavni dio boja, možete ga dodati u tom trenutku. Obično, nekoliko kapi gela ili suho prstohvat Ispada dovoljno.

• Sve ovo pobijedite do formiraju se tvrdi vrhovi.
• Vrijeme je za miješanje bičanih proteina s masom badema - učiniti ono što se zove kulinarski kulinar "Tjestenina". U prosjeku je vrijedno počiniti 10-50 pokreta.

Važno: Neobično je važno postići „zlatnu srednju vrijednost“ - proteini ne samo da se trebaju povezati s meringue, već će i održavati mjehuriće zraka. Masa bi se trebala ispostaviti da je homogena, ali ni u kojem slučaju tekućina.

• Sada možete tijesto distribuirati u torbu s slastičarom, i onda stisnite lim za pečenje. Učini to držeći torbu okomito, oštro je vodeći do kraja u stranu.Ako se tijesto pravilno mjeri, repovi će sami nestati.

• Kulinarska vijeća savjetuju podignite lim za pečenje i srušio stol na stolu - To pomaže da se riješite mjehurića i konačni nestanak repova.
• Daj mi lim za pečenje 15-20 minuta stoji na stolu - Dakle, formirana je kore, koja će zadržati zrak. Provjerite njegovu prisutnost dodirivanjem površine budućeg kolača.
• Peći 14 minuta Protivno na 140 stupnjeva.

Važno: Neka pečeni kolač ohladi.

Kako ispeći talijanske makarone?

Talijanski se recept smatra kompleksnijenego francuski, ali onda uz test, nastaju manje problema.

Tako, dobro doći:

• Bademovo brašno –300g.
• Šećer u prahu - 300 g.
• Šećer - 300 g.
• Protein - 220 g.
• Voda - 75 g.

Možete započeti Proizvesti:

• Pogledajte brašno s prahom. Kao rezultat toga, trebalo bi ispasti 600 g.

• Dodajte 110 g proteina i miješati svi. Tada možete uključiti u sastanak i boja.
• Miješati voda od 250 g šećera. Zagrijati takav sirup do 120 stupnjeva.

Važno: Ako nema termometra, uzmite nit sirupa i ispružite ga između prstiju. Ako je rastrgan, sirup nije pijan, slomljen - probavljen. Ali ako se samo proteže - stanje je točno onako kako bi trebalo!

• Pobijediti preostali 50 g šećera s proteinima Prije nego što se pojavi mekani vrhovi.
• Sada možete sipati sirupAli tanki potok. Mikser se ne vrijedi isključiti - masa će prvo postati veća, a zatim steći potrebnu glatkoću i sjaj.
• Skretanje je došao mcCaronage. Intenzivno mijesite - proteini su već jaki.
• Mjesto masa u torbi i iscijediti To je u obliku krugova. Udaljenost između krugova čini 2 cm. Ne zaboravite kucati na stol.

• Površina kolačića trebala bi savijte se pola sata - I tek tada to može ispeći.

Važno: Ako se bojite da se kolačići pregrijavaju, ugradite lim za pečenje na drugi prazan lim za pečenje.

• Samo lijevo spojiti Polovina kolačića uz pomoć punjenja.

Pa, evo nas i upoznali smo se s osnovama proizvodnje Makarun. Kao što vidite, ovaj je postupak pažljiv, ali prilično izvediv. U sljedećem ćemo članku detaljnije reći o nekim posebno popularnim receptima.