أنواع ودرجات من اللحوم المقلية ولحم البقر وشرائح اللحم: أسماء باللغة الإنجليزية والروسية ، الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة. ما هو القلي من اللحوم هو الأكثر عصرية ولذيذ؟

ستجد في المقالة معلومات حول أكثر أنواع شرائح اللحم البقري شعبية.

كم عدد الدرجات والمستويات وأنواع اللحم القلي: أنواع ودرجة مع الاسم باللغة الروسية والإنجليزية. ما هو القلي من اللحوم هو الأكثر عصرية ولذيذ؟

تسمى قطعة من اللحم المقلي والعطرية من اللحم المقلي (في أغلب الأحيان) شريحة لحم. بطبيعة الحال ، يمكن تصنيع شرائح اللحم من لحم الخنزير والدجاج والديك الرومي ، ولكن الوصفة الأصلية والكلاسيكية لا تزال تنطوي على لحوم البقر.

قبل إعداد شرائح اللحم البقري ، يجب أن تعرف العديد من درجاتها المقلية. مع أنواع أخرى من اللحوم ، هذه الميزة ليست كذلك ، لأنه من المعروف أن لحم الخنزير أو الدجاج يمكن أن يحتوي على بكتيريا ضارة ، وبالتالي يجب أن تكون مقلية تمامًا.

تختلف كل درجة من التحميص بشكل كبير ، سواء في بنية اللحوم أو في أحاسيس الذوق. يختلف شرائح اللحم حسب نوع اللحم ، الذي يتم قطعه من أجزاء مختلفة من البقرة. اللحم الأكثر لذيذًا هو "شاب".

أنواع شرائح اللحم (مثل اللحوم):

• Thornedos -هذا هو الجزء الأوسط من قطع العجل الصغير. بعد القطع ، يجب عقد اللحوم حتى "النضج" (جافة أو مبللة ، حتى 6 أسابيع). شريحة لحم Tornedos فضفاضة ، ولكن العصير بما فيه الكفاية.
• "النادي"-يتم قطع اللحم من عضلة العمود الفقري (الأطول). الشرط المسبق هو وجود عظم على شريحة لحم ، ولكن ليس طويلاً.
• "ريباي" -اللحوم "شفرة الكتف" (مأخوذة تحت شفرات الكتف). يختلف شريحة اللحم من حيث أنها سمينة للغاية ("اللحوم الرخامية" التي تُعرف عليها). شريحة لحم حساسة وعصير جدا.
• "تيبون" -يتم قطع اللحم من العشق الشوكي في شكل الحرف "G". مثل هذا اللحم يجب أن يكون له عظم.
• "striloin" -يتم قطع هذا اللحم من الجزء المقدس الأكثر حساسية. لذلك ، فإن شرائح اللحم مثيرة للغاية ، فضفاضة وناعمة ، مع طعم غني وقوي.
• "file-mignon"-هذا هو لقطة لحوم البقر التي لا تنفجر (الدم). اللحم ناعم للغاية ومنخفضة تمامًا. شريحة اللحم طرية للغاية.
• "Chatrian" -هذا هو فيليه لحوم البقر. مثل هذا اللحم مقلي لفترة طويلة ، لأن خصوصياتها هي أنه لا يتم قطعه بالتساوي.

هام: مهما كان اللحم ، فإن شرائح اللحم البقري المنحوتة لها 7 أنواع رئيسية (درجات) من البطاطا المقلية. يختلف كل نوع مع درجة حرارة تبقى داخل شريحة لحم ، وبالتالي ، مستوى الاستعداد. تسمى كل درجة من الدرجات كلمة إنجليزية تنقل معناها (هذه تسمية دولية).

اللحوم المتوترة (أساسية وشعبية):

• الخام – هذا هو الحد الأدنى من التحميص الذي تصنع فيه قطعة من اللحم قشرة ، ولكن داخلها تظل دموية وخام. لا تحظى الهدير بشعبية كبيرة وغالبًا ما يتم الترحيب بها فقط من قبل عشاق "اللحوم النيئة".
• أزرق نادر – وتسمى هذه الدرجة أيضًا "الثانية" ، لأنها بالكاد تختلف عن اللحوم النيئة ويتم طهيها لمدة دقيقة واحدة.
• إضافي نادر – نوع آخر من "شريحة اللحم الخام". يتم وضع هذا اللحم في مقلاة ساخنة ومقلية فقط حتى دقيقتين. من المثير للدهشة ، إلى جانب قشرة ممتعة ومقرمشة قليلاً ، تظل هذه القطعة من اللحم رطبة وحتى باردة من الداخل.
• نادر – ويسمى هذا النوع أيضًا "اللحم بالدم". إنه مقلي ، ولكن ، مع ذلك ، يمكنك ملاحظة في سياق كيفية انخفاض الدم الأحمر عبر الألياف. لا يستغرق وقت الطهي مثل شريحة لحم أكثر من 5-6 دقائق.
• متوسط نادر – الدرجة الأكثر شعبية و "مطعم" من شرائح اللحم البقري. هذا نوع من "الضعيف المقلي" ، ولكن لا يوجد دم فيه ، لأنه على كل جانب يتم سكب شريحة لحم مع درجات حرارة عالية لمدة 5 دقائق. هذا هو السبب في أن هذا اللحم لديه قشرة ممتعة للغاية ، ومن أجل الضغط على الدم ، سيتعين على الدم العمل.
• متوسط – تحميص "الأوسط" الكلاسيكي. كثير من الناس يحبون هذا اللحم ، لأنه بالإضافة إلى هش ، ستحصل على اللحوم الناعمة والعصرية بلون وردي ملحوظ بالكاد. يبلغ وقت القلي حوالي 15 دقيقة ويجب قلب هذا اللحم باستمرار. لا ينبغي أن يكون هناك دم في مثل هذا اللحم.
• متوسط نحن سوف – تختلف هذه الدرجة في أنه لا توجد قطرات دم ، بالإضافة إلى تلميح من "اللحوم النيئة". يجب أن يلاحظ داخل شريحة لحم درجة حرارة 68 درجة. وقت الطهي شرائح اللحم هو 19-20 دقيقة. يجب أن يكون هناك الكثير من العصير داخل اللحوم.
• نحن سوف فعله – الحد الأقصى من اللحوم المقلية التي يبدو أن بعض "الذواقة" جافة وصعبة للغاية. في الخارج ، المكدس بني داكن ، والداخل رمادي. إنه مقلي لمدة 30 دقيقة.

هام: إذا لم يكن لديك مقياس حرارة طهي خاص ولم تعرف كيفية التحقق من استعداد شرائح اللحم ، فحاول استخدام طريقة مفيدة وفعالة للغاية "للتحقيق في راحة يدك". من المعروف أنه يمكنك معرفة قلي اللحم عن طريق لمسه (كم هو ناعم). يجب تقويم راحة اليد اليسرى وتوصيل الإبهام بالتناوب مع الآخرين. عند توصيل أصابعك ، قم بالتحقق من الوسادة على راحة يدك تحت إبهامك. يجب أن ترتبط الأحاسيس عند الضغط باللحوم (أدناه بالتفصيل في المخطط).

الهبوط الأزرق: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

يجب ألا تسمي اللحم مع القلي الأزرق غير مطبوخ ، لأن هذا اللحم يتعرض بالضرورة لدرجات حرارة عالية ويختلف اختلافًا كبيرًا عن اللحوم النيئة. يتم تسخين "الأزرق" في الخارج والداخل إلى 58-49 درجة (وليس مقلاة ، ولكن اللحم) ، يمكن قياس هذا باستخدام مقياس حرارة طهي خاص.

نتيجة لذلك ، عند التقديم ، تحصل على شريحة لحم مطبوخ ودافئة ، ولكن مع وسط "غير مقلي". هذا النوع من شرائح اللحم ليس لجميع الذواقة. غالبًا ما يتم استخدامه لإعداد اللحوم كارباكسيو والسلطات والأطباق الأخرى.

هام: يتم وضع اللحوم المحضرة لشرائح اللحم على مقلاة مزينة بشكل جيد ونار قوي. يجب أن تبقى 1-1.5 دقيقة على كل جانب وتقديمها على الفور.

نادر: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

يختلف هذا الهدير قليلاً عن اللحم السابق ويختلف فقط في أن اللحم يجب أن يكون قليًا لمدة دقيقة واحدة فقط. يجب أن تضع شرائح اللحم المعدة على مقلاة ساخنة للغاية وتحمل 1.5 دقيقة بالضبط على كل جانب (في بعض الحالات يستغرق دقيقتين إذا لم يكن الحريق قويًا). يتم جلب الجزء الداخلي من شرائح اللحم إلى درجة حرارة 53-55 درجة. يجب تقديم اللحم على الفور من النار.

متوسطة نادرة: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

كما ذكرنا سابقًا ، يعد هذا أحد أكثر أنواع قلي اللحم شعبية ، والذي غالبًا ما يكون موجودًا في المطاعم ومقهى Grill. تحظى بشعبية في حقيقة أنه بالإضافة إلى القشرة البنية المقرمشة ، فإن شرائح اللحم لديها عصارة في الداخل وقليل من الدم. لبه في السياق وردي بلطف ، وللماتيةها غنية وفي نفس الوقت ذوق حساس.

لا يزال مثل هذا التحميص يسمى "متوسط" ، لأن اللحوم تُقرض جيدًا لتأثير درجات الحرارة العالية ، لكنها لا تزال لا تجلب الاستعداد الكامل. تحتاج إلى أن تقلى مثل هذه الشريحة لحم الخنزير 2 ولا يزيد عن 2.5 دقيقة (على كل جانب) وتوصل إلى درجة حرارة داخلية لا تزيد عن 60 درجة ، ثم تأكد من السماح لها "بالراحة" حتى 5 دقائق.

المتوسط: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

هذا اللحم المقلي له بالضرورة لون وردي جميل ، ولكن في نفس الوقت لديه كثافة. وقت القلي هو 3 دقائق (على كل جانب من شريحة لحم) ثم يجب أن "يستريح" اللحم لمدة 4 دقائق. أثناء الطهي ، يجب أن تحضر شريحة لحم إلى درجة حرارة 60 إلى 65 درجة.

هام: اللحوم المتوسطة هي لون عصير للغاية وحساسة ، لطيف. إنه حرفيًا "يذوب في الفم" وله طعم لحم البقر المميز الغني.

البئر المتوسطة: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

هذا هو عمليا من شرائح اللحم المقلية تمامًا مع وسط عصير وردي ورجل "تقريبًا". إنه مقلي لمدة 5-6 دقائق على كل جانب ، ثم يستقر لمدة 2-3 دقائق. يجب تسخين الجزء الداخلي من شريحة لحم حتى 65 درجة. يتم طهي اللحم ، ولكن العصير في نفس الوقت.

أحسنت: الوصف ، وقت الطهي ، درجة الحرارة

يمكن أن يطلق على هذا اللحم حتى مقلي تمامًا ، ولكن "أكثر من ذلك". قشرة اللحوم بنية ومكثفة ، مظلمة جدا ، واضحة. منتصف شرائح اللحم رمادي ، بدون دم ، جاف قليلاً. يتم جلب الجزء الداخلي من شرائح اللحم بالضرورة إلى درجة حرارة 100 درجة. وقت القلي من 10 إلى 12 دقيقة على كل جانب.

فيديو: "درجة شرائح اللحم المقلية"